① 對於烘焙新手來說，做戚風蛋糕都需要注意些什麼
製作戚風蛋糕胚需要注意哪些事項？
戚風是一款基礎蛋糕，國內大多數的生日蛋糕就是以它做胚的。而就算單獨吃，它的口感也深受大家喜歡：柔軟濕潤、輕盈可口。可是戚風卻是入門者的一道「門檻」，比較容易失敗，有各種各樣的問題。
製作工具和模具大家不要忽略了工具的重要性，我遇到不少朋友跟我私信問失敗原因，聊到最後才發現原來是用了錯誤的模具所致。
3）合適的烘烤時間：
根據自己的烤箱來調整溫度，時間在35～40分鍾左右，出爐後放涼再脫模。
因此，做好戚風蛋糕胚子主要和蛋清打發有關。如果蛋白霜乾性發泡， 烤出來的蛋糕膨脹的略大一些、有些小裂紋、放涼後，微微有點回縮、切面，內部有點粗糙。 如果蛋白霜打發不到位， 放涼後，有比較明顯的回縮。
② 戚風蛋糕的做法
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。
折疊方法一
1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用;
2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象;
3.輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度;
4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲;
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻;
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鍾，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模;
很多裝飾類的蛋糕(奶油水果蛋糕)、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。
③ 戚風蛋糕為什麼上層有點干酥，而表面沒上色
老虎果醬卷蛋糕詳細的做法和功效美食：甜品/點心口味
：原滋原味的過程：烤虎暗果醬蛋糕卷的製作材料：主料：200克小麥粉，蘋果200克
附件：60克牛奶，雞蛋，450克
調料：200克白砂糖，小蘇打2克1克糖，發酵粉15克，120克花生油虎果醬卷蛋糕特點：乳餅的豐富本卷風味，外觀精美，香甜可口，松軟可口。教你如何做虎皮果醬卷蛋糕，怎麼做虎皮卷蛋糕果醬美味
1.蛋黃和蛋清液倒入容器中，分別75克糖放入雞蛋和蛋黃內部鞭打，毆打，直到濃稠狀，當所有的糖，直到溶解，蛋清和糖剩餘糖以同樣的方式製作蛋，待用。
2.將麵粉，小蘇打，泡打粉放入碗中，攪拌均勻，過篩，然後將麵粉1/3兩三個加入攪拌蛋黃混合，攪拌，製成蛋糕麵糊，剩下的麵粉和蛋清加入牛奶溶液，制備蛋糕麵糊的方法相同的方法。
3.油紙的烤盤鋪上一層有一個良好的蛋清糊狀，均勻塗抹在上面，然後塗抹一層蛋黃蛋黃樣品的頂部根據圖案畫筆糖果色。
4.平底鍋放入預熱好的烤箱，用175度烤烤20分鍾左右的溫度，就可以了。
5.新鮮出爐的蛋糕扣在案板上，揭去表層材，熱軋迅速抹了一層果醬，冷卻切片後，即可食用。
中國小帖士 - 克的食物：雞蛋
：鵝肉同食和胃損傷;與兔肉，柿子同食導致腹瀉;不宜與甲魚，鯉魚，豆漿茶同食。點擊看詳細虎棋餅卷詳細的做法和功效美食：甜品/點心口味
：甜味工藝：主料：原創蛋糕100克和配件的生產材料扒老虎象棋蛋糕卷：蛋黃130克，玉米面（黃色）25克
調料：白砂糖50克虎棋教你如何做蛋糕卷，怎麼辦虎棋蛋糕卷很美味
1.味道奶油醬疊鑄適量的中段後蛋糕（100克），抹茶蛋糕（100克）;
2.身體蛋糕切成一個長條形的兩個相等的部分，然後用剩下的奶油醬均勻後折疊象棋，麵包刀修邊整齊;
3.取虎面朝下，在均勻奶油醬（150克）的另一面;
4將棋盤蛋糕放在一起卷上即可。生產提示，點擊看詳細虎棋蛋糕體積：老虎剝皮
1.蛋黃（130克）加熱到40度備用;
2.細砂糖（50克）加再加入蛋黃和送玉米粉（25克）拌勻;
3.倒入麵糊倒入鍋內，並順利與220℃烘8分鍾即成老虎保護區。
綠茶蛋糕卷
主料：210克蛋白質，牙垢2克奶油，白糖120克，鹽1克，10克麵粉，蜂蜜，紅豆50克，60克奶油醬，紅豆粘貼百克。當
1.蛋白質和牙垢中速奶油打至細氣泡混合;
2.添加砂糖2/3，鹽混合在一起砂糖打至完全溶解;
3.繼續添加剩餘的砂糖打至混合偏干到濕性發泡即可;
4.低筋粉，過篩抹茶粉加入，輕輕拌勻即成蛋糕糊體;
5拍攝的內底部鋪上報紙烤盤，均勻地撒上蜜豆;
6.然後順利蛋糕麵糊進入人體後，放入烤箱以190℃約20分鍾;
7奶油醬和豆沙拌餡放入奶油豆饒;.上面均勻
9;
8.取出蛋糕新聞紙身體倒掛，冷卻到美麗的臉塗得下來奶油豆餡後，開始約2厘米想推出的第一道曙光切割刀，擀麵杖，然後沿新聞紙和蛋糕體捲起。
提示 - 克的食物：
蛋黃：蛋黃是不一樣的食物，紅糖，糖精，豆漿，兔肉。
玉米面（黃）：玉米忌和田螺同食，否則會中毒;盡量避免牡蠣同食，否則會阻礙鋅的吸收。
④ 蛋糕做法
蛋糕的家常做法如下：
1、食材：麵粉300克、蛋黃10克、蛋白70克、奶油100克、白糖50克。
2、打發蛋白：將70克蛋白加入50克糖，攪打出泡沫。
3、做蛋糕糊：加入30克蛋黃，攪拌均勻，再加入300克麵粉，攪拌均勻，做成蛋糕狀。
4、烤蛋糕：將蛋糕胚放入烤箱，170度，烤10分鍾取出，抹上100克奶油即可。
⑤ 蛋糕烘焙基礎知識
蛋糕烘焙基礎知識是學習蛋糕製作的開始，必須穩扎穩打的學習，下面是為大家准備的蛋糕烘焙基礎知識，希望可以幫助大家!
蛋糕烘焙基礎知識：蛋糕的分類
蛋糕根據其使用的原料，攪拌方法和麵糊性質的不同一般可分為三大類。
1. 麵糊類。麵糊類蛋糕所使用的主要原料為麵粉、糖、雞蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麵糊，使蛋糕產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低於麵粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬於麵糊類的蛋糕。
2. 乳沫類蛋糕。此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：
a. 蛋白類。此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，一般天使蛋糕即屬於蛋白類;
b. 海綿類。此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，海綿蛋糕就屬於此類蛋糕了。
3. 戚風類。此類蛋糕時混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊，改變乳沫類蛋糕的組織和顆粒而成，戚風蛋糕毫無疑問就屬於這個類別了。
蛋糕烘焙基礎知識：蛋糕的製作要點
蛋糕在一般西點中為最受歡迎的一種甜食，它不但具有濃郁芬芳的香味，美觀誘人的外表，更含有豐富的營養成分，同時在節日或慶典時常被人作為一種代表性的應時食品。
製作蛋糕比製作麵包要容易許多，因為蛋糕不如麵包那樣需要准確合宜的發酵環境、嚴格的面團攪拌以及對發酵時間的控制等多項指標要求，但是做一個好蛋糕一定要具備以下幾點，否則一樣可能失敗：
1. 使用好的材料。原料的好壞直接影響到蛋糕的品質，雖然好原料會增加到蛋糕的製作成本，可是它具有和同業競爭的優越條件，不但能提高產品的品質，且可增加產品的銷量，確立店鋪的聲譽;
2. 須要了解各種原料的性質和它們在蛋糕內的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內起著什麼樣的作用，有著怎樣不可替代的好處，以及它的組合成分包含哪些物質，在麵糊攪拌過程和烘烤過程中可產生出哪些化學反應和物理變化。例如，做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鮮奶、蒸發奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等，雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分，這些同類而不同成分和不同性質的原料，在使用時各有不同的特性，這些都是職業烘焙師所必須具備的基本知識。做蛋糕的主要原料是麵粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學膨大劑等七種，其他還有香料、可可粉和巧克力等調味原料總共有數十種之多，在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為乾性、濕性、柔性、韌性，以及產生香味的物種性質。所謂乾性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產生乾的特性，必須要有足夠的液體原料來溶解它，麵粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬於乾性原料。濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數種，它們在蛋糕配方內時主要水分的來源，供應足夠的水分來溶解其他乾性原料，使蛋糕保持濕潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學膨大劑、蛋黃等，它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨鬆。韌性原料亦可稱為結構原料，它在蛋糕內可產生堅韌的性質，或是可增加麵粉的筋性而產生了韌性，是構成蛋糕骨架的主要原料，主要有麵粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因為這些原料進烤箱後可產生獨特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨有的特性，靈活應用後產品的品質可控制自如，萬一發生不應有的弊病或因故變換原料時，可根據原料屬性來做適當的調整，使產品恢復正常。
3. 原料配方的平衡。充分了解各種原料在蛋糕內的功能之後，還需要進一步了解各種原料因蛋糕性質不同用量也隨之不同，在設定一個蛋糕配方時，先決定這款蛋糕屬於高成本還是低成本的，蛋糕質地屬於松軟還是堅硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強調其中一種特性，而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質。
4. 需要正確的攪拌方法。麵糊攪拌有兩個最大的作用，第一是將配方中各種原料攪拌均勻，使每一種原料都能均勻的分布在麵糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度，在麵糊中打入適量的空氣，使烤出的蛋糕具有膨大和細膩的組織。在有了優質的原料和配方後，如果攪拌不當，仍是前功盡棄，得不到理想的產品，所以在攪拌麵糊前要先確定所做的屬於哪一種類型的蛋糕，確認需要的攪打器和攪拌速度，才不至於遭遇失敗。
5. 正確的烘烤溫度和時間。每種蛋糕因性質不同，所以烘焙的溫度和時間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分為上下火，控制溫度的溫度計又常出現不準確的情況，在烘焙蛋糕時應特別小心，平時要養成烘焙的經驗才能運用自如，否則火力的太大或太小都會影響到蛋糕表面的顏色和內部的組織。原則上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的溫度烤12-18分鍾左右，上下火同火力;如果在100-450g之間的，要用180℃下火比上火略大，烘焙時間在18-40分鍾之間;如果重量超過450-1000g的，則同樣使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分鍾。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內烘烤的，則應該用上火來烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產生顏色即可。一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而縮短烘焙的時間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長烘焙時間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應該用高溫，重奶油蛋糕和戚風類蛋糕應該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應該用低溫，如果烤箱溫度低於應有的溫度，所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤內側含有粘附的麵糊，同時內部組織非常松軟。相反，如果烤箱溫度高於應有的溫度，蛋糕中央會向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內收縮，但烤盤內側光潔而不會有麵糊粘附在上面，此類蛋糕內部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下會有一層膠粘的生麵糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種生麵糊，則是配方內的水分過多，或者底火太弱和攪拌時未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。
6. 冷卻與包裝。有些蛋糕出爐後會受溫度驟然的變化而收縮，因此在出爐時應注意冷卻的處理，以避免過度收縮。蛋糕暴露在空氣中，尤其受到了風吹的影響很容易變得乾燥，所以冷卻後應馬上添加表面裝飾，或者予以妥善包裝，可延長保存的日期。包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內，如果在這個冷度下蛋糕未予包裝或霜飾，則很快地會變干，失去應有的品質。一些大型蛋糕製作工廠，一次可製作很多蛋糕，包裝後存在零下30℃的冰櫃內，在銷售前先從冰櫃內把蛋糕取出化冰，至少2個小時以上即可保持原有的新鮮風味，貯存在零下十度冰櫃內的蛋糕可經久不會變質。
7. 注意霜飾。經過霜飾處理的蛋糕，不但有延長貯存時間的優點，同時也能增加蛋糕外表的美觀，也能更隨心所欲地變換蛋糕口味。
一個優質的蛋糕須要水分充足而不黏牙，式樣正確，內部組織均勻、細膩、質地柔軟，以及可以經長期貯存而不發生變質的。遵守以上所述的7大基本原則——用好的原料，了解原料的性質和功能，正確的配方平衡，適當的攪拌，正確的.烘焙，良好的包裝與冷卻，便能隨時做出品質良好的蛋糕。
蛋糕烘焙基礎知識大全：
戚風類
在九十年代初，隨著台資烘焙企業進入大陸市場，他們製作的戚風蛋糕也就逐漸流行。其實戚風蛋糕的歷史並不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆，很柔軟，再拌入蛋黃麵糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它麵糊稀軟，蓬鬆，產品特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。
重油蛋糕
它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，麵糊於烤爐內受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、麵粉和黃油。它麵糊濃稠，膨鬆，產品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。
蛋糕的原料
一、雞蛋
雞蛋是蛋糕製作的重要材料之一，在蛋糕中的成本佔到1/3—1/2。
1、雞蛋的化學成分：
雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清佔60%，蛋黃佔30%，蛋殼佔10%。蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。
2、雞蛋的主要功能：
①、粘結、凝固作用
雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與麵粉的麵筋形成復雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩定。
②、膨發作用
已打發的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質分布於整個麵糊中，起到保護氣體的的作用。
③、柔軟作用
由於蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。
此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用。
二、砂糖
1、糖的選擇：
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。
③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加製品甜味，提高營養價值;
②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用
三、食鹽
鹽在蛋糕中的作用
1、降低甜度，使之適口，不加鹽的蛋糕甜味重，食後生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。
2、可增加內部潔白
3、加強麵筋的結構
四、麵粉
麵粉是由小麥加工而成，是製作蛋糕的主要原料之一。
1、麵粉的選擇：
麵粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(麵包)專用粉。通常用於蛋糕的粉是軟質麵粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。
低筋粉它是由軟質白色小麥磨製而成，它的特點是蛋白質含量較低，一般為7-9%，濕麵筋不低於22%。
蛋糕專用粉，它是經氯氣處理過的一種麵粉，這種麵粉色白，麵筋含量低，吸水量很大，它做出來的產品保存率高，是專用於製作蛋糕的。
2、麵粉在蛋糕中的功能：
在蛋糕的製作中，麵粉的麵筋構成蛋糕的骨架，澱粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。
可見當年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現在隨著人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是採用更加高檔的原材料生產，此中蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細介紹。
1、蛋糕油的工藝性能：
在製作蛋糕麵糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事項：
蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊;麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
六、塔塔粉
塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的鹼性;
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久;
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
七、液體
1、液體的選擇：
蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶)，但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風味也可用果汁或果醬作為液體的配料。
2、液體的功能：
①、調節麵糊的稀稠度 稀 空氣保留差
②、增加水分
③、使組織細膩，降低油性
④、風味(指牛奶、果汁)
(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)
八、油脂
1、油脂的選擇：
在蛋糕的製作中用的最多的是色拉油和黃油。黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養價值高的特點，對改善產品的質量有很大的幫助;而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風味，所以廣泛採用。
2、油脂在蛋糕中的功能：
①、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助於麵糊的膨發和增大蛋糕的體積;
②、使麵筋蛋白和澱粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到);
③、具有乳化性質，可保留水分;
④、改善蛋糕的口感，增加風味。
九、化學膨鬆劑
1、種類：
有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的製作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(澱粉)，酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：
強酸——快速發粉(與水就發);
弱酸——慢速發粉(要遇熱才發);
混合發粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。
②、小蘇打——化學名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨鬆，呈鹼性，蛋糕中較少用。
③、臭粉——化學名為碳酸氫氨，遇熱產生CO2氣體，使之膨脹。
2、功能：
①、增加體積;
②、使體積結構松軟;
③、組織內部氣孔均勻。
⑥ 在家做戚風蛋糕,泡打粉如何使用
做戚風蛋糕不需要泡打粉，戚風蛋糕製作方法如下：
主料：蛋糕粉85g、雞蛋5個
輔料：油40g、鮮牛奶40g、糖90g
步驟：
1、雞蛋蛋白，蛋黃分離，蛋黃中加入30g糖粉攪拌均勻，不要過度攪拌
⑦ 請問如何處理表面較乾燥的戚風蛋糕
用料
雞蛋 5個
細砂糖 25克（加入到蛋黃）
玉米油 40克
牛奶 40克（水替代也行）
低筋麵粉 85克
細砂糖 50克（加入到蛋白）
紙杯蛋糕 8寸戚風蛋糕的量的做法
用2個盆，分離好蛋清和蛋黃（分蛋一定要小心，不要把蛋黃弄破了）
小貼士
蛋白盆要保證無油無水無蛋黃。
沒有玉米油，也可以用其他食用油，不推薦菜籽油、花生油等味道過重的油。
怕腥的朋友可以滴幾滴檸檬汁或醋在蛋白里進行打發。
關於蛋糕收縮的問題：
其實一點收縮是正常的，熱脹冷縮。
1. 打發蛋白要打硬一點，烤好拿出來震幾下震出熱氣，晾涼的時候倒立會好一點。
2. 可能不夠熟，可以多烤幾分鍾。
3. 攪拌的時候不可攪拌過度。
我用的紙杯尺寸：底直徑6㎝，上直徑7㎝，紙杯高度5.5㎝。這個配方做了12杯。
有不少朋友需要6寸配方，如下：
雞蛋3個，細砂糖10克（加蛋黃中），玉米油30克，鮮牛奶35克，低筋麵粉55克，細砂糖25克 （加蛋白中）
10寸配方如下：
雞蛋8個，細砂糖30克（加蛋黃中），玉米油60克，鮮牛奶60克，低筋麵粉130克，細砂糖75克 （加蛋白中）
⑧ 如何製作戚風蛋糕
一、戚風蛋糕的配方及做法
【原料】：清水、白糖、色拉油、雞蛋、麵粉、玉米澱粉
【製作】
1、准備一個大碗，並往裡面加入50克清水，接著再加入25克白糖，將白糖攪拌溶化後備用。
2、往白糖水再加入50克的色拉油，色拉油和清水的比例為1:1，再次攪拌混合均勻即可。
3、准備5個雞蛋，把雞蛋的蛋黃過濾出以後，再加入到白糖水和色拉油中，再次攪拌混合均勻，記住只要蛋黃。
4、往大碗中加入80克低筋麵粉，再加入20克玉米澱粉，並再一次攪拌，讓所有食材混合均勻，給它攪打成細膩的麵糊。
5、把麵糊准備好以後，接著我們要把剛剛打雞蛋時所剩下的蛋清，用攪蛋器對其進行攪打，等其有泡沫出現以後，再往裡面加入20克白糖。
6、加入白糖以後，要繼續攪拌，直到白糖與蛋清混合，並重復這個動作三遍，直到蛋清被攪打成白色的泡沫。
7、將攪打好的蛋白霜，給它加入到麵糊中，並用鍋鏟翻動讓其與麵糊混合均勻，記住要用翻動的方式，而不是用攪動。
8、蛋白霜中富含了豐富的氣體，如果你是用攪動的方式，去對麵糊進行准備的話，就會導致蛋白霜中的氣體流失，這樣做出來的戚風蛋糕就不蓬鬆了，口感會很生硬。
9、再把蛋白霜加入到麵糊中的時候，我們還要記住一個地方，那就是不要一次性加入，而是分少量多次去加入，一邊加入一邊翻拌即可。
10、准備一個模具，然後把麵糊轉入模具中，並輕輕抖動一下，使麵糊表面變平整以後，再把麵糊放入烤箱中，給它烘烤上半個小時後，就可以出鍋食用了。
11、如果你家裡沒有烤箱的話，也可以用電飯鍋去對蛋糕進行烘烤，效果也是很不錯的。
以上就是做戚風蛋糕的製作步驟，在對蛋糕進行製作的時候，食材與食材之間的比例，一定要給它精確到克，可不是亂加的。很多人都說自己做不好戚風蛋糕，很大原因就是因為，食材與食材之間的比例，你沒有把控好。
除了食材之間的比例，是非常重要的一個要點以外，在做戚風蛋糕的時候，我們還要注意這兩個地方。下面就再讓我來給你細說一下吧，以後再做戚風蛋糕的時候，一定要特別注意。
二、烘烤蛋糕時所需要的溫度及時間
首先在對蛋糕進行烘烤的時候，其溫度要控制在150度即可，這個溫度是烤蛋糕的最佳溫度，如果溫度太高的話，就會把蛋糕給烤焦糊。所以在烤蛋糕的時候，我們也可以用電飯鍋來代替烤箱，原因就是因為電飯鍋的內部溫度，也是在150度左右。
其次在烤蛋糕的時候，我們還要看一看蛋糕的大小，如果是5寸蛋糕的話，其烘烤時間要控制在45分鍾到50分鍾即可，如果是8寸蛋糕的話，其烘烤時間要在80分鍾左右。
如果你無法辨別，蛋糕有沒有被烤熟的話，我們只需要看一看蛋糕表皮的顏色，就可以知道蛋糕有沒有烤好了。蛋糕一旦烘烤熟以後，其表皮的顏色就會呈現為巧克力色，如果其顏色還是發黃，或者是泛白的話，就需要再烤一烤。
如果通過顏色還無法辨別的話，我們就可以用手去輕拍一下蛋糕的表面，要是沒有沙沙響聲出現的話，就證明蛋糕已經被烤好了，反之有聲音出現的話，就需要再烤一烤。
三、蛋糕為什麼會回縮塌陷
做好以後的戚風蛋糕，如果其有回縮塌陷出現的話，一般有三個原因。第1個原因是由於蛋糕沒有烤熟，其內部水分太重的話，就會出現回縮塌陷。第2個原因則是因為火候沒有把控好，不管是火候太低還是太高，都會造成蛋糕回縮塌陷。
最後一個原因則是因為，大家在對蛋糕進行烘烤的時候，太著急出鍋而導致的。因為烘烤好的蛋糕，我們一定要讓其多燜上一會兒，使其慢慢降熱以後，蛋糕才不會因迅速的溫度降低，而出現回縮塌陷。
好了，關於做戚風蛋糕的知識分享，我就給大家介紹到這里了。你以前在做戚風蛋糕的時候，有對這些知識點了解一下嗎？如果你也喜歡吃戚風蛋糕，就用教你的方法，去嘗試著做一下吧，保你一次就成功。
⑨ 戚風蛋糕裡面出現布丁層是什麼原因，沒布丁層還會塌陷嗎
（1）蛋白霜與蛋黃糊攪拌中消泡
解決辦法：用硅膠鏟鏟少量蛋白霜到蛋黃糊中，拌均勻，再把攪拌後的蛋黃糊倒入蛋白霜中。攪拌均勻。不可以打圈攪拌，很容易消泡。用十字刀法或者刮底刮邊同時逆方向轉動打蛋盆的方法攪拌。
（2）蛋糕糊沒有及時放入烤箱中，造成消泡。
解決辦法：提前預熱烤箱，蛋糕糊攪拌均勻立刻放入烤箱。
（3）沒有烤熟就出爐震盤，涼涼後內部有結塊並沉澱。
解決辦法：延長烘烤時間，可以用竹簽扎一下試試，帶出麵糊蛋糕沒烤熟。
（4）配方有問題。蛋黃糊很稀，與蛋白霜攪拌時分層了。
無論配方如何變化，蛋黃糊的稀稠狀態一樣。如果蛋黃糊太稀，攪拌時分層，烤好就有布丁層。
戚風蛋糕的特點和製作注意事項
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟，香甜。是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食。
為了發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。麵糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。
蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
以上內容參考：網路-戚風蛋糕
⑩ 戚風蛋糕上面厚厚一層的奶油如何製作跪求答案
你所指的奶油是需要到專門出售食品輔料的地方購買的。但在購買的時候需要認清奶是否是乳脂奶油。大家常見的有植物奶油和乳脂奶油（即動物奶油），植物奶油是用植物油加工而成，含有大量反式脂肪酸，會增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風險。建議購買乳脂奶油。
乳脂奶油是從牛奶中提煉出來的，為高級蛋糕、西點的主要原料，分為含水和不含水兩種。含水奶油多用於製作裱花蛋糕，而不含水的則多用於奶油蛋糕、奶油霜飾和其他高級西點。您在購買的時候需要注意根據蛋糕不同的用途進行選擇。
購買回來的奶油還需要您進行加工。即將奶油打發。奶油打發的竅門如下：
1、未打發的奶油通常放於2-7℃冷藏櫃內冷藏，這使得奶油質地會變硬。退冰軟化的方法，就是取出置於室溫下待其軟化，奶油只要軟化到用手指稍使力按壓可以輕易壓凹陷的程度即可。
2、奶油打發前溫度不應高於10℃，不應低於7℃，否則都會影響奶油的穩定性和打發量。
3、用打蛋機將奶油打發至體積膨大顏色泛白，再將糖粉與鹽加入奶油中，繼續以打蛋機拌勻至糖粉完全融化、麵糊質地光滑細致，顏色呈淡黃，將打蛋機舉起奶油麵糊不會滴下即算完成。
鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料。打發至不同的軟硬度，也有不同的用途。打發鮮奶油時在容器底部墊冰塊，可使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其是在炎熱的夏天，冬天時可省略。
手持攪拌器順同一方向拌打數分鍾後，鮮奶油會松發成為具濃厚流質感的粘稠液體，此即所謂六分打發，這種奶油適合製作慕斯、冰淇淋等甜點。而打至九分發的鮮奶油最後完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，九分發的鮮奶油只適合用來製作裝飾擠花。