『壹』 在自製蛋糕時，如要把蛋清攪打成乾性發泡（立筷不倒那種），加糖的比例，攪打力度速度時間，有經驗的教下
你好！
要把蛋清攪打成乾性發泡（立筷不倒那種），一般要用電動打蛋機來打。自動的一般用時在10分鍾左右，手持電動的一般在15分鍾。攪打要分3到4次完成。第一次用低速，第二次用中速，第三、四次用高速。加糖的比例一般為4~5個蛋清加糖為50克（如果喜甜的可以加到70克，但不能再多了）分三次加入。
要注意的是，手工打蛋清一般人是無法打成乾性發泡的，只有大師級的才能打成功。
僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。
『貳』 蛋糕的蛋清怎麼打發效果好
蛋糕的蛋清啊，可以用打蛋器打發，在打發的時候，蛋清里加一點鹽，或者是加一點白醋，這樣打發打發出來的效果更好，還能去除蛋清的腥味
『叄』 蛋白和糖打發，如何才能獲得最佳的發泡效果呢
今天就為大家解析一下蛋糕坯中的問題。那麼大家都知道蛋糕胚可以運用到很多地方，比如做生日蛋糕時用的蛋糕胚和做常溫蛋糕用到了蛋糕卷。它們的製作過程往往都是很多有相同的地方。那麼今天就為大家分析下這個蛋白和糖的問題。
大家都知道如果蛋白打不好，會造成蛋糕坯出現了很多狀況。
1.蛋糕塌陷。2.高度不夠。3.粗糙和回縮等現象。
從你讓我們需要總結一下，重要知識。
蛋清的狀態占據了整個蛋糕坯中重要的位置。
尤其是在我們在選擇雞蛋的時候，千萬不要利用家裡的土雞蛋。因為土雞蛋很難打發，甚至不能打吧。而且白砂糖最好是利用細砂糖。雞蛋也最好是新鮮的。
所謂熟能生巧。相信大家在經常的操作中也能找熟練的掌握其方法。這樣我們烤出的蛋糕胚既松軟又細膩。
『肆』 做蛋糕怎麼打發蛋白竅門
蛋糕奶油怎麼打發？
說到每年最重要的日子，生日一定是其中之一了。無論是家人的、朋友的、同事的，這一天寓意成長，也寓意新的希望，當然最重要的，是因為許了願望就可以吃蛋糕呀。
說到蛋糕，kaoker印象中最深刻的就是各種水果或巧克力跟奶油裱花的神奇組合了。隨著不同的色澤、造型變換，打發的淡奶油可以幻化成各色造型的蛋糕，填充我們對於美好的各種想像：孩提的童真、少女的純澈、愛情的浪漫、婚姻的信賴、成長的喜悅……
但你可知道，想做好一個美麗/可愛/顏值杠杠的生日蛋糕，淡奶油打發其實很重要哦，恰到好處的淡奶油打發才能hold住各種裱花。
但是你有沒有發現淡奶油其實並不好打發呢？打發過了會分離成豆腐渣狀態，打發不足又很難挺立。今天kaoker就來分享一下打發淡奶油的小技巧吧，拿小本本記住哦。
淡奶油的打發，其實就是經過攪拌器攪打攪打相互碰撞，讓以微小粒子的形式存在於淡奶油中的乳脂肪球彼此形成網狀結構包裹住空氣，成為發泡狀態，淡奶油的硬度也隨之增加，也就是我們所說的更硬挺。
乳脂肪的含量、打發溫度以及使用的品牌等原因都會影響打發的效果。
乳脂肪含量越高，脂肪粒子就越多，就越更容易打發，並保持穩定狀態，打發後也不容易變形。不同品牌由於奶源不同、乳脂肪含量不同、添加劑不同等原因會導致打發效果。對於確定的某款淡奶油而言，如何成功打發呢？今天咱來演示一下：
1.容器內倒入動物鮮奶油及細砂糖，另取一個大盆裝冰水及少許冰塊，將淡奶油容器放入打發。
2.攪拌器高檔開始攪打1分鍾左右，奶油的體積會膨脹至原來的1.5倍，但提起攪拌頭會快速流去，無法掛在攪拌頭上。
3.繼續攪打1分鍾，氣泡會變得細膩，提起攪拌頭呈緞帶狀緩緩滴落，側立打蛋盆，奶油仍有流動的狀態。
4.繼續攪打1分鍾，觀察到有明顯的紋路，提起攪拌頭發泡奶油向下低垂，此時成為8分發，可以用來製作慕斯蛋糕。
5.持續高速攪打1分鍾，紋路會更加明顯，此時提起打蛋頭發泡奶油的尖峰變得短小，稱作9分發，適合做蛋糕抹面或是內餡。
6.繼續用高速攪打1分鍾，提起攪拌頭，發泡奶油堅挺，可成球狀黏在攪拌頭上，至此達到10分發，就可用來裱花
『伍』 做蛋糕用手動打蛋器怎麼打發蛋白
打法蛋白的方法
1、蛋要新鮮。
雞蛋打破後，蛋白的黏度越大，蛋黃越圓，表明雞蛋越新鮮，如果蛋白成水狀，則蛋就不太新鮮。
2、分離蛋白和蛋黃。
將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，盡量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、打蛋盆和打蛋器，一定要干凈、無油、無水，最好用不銹鋼盆。油脂會破壞蛋白打起後的氣泡。
4、添加塔塔粉、或檸檬汁，或白醋。
蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打法中的穩定和膨脹。
5、蛋白的打發。
第一分鍾：低速打至泡沫豐富，看不到流淌的蛋白液後，滴幾滴白醋。
第二分鍾：繼續低速打，邊打邊加入1/3糖，打至糖融。
第三分鍾：加入1/3糖，轉中速繼續打。
第四分鍾：最後加入1/3糖，轉高速打。
第五分鍾：轉中速打至濕性發泡。
第六分鍾：轉低速打破大的氣泡，使蛋白濃縮、細膩，並達到乾性發泡。
總之，蛋白的打發寧可用低速長時間打，也不要高速長時間打。
『陸』 在自製蛋糕時，如要把蛋清攪打成乾性發泡（立筷不倒那種），加糖的比例，攪打力度速度時間，有經驗的教下
要把蛋清攪打成乾性發泡（立筷不倒那種），一般要用電動打蛋機來打。自動的一般用時在10分鍾左右，手持電動的一般在15分鍾。攪打要分3到4次完成。第一次用低速，第二次用中速，第三、四次用高速。加糖的比例一般為4~5個蛋清加糖為50克（如果喜甜的可以加到70克，但不能再多了）分三次加入。
要注意的是，手工打蛋清一般人是無法打成乾性發泡的，只有大師級的才能打成功。
『柒』 怎麼才能讓蛋糕發起來
首先要注意配料的問題：低筋粉90克、色拉油50克、細紗糖30克放蛋黃里、鹽2克放蛋白里、雞蛋5個、糖粉60克放蛋白里、牛奶60克。
注意事項
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。但製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
2、、麵粉一定要過篩，不然會有大顆粒。
3、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，蛋糕的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆。
4、蛋白蛋黃分離後，蛋白中不要混入蛋黃。盛蛋白的盆要保證無油無水，不然打不發，雞蛋不能是剛冰箱里取出的。蛋白一般在20度的時候容易打發。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、蛋白打發是讓蛋糕蓬鬆的關鍵。蛋白不用打得那麼干，乾性偏濕就好了 。
打蛋白一般分5步：
A、魚眼泡狀：用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖。
B、呈較粗泡沫：繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打。
C、表面出現紋路：到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
D、濕性發泡：繼續打，蛋白能拉出彎曲的尖角，已到濕性發泡的程度。
E、 乾性發泡：繼續打，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明打好了。
6、打蛋白的速度最好是從一開始的低速到後來的高速。這樣也可以更好的打發。在蛋白中加一點點塔塔粉或者幾滴檸檬汁也是可以幫助打發的。
『捌』 自己家做蛋糕沒有蘇打粉怎麼發泡
以我做蛋糕的經驗 一般是把打好的蛋液和麵粉混合好打勻後,加一點泡打粉,攪拌均勻後,讓面發一小會兒,再開始下一步的操作。小蘇打的化學成分是碳酸氫鈉,泡打粉的主要成分也是碳酸氫鈉,但泡打粉是加入粟粉等將碳酸氫鈉的含量降低;因此,使用小蘇打替代泡打粉時,用量要減少.
『玖』 請教做蛋糕前如何才能把蛋打成泡沫狀
蛋清里有蛋黃可以打得成泡沫狀。
做法：
1、拿出三個雞蛋，蛋清蛋黃分離，分別可在兩個碗里，過程中不能不能沾一滴水。
2、拿出三根筷子將蛋清打成泡沫，放一點點鹽，再放一勺白糖，再繼續打繼續打。有點稠時，再放一勺白糖，再繼續打繼續打，再打10多分鍾，很痛苦滴，打成奶油狀，筷子能立起來（如果你有打蛋器會省很多時間和力氣）就OK了！
3、將放有蛋黃的碗里加兩勺白糖，加三勺冒尖的麵粉，加十二勺牛奶或者半袋，上下攪拌。
5、攪勻後，將一半的奶油狀蛋清倒入蛋黃里，攪拌均勻後，再將另一半蛋清倒入蛋黃攪拌均勻。
6、拿出電飯鍋（或者電飯煲）插電，摁下煮飯鍵，加熱30秒，然後往鍋里塗一層油，以防粘鍋。
7、倒入攪拌好的東西，蹲幾下鍋，把氣泡震出來，摁下煮飯鍵，2分鍾就好了，這時，把毛巾捂在通風口20分鍾後，再摁20分鍾，跳了鍵就好了。
『拾』 怎樣快速打做蛋糕用的蛋清泡
蛋清打發是製作蛋糕極為關鍵的步驟之一，最好選用新鮮的雞蛋，放置時間過久的蛋清黏度低、鹼性大，不容易打發。蛋清的溫度在20℃左右更容易打發，所以如果是從冰箱取出的蛋應該在室溫下放置一會後再打發。如果冬季溫度過低，在蛋清容器下墊40℃左右的溫水加熱才好。蛋清是鹼性的，可以加入少量塔塔粉。檸檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性質。砂糖可以增力口蛋清的黏性和用以支撐結構，增加其穩定性，一般一個蛋清配20克砂糖最為合適。打發好的蛋清要立即使用，而且在與其他材料混合時也應該快速輕拌，打發前確保容器和工具無水無油。這樣打好的蛋清就能快速發白。
戚風蛋糕
主料
低筋麵粉(100克)
調料
雞蛋(5個)牛奶(40克)玉米油(40克)8寸蛋糕模(1個)細砂糖(70克)
廚具
電烤箱、打蛋器
1
准備好所需的原料。
2
將蛋黃蛋白分離，分別放入兩個干凈無水無油的容器中；低筋麵粉過篩兩遍，待用。
3
蛋黃里加入一半的細砂糖，用手動攪拌器攪拌均勻。
4
一次性加入牛奶，並繼續攪拌均勻。
5
一次性加入玉米油，並繼續攪拌至完全融合，看不見油星。
6
篩入過篩後的低筋麵粉，換橡皮刮刀翻拌均勻至無乾粉狀，成為蛋黃糊，放一旁待用。
7
蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的鹽，用電動打蛋器打至粗泡。
8
然後分兩次加入剩餘的細砂糖，繼續用電動打蛋器打至乾性發泡（提起打蛋器能看見堅挺的小尖尖狀）。
9
蛋白霜打發好後（此時預熱烤箱170度...），將蛋白霜分三次與蛋黃糊上下翻拌均勻成為蛋糕糊。
10
將拌勻的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕幾下，震出大氣泡。
11
送入預熱好的烤箱里170度，下層，烤60分鍾。
12
烤好的蛋糕，取出後立即倒扣放涼，再脫模切件食用。