A. 做蛋糕什麼是翻拌和切拌
翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻。
切拌是快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣處之後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗里。用左手快速將攪拌碗逆時針旋轉60°，再將刮刀切入右上方同一位置。
(1)蛋糕糊如何翻拌均勻擴展閱讀：
除攪拌方法以外，做蛋糕還有八大打法：
戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。
海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。
法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至乾性），麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。例：餅干類、奶油蛋糕。
粉油拌合法－油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用於油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。
濕性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。
B. 做蛋糕翻拌手法
1、按配方拌好的蛋黃糊，取約1/3的蛋白加入蛋黃糊中
2、右手拿刮鏟，把刮鏟從盆子的對面，也就是自己身子對面的那個邊沿插進去，用鏟面推著蛋糕糊，一直推到盆子的另一面，也就是180度，靠近自己身體的一面，然後隨手翻動鏟子，把蛋糕糊翻到盆里。
3、 一個翻拌動作結束，左手則逆時針轉動盆子大約30度的角度，也就是剛剛翻拌的那個部位轉過去，然後繼續前面翻拌的動作，就是這樣一邊翻拌，一邊轉動盆子。大力翻拌80--100下。不要怕麵粉起筋，也不要怕消泡，麵粉稍微起筋其實會有更強的支撐力。請注意，是大力翻拌，而不是切拌。
經過這樣翻拌好的蛋糕糊，非常細膩均勻，而且也沒有消泡。有了這樣的蛋糕糊，做出漂亮的蛋糕就不是問題啦。
C. 蛋糕蛋黃糊太粘稠怎麼辦
如果蛋黃糊過於黏稠，會導致蛋清無法在短時間內和蛋黃糊融合。如果攪拌時間過長又會導致蛋清消泡。所以我們要改善黏稠的辦法就是加水或者牛奶。在把蛋黃糊攪拌均勻。
【總結】：蛋黃糊稠了可以加入適當的牛奶，或者是水，再次攪拌成稀點的蛋黃糊即可。蛋黃個蛋清分開攪拌的大多是戚風蛋糕。整個雞蛋一起打發的大多是海綿蛋糕。都是比較好吃又常見的蛋糕。戚風蛋糕製作要點：最後打發蛋清和蛋黃糊混合，不能把蛋清攪拌消泡。海綿蛋糕製作要點：最後加入麵粉時不能把打發雞蛋攪拌消泡。
D. 總算知道麵糊怎麼翻拌了，烘焙新手必看
這種麵糊製作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟：
1．用一個碗打發奶油1~2分鍾，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鍾，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。
2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。
3．舀一些已篩過的麵粉到篩網里，網篩要高於碗上，再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合物里。
4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麵粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。
5．完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。
實用秘訣
◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有餘。
◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌。
攪拌麵糊的製作
攪拌好的麵糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麵糊會松垮掉。
E. 如果威風蛋糕糊太稀,怎麼辦
稀：再加入少許低筋麵粉進行攪拌。
用料
F. 怎麼快速翻拌戚風蛋糕
戚風蛋糕的做法
1. 蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態
2. 蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，繼續低速打至可呈現紋路的狀態
3. 最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角
4. 蛋黃糊：在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和20克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺
5. 再邊攪拌邊加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再邊攪拌邊加入50ml牛奶
6. 最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒
7. 蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻
8. 最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒
9. 把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來
10. 烤箱預熱3-5分鍾，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中下層，上下火標准模式170，40分鍾（我這個烤箱旋鈕可以顯示溫度，而且是電子式的，溫度稍准一些，大家使用別的烤箱注意適當溫度調整）
11. 蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑一下，震出大氣泡，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）
G. 烤箱做蛋糕，麵粉糊做不到均勻又不消泡
這是因為比例和溫度沒有調節好所致，下面介紹一下烤箱做蛋糕的步驟：
主料：雞蛋5個、低筋麵粉90克
輔料：細砂糖80克、純牛奶50ml、色拉油50ml
烤箱做蛋糕的做法步驟
1. 蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態
2. 蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態
3. 最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角
4. 蛋黃糊：在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和30克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺
5. 再邊攪拌邊加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再邊攪拌邊加入50ml牛奶
6. 最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒
7. 蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻
8. 最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒
9. 把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來
10. 烤箱預熱10分鍾，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層，上下火，170度，40分鍾
11. 蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）
H. 做芝士蛋糕，如何判斷蛋白霜和麵糊翻拌得是否均勻
芝士蛋糕的做法
主料：奶油乳酪 （125g）
輔料：奶油乳酪 （125g） 奶油 （50g） 雞蛋 （2個） 酸奶 （80g） 低粉 （35g）
做法步驟1：所需材料 集中下。
I. 蛋糕麵糊有幾種攪拌方法，各適用於製作哪
1.蛋糖調製法：主要用於製作海綿蛋糕和蛋白類蛋糕，蛋糕體積較大，內部組織疏鬆，彈性好。
2.糖油調製法：主要用於製作一般含油類蛋糕，蛋糕體積較大，內部組織松軟。
3.粉油調製法：主要用於製作重油類蛋糕，蛋糕體積較小，內部組織非常細密、柔軟。
4.糖水調製法：主要用於沒有精製白砂糖，而適用於顆粒較粗的砂糖的情況下製作蛋糕。優點是：麵糊容易乳化，充入氣體多，膨鬆劑用量少。
5.一步調製法：配合使用蛋糕油，將所有原輔料一次進行攪打。優點是：縮短攪打時間，節省能量。
6.兩步調製法：要比粉油調製法和糖油調製法更簡便。但不適用於高筋麵粉，極易形成麵筋，影響蛋糕質量。