當前位置:首頁 » 手工製作 » 如何管理蛋糕廠
擴展閱讀
小公主蛋糕十寸多少錢 2022-08-15 08:56:39
黑天鵝蛋糕店在哪些城市 2022-08-15 08:55:18

如何管理蛋糕廠

發布時間: 2022-06-30 15:45:47

怎麼經營好蛋糕店

加盟形式的話,需要我們事先考察總部是否擁有直營店及經營情況。

門店的經營,通常是按照一季度或者半年來交房租,一家直營店,在經營三個月後,如果沒有找到盈利的希望,可能還會再堅持3個月,但是半年沒有滿足盈利,都會選擇放棄,所以一家直營店持續經營長短,可以確定盈利的基礎,可以肯定項目可行性。

一個品牌擁有的直營店越多、直營店經營時間越長,積累的運營實踐經驗就相對越豐富。

一、現在開蛋糕店前景如何

開蛋糕店首先要確定你的經營目標和顧客定位,這樣才能決定店的選址,是開在人口密集的繁華鬧市區、商業區,還是臨近居民區的街面房,而這些也將直接決定你的投資大小。通常在商業區開店,面對的顧客多是白領階層;居民區開店,面對的以居民為主,流動客人為輔。

其次是辦證,從事食品生產經營必須先取得衛生行政部門發放的衛生許可證,方可向工商行政管理部門申請營業執照。選址和裝修設計應符合衛生要求,設計審查和工程驗收必須有衛生行政部門參加,取得建設項目竣工衛生驗收認可書後方可申辦食品衛生許可證。最後就是購買設備,烘焙業經營設備的廠家越來越多,不妨征詢同行意見,慢慢選,最好挑一家售後服務好的。

怎麼經營蛋糕店

同時,還必須注意設計產品包裝,要實用和經濟。選購原材料是一個很關鍵的環節,要視經營產品的檔次來選擇,並聯系好一個原料經銷商。蛋糕店開業前須向所在區縣環保局辦理排污申報登記,工作人員必須取得健康證明後方可參加工作,每年都須進行身體健康檢查。

經營一家蛋糕店的話,店裡的主打產品就是蛋糕、小點心,針對點心這一主題,可以研究開發很多產品與樣式、口味各具特色,這樣才能滿足大眾的需求。

要是在開店生意的時候考慮的是蛋糕店的話,希望這樣的文章是可以全面幫助到大家的,開一家蛋糕店,肯定是有發展前途的,不過產品的味道也比較重要,味道好的產品,自然會贏得眾多人的喜愛。

二、開蛋糕店的必備條件:硬體設施達標

硬體設施一般是指經營店面、製作設備等等,具體的條件主要有以下幾點:

1、店面:裝修面積最好在30平米以上,選址要在城市熱門商圈中心地段或者普通居民區、學校附近有利位置,店門口最好視野開闊,無大量車流,周邊最好環境美、治安佳,切忌選址在高速公路附近。

2、設備:開蛋糕店需要的主要設備是烤箱、烤盤、發酵箱、攪拌機、模具、打蛋器、展示櫃、冷藏櫃、操作台、收銀台等等,創業者一定要准備周全,且盡量購買質量好的設備以便能夠長期使用。

3、營業資格:創業者必須能夠在開店前辦理到營業執照、衛生許可證以及健康證,也必須在稅務局登記交稅並領取到發票。

希望我的回答可以幫到你!

② 怎樣才能做好麵包店的管理

轉載以下資料供參考

麵包店的經營與管理
什麼是麵包店的經營與管理?也就是如何使麵包店更好的、更穩定的、更瀟灑的賺錢,那麼如何去做呢?麵包店有大有小,在生產、管理、銷售、費用等許多方面上各不相同。但在硬體與軟體這兩個方面上的要求是基本一致的。硬體方麵包括:店面的裝潢,燈光的布置,產品的陳列,工廠及麵包店的清潔環境,銷售的麵包、蛋糕、西點的質量與檔次等。如果能讓消費者產生信賴與品質感,並且有購買的慾望,那麼硬體方面就成功了一半了。同時也要注意軟體方面的建設,它包括:工廠及操作間人員的衛生情況,服務人員的服務態度,生產的管理,成本的控制等方面。如果將這兩方面的工作作好,那麼財源就會滾滾而來。在談這兩方面之前,先談一下如何尋找一個所謂「黃金店面」,因為這是賺錢的開始,也是經營管理的開始。沒有一個好的店面,做不出好的生意,賺不了錢,再好的經營管理也是徒勞。那麼何為「黃金店面」呢?在評定店面地點好壞之前,我們先了解一下「商圈」的概念,所謂「商圈」就是以店所在地為中心,所能營業的范圍面積。店面的規模決定商圈的大小。隨後便可選擇在顧客群最集中的商圈開設店面。下面就介紹一些選擇「黃金店面」所考慮的因素:
一、人潮流量:應該調查了解高峰期與平時人潮的流量,人是買主,人潮流量愈大,店面的生意就愈好。一般地區人潮流量在上下班時最多,但鬧區與夜市,下班的時間及晚上,生意最好。
二、發展性:店址所在之區域的未來發展愈快者,對生意的幫助就愈大。如附近有馬路或地鐵等興建,都會為以後帶來更多的人潮流量。
三、競爭程度:在商圈內同性質之店面愈多,則生意愈競爭。麵包店是屬於一般之食品,故與食品有關之中、西式速食店、餐廳、夜市、路邊攤、飯店等店面都是麵包店的替代店,故這類店面愈少,則麵包店的生意愈好。
四、住戶背景:商圈內住戶的基本背景,如所得、教育、職業、家庭大小、宗教信仰、年齡等都是影響購買行為。住戶的基本資料,可以用來評估其消費能力,進而評估店面地點的好壞。
五、住戶性質:調查商圈內各類住戶的比例,若是辦公大樓區則上下班時間生意比較好。若是住宅區則生意比較穩定。若是商業區則全天生意都會不錯,但房租可能高很多。若店面附近有機關學校等大團體之設立,則會帶來固定之人潮,生意會比較好,但等放假時,生意會很差。
六、便利性:若所在地點人員來往的交通非常便利則生意自然就會多了。如車站、碼頭等地。
七、繁榮程度:商圈內之繁榮程度愈高,則生意愈好。如店面附近有較多的商場或商業區等地。
八、機會性:在正常的生意之外,偶發的生意機會愈多,生意就愈好。如各類球賽舉行地、社區運動會的舉行地等。
九、公車站牌:公車站牌愈多,則等車、下車的人就愈多,則生意會更好。
十、公用電話:商店附近設有公用電話,常可以增加偶發性購買人數。
十一、動線:同屬一條街道,兩側的人口流量常常有很大差異,故應該注意哪一方向的人潮比較多。
上述各項您若好好評估,想必要找個「黃金店面」就不成問題了。
店面選好後,下一步該如何呢?現在,人們的觀念已發生變化,在吃的方面不僅僅要求吃飽,還要吃好,同時更是在吃「品牌」、「健康」、「營養」、「服務」等具有附加值的東西。麵包店在做好產品品質的同時,更要有自己的「店格」,使來過的人還想來,使他們成為回頭客和義務宣傳員,使第一次路過的人產生進去看一看的想法。如何創造出自己的店格呢?首先,要有明顯的招牌,用紅、黃、綠等耀眼的顏色,給予適當的調配,加上燈光,印上本店特有的標志,置於顯眼的位置,使消費者遠遠就能看清,並且能夠留下深刻的印象。其次,店內的裝潢及氣氛要協調,顧客購物的路線要暢通,採用能引起顧客食慾的色調及燈光,良好的通風設備等,使顧客有新的視覺和空間感,同時注意店內的圖片布置及在不同的時間段內播放不同的音樂,延長顧客在店內的停留時間。這樣您的店格已基本形成。
您的店格形成後,您應該從成本、生產、銷售這三個方面進行管理,使您對自己的工廠或麵包店的經營作到心中有數,根據市場的需要生產出適銷對路的產品,在競爭中處於有利的位置。
首先,讓我們談一談成本管理,只要好的成本管理,才能明確的知道純利潤是多少。所謂的純利潤是指每天的營業收入扣除原材料、生產、人工及銷售等費用後所剩下的那一部分營業收入。很多的麵包店的老闆只知道每天生產了很多產品,並將它們的大部分賣了出去,每天的具體營業額是多少,純利潤是多少,自己的招牌產品是什麼他們很難說清楚。作為一個麵包店的經營與管理者應該對成本管理有一定的了解。只有懂得了成本管理,才能對產品的成本進行控制,作到以最少的投入得到最多的產出。對於成本分配來說,在總營業收入中,原材料的成本約佔30%,人工費用約佔35%,設備維修、折舊約佔10%,管理費用約佔18%,剩下的利潤約佔7%(僅供參考),下面對以上各項進行進一步的說明。
一、直接原材料成本:包括配方中所需要的原材料如:麵粉、雞蛋、糖、油脂等,以及產品的包裝材料等。
二、人工費用:指直接生產產品的人工資。
三、管理費用及固定開支:指不直接參與生產者的工資及其他費用如管理人員、銷售人員的工資,場地租金、運費、廣告、設備維修費用等。
四、利潤:除掉上面這些開支後剩下的收入為稅前利潤,再除掉稅收後所剩的收入為實際利潤。
從上述的成本分析可看出,在不提高價格的前提下,要增加利潤,就是在各項費用上下工夫,減少開支,增加利潤。至於管理及固定開支涉及的方面較廣,有專門的部門進行討論,我們只談有關原材料費用與人工費用這兩方面的管理。這兩部分的費用占總收入的65%,是決定價格的主要因素。如果能夠控制好這兩方面的支出,就能很有效的增加利潤。一般的方法是利用「表單」來對這兩方面進行控制,因為「表單」能夠清楚的記錄全部產品的原材料成本及人工成本,便於管理。原材料方面的「表單」應針對每一種產品進行設計,裡面應包括:每種原材料的用量,單價,價格,,包裝材料的價格及產品出品率等幾個方面。按照此表單可以算出每種產品的單位重量的成本價格,再將每天店裡所生產的各種產品以一個「表單」來記錄管理,就能確實掌握麵包店每天的生產情況,也就能比較准確的排出每天的生產單來控制才產品的產量及產品的剩餘量,再加上原材料的請領單就可以很容易控制原材料這方面的成本。在人工方面,如果能把工人的工作量加以了解和控制,則可以相對的避免人員的浪費。例如在實際生產中常碰到這種情況,中秋、春節時人手短缺,淡季時人手則太多,只有調整人員的配置使其在一個最佳點,作到淡季人員適合,旺季請一些計時工能順利生產,就能有效的降低人工成本。
其次,讓我們再談一下生產管理,隨著烘焙業的發展,開放式的工廠越來越普遍,「基於新鮮看得見,製程看得見,衛生看得見,放心看得見」的誘人廣告語,不管操作場地的大小如何,都應作到將光線由暗淡變為明亮,將雜亂變為順暢,將骯臟變為整潔,將悶熱變為涼爽通風。工作場地無論大小,只有明亮、順暢、干凈、整潔的工作場地,顧客看上去才會放心,工人做上去才會順心。並且要使人員的工作制度化及習慣正確化。接下來就是生產的日常管理,一般大型中央工廠由組為單位開展工作,小型麵包店一般不會有這么多的工人,老闆也許每天也要干幾個小時的活,每個工人的工作也不會分得很細,只要大家一起把每天達到任務完成就可以了,老闆可能會覺得日常生產管理不是很重要,但是如果老闆能夠重視起這項工作,那麼將從中獲益非淺。小型麵包店本身就是一種小本經營,利潤也不多,其利潤是靠全體員工一點一滴積累起來的,避免浪費,愛護設備,則該店就能走上良性循環的道路,下面一些建議將對您的利潤的提高有很大的幫助。
一、購買原材料、包裝材料等要控制好數量,不要因為數量多而發生浪費的現象,同時要讓操作者知道多少原材料出多少產品,對產品的數量作到心中有數。
二、要有良好的簽領制度,作到責任分明,出現問題時比較容易追蹤和校正,同時避免浪費現象的發生。
三、對原材料的庫存量、領用量、原材料的價格及出產的產品要經常進行核對,避免發生錯誤和斷貨現象。
四、原材料貯存要有嚴格的管理制度,避免變質等問題的發生,造成浪費。
五、要注意冷凍、冷藏產品的循環,避免變質。
六、確實遵守先進先出的原則。
七、確實遵守產品配方的標准性及標準的製作流程,確保產品品質的穩定。
八、避免產品烤焙過頭或不熟,產生浪費。

③ 食品廠應該如何管理

先建立標准,再培訓,然後考核,最後固化和改進,但,有幾點得提醒:1\一定要職責清楚,部門職責和崗位職責,以及每個人的崗位要求,要所有人員都知道他是干什麼的,在質量管理里充當的角色是什麼? 2\要從源頭策劃好,也就是要在質量管理前進行計劃好,把將罰也進行制度化, 我們每走一步應該怎麼做,用什麼制度進行管理和控制,應該怎樣處罰等,一定要清楚,這樣,執行過程中,可對事不對人的工作,3\一定要做到"說寫做"一致.那麼就要求,所有的動作要有標准,所有的過程要受控,並留有可追溯性的記錄. 如果你在上面這些做好了,你一定是一個非常好的質量管理人員.祝你成功!!

④ 如何經營好一家蛋糕店

如何開好一家烘焙店:

一、定位:烘焙行業的開店定位一般分為兩種:高端消費或大眾消費。而這兩種消費群體,直接決定了產品品質。這一點很重要,這決定了以後你經營策略的方向。

二、選址:首先要根據自己的資金預算進行建店選址。根據消費人群的定位,選址的范圍集中在商圈、高端小區、普通居民區周邊。這里要非常用心,切忌超出自己的預算范圍去改變原有計劃,因為很多烘焙店,就死在了啟動資金不足上面。

三、裝修:裝修可以簡約但一定要有風格。高端客戶很多時候在意的不僅僅是產品,更多時候在乎的是消費環境與自己身份的匹配。而大眾消費人群雖然多數的側重點在產品,但沒有裝修品質和風格的裝修,也不容易讓人記住,不利於經營、品牌塑造與發展。

四、運營:現在社會上存在著兩種經營者,一種是等客來;一種是圈客來。現在由於社會消費主流群體生活方式和消費觀念的改變,對實體終端店面的傳統經營模式產生了很大的沖擊。由於競爭環境的改變,一部分人採取保守運營坐等顧客進店購買產品,一部分主動走出去跟客戶產生互動,建立聯系並用先進的互聯網工具強化品牌宣傳和消費再教育,從而跟消費者建立了更為牢固的消費關系。

五、增加副業:由於吃喝不分家和增加營收的經營需要,以及消費者本身消費的可能性,增加副業就成了必然,就像甜點離不開咖啡,下午茶離不開熱飲一樣。所以,無論是出於增加營收的目的,還是為塑造品牌的目的,增加副業都成了經營的必然。

六、服務:服務是做好烘焙經營的基礎條件。也是增加盈利的先決條件,但一定要清楚一點,只有更多的盈利才會有更多投入經商原則。

七、供應商選擇:只看一點,那就是企業文化。到底是圍繞著產品來,還是圍繞著創造價值來。這可是最最重要的一點,因為我們都很清楚,買的不如賣的精。有個好的供應商,除了會給自己提供優質的產品外,還能提供更多的優質配套服務,和創造更多的商業價值。只要做好了以上七點,經營好一家烘焙店面,還是沒有多大問題的。

⑤ 麵包店怎樣經營

一.產品知識及服務技巧:
如果各類烘焙產品是舞台的主角,但主角仍需「眾星拱月」的襯托,才能在舞台上突顯其特殊與尊貴氣質。要如何塑造「主角」才能取悅消費觀眾的心呢?除了需要經營者在店鋪整體風格上做全方位思考完善之外;在麵包店賣場負責導購的「服務員」就扮演非常重要的角色,而只有經過嚴格培訓,不斷充實產品知識及服務技巧的服務員,才能為麵包店賣場的舞台點綴成另一道耀眼彩虹。
例如在麵包店賣場的面銷經驗中,服務員經常會碰到顧客好奇詢問某些麵包產品是什麼材料?什麼口味?或是價格、保質期限……等問題時,服務員不可一問三不知、或以敷衍的態度應對。如果你們的顧客碰上這些令人嘔氣的服務員,一般消費者是否會以沉默的態度,或不再上門購買的行為抵制呢?答案若是,那麼這也就等於無形中讓本店流失不計其數的運營績效事例了。
? ?? ???
要有效防範這些事例發生的最佳對策,扮演「導演」的經營者(店長)除了在穩定各類產品質量、口味與價格之外;就需要推動賣場「服務員」朝向全方位豐富產品知識及完善接待服務技巧不斷努力。例如:

產品知識方面的培訓:
導演可根據本店經常制售的產品類別、特色,提前准備好適當內部教材,挑選幾位資深領班或主管負責執行有計劃的培訓新舊服務人員。

服務技巧方面的培訓:
在麵包蛋糕店營銷管理科目中,人員管理可說是最艱難的工作之一。它不僅涉及人員本身素養,也關繫到如何使顧客滿意本店的一切銷售接待服務工作。因此,導演需要從服務員的外表儀態、言談舉止、音調清晰制定新的標准,除了要求服務員個人素質水平外,更需要扮演「導演」的經營者(店長)不斷進行有計劃調教每位服務員的「服務接待」技巧,以達到主動掌握每位顧客上門選購產品的接待時機,才能讓每位上門顧客達到滿意、留下美好印象並願意再上門消費的最終目標。
二.麵包店的生產計劃:
麵包店全體員工最大的心願是能吸引顧客不斷上門選購本店的產品。由於大多數麵包店經營者會依據當地消費市場習性來決定每天各類麵包出爐的時間,因此,不知從何時開始,傳統麵包蛋糕店每天新鮮麵包的出爐時間,大都從下午三、四點鍾開始。由此可知,產品生產計劃是麵包店經營中最重要的一環。
許多傳統麵包蛋糕店都習慣於當天下午4~9點(或打烊前)之間開始從事點貨、補貨工作,一般由店長(生產主管)到賣場進行全面了解當前銷售及存貨狀況的記錄,以便作為明天計劃生產何種品種、數量的依據。完善明天供應門店銷售的程序。今作者將相關前店後廠麵包店的生產計劃技巧略述於後,提供大家參考!
1、 傳統麵包蛋糕店的生產計劃:
一般傳統(前店後廠)麵包蛋糕店會由店長或生產(車間)主管進行次日整套生產計劃。例如統計明天預定生產的品種、個別數量及總量的匯總,再適當調整生產人力及所需要用的原輔料、小器具、包裝材料等准備工作。
由於麵包蛋糕生產工藝各有不同流程及性質,所以一般小型(前店後廠)麵包蛋糕店的生產計劃,除了臨時訂貨單需要,大都習慣以錯開「烤箱」烤焙產品的使用時間,充分利用烤箱熱能,以完善及時烤焙各式烘焙產品為目標。如果店裡有兩台(三層共12個烤盤)以上烤箱設備,也需要充分利用每層烤箱有效熱能,以不浪費電力及生產車間工作人員的時間成本為原則。
2、以小型麵包店一台(三層6盤)烤箱一天共使用8小時為例:
請參考以下一般麵包蛋糕生產工作安排的案例介紹:
(1)第1~2小時主要工作:以補足昨晚已缺貨的麵包蛋糕品種、數量為主。目的是以先滿足本地商圈顧客購買
早餐食品的習慣,藉以增進運第一階段市場營績效,同時,開始進行生產其它麵包、蛋糕品類的前期工作。
(2)第2~4小時主要工作:以蛋糕類產品的補貨及新品種(含前1項)為主。其目的是利用此段時間進行蛋糕類產品製作,才不致影響麵包類產品在最後生產階段的進度,一方面要掌握各種蛋糕、麵包適應各層不同溫度的烤爐,另一方面也可以避免因為兩組員工要同時共用烤爐,而影響本店烘焙產品的質量。
(3)第4~7小時主要工作:以麵包類產品的補貨及新品種(含前1~2項)為主。目的是一方面把上階段准備的麵包類半成品,進行烤焙與完成加工的工序,一方面要把烤焙的成品陸續推送到前廳(賣場)上架待售。
(4)第8小時後主要工作:一般烘焙產品在出爐之後,除了要現場
? ???裸賣的產品之外,都需要經過約1~3小時的自然冷卻後,才能
? ???進行包裝再銷售的工作,以免因產品還有餘熱就裝袋,導致
? ???縮短產品保質期限,而影響產品質量與本店的績效。
(5)掌握當地旺市的脈動(一般商圈區分:早市、上午市、中午
? ???市、下午市、晚市、午夜市)。
每個地區都有不同消費習性的市場,也因此各有不同聚集人潮的時段,即所謂旺市時段。因此,麵包蛋糕店經營者想要創造理想營業額,就需要先了解當地商圈消費習性及聚集人潮時段的脈動。在人潮高峰時段能充分滿足顧客群選購商品慾望,引爆商品上架熱銷時機的技巧,也是麵包蛋糕店經營者需要學習的一課。
三.掌握商品上架時機:
很多麵包蛋糕店因為無法適當掌握當地消費者口味及數量的需求,以致於平常總會出現某些產品不是缺貨就是退貨;或因為當天生產數量有限,致使某些顧客可能空跑一趟而徒生怨言,甚至以後不再上門的現象。這些產銷計劃不平衡的狀況,都是一般糕點麵包店經營者平常難以掌握生產計劃的挑戰。
由於大部分麵包蛋糕店烘焙產品製作工藝都以手工為主,尤其在產品新鮮度及保質期限雙重約束下,麵包蛋糕店經營者(店長)想要在高峰時段充分供應產品,以滿足顧客群的需求,其生產計劃就不可以一成不變的傳統做法應對。作者根據自己以往服務20多年烘焙業經驗,建議以下幾點經驗提供大家參考:
(一)運用「溫度管理」優勢:
1、半成品部分:
攪拌後的面團最終溫度會影響麵包類成品的老化作用,冷藏庫內空間的溫度對面團有延遲醒發作用,中低溫貯存的雞蛋對蛋糊打發有幫助作用……,各類烘焙成品的品質良好與否,都與上述製作工藝標准有一定關系。剛投入烘焙業的經營者,尤其需要盡快了解掌握每項產品製作的細節標准工藝與溫度的要求。
通過現代科技不斷進步,資深烘焙技術者大都能掌握半成品在溫度、濕度與時間長短的尺度,並簡化一般成品製作工藝的復雜性,以確保產品質量與風味的標准。
2、成品部分:
若能以各種烘焙產品不同溫度及保質期限為計劃生產的基本條件,推出豐富門店陳列貨架的各類烘焙品種,這樣一來,除了可以增加本店產品多樣化外;也能間接滿足業績銷售的目標。
例如餅干類產品因含水比例較低而可達到保質期限較長目的,因此,可以考慮採取平常多量製作的策略;其次,例如含水量比例較高的戚風蛋糕體,若能在出爐後完全冷卻的第一時間,立即用保溫袋進行簡單包裝後,轉存到冷凍庫三小時後;再轉存到一般冷藏庫備用,則不僅能達到保存蛋糕體本身風味,並能延長蛋糕體的保質期限,及計劃生產的目的。
(二)善用現代化生產設備優勢:
鑒於各類烘焙產品的生產工藝繁雜,人工作業的品質不穩定性及人力控製成本不斷增加等因素,歐美等先進國家的烘焙行業很早就推動「機器代替人工」的新概念。
若本店長期發生品質不穩定及人工成本逐漸攀高等市場現象,這就可能代表麵包蛋糕店經營者必須面對當地消費主流需求的新挑戰,進而需要盡快擬定一套以「機器代替人工」的新方案,才能迎合更多顧客群的青睞,進而促進烘焙事業的永續發展。例如運用「冷藏(凍)自動控制醒發箱」就可以把提前完成整形的「半成品」面團預先貯存,再設定需要進烤箱烤焙的等候時間,就可完成它自動加溫、加濕作用,按預期出爐時間准確供應顧客選購。
(三)調整不同產品保質期限:
我們若把每天預定供應的烘焙產品全部生產總值以100%來做分析:例如把依照當前各類產品不同保質期限重新歸類並做好區分,試算各類品的生產總額與生產總值的對比百分比是多少?
如果將每天銷售較差的品種再進一步分析,為何它會出現滯銷,或退貨的現象?經營者(店長)除了需要慎重分析其發生原因外;應提前准備好可以取代此項滯銷品的品種,以順利達到本店業績銷售目標。
1、 調整產品退貨及保質期限:
經營者(店長)應重視每天產生退貨的品種及數量的數據,並能積極探討為何會退貨的原因外;建議應從「產品保質期限」來探討,除了人為因素外,在確定明天(或幾天後)的全部產品生產計劃時,經營者(店長)可以考慮以增加保質期限較長的產品(例如餅干類)供應量,來填補保質期限較短產品的數量及銷售額,以便盡快彌補可能因經常出現滯銷、退貨的利益無形損失。
2、不斷協調產銷沖突點:
經營者會為產品的產量過多,賣不掉而煩惱『反之,產品若出現不夠賣現象,也會令經營者揪心;麵包店經營者要適當掌握門店產品的產銷平衡,本來就是一件極具挑戰的工作。
在執行麵包店的生產計劃之前,要如何順利協調產銷沖突點,這當然需要經營者事先經過深入研究及不斷協調(直至產銷數據出現平衡為止),例如,可以採取下列幾個建議為因應對策:
(1)根據每月各種產品的價格、口味、包裝、銷售量及退貨量的記錄表進行分析?
(2)分析本店目前生產人力、技術、設備、生產流程與營業目標額的關聯性,看是否有何處需要改善?
(3)平時各項烘焙產品的生產工藝流程,商品上架銷售時機,都需要經營者不斷根據因「人力、技術、品種、口味、原輔料及生產設備」產生的沖突點,進行產銷流程的協調工作。
四、構築幸福快樂的烘焙舞台
在周而復始的產銷流程運作中,經營者(店長)是否用心了解多變的消費市場?是否熟諳各類烘焙產品特性?是否適當掌握各類烘焙商品上架時機?是否引進良好的管理制度?是否靈活運用營銷管理策略?是否讓精緻的烘焙產品及時交到顧客手裡?
只有努力完成上述各項要求水平,才能逐步累積人氣,凝聚買氣興旺的賣場;進而構築一家令員工、顧客、老闆三方都倍感幸福快樂的烘焙舞台,奠定麵包店成功經營的磐石。

⑥ 在銷售麵包店如何做到成本管控如何做好蛋糕店銷售成本管控

壹、前言
我們常有機會與麵包店的老闆談到有關麵包店的合理利潤問題,我們感覺到有許多老闆對麵包店的成本計算與利潤目標都沒有太多的概念。他們只知道產品做得出來,賣得出去,好象有錢賺,店裡收的款不會短少就滿足了。對自己製造出來的各種產品其價位應該如何合理定價並沒有原則,只是看看別人如何賣,只要簡單的決定要比別人賣得便宜還是要稍微貴一些就完成了定價。對於這種經營方式的麵包店有沒有賺錢只有到年底時老闆自己一個人知道。要與他們談如何增進麵包店的利潤則比較困難,因為他們無法知道目前利潤到底有多少,以及如何增加利潤的方法。
貳、麵包店的成本結構
什麼是麵包店的利潤?很簡單的說就是麵包店從每天的收入中,扣除一些原料、生產、人工及銷售等費用所能剩下的就是利潤。在介紹有關如何增進麵包店的利潤方法之前,先要介紹一些有關麵包店的成本結構,有了這些明確的概念之後對自己麵包店的經營成本確實的計算與管理,然後所介紹的一些增進利潤的方法才能奏效。
(一)、生產成本費用
生產成本費用包括以下幾個方面的內容:
1. 直接原材料成本:所有配方中所需要的原材料如麵粉、油脂、糖、奶粉、鹽、改良劑及其他的添加物等所需的費用。
2. 間接原材料成本:包括烤盤所用的襯紙,裝烘焙品所用的塑料箱,稱量原材料所用的各種容器等所需的費用。
3. 損耗:包括由於工人的操作不當以及在包裝、運輸過程中所造成的烘焙品的損壞或由於沒有銷售出去而退回的產品所造成的損失。
4. 直接人工成本:是指直接用於生產烘焙品是師傅工資及原材料稱量等工人的工資等。可以用小時及生產數量來計算。
5. 間接人工成本:是指不直接參與生產的那部分人員的工資即管理人員、銷售人員、總務、清潔人員等有關人員的工資。
6. 設備及廠房的折舊:是指在投資開始屬於不動資產的廠房及設備,經過常年的使用和運作,其原有的價值會逐年的遞減,因此按照其使用年限逐年給予合理性的遞減,作為成本支出的一部分。
7. 場地的租金:是指租賃生產場地所固定支出的費用。
8. 包裝材料費用:是指包裝烘焙產品所使用的材料費用。
9. 水、電、瓦斯費:指生產烘焙品所消耗的水、電、瓦斯的費用。
10. 雜支:指購買清潔用品,產品的廣告、促銷,機器設備的維修、保養,公共關系即參加各種工會及社會活動等的費用。
(二)、營銷成本費用
營銷成本包括以下幾個方面的內容:
1. 人事費用:包括管理人員、行銷人員、清潔人員的工資。
2. 租金:是指租賃麵包店的店面所需要的固定的費用。
3. 設備折舊:指麵包店裡的陳列櫃、空調等一些固定投資設施的價值按照逐年遞減的方式給予合理的評估。
4. 回收品:指當天沒有銷售出去或是由於人為的原因造成損壞的烘焙品。
5. 運輸費用:指運輸工具將烘焙品由工廠運輸到麵包店所消耗的費用。
6. 促銷費用:麵包店開展一些促銷活動,擴大麵包店與產品的知名度所需的費用。
7. 稅收支出:麵包店根據國家的規定上繳的所得稅。
8. 雜支:公共關系的費用、車輛的保險費、車輛的汽油費、清潔用品等方面的支出。
(三)、利潤
麵包店付出了上述的一些費用之後所剩下的就是稅前利潤,把應付的稅扣除之後就是麵包店實際所能得到的利潤。
我們從上述的麵包店成本分析能了解,在不提高產品價格的情況下,要提高麵包店的利潤,就是在各項費用上下工夫,減少浪費使剩下的利潤部分能增加。我們同時亦能了解烘焙業並不是一項高利潤、高所得的行業。無法利用最便宜的原材料來製造最昂貴的產品而賺取最高的利潤。因此,麵包店的利潤是要靠每一個員工,同心協力,隨時隨地的去注意每一個細節減少浪費而達到積少成多的目標。
這些創造利潤或是維持利潤的方法是要靠時間與全體人員的努力。尤其是工作人員的觀念與日常習慣影響甚多。如何教育員工使他們養成良好的工作習慣與態度是我們提高麵包店利潤相當重要的項目。

⑦ 蛋糕店的人員組織制度有哪些

蛋糕店產品的質量,從某種意義上說決定著蛋糕店的聲譽和效益。工廠是蛋糕店的核心,工廠的管理是蛋糕店管理的重要組成部分。工廠的管理水平和出品質量,直接影響蛋糕店的特色、經營及效益。

當今的蛋糕店市場,竟爭異常激烈,一個蛋糕店企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形風格,工廠的管理者—廠長(或生產總監)肩負重任,責無旁貸。 關於工廠質量管理,本人有些許經驗,是多年工廠管理生涯的結晶,現將其奉獻出來,供大家參考井指正。

一、崗位分工合理明確
合理分工是保證工廠生產的前提,生產車間應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位,然後再根據各崗位的職能及要求作明確規定,形成文字,人手一份,讓每位員工都清楚自己的職責,該完成什麼工作,工作的標準是什麼,向誰負責,都要明白無誤。舉例:機拌戚風類攪拌崗位職責及工作要求
1.崗位職責
1)努力為實現公司方針、目標作貢獻;
2)遵守公司的各種管理規定、管理制度、衛生要求;不違反廠規廠紀;努力做一名合格員工;
3)聽從上級領導的指揮與安排;
4)按時、按質、按量完成每日生產任務;
5)個人衛生要符合公司衛生標准要求,否則不準上崗。
6)負責按排產單生產,並認真填寫原始記錄。
7)負責按工藝生產,保證產品質量。
8)負責打蛋機、打蛋桶以及周圍的清潔衛生。要做到打蛋機、打蛋桶隨時擦洗干凈,不得有油污、灰塵及贓物。
9)負責坯模、烤盤、墊紙的清潔衛生。要做到:
9.1.每塊坯模內外干凈,不得有油污及附著物,整齊地放在托盤上。
9.2.烤盤上下清潔,沒有油污附著物,整齊地放在烤盤的架子上。
9.3.墊紙要隨時清理掉,扔到垃圾筒里,不許亂扔。

10)負責蛋糕坯架子的清潔衛生。要做到:
10.1.蛋糕坯按大、中、小分的規格碼放整齊。
10.2.放坯子的木托板,要天天清理,做到干凈,沒有碎渣。
10.3.坯架子周圍要清潔、整齊,地面干凈,沒有雜物。

2.工作要求
1)精神飽滿,行動迅速,積極主動。
2)檢查個人儀表儀容是否合格,頭發、指甲是否過長,工作服是否干凈,洗凈手後再工作。
3)自覺維護公司利益,團結協作,服從上司安排。
4)直接對蛋糕組組長負責

3.工作標准
1)符合蛋糕麵糊攪拌程序。
2)工作場地干凈無麵糊濺落。

4.工作流程
1)領料:
A、檢查原料是否配齊,有沒有遺漏或變質。
B、領料要准確,不能拿錯料。
2)檢查機器運轉是否正常
3)攪打蛋白部分:
A、裝上打蛋球,開啟攪拌機,高速運轉30秒,甩干打蛋球上的水珠。
B、拿干凈抹布擦乾凈打蛋桶,避免桶里有水和油脂存在。
C、裝上打蛋桶,倒入蛋白快速攪拌2~3分鍾,加入糖繼續攪拌至中性起發,撈起呈雞尾狀即可。
4)蛋黃部分的攪拌:
A、除去粉和蛋黃,其它物料放到一起攪拌勻。
B、加入蛋糕粉拌勻至不見粉粒。
C、加入蛋黃拌勻即可。
5)混合攪拌:把三分之一的蛋白部分加入蛋黃部分用手拌至七分勻,再全部倒入剩下的蛋白部分攪拌均勻即可。通過各崗位的職能確定,分工明確,減少生產過程中的質量及相互推諉的現象發生。

二、強化「內部顧客」意識
所謂「內部顧客」意識,就是按照現在餅店企業最新的管理理念,把企業的員工看成是內部顧客,管理人員是否能夠為內部顧客創造出一個良好的工作環境與氛圍,是非常重要的因素。同時,員工與員工之間也是客戶關系,比如每下一個生產工序就是上一個生產工序的客戶,或者說每上一個生產工序就是下一個生產工序的供應商。
如果在蛋糕店的生產過程中能夠建立這樣的一種客戶關系,對於自覺地有效提高產品質量是意義重大的。比如各工序之間建立生產交接表,每一個工序生產的品種數量及質量均由下一個工序予以檢查驗收,不合格的及數量不對的均有記錄,並劃分責任,從而從根本上杜絕不合格產品。

三、質量經濟責任
成品質量的好壞,優劣與生產員工的報酬直接聯系在一起,以加強生產員工產品生產過程中的責任心。例如,餅店在生產中,對於「內部」客戶和「外部」客戶提出的不合格品,一一進行記錄,並追求責任人的責任,管理人員除了要協助責任人糾正不合格的質量問題外,責任人還要接受一定的經濟處罰,或者直接與當月的工作報酬掛鉤,就可以有效地降低成品中的不合格品,從而能夠確保顧客的滿意度。

四、質量監督體系制度的完善和督促
在蛋糕店生產過程中建立一套科學合理的標准化質量監督體系制度是蛋糕店生產標准化管理的首要內容。質量監督檢查體系的內容很多,由於管理手段和方法不同而有所不同,但在實施質量檢查中應做好如下幾個方面的工作:

1)確定監督檢查的項目和檢查標准
蛋糕店傳統的產品質量監督檢查,是由管理人員根據對產品質量的感覺來認定的,具有一定的隨意性,是非常不準確的。

因此,在蛋糕店生產過程中,往往會出現上一工序生產員工認為這個產品質量合格,而下一工序生產員工認為質量不合格,作為現代化蛋糕店生產管理在建立標准化生產的基礎上,必須制定一套與之相適應的質量監督標准,科學合理的選取監督檢查的過程有據可依,避免質量檢查中的隨意性。舉例,生產中包裝工序對產品品質不合格的判斷標准:色澤不均勻;大小不一致(相差太懸殊);破損;有大的裂縫;壓扁;重量不符;收縮;烤不熟;有黑點或外表臟的;有明顯過焦的或底部過白;有雜物或嚴重變形。這樣只要產品中有上述一樣的問題出現,包裝人員就可判定該產品不合格。

2)真正做好各項工作的記錄表格
上下班次的交接,不合格的處理,食品原料的使用情況等等,從科學生產管理的角度上看,都應該有文字記錄,這是獲得評價已經生產的產品質量偽劣的證據。特別是對質量問題的各種記錄尤其不可缺少,以顧客投訴產品質量為例,記錄的內容至少應包括: 什麼時間投訴? 投訴的原因是什麼? 顧客有什麼意見? 受理人是誰? 如何進行處理? 責任人是誰? 如何進行處罰? 造成責任的原因是什麼? 制定了什麼樣的糾正措施? 如何避免類似問題的再次發生? 等等。

3)分析質量問題的原因,制定糾正措施
產品質量的監督檢查目的,在於發現質量問題,並使問題能夠得到有效糾正,使同樣的質量問題不再發生。因此,必須在發現質量問題後能夠積極協助蛋糕店認真分析出現質量問題的原因,並對解決質量問題制定相應的糾正措施,督導餅店工作人員按照制定的糾正措施實施,以使質量問題得到真正解決,避免類似的質量問題再次發生。

質量監督體系制度建立以後,應根據運作情況來逐步完善,員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確,界定清楚。為避免制度流於形式,應加強督查力度,設置督查管理人員,協助廠長落實、執行各項制度,改正大多數工廠有安排,無落實的管理通病,確保日常工作嚴格按規定執行,使工廠工作重安排、嚴落實。工廠的規章制度是員工工作的指導,制定了崗位職責、規章制度、督查辦法後,再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

五、成本管理
廠長應制定一套收支的平衡表,進行財務分析、測算,對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照,控制原料成本。間接成本,主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌,屬於廠長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占營業的1.6%一1.9%,水、電約占營業的1.2%-1.5%,如開支報表超過計劃指數,再找出原因,進行整改。關於工廠設備,廠長須掌握設備的維護保養知識,制定標準的使用、清潔辦法,再責任落實到崗位組長,以應付實發故障和降低維修費用,提高工廠設備的使用率等於提高餅店效益。

六、部門協調
現今的工廠,除了保證產品供應,還應很好的與各相關部門協調好關系。以獲取多方面的配合與支持,來確保工廠順利運作和獲得較好的聲音,特別是門市、公關銷售部、工程部等。另外.廠長作為蛋糕店的主要管理人員,應熟悉門市的各個工作環節,經常征詢服務人員和顧客對產品的反饋意見,定期組織工廠與門市服務員進行交流、溝通,促進工廠與門市的了解、協作。

最後,作為一名廠長,還應經常與生產員工進行溝通,了解員工的思想波動,幫助他們建立起良好的人際關系。

食品工廠經營哲學應是:勤儉、創新、追求最佳服務;一名成功的廠長,必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些,工廠的管理才能有條不紊,產品質量才能保證,餅店的事業才能蒸蒸日上。
想了解更多去【好的 蛋糕網】

⑧ 如何經營好蛋糕店。

如果是加盟形式,需要考察這個品牌的加盟店,考察總部的加盟店數量及存活時間。

考察加盟店不僅要看加盟商數量,更要看加盟商有多少活下來的,活下來的加盟商都做了多久。加盟商經營的時間長,說明這個加盟店肯定是可以盈利的,有些「快招項目」幾個月內會有上百家加盟創業者加盟,但是絕大部分都存活時間不長。

硬體設施一般是指經營店面、製作設備等等,具體的條件主要有以下幾點:

1、店面:裝修面積最好在30平米以上,選址要在城市熱門商圈中心地段或者普通居民區、學校附近有利位置,店門口最好視野開闊,無大量車流,周邊最好環境美、治安佳,切忌選址在高速公路附近。

如何經營好蛋糕店

2、設備:開蛋糕店需要的主要設備是烤箱、烤盤、發酵箱、攪拌機、模具、打蛋器、展示櫃、冷藏櫃、操作台、收銀台等等,創業者一定要准備周全,且盡量購買質量好的設備以便能夠長期使用。

3、營業資格:創業者必須能夠在開店前辦理到營業執照、衛生許可證以及健康證,也必須在稅務局登記交稅並領取到發票。

希望我的回答可以幫到你!

⑨ 求:食品廠的生產管理制度【主要生產:蛋糕、麵包、蜜角王、芝麻條蜜食等】

________________________________________
第一章 總 則

第一條 為了加強勞動紀律和工作秩序,特製定本制度。

第二章 公司作息制度

第二條 公司上班時間為8:00~12:00,13:00~17:00(可分為夏季、冬季作息時間)。

第三章 工作制

第三條 公司(總部)一般實行每天8小時標准工作日制度。實行每周5天標准工作周制度,周工作小時為40小時。

第四條 其他工作時間制度:

1. 縮短工作時間。主要針對特別繁重和過度緊張勞動,夜班工作,哺乳期的女職工。

2. 計件工作時間。按計件定額工作。

3. 不定時工作時間。主要為公司領導、外勤、部分值班人員、推銷員、司機、裝卸工等,因工作性質需機動作業的工作崗位。

4. 綜合計算工作時間。工作性質為連續作業和受季節影響的崗位。按標准工作日換算為以周、月、季、年等周期計算工作時間。

第五條 遵照國家雙休日及法定節假日制度。

1. 每周公休日2天。

2. 法定節假日:

(1) 元旦,放假1日;

(2) 春節,放假3日;

(3) 國際勞動節,放假1日;

(4) 國慶節,放假2日;

(5) 法律、法規規定的其他節假日,如婦女節、青年節、建軍節、少數民族節日等。

第四章 考勤范圍

第六條 公司除高級職員(總經理、副總經理)外,均需在考勤之列。

第七條 特殊員工不考勤須經總經理批准。

第五章 考勤辦法

第八條 在有條件的情況下,採用考勤機打卡制度。未採用考勤機的,可填寫員工考勤表。

第九條 任何員工不得委託或代理他人打卡或簽到。

第十條 員工忘記打卡或簽到時,須說明情況,並留存說明記錄。

第十一條 考勤設置種類:

1. 遲到。比預定上班時間晚到。

2. 早退。比預定下班時間早走。

3. 曠工。無故缺勤。

4. 請假。可細分為幾種假。

5. 出差。

6. 外勤。全天在外辦事。

7. 調休。

第十二條 員工須出示各類與考勤有關的證明材料。

第六章 考勤統計及評價

第十三條 行政主管負責每月填寫月度考勤統計表。

第十四條 公司通過打分法綜合評價每個員工的出勤情況。

第十五條 考勤計分辦法。

1. 遲到。遲到≤10分鍾扣2分,遲到>10~30分鍾扣5分,遲到>30~60分鍾扣10分,遲到>60分鍾以上扣20分。

2. 早退。早退≤10分鍾扣2分,早退>10~30分鍾扣5分,早退>30~60分鍾扣10分,早退>60分鍾以上扣20分。

3. 曠工。曠工一次扣20分。

4. 請假超期。一天扣20分。

以100分為基數扣除,考勤成績分為五級:

優: 90分以上;良: 80~90分;中: 70~79分;及格: 60~69分;差: 60分以下。

第十六條 公司依據員工考勤成績決定員工的考勤獎勵、處罰。

第七章 附 則

第十七條 公司行政部會同人事部執行本制度,經公司總經理批准頒行。

員工培訓與教育管理辦法
第一章 總 則

第一條 為鼓勵員工參加提高其自身業務水平和技能的各種培訓,特製定本辦法。

第二章 范圍和原則

第二條 公司全體員工均享有培訓和教育的權利和義務。

第三條 員工培訓是以提高自身業務素質為目標的,須有益於公司利益和企業形象。

第四條 員工培訓和教育以不影響本職工作為前提,遵循學習與工作需要相結合、講求實效,以及短期為主、業余為主、自學為主的原則。

第三章 內容和形式

第五條 培訓、教育形式為:

1. 公司舉辦的職前培訓;

2. 在職培訓;

3. 脫產培訓;

4. 員工業余自學教育。

第六條 培訓、教育內容為:

1. 專業知識系統傳授;

2. 業務知識講座;

3. 信息傳播(講課、函授、影像);

4. 示範教育;

5. 模擬練習(案例教學、角色扮演、商業游戲);

6. 上崗操作(學徒、近崗上崗練習、在崗指導)。

第四章 培訓培育管理

第七條 公司培訓教育規劃。

1. 公司根據業務發展需要,由人事部擬訂全公司培訓教育規劃。每半年制定1次計劃。

2. 各部門根據公司規劃和部門業務內容,再擬訂部門培訓教育計劃。

第八條 公司中高級(專業技術)人員每年脫產進修時間累計不低於72小時,初級(專業技術)人員每年脫產進修時間累計不低於42小時,且按每3年1個知識更新周期,實行繼續教育計劃。

第九條 公司定期、不定期地邀請公司內外專家舉辦培訓、教育講座。

第十條 學歷資格審定。

員工參加各類學習班、職業學校、夜大、電大、函大、成人高校的學歷資格,均由人事部根據國家有關規定認定,未經認可的不予承認。

第十一條 審批原則。

1. 員工可自行決定業余時間參加各類與工作有關的培訓教育;如影響工作,則需經主管和人事部批准方可報名。

2. 參加業余學習一般不應佔用工作時間,不影響工作效率。

第十二條 公司每半年考核員工培訓教育成績,並納入員工整體考核指標體系。

第十三條 對員工培訓教育成績優異者,予以額外獎勵。

第十四條 對員工業績優異者,公司將選拔到國內或國外培訓。

第十五條 凡公司出資外出培訓進修的員工,須簽訂合同,承諾在本公司的一定服務期限;

1. 脫產培訓6個月以上、不足1年的,服務期2年;

2. 脫產培訓1年以上、不足3年的,服務期3年;

3. 脫產培訓3年以上、不足4年的,服務期4年;

4. 脫產培訓4年以上的,服務期5年。

多次培訓的,分別計算後加總。

第十六條 凡經公司批準的上崗、在職培訓,培訓費用由公司承擔。成績合格者,工資照發;不合格者,扣除崗位津貼和獎金。

第十七條 公司本著對口培訓原則,選派人員參加培訓回來後,一般不得要求調換崗位;確因需要調崗者,按公司崗位聘用辦法處理。

第五章 培訓費用報銷和補償

第十八條 符合條件的員工,其在外培訓教育費用可酌情報銷。

第十九條 申請手續:

1. 員工申請培訓教育時,填寫學費報銷申請表;

2. 經各級主管審核批准後,送交人事部備案;

3. 培訓、教育結束,結業、畢業後,可憑學校證明、證書、學費收據,在30天內經人事部核准,到財務部報銷。

第二十條 學習成績不合格者,學費自理。自學者原則上費用自理,公司給予一定補助。

第二十一條 學習費用較大,個人難以承受,經總經理批准後可預支使用。

第二十二條 學雜費報銷范圍: 入學報名費、學費、實驗費、書雜費、實習費、資料費及人事部認可的其他費用。

第二十三條 非報銷范圍: 過期付款、入學考試費、計算器、儀器購置費、稿紙費、市內交通費、筆記本費、文具費、期刊費、打字費等。

第二十四條 員工在約定服務期限內辭職、解除勞動合同的,均應補償公司的培訓出資費用,其范圍為:

1. 公司出資接收的大、中專畢業生、研究生;

2. 公司出資培訓的中、高級技工;

3. 公司出資培訓的高技術、特殊、關鍵崗位員工;

4. 公司出資出國培訓的員工;

5. 公司出資在外辦班、專業培訓累計超過4個月教育的員工。

不包括轉崗再就業、領導決定調職、未被聘任落選後調離的情況。

第二十五條 補償費用額計算公式:

已服務年限

補償額=公司支付的培訓費用×(1- )

規定服務年限

其中,培訓費用指公司支付的學雜費,公派出國、異地培訓的交通費和生活補貼等。不包括培訓期間的工資、獎金、津貼和勞動福利費用。

第二十六條 補償費用由調出人員與接收單位自行協商其是否共同支付或分攤比例。該補償費用回收後仍列支在培訓費用科目下,用於教育培訓目的。

第六章 附 則

第二十七條 本辦法由人事部會同財務部執行,總經理辦公會議通過後生效。

1.目的
對生產過程進行策劃,確定生產過程及影響生產過程質量和安全的諸因素,並使每一生產過程處於受控狀態,以確保生產出合格產品。
2.適用范圍
適用於本公司生產全過程的控制。
3.職責
3.1生產部負責生產過程的策劃,確定生產過程及生產任務下達。
3.2技術開發部負責生產技術資料准備、解決生產中出現的工藝質量問題。
3.3質檢部負責生產過程中產品的測量和監視。
3.4設備部負責生產設備控制,以使生產設備具有過程能力。
3.5各車間負責實施過程式控制制,確保每一過程處於受控狀態。
4.程序
4.1電話接收員每天對顧客的要貨情況詳細記錄於《電話(口頭)/傳真訂貨記錄單》,
4.2生產部根據《電話(口頭)/傳真訂貨記錄單》,編制次日的《生產作業單》,發至倉庫、車間。
4.3生產過程中,顧客臨時更改要貨要求時,應及時重新編制《生產作業單》,收回原《生產作業單》。
4.4采購部按倉庫編制的《采購申請單》按《采購控製程序》實施采購,若采購產品不能及時到貨,則應通知生產部、倉庫,以便調整生產計劃。
4.5生產部每天開具《生產作業單》至車間、倉庫,倉庫按《生產作業單》編制《領料單》,車間值班長確認《領料單》原料數量並簽名,各工段長到倉庫按《領料單》數量領料,班組按《生產作業單》生產。
4.6生產過程中,操作人員嚴格按照《生產操作規程》及《衛生控製程序》、《標識和可追溯性控製程序》操作。值班長執行每日巡檢,監督檢查操作人員是否符合規范要求。
4.7當班剩餘原料具體按《倉儲管理程序》執行。
4.8質檢部根據《生產作業單》按排人力作好產品質量監控工作,按照《產品的監視和測量控製程序》和《QC工程圖》的要求進行過程巡檢和產品檢測。
4.9各車間嚴格按《生產作業單》生產,並且每天由各班值班長填寫《車間生產日報表》交於財務部。
5相關文件
《采購控製程序》
《產品的監視和測量控製程序》
《標識和可追溯性控製程序》
《記錄控製程序》
《倉儲管理程序》
《生產操作規范》
《衛生控製程序》
《QC工程圖》
6相關記錄
《電話(口頭)/傳真訂貨記錄單》
《生產作業單》
《領料單》
《車間生產日報表》
《生產過程記錄表》
.9 副產品的管理
5.9.1 副產品(加工後的下料和廢棄物)應及時從生產車間運出,按照衛生要求,貯存於副產品倉庫,廢棄物則收集於污物設施內,及時運出廠區處理。
5.9.2 使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒,保持清潔衛生。
5.10 衛生設施的管理
5.10.1 洗手、消毒池,靴、鞋消毒池,更衣室、淋浴室、廁所等衛生設施,應有專人管理,建立管理制度,責任到人,應經常保持良好狀態。
5.11 工作服的管理
5. 11.1 工作服包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等,某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。
5.11. 2 工作服應有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應定期更換,保持清潔。 5.12 健康管理
5.12.1 食品廠全體工作人員,每年至少進行一次體格檢查,沒有取得衛生監督機構頒發的體檢合格證者,一律不得從事食品生產工作。
5.12.2 對直接接觸人口食品的人員還須進行糞便培養和病毒性肝炎帶毒試驗。
5.12.3 凡體檢確認患有:
(l)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者);
(2)活動性肺結核;
(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者;
(4)細菌性痢疾和痢疾帶菌者;
(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚病;
(6)其他有礙食品衛生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。
6 生產過程的衛生要求
6.1 管理制度
6.1.1 應按產品品種分別建立生產工藝和衛生管理制度,明確各車間、工序、個人的崗位職責,並定期檢查、考核。 具體辦法在各類食品廠的衛生規范中分別制定。
6.1.2 各車間和有關部門應配備專職或兼職的工藝衛生管理人員,按照管理范圍,做好監督、檢查、考核等工作。
6.2 原材料的衛生要求
6.2.1 進廠的原材料應符合3.1條規定。
6.2.2 原材料必須經過檢、化驗,合格者方可使用;不符合質量衛生標准和要求的,不得投產使用,要與合格品嚴格區分開,防止混淆和污染食品。
6.3 生產過程的衛生要求
6.3.1 按生產工藝的先後次序和產品特點,應將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置,防止前後工序相互交又污染。
6.3.2 各項工藝操作應在良好的情況下進行。防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。
6.3.3 生產設備、工具、容器、場地等在使用前後均應徹底清洗、清毒。維修、檢查設備時,不得污染食品。
6.3.4 成品應有固定包裝,經檢驗合格後方可包裝;包裝應在良好的狀態下進行,防止異物帶入食品。
6.3.4.1 使用的包裝容器和材料,應完好無損,符合國家衛生標准。
6.3.4.2 包裝上的標簽應按 GB7718的有關規定執行。
6.3.5 成品包裝完畢,按批次入庫、貯存,防止差錯。
6.3.6 生產過程的各項原始記錄(包括工藝規程中各個關鍵因素的檢查結果)應妥為保存,保存期應較該產品的商品保存期延長六個月。
7 衛生和質量檢驗的管理
7.1 食品廠應設立與生產能力相適應的衛生和質量檢驗室,並配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員,從事衛生、質量的檢驗工作。
7.2 衛生和質量檢驗室應具備所需的儀器、設備,並有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全,並應妥善保存,以備查核。
7.3 應按國家規定的衛生標准和檢驗方法進行檢驗,要逐批次對投產前的原材料、半成品和出廠前的成品進行檢驗,並簽發檢驗結果單。
7.4 對檢驗結果如有爭議,應由衛生監督機構仲裁。
7.5 檢驗用的儀器、設備,應按期檢定,及時維修,使經常處於良好狀態,以保證檢驗數據的准確。
8 成品貯存、運輸的衛生要求
8.1 經檢驗合格包裝的成品應貯存於成品庫,其容量應與生產能力相適應。按品種、批次分類存放,防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。
8.1.1 成品碼放時,與地面,牆壁應有一定距離,便於通風。要留出通道,便於人員、車輛通行,要設有溫、濕度監測裝置,定期檢查和記錄。
8.1.2 要有防鼠、防蟲等設施,定期清掃、消毒,保持衛生。
8.2 運輸工具(包括車廂、船倉和各種容器等)應符合衛生要求。要根據產品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。 8.2.1 運輸作業應避免強烈震盪、撞擊,輕拿輕放,防止損傷成品外形;且不得與有毒有害物品混裝、混運,作業終了,搬運人員應撤離工作地,防止污染食品。
8.2.2 生鮮食品的運輸,應根據產品的質量和衛生要求,另行制定辦法,由專門的運輸工具進行。
9 個人衛生與健康的要求
9.1 食品廠的從業人員(包括臨時工)應接受健康檢查,並取得體檢合格證者,方可參加食品生產。
9.2 從業人員上崗前,要充經過衛生培訓教育,方可上崗。
9.3 上崗時,要做好個人衛生,防止污染食品。
9.3.1 進車間前,必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋, 工作服應蓋住外衣,頭發不得露於帽外,並要把雙手洗凈。
9.3.2 直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手錶。不準濃艷化妝、染指、噴灑香水進入車間。
9.3.3 手接觸贓物、進廁所、吸煙、用餐後,都必須把雙手洗凈才能進行工作。
9.3.4 上班前不許酗酒,工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。
9.3.5 操作人員手部受到外傷,不得接觸食品或原料,經過包紮治療戴上防護手套後,方可參加不直接接觸食品的工作。
9.3.6 不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所。
9.3.7 生產車間不得帶入或存放個人生活用品,如衣物、食品、煙酒、葯品、化妝品等。
9.3.8 進入生產加工車間的其他人員(包括參觀人員)均食品廠衛生細則
食品衛生首要,食品廠也一樣。衛生管理可分區域(車間、更衣室、衛生間、餐廳、廠區空地、垃圾區)與重點管理(個人清潔、煙頭、垃圾),對可能出現的行為制定相應的措施,並根據需要配相關應遵守本規范的規定。
1、個人清潔:員工健康檢測、衣物發放及定期的消毒工作。進車間的衣著、指甲、首飾、攜帶品擱放位置。員工需洗手、烘乾手、戴一次性手套、進車間門前作充足的殺菌工作。出入更衣室車間廠服的更換。
2、煙頭:原則上不吸煙。辦公區及車間零煙頭,並在廠區設固定吸煙區。
3、垃圾及垃圾區:垃圾桶的配置、垃圾的整裝、垃圾的分類擺放。每日清理垃圾,售賣廢舊物資,定期清理水道等。
4、衛生間:衛生間設在車間外,保證清潔沖水,配置紙簍、紙巾、洗手液、烘手機、張貼個人衛生與社會衛生宣傳。
5、餐廳:保持地板與桌面的整潔干凈。入食材料的清洗、食盤的消毒、保持廚房的通風與門窗設置。
6、更衣室:配備相應的廚櫃、擱物架、消毒櫃、洗手池、洗手液、烘手機、保證更衣室的整齊清潔。
7、廠區空地:不隨意堆頭,無飄飛紙屑。
8、車間:車間門前配置殺菌設備,導班換班時對車間進行清洗,配置好車間門窗,防止蚊蟲、鼠害,定期預防、維護。

對食品企業衛生設施的要求

(1)洗手、消毒

洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當的地點。要配備冷熱水混合器,其開關應採用非手動式,龍頭設置以每班人數在200人以內者,按每10人1個,200人以上者每增加20人增設1個。洗手設施還應包括干手設備(熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等),根據生產需要,有的車間、部門還應配備消毒手套,同時還應配備足夠數量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。生產車間進口,必要時還應設有工作靴鞋消毒池(衛生監督部門認為無需靴鞋消毒的車間可免設)。消毒池壁內側與牆體呈45°坡形,其規格尺寸應根據情況勿使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。

(2)更衣室

更衣室應設儲衣櫃或衣架、鞋箱(架),衣櫃之間要保持一定距離,離地面20厘米以上,如採用衣架應另設個人物品存放櫃。更衣室還應備有穿衣鏡,供工作人員自檢用。

(3)淋浴室

淋浴室可分散或集中設置,淋浴器按每班工作人員計每20~25人設置1個。淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和採暖設備。

(4)廁所

廁所設置應有利生產和衛生,其數量和便池坑位應根據生產需要和人員情況適當設置。生產車間的廁所應設置在車間外側,並一律為水沖式,備有洗手設施和排臭裝置,其出入口不得正對車間門,要避開通道,其排污管道應與車間排水管道分設。設置坑式廁所時,應距生產車間25米以上,並應便於清掃、保潔,還應設置防蚊、防蠅設施。

9、對食品企業的衛生管理的要求

(1)機構

食品廠必須建立相應的衛生管理機構,對本單位的食品衛生工作進行全面管理。管理機構應配備經專業培訓的專職或兼職的食品衛生管理人員。

(2)職責(任務)

①宣傳和貫徹食品衛生法規和有關規章制度、監督、檢查在本單位的執行情況,定期向食品衛生監督部門報告。

②制定和修改本單位的各項衛生管理制度和規劃。

③組織衛生宣傳教育工作,培訓食品從業人員。

④定期進行本單位從業人員的健康檢查,並作好善後處理工作。

(3)維修、保養工作

①建築物和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統等均應保持良好狀態,確保正常運行和整齊潔凈,不污染食品。

②建立健全維修保養制度,定期檢查、維修、杜絕隱患,防止污染食品。

(4)清洗和消毒工作

①應制定有效的清洗及消毒方法和制度,以確保所有場所清潔衛生,防止污染食品。

②使用清洗劑和消毒劑時,應採取適當措施,防止人身、食品受到污染。

(5)除蟲,滅害的管理

①廠區應定期或在必要時進行除蟲滅害工作,要採取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經發生的場所,應採取緊急措施加以控制和消滅,防止蔓延和對食品的污染。

②使用各類殺蟲劑或其他葯劑前,應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預施,用葯後將所有設備、工具徹底清洗、消除污染。

(6)有毒有害物管理

洗劑、清毒劑、殺蟲劑及其他有毒有害物品,均應有固定包裝,並在明顯處標示「有毒品」字樣,貯存於專門庫房或櫃櫥內,加鎖並由專人負責保管,建立管理制度。使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行,防止污染和人身中毒。除衛生和工藝需要,均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的葯劑。

④各種葯劑的使用品種和范圍,須經省(自治區、直轄市)衛生監督部門同意。

(7)飼養動物的管理

廠內除供實驗動物和待加工禽畜外,一律不得飼養家禽、家畜。應加強對實驗動物和待加工禽畜的管理,防止污染食品。

(8)污水,污物的管理

污水排放應符合國家規定標准,不符合標准者應採取凈化措施,達標後排放。廠區設置的污物收集設施,應為密閉式或帶蓋,要定期清洗、消毒,污物不得外溢,應於24小時之內運出廠區處理。做到日產日清,防止有害動物集聚孳生。

(9)副產品的管理

①副產品(加工後的下料和廢棄物)應及時從生產車間運出,按照衛生要求,貯存於副產品倉庫,廢棄物則收集於污物設施內,及時運出廠區處理。

②使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒,保持清潔衛生。

(10)衛生設施的管理洗手,消毒池、靴,鞋消毒池,更衣室,淋浴室、廁所等衛生設施,專人管理,建立管理制度,責任到人,應經常保持良好狀態。

(11)ぷ鞣�墓芾?

①工作服包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等,某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。

②工作服應有保活制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應定期更換,保持清潔。

(12)健康管理

①食品廠全體工作人員,每年至少進行一次體格檢查,沒有取得衛生監督機構頒發的體檢合格證者,一律不得從事食品生產工作。

②對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養和病毒性肝炎帶毒試驗。

③凡體檢確認患有:A肝炎(病毒性肝炎和帶毒者),B活動性肺結核,C腸傷寒和腸傷寒帶菌者,D細菌性痢疾和痢疾帶菌者,E化膿性或滲出性脫屑性皮膚病,F其他有礙食品衛生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。

⑩ 個體蛋糕店的管理應該注意哪些方面

以下管理要注意的方面:
一、銷售無計劃
客戶銷售管理工作的基本法則是,制定銷售計劃和按計劃銷售。具體內容有:在分析當前市場形勢和企業現狀的基礎上,制定明確的烘焙銷售目標、回款目標、和其他定性、定量目標;根據目標編制預算和預算分配方案;落實烘焙蛋糕店具體執行人員、職責和時間。
二、過程無控制
「只要結果,不管過程」,不對烘焙蛋糕店銷售員的銷售行動進行監督和控制,這是烘焙蛋糕店普遍存在的問題。許多烘焙蛋糕店對業務員的行動客戶銷售管理非常粗放:對業務員宣布一個業務政策,然後,把業務員象鴿子一樣地放飛到市場上,等得業務員給企業拿來一份份訂單、開發出一片片市場。
由此,而造成一系列問題:業務員行動無計劃,無考核;無法控制業務員的行動,從而使銷售計劃無實現保證;業務員的銷售活動過程不透明,烘焙蛋糕店經營的風險增大;業務員工作效率低下,銷售費用高;業務員的銷售水平不提高,業務員隊伍建設不力等。
「沒有耕耘,哪有收獲?」,不對烘焙蛋糕店銷售過程進行有效的管理控制,就不會有良好的業績結果。
三、客戶無管理
烘焙蛋糕店對客戶銷售管理有方,客戶就會有銷售熱情,會積極地響應蛋糕店的促銷、活動;管理不善,就會導致銷售風險。然而,許多烘焙蛋糕店對顧客沒有進行有效的管理,結果烘焙蛋糕店既無法調動顧客的銷售熱情,也無法有效地控制銷售風險。目前,客戶銷售管理過程中普遍存在的問題,都是烘焙蛋糕店對客戶銷售管理不當的結果。
四、信息無反饋
信息是烘焙蛋糕店決策的生命。業務員身處市場一線,最了解市場動向,消費者的需示特點、競爭對手的變化、經銷商的要求,這些信息及時地反饋給烘焙蛋糕店,對決策有著重要的意義,另一方面,銷售活動中存在的問題,也要迅速向上級報告,以便烘焙管理層及時做出對策。然而,許多烘焙蛋糕店沒有建立起一套系統的業務報告體系,未及時地收集和反饋信息。
對蛋糕店品牌的發展而言,銷售額不重要,重要的是市場信息。因為銷售額是昨天的,是已經實現的,已經變成現實的東西是不可改變的,因此它對企業沒意義;有意義的是市場信息,因為它決定著烘焙蛋糕店明天的銷售業績、明天的市場。