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戚風蛋糕如何更綿密

發布時間: 2022-05-26 12:30:23

1. 如何使戚風蛋糕更細膩

主料:雞蛋8個、低筋粉140克、玉米油100克、牛奶110克

輔料:白糖100克、檸檬汁少許

1、將牛奶、玉米油和20克白糖混合

2. 用哪個方法做戚風蛋糕,不塌陷不回縮還很香甜

戚風蛋糕柔軟輕盈細膩,雲朵般的口感是令人嚮往的,又是烘焙的必經之路。對於烘焙新手來說,製作戚風蛋糕的經歷總是不太美好,通常的狀態是屢戰屢敗,所以「氣瘋」蛋糕不是浪得虛名的。



烘焙問題:1、蛋糕烘焙過程可分為膨脹、成型和褐變三個階段。在第一階段,它擴大到連擊的最大音量。麵糊溫度可以提高,氣穴所含氣體也隨之不斷膨脹,如果有學生化學膨發劑此時通過釋放二氧化碳,接著60℃左右我們開始,水分管理開始轉化為水蒸氣,使氣穴更進一步一個膨脹。在餅烘焙的第二階段中,麵糊蓬頭發固定的成永久的形狀。約從80℃開始。

蛋類以及蛋白質進行凝固技術成型,澱粉粒吸收大量水分,糊化脹大。 實際設定溫度受糖的比例影響較大,糖會延緩蛋白質凝固,防止澱粉膨脹.高糖比蛋糕可能需要加熱至高溫100℃下。

澱粉將被凝膠化組合物。到了我們最後一個階段,麵糊固化作用進行完成,此時中國已經乾燥的表面問題出現了能強化風味的褐變反應,蛋糕往往需要在這時候略微縮小,這也表示企業可以出爐了。

2、餅烘焙溫度通常具有的溫度區域,而不是一個固定的溫度。低於行業標准溫區麵糊定型會比較慢,氣穴膨脹這個過程中我們還會聚集在一起,形成一個較大氣穴,產生這樣一種比較粗糙、厚重的質感,上表層也會凹陷。 在這個溫度區之上,麵糊的內部沒有擴大,它的外部已經成型,所以蛋糕會像火山一樣被釘入,它的表面會太棕色。

事實上各種小烤箱溫度誤差比較大,我們需要根據經驗來調整自己的情況。上面提到的是標准進行溫度一般情況下的情況。這意味著,烘烤不是一個標準的溫度,即使在家裡使用的西門子嵌入式如此精確恆溫烤箱,烘烤溫度也是一個區域。溫度進行高一點、低一點我們都可以烤熟蛋糕。 只是如果你離開了這個溫暖的區域,你更有可能有蛋糕的問題。

3. 學會這幾招 戚風蛋糕怎麼做都不會失敗

想做出好的戚風蛋糕需要注意哪些方面?
一、攪拌的方法
戚風蛋糕製作過程中,攪拌是最重要的,會直接影響蛋糕的成敗。其實不止戚風蛋糕,任何蛋糕都是噠。
麵糊部分的添加順序及攪拌時間:
1、要把低筋麵粉過篩,然後加上糖、鹽混合均勻,直接放到攪拌盆備用
2、將蛋黃蛋白打到碗里,倒在油上,再加入牛奶、果汁等混合均勻
3、再將其倒入1中,然後中速攪拌3分鍾左右

蛋白打發順序:
1、將蛋白倒入攪拌盆里,中速將蛋白打發至發泡
2、將蛋白量的1/3的糖和所有鹽、塔塔粉等一起倒入已經打發的蛋白中,繼續中速攪拌至專業名詞叫濕性發泡(濕性發泡的狀態是蛋白表面沒有不規則氣泡,變成均勻細小氣泡,並且有光澤,打發器上有細長的尖峰的程度即可。)
3、加入1/3的糖繼續打發,再加剩餘糖打發到專業名詞叫乾性發泡(乾性發泡的狀態是蛋白顏色雪白沒光澤,看不出氣泡,提起打蛋器會有堅硬的尖峰,倒置也不會彎曲。)
打發技巧劃重點:
a 用來打發蛋白的盆必須干凈無油,分離蛋白的時候不能混入蛋黃,否則將無法打發
b蛋白一旦開始打中途是不能停的,打到需要的狀態後也要立即使用,不能放置過久
c 打之前在蛋白中加入少量酸性物質(白醋、檸檬汁或塔塔粉)有助於穩定蛋白霜的結構,更不易消泡
d 拌入蛋白霜的時候不要過度攪拌,寧願有少量不均勻的蛋白也不要多攪
e白糖分三次加入也能使最終的蛋白霜更穩定;
混合的順序及時間:
取1/3蛋白泡沫加入麵糊部分,輕輕拌勻,然後再將此部分倒入剩餘的2/3蛋白中用手輕輕拌勻即可。注意混合的手法,手掌面向上,把麵糊由上至下輕輕拌,不能用力過猛。

二、模具的使用
戚風蛋糕是依靠蛋糕糊中打發蛋白里的空氣在烤箱中受熱膨脹來「長高」的,這種類型的蛋糕內部組織會特別綿密輕盈,但是在烘焙時特別不穩定,所以需要藉助一些「外力」來爬升。要烤出成功的戚風,最重要就是選擇正確的模具。
1、從材質上來看,得選沒有不沾塗層的,具體來說就是不銹鋼和陽極模具兩類。
2、形狀上來看,要選擇活底模具,中空活底比圓形活底模更適合初學者。

三、烘烤
蛋糕的品質和烘烤的溫度和時間有著密切的關系,不同類型的蛋糕溫度時間不盡相同。
烘烤溫度和時間:
烤蛋糕的溫度要控制在150-170攝氏度這個區間內,45min左右。
溫度太低了蛋糕容易中心塌陷,太高容易頂部開裂以及上色太深。同樣的蛋糕一定要烤到位,否則沒有澱粉結構的支撐,內部空氣一冷卻,糕體立馬塌陷。

烘烤的注意事項:
1、烤前要清潔烤箱
2、蛋糕要放到烤箱最佳位置,烤盤和模具不能緊靠烤箱邊緣,更不能重疊放,否則受熱將不均勻
3、中途盡量少動,若要翻盤必須做到小心輕放,保持水平。
4、出爐後,為了防止收縮太大,可以將蛋糕趁熱倒扣於鐵絲網架上。

蛋糕成熟的檢驗方法:
1、聽。用手掌面輕輕按蛋糕的表面,可以聽到沙沙的響聲,則還沒烤熟。
2、插。用竹簽插入蛋糕的最高部位,拔出後竹簽不粘手。

四、冷卻
不同蛋糕冷卻方法不盡相同
戚風蛋糕的冷卻:出爐後第一步立即從高處落下往檯面上摔一下,然後馬上翻轉置於鐵絲網冷卻架上,可以防止蛋糕收縮,並保持蛋糕表面平整。

(此圖就是空心圓形活底模具)
五、脫模
當戚風徹底放涼後就可以脫模了,脫模的方法是用鋒利的小刀沿著模具邊緣劃一圈,將模具拿起再放置在一個口徑比模具小的小碗或杯子上,然後讓側面的模具圈自然落下,之後再用麵包刀將蛋糕從活底上分離下來。

最後有個小建議,戚風蛋糕的賞味期限非常短,只有當天吃最美味,隔夜都不行,我的建議還是現做現吃。快試試吧!

4. 怎麼做戚風蛋糕

主料

雞蛋3個 低筋麵粉50g
牛奶24g 色拉油24g
砂糖50g

1. 把雞蛋蛋清分離

2. 牛奶和色拉油混合,攪拌均勻

3. 麵粉過篩,並攪拌均勻

4. 逐個蛋黃加入麵糊,並攪拌均勻,這樣蛋黃糊就完成了

5. 蛋白打至呈大的泡沫狀的時候,加入三分之一細砂糖,開始預熱烤箱上下火170度

6. 打至比較細膩的泡沫時,再加入三分之一細砂糖

7. 打至能出現紋路的泡沫,或者提起打蛋器,蛋白尖尖彎下時,加入剩餘的三分這一細砂糖

8. 直到將蛋白打發至硬性泡沫,也就是,提起打蛋器,挑起蛋白,呈現的尖角不會彎曲。

9. 用手動打蛋器取拳頭大小的蛋白加入到蛋黃糊中,以切拌的方式混合均勻

10. 再切出二分之一蛋白至蛋黃麵糊中,用刮刀從碗的底部翻起,採用切,翻的手法進行混合

11. 將混合後的麵糊全部倒回餘下的三分之一蛋白中

12. 快速切拌均勻

13. 將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來

14. 入烤箱,170度,約35分鍾即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻

5. 戚風蛋糕怎樣做得細膩

用料
雞蛋 5個
低筋麵粉 90克
細砂糖 80克(50克用於打發蛋白,30克加入蛋黃里)
純牛奶 50ml
色拉油 50ml
烤箱做蛋糕(戚風蛋糕的做法)的做法
蛋白霜:在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白,用電動打蛋器打至粗泡狀態烤箱做蛋糕(戚風蛋糕的做法)的做法 步驟1
蛋白里加入1/3的細砂糖(共50克砂糖),轉中高速打至細膩的泡沫,再加入1/3的細砂糖,轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態烤箱做蛋糕(戚風蛋糕的做法)的做法 步驟2
最後把剩下的糖都加入,繼續打至乾性發泡的狀態,即是當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角烤箱做蛋糕(戚風蛋糕的做法)的做法 步驟3
蛋黃糊:在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和30克細砂糖,用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺烤箱做蛋糕(戚風蛋糕的做法)的做法 步驟4
再邊攪拌邊加入50ml色拉油(可用玉米油代替),再邊攪拌邊加入50ml牛奶烤箱做蛋糕(戚風蛋糕的做法)的做法 步驟5
最後篩入90克低筋麵粉,慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒烤箱做蛋糕(戚風蛋糕的做法)的做法 步驟6
蛋黃糊攪拌完畢後,取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中,用橡皮刮刀翻拌均勻;再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中,用橡皮刮刀翻拌均勻烤箱做蛋糕(戚風蛋糕的做法)的做法 步驟7
最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中,完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒烤箱做蛋糕(戚風蛋糕的做法)的做法 步驟8
把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中,在桌面上輕輕嗑幾下,把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來烤箱做蛋糕(戚風蛋糕的做法)的做法 步驟9
烤箱預熱10分鍾,把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層,上下火,170度,40分鍾烤箱做蛋糕(戚風蛋糕的做法)的做法 步驟10
蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來,放在桌子上嗑幾下,然後倒扣在烤架上,等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了(可藉助道具脫模)

6. 嘗試戚風蛋糕又翻車了,做這種蛋糕需要什麼技巧

做戚風蛋糕的時候一定要注意蛋清和蛋黃的分離,這兩種之間不能有一絲參雜。再就是蛋白在打的時候一定要打成乳霜狀,進行合適的調溫後進行烘烤,一般烤出的蛋糕又香又綿密。

說到戚風蛋糕大家肯定都有耳聞,想到的第一點就是好吃美味。因為這種蛋糕的口感細膩綿軟,我們做好直接裸胚食用或者是製作蛋糕都可以,非常受現代人們的喜歡,可謂是蛋糕界的網紅,一般人學習製作蛋糕的時候,戚風蛋糕都是必學的。但是好吃的蛋糕往往製作起來也是不容易的,製作戚風蛋糕的失敗率也是很高的,所以不少人也給它起了個外號叫做“氣瘋蛋糕”,因為失敗率高的真的快讓人抓狂了。

將蛋黃反復剛打好的牛奶里,並且一起加入篩好的低筋麵粉,進行均勻的攪拌,直到沒有顆粒完全融合為止。蛋清裡面加入糖和玉米澱粉一起攪拌,再加入少許的檸檬汁打成蛋白狀。把蛋白和蛋糊進行攪拌,然後裝入模具中進行烘烤,烤出的蛋糕一般也不會塌陷和開裂。

7. 做的杯子戚風蛋糕原味的很好,它的做法是什麼呢

戚風蛋糕的做法非常簡單,就是需要把雞蛋黃和雞蛋白分開。這兩個分開後,把雞蛋白打發,打成蛋白霜。然後放入蛋黃和麵粉裡面。再把這這些蛋液糊放到裱花的袋子裡面,然後就可以擠在小杯子裡面了。小杯子放入烤箱裡面之前需要把小杯子磕一下。然後蛋白裡面的氣泡出來。然後放入烤箱就可以了。烤箱烘烤170分鍾就可以了。非常的簡單好上手。只要擁有烤箱就可以做到。而且磕一下也非常重要。這會讓蛋糕更加松軟。我覺得烘焙真的是一件特別舒緩壓力的事情。

戚風蛋糕好吃還有營養。而且這么簡單易上手。真的是每個人都可以嘗試下。

8. 戚風蛋糕要怎麼做才最好吃如何在家做出好吃的戚風蛋糕

戚風蛋糕要怎麼做才最好吃?如何在家做出好吃的戚風蛋糕?下面就我們來針對這個問題進行一番探討,希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。

點的打蛋盤里放進5個蛋白,用打蛋器打成粗泡情況。蛋白里添加1/3的綿白糖(共50克白砂糖),轉中快速打成細致的泡沫塑料,再添加1/3的綿白糖,轉快速再次打成可展現花紋的情況。戚風蛋糕打進濕性發泡片偏干就可以啦,喜愛暴頭的可以打進偏干硬性發泡。便是提到打蛋頭,蛋白會展現光澤度的白,容積彭大多倍,打蛋頭會有一個頂弄的尖尖角,花紋硬挺不容易消退。

9. 紅棗戚風蛋糕的做法是什麼呢不易翻車的教程有哪些呢

紅棗戚風蛋糕,棗香濃郁、香甜松軟,吃起來口感特別好。那麼在家裡要如何製作這道糕點呢?小編下面就把不翻車的具體教程分享給大家。

紅棗戚風蛋糕吃起來很香甜,而且沒有雞蛋的腥味,伴著濃濃的棗香,烤好的紅棗戚風蛋糕,不會特別干,吃起來很綿密細膩,口感非常好。

10. 戚風蛋糕怎樣做密度更細

戚風蛋糕的密度由配方來決定,水分的多少、麵粉量的多少和蛋清的攪拌程度等等都會造成蛋糕製作出來後的密度大小有很大的關系,一般戚風蛋糕蛋清的打發程度為濕性發泡。
具體你可以到我博客看看有個戚風蛋糕的製作流程
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