A. 戚風是什麼蛋糕
戚風蛋糕是譯名，又譯為雪紡蛋糕。因為它和天使蛋糕都是最輕的蛋糕，也與鮮奶油最相配。就因為如此，評斷戚風蛋糕的優劣需看其比重，比重到達標準的戚風蛋糕，才夠松軟。以最常用的九寸活動圓烤模來說，它的容量約為175立方寸，應裝入610克的麵糊。（同樣大小的奶油蛋糕，其比重會高到2.5倍以上）烤好後的戚風蛋糕邊緣會膨脹到接近模型上線（高約7公分，不過圖中這蛋糕表面被我壓到了一點），頂端則高出此上線，有時有些許破裂，而內部組織有些較大的孔洞，這是它標準的外觀。1. 如圖：把每種材料分別稱好（分蛋時注意蛋白不能有沾到一點的蛋黃），准備相關的工具（所有工具必須清潔干凈，打蛋白的工具必須無水無油）。注意：1.如果只有粗砂糖，可以用料理機打10秒後再使用；2.蛋白要用大一些的容器盛載；3.低筋麵粉要先過篩一次。
2. 先把蛋白放在冷凍室(最好能達到凍出一層薄冰的程度來)，接著製作蛋黃糊：在蛋黃上撒白糖，攪拌均勻。
3. 再加入油，用打蛋器手動攪打均勻即可。
4. 用小勺子把麵粉分三次放到篩子上，在蛋黃上面篩落，然後進行翻拌。
5. 每次篩粉後，都要用刮刀把蛋黃糊由上而下地翻拌到無粉狀態，再篩入下一次的麵粉。第一次麵粉翻拌均勻後，麵糊比較軟，第二次翻拌後，麵糊開始比較干，還有些許乾粉。
6. 在第三次篩粉之後，把牛奶一起倒入，進行翻拌，直到無粉粒的順滑狀態為止。
7. 第6步中，如果仍存在過多粉粒，就不要使勁拌了，可以把全部蛋黃糊進行一次過篩（如圖用刮刀壓出來），這樣即可達到麵糊順滑的乳化效果。
8. 製作蛋白霜：換干凈的打蛋頭，在凍過的蛋白上輕擠檸檬，出汁幾滴即可。（非要問加幾滴的，用幾只蛋你就擠幾滴吧，熟手的朋友就按自己習慣加哦。）
9. 用電動打蛋器先把蛋白打出粗泡，再分三次把白糖撒入，每撒一次攪拌1分鍾左右，同時留心觀察蛋白表面，開始出現紋路時要停下來檢查，如果提起打蛋頭出現如圖的小尖時就OK了。（不是直挺挺的那種尖，只要比中性發泡硬一點的狀態就行了）
10. 製作蛋糕糊：用刮刀把蛋白霜的1/3加到蛋黃糊里。這一步要同時預熱烤箱，170℃，（水浴法：180℃，並取一烤盤注入300ML熱水，放在下層）。 
11. 用刮刀從上至下翻拌到如圖般均勻。
12. 剩餘的蛋白霜分兩次加入上一步的結果中。
13. 按前面使用的上下翻拌手法把蛋糕糊拌成如圖般均勻。（即將成功的蛋糕，麵糊應該有如沙律醬的濃稠且能呈現出帶狀流下的樣子。）
14. 把全部蛋糕糊慢慢地倒入6寸陽極蛋糕活底模內，兩手扶模具，提高到一個拳頭的位置後鬆手，如是震模兩三次，如果表面有氣泡不破，用牙簽在表面劃Z字形即可，最後用刮刀抹平表面。
15. 如果使用水浴法，預熱好的烤箱內，可見盤內的水中已經產生出沸騰的小氣泡。（此圖為隔水法，水浴需要將活底模用錫紙把底部包嚴實防滲水，倒入蛋糕糊後放入盛水的烤盤內。）
16. 放入預熱好的烤箱中下層，關門，調至160℃，45分鍾（水浴法：170℃，50分鍾）。
17. 烤箱停止工作後馬上取出並在桌子上磕一下，（水浴法：不要馬上開門取出，蛋糕在烤箱里呆幾分鍾，留意到表面稍微回縮後取出）。
18. 立即把蛋糕倒扣在烤網上面，下方必須保持有空氣可流通的狀態。
19. 完全晾至涼透，用中指和無名指，輕輕地順沿著蛋糕模壁，將蛋糕與模具分離，然後從下而上把蛋糕推出活底模即可。（此圖是為了追求不開裂而用了低溫烘烤，並未待涼透就脫模的反面教材）
20. 由於寫菜譜時邊拍照邊做蛋糕，示範出爐的試驗品效果並不滿意。所以接下來的時間我又多做了一份蛋糕卷，用了3隻蛋，配方使用一樣的比例，一樣的製作過程，中層170℃，20分鍾左右的烘烤時間即可。
B. 戚風蛋糕的相關答疑
步驟1准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
步驟2繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
步驟3再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
步驟4再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
步驟5當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
步驟6蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
步驟7把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
步驟8依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
步驟9盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
步驟10混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
步驟11入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
步驟12脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
C. 烤箱做蛋糕蛋糕會膨脹多少
蛋白打發類的蛋糕，例如戚風蛋糕、海綿蛋糕等，會膨脹3分之一這個樣子，就是模具6分滿，結果得10分。
不是蛋白打發類的蛋糕，例如瑪芬蛋糕，會膨脹5分之一。
麵包的話會膨脹4分之一這個樣子。
D. 戚風蛋糕8寸的0.6倍量是什麼意思
8寸蛋糕的體積的0.6倍。
E. 卷卷的戚風蛋糕蛋白打發至幾成發
一般的話戚風蛋糕蛋白應該打發到8成發的樣子。多做幾次就會的。如果是家庭自己做的話打過一點，或是少打一點都無所謂的。
F. 戚風蛋糕胚的蛋白打幾成發最好
戚風蛋糕和傳統的蛋糕是不一樣的，因為它不需要用到牛油。因此，所含的脂肪和熱量也比較少。由於有足夠的空氣在裡面，蛋糕比較蓬鬆，口感松化。首先要把雞蛋蛋黃和蛋清分離，蛋黃倒入麵粉中攪拌成蛋黃糊，然後把1/3打好的蛋白倒入其中，從底部往上翻均勻。接著把這個糊倒入另外2/3蛋清中，同樣的手法攪拌均勻才行。
G. 大家戚風蛋糕到底要發到多少才算是成功
需要根據自家的烤箱溫度進行調整哦,戚風蛋糕一般是用低溫烤時間長比較好,才能使蛋糕慢慢爬升,一般我是設置160度 50分鍾 上下火
H. 蛋糕烤出來會比液體膨脹多少倍
兩到三倍
I. 戚風蛋糕烤前烤和烤好後一般能比原來大多少
應該大三分一吧！畢竟是把蛋白用打蛋器加三次糖打發。然後加入少於檸檬汁穩定。在和蛋黃面油牛奶攪拌。放入預熱好的烤箱里，烤好後馬上倒扣涼涼基本不回縮。
J. 蛋糕能發幾厘米
回LZ
蛋糕好象不能發吧
我們這從沒見過蛋糕也能發酵
是麵包吧，麵包在醒發箱里放1.5~2小時能發到它原來的4~6倍
如果真是蛋糕能發，那我不懂了
我知識有限，呵呵