Ⅰ 芋泥蛋糕會氧化嗎
會啊,蛋糕油脂含量高,更容易氧化,芋泥蛋糕買回來記得冷藏,在冷藏下也會氧化只是比較慢,快點吃掉就沒事了,在正常溫度下久置的話會導致空氣中的細菌在蛋糕上大量繁殖,而低溫可以抑制細菌,細菌大量繁殖會導致蛋糕腐壞變質,聞著會有酸味,蛋糕腐壞變質是緩慢氧化。過氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質。隨著油脂氧化,過氧化值會逐步升高。糕點中過氧化值超標的原因,可能是產品用油已經變質,或者產品在儲運過程中環境條件控制不當,也可能是原料儲存不當,未採取有效的抗氧化措施,導致原料中的脂肪氧化,使得終產品油脂氧化。
Ⅱ 國標:糕點,麵包衛生標准
食品衛生要求:
四勤:勤洗手。勤剪指甲,理發。勤洗澡。勤換衣,毛巾,被褥。
四防:防蟲,防鼠,防潮,防污染。
食品禁病:痢疾,妨害病毒性肝炎,活動性肺結核,帶膿性皮膚病。
發型要求
男性員工側不過耳,後不過衣領,最長不超過五公分,最短不過兩公分。
女性員工劉海不能過長,不允許有頭發留於工作帽之外。勤洗頭理發,頭發要求干凈,不允許留怪異的發型。
手指甲的要求
指甲不能過長,標准之家的長度為放在同一水平線看不到多餘的指甲,指甲的長度為0.1公分,上班時間指甲里不能有污染物,不能塗指甲油,不允許帶假指甲。
麵包原料及作用:
麵包的基本原料:麵粉、鹽、酵母、水
輔料:白糖、奶粉、改良劑、雞蛋、油脂
麵粉:高筋粉(麵包)、中筋粉(干點、饅頭)、低筋粉(蛋糕)
高筋粉蛋白質的含量:10.5%--13.5%
中筋粉蛋白質的含量:8.5%--10.5%
低筋粉蛋白質的含量:6.5%--8.5%
麵筋最怕的幾種原料:油脂、糖、蛋
麵粉的主要成分:碳水化合物、蛋白質、水、無機鹽(碳物質)等組成
怎樣選擇麵粉:1.顏色 2.強度、白度(麵筋) 3.發酵耐力和攪拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形
麵粉的吸水量:(面團總量-粉重)/面團總量*100%
水的分類:硬水(礦泉水、井水) 中性水(河水) 軟水(雨水,蒸餾水),食品中最適合中性水,含礦物質的排列:硬,中,軟
水在麵包中的作用:1、水化作用(生成各蛋白。均勻溶解成分)
2、保鮮作用(延長保質期)
3、可調節面團的軟硬度
4、控制面團的溫度
5、形成麵筋,幫助生化反應
鹽在麵包中的作用:1、控制酵母發酵的速度
2、改良麵筋,增強延伸性
3、增加風味,降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制細菌生長
7、加強麵包成分的色澤,使其金黃更亮
甜麵包適用量:4%--1.3%
咸麵包適用量:1.5%--2%
酵母在麵包的作用:1、生物膨鬆
2、麵筋擴展
3、提升香味(產生二氧化碳和酒精,烘烤時有揮發性香味)
4、增加營養
酵母活動溫度:4攝氏度---40攝氏度
最適合的溫度:25攝氏度---35攝氏度
超過60攝氏度就會死亡
乾酵母:保存溫度4攝氏度---10攝氏度,保質期三個月
酵母在麵包中的比例
直接法:夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%
中種法:夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%
酵母最怕的原料:鹽,糖,油,殺菌劑。
影響酵母的因素:1、溫度
2、PH值
3、滲透值(麵包的軟硬度)
(鹽,糖是滲透性物質,與酵母混合失去活性)
糖的三大類:單糖(葡萄糖),雙糖(砂糖),多糖(玉米麥芽糖)
按性能:乾性糖,溫性糖
糖在麵包中的作用:1、增加口味營養
2、為酵母提供營養
3、改善麵包顏色和內部的組織
4、給其他原料提供營養
5、延長保質期
6、增強面團的發酵耐力
7、增加熱量
糖在烘焙產品中的作用:1、乾性產品中有焦質,濕性產品中有柔軟保濕
2、上色
3、增加口味營養
4、吸收水分
5,吸濕性
(糖越多,顏色越深,越柔軟,發酵時間越長)
奶粉在麵包的作用:1、增強麵筋,增加麵包的體積。
2、增加吸水量
3、增強攪拌的耐性,增強麵筋的韌性
4、延緩生化(因其有較強的保濕性,可減緩水分的散失)
5、提供風味和香味,增加營養
6、增加表皮顏色(略黃色)
奶粉在麵包的用量:3%左右
改良劑的成分:氧化劑,還原劑,乳化劑。
改良劑在寶寶中的作用:1、增加麵筋,縮短面團的成熟性,增加吸水量
2、增加面團的韌性
3、使原諒充分混合
4、澱粉酵母蛋白酶,促進酵母繁殖
5、調節水質,補充水中不足的礦物質
6、改善麵包的組織結構,提高麵包柔韌度和保質期
雞蛋是蛋白,蛋黃,蛋殼組成的。
用量:5%-15%
雞蛋在麵包中的作用:1、增加風味,營養。
2,、增加麵包的顏色,表皮薄
3、乳化改善組織,增加柔軟度
4、增大麵包的體積
5,、增強持久性,延長保質期
奶油(油脂):液態的是油固態的脂
奶油在麵包中的作用:1、增加營養價值與風味
2、改善麵包的組織,細膩表皮光滑增強保全能力,增大體積
3、減少水分揮發,延長保質期
4、增強面團延伸性
奶油在烘焙產品中的作用:起酥,充氣,乳化。
麵包的分類:軟式(甜麵包),硬式(菲律賓麵包),松式(丹麥麵包),脆式(歐法式麵包)
生產法:直接法,中種法,快速法
面團的生產工藝:1、基本混合階段。2、抱團階段(水合階段)。3、基本擴展階段(加油)。4、完全擴展階段。5、過度階段(衰落階段)。6、水化階段
生產方法:直接法的工藝流程及時間段:配料(3分鍾)---攪拌(15分鍾)---基本發酵(30-45分鍾)---分割滾圓(20分鍾)---中間鬆弛(15分鍾)---成型(20分鍾)---最後發酵(60-90分鍾)---加工---烘烤---冷卻---包裝
中種法的工藝流程及時間段:配料(3分鍾)---中種面團攪拌(3分鍾)---中種面團發酵(2-3小時)---與主面團部攪拌(12分鍾)---基本發酵(20分鍾)---分割滾圓(20分鍾)---中間鬆弛(15分鍾)---成型(20分鍾)---最後發酵(60分鍾)---加工---烘焙---冷卻---包裝
快速法的工藝流程及時間段:配料---攪拌---分割滾圓---成型---發酵---加工---烘烤---冷卻---包裝
蛋糕理論知識
基本原料:雞蛋,糖,麵粉,鹽。
輔助原料:油,膨大劑,水分,香料。
雞蛋在蛋糕中的基本功能:1、粘接2、起泡3、抱氣4、增加產品柔軟度及韌性,色澤,營養。
蛋黃在烘焙產品中的作用:1、對干體質的產品有酥鬆,膨化作用
2、對濕體質的產品有結合,凝固的作用
3、對烘焙有上色的作用
4、對產品體質有乳化作用
5、增加產品的金黃色
6、促進烘烤彭大作用
蛋白對蛋糕的作用:1、促進蛋糕體的膨脹
2、增加口感與營養,增加白度
3、增加蛋糕的韌性
蛋白的攪拌狀態:溫性狀態、中性狀態、濕性狀態。
攪拌狀態對蛋糕的影響:1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳
2、攪拌過度時,混合後容易起泡
蛋白的其他用途1、餅干用蛋白量大,能促進體質脆硬。
Ⅲ 麵包蛋糕容易壞全方位解析烘焙產品延長保質期
幾個概念
何為食品的保鮮?它與食品防腐是一個概念嗎?
您如何處理延長食品的保質期呢?
延長食品保存期的常規思維
1. 思維局限
傳統思路認為,糕點麵包的保鮮僅指食品的防霉,只要不長霉,一切都「OK」。這樣的思路過於狹隘,導致對食品的處理方法不當,結果不佳。
那麼,食品保質期的延長不僅僅指食品防霉,牽涉的范圍比較廣,包括食品防治微生物(細菌、黴菌、酵母等)、食品口感的改善、食品中油脂成分的穩定、以及食品包裝、法規等符合性方面。
2. 方法局限
由於對糕點麵包的保鮮概念僅限於防霉方面,那麼很多廠家的處理方法也就比較有限了,最常規使用的方法是:加大防腐劑使用量,或數種防腐劑聯合使用、增加紫外線殺菌。
3. 效果不佳
盡管上述集中方法結合使用,依然難以達到應有的效果,例如有的客戶可能將丙酸鈣、脫氫、山梨酸都按照國家規定最大使用量或稍微超標的方式添加,結果還是出現長霉的現象;而且在質量監督局抽檢的時候,會出現防腐劑超標,而被罰款或被媒體曝光的情況。
究竟該如何有效的進行蛋糕、麵包的保鮮呢?
「蛋糕、麵包」易出現的問題
1.霉變
現象: 在成品存放過程中,在蛋糕表面出現的白色、黑色、青色、灰色等絨毛狀,呈現圓點或者圓片形狀的物質,且此類物質繁殖比較快。
原因: 「歐式蛋糕」烤制出來初期是無菌的,但在冷卻、包裝和銷售環節中會從外部感染,黴菌類型微生物,加之產品有較高含量的水分,容易引起霉變。
黴菌是一種真菌。凡在營養基質上形成絨毛狀、蜘蛛網狀或絮狀菌絲體的低等真菌,通稱黴菌。黴菌的營養體由菌絲構成,菌絲生長發育形成分枝,並交織在一起,形成菌絲體。有的菌絲無橫隔,整個菌絲就是一個單細胞,含有多個細胞核,如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類黴菌菌絲體細胞內有橫隔的,為多細胞的菌絲。例如麴黴、青黴等。在糕點、麵包上生長的黴菌主要是毛霉、棍霉、麴黴等等。
風險: 影響產品形象,危害企業品牌,危及企業生存。
易感染產品: 水分含量低於30%的蛋糕、麵包,如漢堡包、歐式蛋糕等。
2. 發酸、變臭、拉絲
現象: 在成品存放過程中,食品表面發粘、粘袋,食品內部發酸、發臭,掰開時食品組織之間有粘連、拉絲現象,且這種變質過程會加速劣變。
「蛋糕、麵包」烤制出來初期是無菌的,但在冷卻、包裝和銷售環節中會從外部感染微生物(主要生長的是以酵母、細菌類型微生物為主),加之產品有較高含量的水分,容易引起產品的發酸、發臭、發粘等現象。
風險: 影響食品質量、危機消費者安全、危機企業品牌、危機企業生存
易感染產品: 水分含量25%以上的蛋糕、麵包類產品,如戚風蛋糕、海綿蛋糕等。
3. 澱粉老化
現象: 蛋糕、麵包在存放一段時間後,會出現變硬,色澤發暗;內部失水變干;食用時會出現掉渣等現象。
原因: 在貯存過程中,澱粉會發生老化,水分流失,口感變得粗糙。
風險: 產品食用品質大大下降,貨價期變短。
易感染產品: 麵粉含量高,油脂含量高的產品,如麵包、重油蛋糕類產品。
4. 油脂酸敗
現象: 含有油脂的食品,在食用時,散發出油溢味,影響消費者食慾。
原因:
(1)選用了不合格的原料;
(2)原料油脂在貯存過程中由於氧氣、光、熱、有色金屬等外部原因,使得油脂在貯存過程中酸敗變質。
(3)食品中含有的油脂成分,在存放過程中,由於氧氣、光、熱、有色金屬等外部原因,使得油脂出現化學變化。
風險: 油脂產生讓人不愉快的哈味,影響食用品質和食用安全。
如何延長保質期?
1. 防霉——內、外控結合防腐技術的應用
a.兩個概念:
內控:採用配方中添加防腐劑進行防腐;
外控:通過控制產品外部環境進行防腐
b.如何進行有效的內控防腐保鮮?
選擇高效食品防腐劑。
蛋糕本身並不具備抵抗微生物繁殖的能力,添加防腐劑可以提高蛋糕本身對微生物的免疫力,在一定程度上抑制微生物的生長;防腐劑均有最佳作用條件,常規食品酸鹼平衡偏向於若酸性,大部分防腐劑單體均不能夠發揮最大的防腐效果;同時,防腐劑單體抑制微生物范圍較窄,單獨應用效果較差。
c.如何有效進行外控防腐?
(1)清潔生產
歐式蛋糕最容易出現微生物污染的環節:冷卻和包裝兩個工序。如果這兩個工序衛生控制不恰當,將直接導致產品初始菌落數增加,產品更加容易霉變。因此,保持空間、場地、設備、人員等的衛生,可以在一定程度上延長法式麵包的防腐期。
可以採用的措施有:二氧化氯、臭氧對空氣殺菌;二氧化氯、酒精浸泡、擦拭對設備殺菌;紫外線對食品表面殺菌;操作人員戴口罩、一次性衛生手套等。
環境要求:二次更衣,冷卻與包裝專間,紫外線殺菌燈,臭氧,操作台或包裝機械消毒。人員要求:三白,即潔白乾凈的工作衣、帽和口罩。蛋糕麵包必須冷卻後裝箱或包裝。
幾個參數:室溫<25 ℃,濕度50~60%。
(2)噴塗防腐液
選擇高效的防腐液。
2. 調整
從配方上進行調整
A. 選擇合格的原料;
B. 增加雞蛋、油脂添加量;
C. 適當增加產品的含水量;
D. 增加保水性材料:山梨糖醇、麥芽糖醇等。
從工藝控制入手
A. 物料混合一定要均勻,不能夠形成麵筋;
B. 選用透水率低的包裝材料。
選擇抗老化性能好的添加劑
添加劑可以使油脂分散更均勻和穩定氣泡的作用,延緩蛋糕老化,保持蛋糕細膩、松軟、潤滑的口感。
3. 油脂氧化酸敗問題的解決
選用合格的原料
原料油脂使用前要經過檢測,確定過氧化值和酸價符合有關國家標准後方可使用。
盡量減少促進油脂氧化酸敗的因素
微生物、光、熱、有色金屬等都可以促進油脂的氧化酸敗。
選擇優質、高效的食品抗氧化劑
選擇抗氧化劑添加時,要明確原料油脂中所使用的抗氧化劑種類和量,以規避觸犯法規的風險。
相關法規要求
GB2760-2014的要求
食品添加劑的添加范圍一定要嚴格按照GB2760-2014的要求。不能超范圍、超量添加。
Ⅳ 蛋糕的技術指標,參數是指那些
說真的,什麼蛋糕的技術指標參數是哪些,這個還真的不是很懂。一般的話,做每一種產品都是有配方的照片放的原材料直接下料就可以的。然後在製作的過程中,主要還是靠經驗吧。像那些炒菜的大廚一樣,同樣的東西,經過不同人的手出來都是不一樣的。
Ⅳ 戚風蛋糕的保質期
戚風蛋糕的質地柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。那麼戚風蛋糕怎麼保存?
戚風蛋糕雖然很多人都愛吃,但是一般自己在家做著吃建議的是現烤現吃,因為時間久了影響口感。那麼,戚風蛋糕怎麼保存?
戚風蛋糕怎麼保存:
1,建議買專用的蛋糕保鮮盒
2,保鮮膜覆蓋
3,和切開的蘋果一同放置也能延長蛋糕的保存期
4,冰箱冷藏
不過最好是現烤先吃咯,蛋糕的濕度和口味都是最好的,希望對你有所幫助哦。
戚風蛋糕能保存多久:
戚風蛋糕的保質期一般在3天左右。戚風蛋糕品質變化一般從下面幾個地方去分析:
菌落總數
正常工藝和貯存條件下的戚風蛋糕,前3天菌落總數幾乎沒有什麼變化。到第4天左右的時候,菌落總數會突然上升,數量明顯增大,直至最後變質。這是因為貯藏過程中,戚風蛋糕里的營養物質漸漸分解,產生了有利於微生物生長繁殖的代謝產物,逐漸形成有利於其生長繁殖的環境條件。
大腸菌群
大腸菌群數和菌落總數差不多,控製得好前3天不會出現太大變化,到第4天左右的時候,會呈現出突然上升的變化趨勢。若是控制的不好,第1天就會出現大腸菌群迅速增多的情況。
酸價
戚風蛋糕對酸價有要求,不能太高。至生產出來開始,酸價基本都是呈緩慢上升的趨勢。基本到第4天、第5天的時候也不會出現超過標准限值的情況,所以酸價不會是制約保質期長短的關鍵性因素。
過氧化值
同樣的,戚風蛋糕對過氧化值有要求,不能太高。過氧化值也呈現出逐漸緩慢上升的情況,正常情況下第4、5天的時候也不出現超過標准值限制的情況。所以,它也不是制約保質期長短的關鍵性因素。
所以,保質期長短的制約,主要體現在菌落總數和大腸菌群這些指標上,正常情況下3天是沒有問題的。
Ⅵ 戚風蛋糕胚怎麼保存
戚風蛋糕雖然很多人都愛吃,但是一般自己在家做著吃建議的是現烤現吃,因為時間久了影響口感。那麼,戚風蛋糕怎麼保存?戚風蛋糕能保存多久?
戚風蛋糕怎麼保存
1,建議買專用的蛋糕保鮮盒
2,保鮮膜覆蓋
3,和切開的蘋果一同放置也能延長蛋糕的保存期
4,冰箱冷藏
不過最好是現烤先吃咯,蛋糕的濕度和口味都是最好的,希望對你有所幫助哦。
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戚風蛋糕怎麼保存?戚風蛋糕能保存多久
戚風蛋糕能保存多久
戚風蛋糕的保質期一般在3天左右。戚風蛋糕品質變化一般從下面幾個地方去分析:
菌落總數
正常工藝和貯存條件下的戚風蛋糕,前3天菌落總數幾乎沒有什麼變化。到第4天左右的時候,菌落總數會突然上升,數量明顯增大,直至最後變質。這是因為貯藏過程中,戚風蛋糕里的營養物質漸漸分解,產生了有利於微生物生長繁殖的代謝產物,逐漸形成有利於其生長繁殖的環境條件。
大腸菌群
大腸菌群數和菌落總數差不多,控製得好前3天不會出現太大變化,到第4天左右的時候,會呈現出突然上升的變化趨勢。若是控制的不好,第1天就會出現大腸菌群迅速增多的情況。
酸價
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戚風蛋糕怎麼保存?戚風蛋糕能保存多久
戚風蛋糕對酸價有要求,不能太高。至生產出來開始,酸價基本都是呈緩慢上升的趨勢。基本到第4天、第5天的時候也不會出現超過標准限值的情況,所以酸價不會是制約保質期長短的關鍵性因素。
過氧化值
同樣的,戚風蛋糕對過氧化值有要求,不能太高。過氧化值也呈現出逐漸緩慢上升的情況,正常情況下第4、5天的時候也不出現超過標准值限制的情況。所以,它也不是制約保質期長短的關鍵性因素。
所以,保質期長短的制約,主要體現在菌落總數和大腸菌群這些指標上,正常情況下3天是沒有問題的。
注意事項
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戚風蛋糕怎麼保存?戚風蛋糕能保存多久
戚風蛋糕柔軟蓬鬆的口感多半源於蛋清的打發,一定要保證攪打蛋清的容器無水、無油,打蛋器也是,很多人用打發蛋黃後的打蛋器直接打蛋清,這是錯誤的。因此打蛋清的容器最好是固定的,平時也盡量不要盛帶有油質的東西,打蛋黃相對容易很多,可以用手動打蛋器打發,盡量將兩者分開; 蛋清中加入檸檬汁有利於打發,味道也會自然清新,也可以用白醋代替,2-3滴就足夠了,過多會影響味道。
看到蛋清體積變大後,要隨時提起打蛋器觀察頂部的蛋清,如果過幾秒鍾蛋清就會彎曲則說明打發不夠,一定要將蛋清打至頂端豎立,否則烤好的蛋糕很容易回縮、塌陷。如果發現蛋清出現棉絮狀、結塊的情況,則說明打發過頭了,這樣的蛋清就不能再用了; 麵糊的攪拌一定要迅速,不能劃圈攪拌,要用上下翻拌、切拌的手法。烤好的蛋糕不蓬鬆,反而像大餅帶有韌性,就是因為劃圈攪拌使麵粉出筋造成的。同樣,千萬不能用高筋麵粉做戚風蛋糕。
戚風蛋糕中間凸起開裂,表明烤箱溫度過高,中間下陷則說明溫度偏低,自家的烤箱功率不同,往往要嘗試一次才有經驗。烤蛋糕途中盡量避免打開烤箱,如果表面上色很深,可以用錫紙蓋住,但是開門時要迅速一些; 另外,也有用低溫法烤戚風,大概是130度上下火,烘烤90分鍾,這樣能使烤好的蛋糕不回縮,容易成功。但是我觀察了一些烤箱,有的起步就是150度,所以這個辦法的實用程度還是有局限。只要注意蛋清的打發程度、麵糊的翻拌方式、烘烤中的溫度等問題,多嘗試幾次,你也能烤出金燦燦的戚風蛋糕!