A. 馬拉糕的做法
我在網上找的幾個:
比較滿意的馬拉糕
材料：麵粉100G，糖40-45G，甜味泡打粉4G，吉士粉3G，雞蛋2粒，牛奶150ML左右，黑棗5粒，蜜棗5粒，葡萄乾適量，花生仁適量
步驟：侍渣1.將稱好的麵粉、糖、泡打粉、吉士粉、雞蛋倒入一個大碗里；
2.使勁攪拌，然後慢慢的加入牛奶，接著繼續攪拌。呵呵，偶有打蛋器但是實在懶得去拿，算了就當作減肥運動好了，正好可以瘦瘦手臂，西西～～～～，因為麵粉類的東西容易結塊，所以要使勁的攪拌。
3.將攪拌好的蛋液放置30分鍾，在這段時間里可以把模具洗下，接著處理以下黑棗和蜜棗，把它們切成小丁，葡萄乾就不用了；
4.30分鍾後加入切好的乾果丁，稍微攪拌下，倒入准備好的模具中，放到蒸籠里者信蒸30分鍾左右的時間就可以了
心得：因為老媽不肯偶買烤箱，而且烤的東西熱量高，偶也容易上火，所以偶轉向蒸籠方向發展了，呵呵～～～。
當時買的是甜味的泡打粉而且加的那些輔料也都是甜食，所以把糖的用量減到了45G，不過還是覺得有點偏甜了，大家可以根據自己的口味變換哦，花生仁是後面加的，買現成的那種，主要就是裝飾下表面的，讓首談輪它看上去好看點。
在製作月餅皮的時候放一些鹼水進去可以使麵皮不那麼硬，那麼製作月餅皮的鹼水應該怎麼勾兌才好？月餅皮需要放多少鹼水呢？
月餅皮的鹼水怎麼勾兌
首先准好食用鹼面。鹼面呈鹼性,並且能很好地溶解於水中,是很好的製作梘水的材料。
之後在鹼面中加入清水。
食用勺子攪拌直到鹼面溶解到水中,水中沒有顆粒狀為止。
之後使用保鮮膜將碗密封住,靜置一夜,這樣梘水就製作完成了。
月餅皮放多少鹼水
可用食用純鹼與水1：3配製或1克小蘇打+10克清水配製。月餅皮配方：將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成面團、白糖漿、鹼水、生油的比例依次為5:4:1.4:1。月餅月餅又稱月團、小餅、豐收餅、團圓餅等，昰中囯的漢族傳統美食之一，其最初昰用來拜祭月神的供品。中秋節吃月餅和賞月昰中囯南笑則北各地過中秋節的不可或缺的習俗，其象徵著大團圓，人們把它當作節日食品，用它祭月、贈送親友。月餅與各地飲食習俗相融團雀合，發展出了廣式、晉式、京式、蘇式、潮式、滇式等月餅，被中囯南北各地的人們所喜歡。
月餅皮要放酵母嗎
做月餅不需要放酵母粉和泡打粉。原因是月餅皮是利用酸解的轉化糖漿和陳村梘水的混合，酸鹼中和產生二氧化氮（基本肉眼看不出來，很細小的蜂窩狀態）回油後月餅餡料的油分子通過餅皮回到餅皮表面，形成亮度和柔潤細膩的月餅。
月餅皮是發面還是死面
一般來說，做月餅用普通的麵粉即可，也就是中筋麵粉。一般超市或者店裡買的沒有特別標注的普通麵粉是中筋粉，高筋粉和低筋粉都會專門標注，一般高筋粉的袋子上會標「高筋麵粉」或者「麵包粉」,低筋粉上會標「低筋麵粉」、「蛋糕粉」或者「糕點粉塌升早」.
當然，現在市面上也有月餅專用麵粉賣，用這種也可以。另外如果喜歡口感軟一點的，也可以選擇低筋麵粉。用普通麵粉做月餅，口感有點硬。用低筋麵粉做月餅，口感比較柔軟，有點蛋糕的感覺。
C. 做雞蛋糕放多少水合適
做雞蛋糕放多少水要根據具體情況豎鏈來定，水加的多一點，口感就會嫩一些，水加的少一點，口感就不會太嫩。如果想讓雞蛋糕的口感不那麼嫩一些，可以直橘纖告接把雞蛋和水的比例控制在1:2左右，這種雞蛋糕比較適合大人來吃。如果想吃比較嫩的雞蛋糕，一般來說可以直接把雞蛋和水的圓明比例控制在1:3左右，這種雞蛋糕比較適合小孩子或者老人來吃，另外如果消化不是很好，或者剛好處於生病的階段的人，吃口感嫩一點的雞蛋糕比較合適一些，總之要根據自己的需求來增加或者減少水。
D. 陳村梘水的作用與用途是什麼
陳村梘水的作用：中和轉化糖漿中的酸，防止食品產生酸味而影響口味、口感；控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；使食凳中品鹼性增大，有利於食品著色，鹼性越高，食品越易著色；梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了食品的適度膨脹，使食品的口感更加疏鬆而且又不變形。
陳村梘水的用途：梘棗晌山水可以用在的地方包括蛋糕、吐司、豬肚、義大利面、麵粉、月餅、粽子、麵包、華夫餅、豬肉、牛肉丸等食品都可以用得到。
因為梘水的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉，這些都是食用鹼，可以與麵食、肉製品等食物原料發生中和反應，然後產生二氧化碳，使食品有一定的蓬鬆感，口感就會好很多。
其次就是利用油中的脂肪酸等算與陳村梘水中的鹼發生中和反應，這樣就可以控制回油的速度，以此來控制月餅的這個製作的流程。用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅，月餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。
陳村梘水度數的影響
48度的陳村梘水對油脂含量較低的餅干會有影響，而對曲奇之類油脂含量偏高的餅干影響不大。碳酸鈉和碳酸鉀的混合溶液又稱食用梘水，化學疏鬆劑的一種，增加謹棚彈性和延展性。
受熱分解時使得餅干體積膨脹，組織疏鬆，從而達到改善口感的作用，48度的陳村梘水蓬鬆能力較小，膨脹速度較慢，使產品水平膨脹，使產品內部組織上細膩，整體更為飽滿。
缺點：不適用於重油類糕點，48度的陳村梘水還可以中和餅干內部酸鹼度。中和胃酸，溶解粘液，降低消化液的粘度。
E. 求廣式月餅皮配方 爐溫
一、月餅糖漿（轉化糖漿）配方：
砂糖：1000克 精水：600克 檸檬酸：2克
熬糖漿的步驟：
1、用大火將水燒開，倒入砂糖，用打蛋器攪拌，以免砂糖沉澱糊鍋，直到糖完全融化。
2、水開後改小火，加入檸檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
3、用電子溫度計測水溫，水溫110－115度時，糖度達78到－80%就可以了。
4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊鍋出現糖漿翻沙現象。用小漏網去除糖漿里的浮沫（砂糖里的雜質）。
熬好的糖漿儲存至少一個星期（最好一個月）才能使用。這是因為轉化是一個緩慢的過程，糖漿一周內還在轉化過程中，一周後基本停止。做月餅最好提前兩個月熬好糖漿。糖漿熬好後倒入干凈的容器，剛開始半密封，自然冷卻後密封保存，中途不能打開容器攪拌。保存環境溫度要適中。轉化糖漿一般可保存三個月到半年時間，甚至一年。熬新糖漿時可以適當加一舊的糖漿或葡萄糖。
註：砂糖要顆粒大小均勻，顏色潔白（說明含雜質少），做成糖漿後存放時間更長。檸檬酸起催化劑作用，可用檸檬汁代替，但用量多，如配方中的2克檸檬酸可用20-40克檸檬汁代替。
二、廣式餅皮配方
月餅糖漿：400克 酸性材料
月餅梘水：10克 鹼性材料，中和糖漿酸性，調節月餅酸鹼度，烤好後餅皮能回油回軟
花生油：150克 液態油，最好是花生油或月餅專用油
吉士粉：30克 CPT吉士粉，沒有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
低粉：500克左右 為了加強筋度，可改為300克低粉，200克富強粉（中粉）
月餅餅皮改良劑：麵粉用量的0.5-1% 使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放
餅皮製作步驟
1、將糖漿、梘水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發暗，斷續滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會打發。
2、加入吉士粉。
3、分兩次加入麵粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內，蓋上保鮮膜，靜止兩個小時左右，讓油、糖、面更好地融合。餘下的麵粉視面團軟硬程度加入。
4、在案板晌搏上鋪粉，取出靜止後的面稀，折疊均勻。面可以根據軟硬程度多加或少加，直到面團的硬度與餡的硬度相似。
三、廣式五仁餡配方
核桃：80克 瓜仁：50克 椰茸：50克炒米粉：90克 三羊糕粉
糖漿：160克 松仁：20克 麻仁：宴擾祥50克油：30克 調節餡料軟硬
蓮茸：200克 鹽：2克 瓜條：50克
月餅模具有5個頭的或8個頭的。5個頭即5個月餅一斤，8個頭為8個月餅一斤。皮餡比例為：皮：餡＝2：8 或 3：7。100克的月餅，皮30克，餡70克或75克。50克一塊的月餅，餡35克，皮15克。蛋黃先150度烤至表面出油，再包進蓮茸餡，這樣容易烤熟，口感更好。包餡後表面撒乾麵，防止沾模具。先放入烤盤，再壓模。
分兩次烤
第一次（定型）：掃乾麵，噴水（延長月餅烤制時間，使表面乾麵糊化），上火230度，下火180度，10－15分鍾（小的時間短一些）烤至淺黃色。
第二次：冷卻到常溫不燙手時刷蛋液。刷兩次，注意刷花紋最高處，烤後有明暗對比。上火200度，下火140－150度，烤至焦紅色。
蛋液：3個蛋黃＋1個全蛋＋少量鹽（或2個蛋黃＋1個全蛋＋少量鹽），攪開過濾。
剛烤好李喚的月餅不能吃，3天反油，一個星期達到最佳狀態。包裝時放月餅托，月餅托下放脫氧劑，塑封。存放時間約三個月。沒有包裝的月餅最多存放一個月（15天－1個月）。烤好後不能用手摸，帶一次性手套放干凈（消毒）密封箱反油。存放環境要陰涼乾燥。多層疊放的話每層用油紙隔開。
廣式月餅皮參考配方（1）：
麵粉 1000g 高纖無糖糖漿 750g 花生油 260g 梘水 30g 乳化劑 5g 註：
1、麵粉可用低筋麵粉，也可用高筋麵粉與低筋麵粉2：8或3：7的比例混合； 2、如果用的是乳化性能比較好的油，比如液態酥油，可以不添加乳化劑。 工藝操作要點
1、漿皮調制：
將過篩好的麵粉倒入案板上，中心掏空，四周圍成盆狀，倒入專用糖漿、梘水攪拌均勻，再倒入花生油和溶解好的乳化劑(如果是油溶性的乳化劑，油需加熱)，攪拌成乳狀液即可和粉。和粉時要拌勻、揉和，揉面時用力要輕重適當，要用浮力，即「揉得活」，不能死揉，以免產生太大的筋度，影響產品質量，動作要利落，折和均勻、揉透、有光澤，直至稍有麵筋，即得軟硬適度的面團。
2、分皮分餡：
靜置15分種後，將糖漿面團放在案板上搓條、稱量、擀圓、制皮。皮餡比例為2：8（重量計），也可根據需要自己調整。
3、包餡：
包餡時，漿皮與餡心的軟硬程度一致，否則影響製品的規格形狀。皮餡均勻、份量准確、封口嚴密，不偏皮、不漏餡。
4、磕模：
將包好的生坯放入模具，按實壓平，磕模平整不走形，均勻碼入烤盤。
5、烘烤：
在將烤盤放入烘箱前，先在月餅表面噴一些水，防止乾燥。烘烤時上火 230℃，下火180℃，8分鍾左右，月餅表面呈微黃色，出爐後稍微冷卻一會，刷薄薄的一層蛋液，然後再入爐烘烤4分鍾左右，表面呈金黃色，即為成品。
廣式月餅皮參考配方（2）：
用料：
糖漿5000克、 梘水125克（陳村梘水）、 純鹼15克、 低筋麵粉7000克、 花生油1110克。 製作：
將麵粉過篩，先用2/3在案板上開窩，倒下糖漿、花生油、梘水、純鹼，先將中間料擦勻，再把四邊麵粉慢慢拌入擦透，放在一旁靜置約半小時，再加其餘1/3的麵粉，拌入疊勻（用折疊法）。 要求：
面團軟硬度好、柔潤有光澤，有甜味、香氣。
F. 蒸雞蛋糕的時候放多少水最合適
關於雞蛋糕放多少水最合適的問題，其實並沒有唯一的答案。
事實上，只要放進去少量的水，再把雞蛋攪勻，就可以蒸出雞蛋糕了。
但是，加入的水量不同，雞蛋糕的狀態是不同的。
加水少，雞蛋糕會「老」一點，吃起來比較有「嚼頭」……
加水多，雞蛋糕更「嫩」，但是可能吃起來口感更順滑。
由於不同的人的飲食習慣不同，個人口味也不同，所以，到底在蒸雞蛋糕時加入多少水合適，就沒有定數了……這其實是個非常個性化的問題……
個人覺得，根據個人口味決定加水的數量，按照一個雞蛋加入少則1.5倍，多則2.5倍水量的比例，比較合適……
如果希望雞蛋糕「結實」一點，就加1.5倍的水。
如果希望雞蛋糕嫩滑一點，就加入2.5倍的水。
這樣做出來的雞蛋糕最適合自己的口味，吃起來最棒！
aqui te amo。
G. 一般家庭蒸蛋糕和馬拉糕放多少泡打粉呢
馬拉糕原是新加坡的馬來族人愛吃的一種食品，原名叫「馬來糕」，後來傳入香港、廣東一帶，才被廣東方言稱為「馬拉糕」。其實，馬拉糕的外形很普通，和市面上一般的蛋糕沒多大區別，但是它的製法和質感卻值得借鑒。由於它是一種發酵面製品，因此具有口感松軟潤滑的特點。
原料：老面500克 高筋麵粉75克 白糖500克 吉士粉35克 奶粉35克 雞蛋液8個 泡打粉12克 化雞油150克 陳村梘水適量 色拉油少許
製法：
1麵粉過篩後，與奶粉、吉士粉、泡打粉等和勻成乾粉；取一個無底糕盆並在內壁塗上色拉油，然後放入蒸籠內，在底部和內壁四周墊上油紙，再在油紙上刷少許色拉油。
2將老面和白糖放入攪拌機中，攪至白糖溶化時，再把雞蛋液分兩次倒入攪拌機里攪勻。接著放入乾粉攪勻，待用密漏勺過濾出沒有攪散的面籽後，把面漿裝入盆內並封上保鮮膜，靜置發酵。
3待糕漿略為膨脹，表面出現均勻小氣孔，且能聞到發酵後的酸味時，即可加入化雞油和適量的陳村梘水攪勻，最後倒入糕盆內，上籠用旺火蒸約25分鍾至熟，取出冷卻後，用蛋糕刀改成16件，即成。
製作中還應注意以下幾方面的問題：
1老面和白糖必須先攪打均勻才能加入雞蛋液，否則老面不易打散，還會產生很多小疙瘩，影響口感。
2如果糕漿發酵不夠，上籠蒸制時，中間會隆起裂口；發酵過頭，表面又會皺皮癟塌。在夏季氣溫較高的情況下，一般發酵20分鍾即可，冬季則需發酵2～3個小時。製作者可以通過一看二聞三試的方法來判斷。
3要根據糕漿產生酸味的強弱來加陳村梘水。梘水用量過多，往往蒸出的糕顏色太黃，甚至有可能變成黃褐色；量太少，顏色又會顯得太淺。
4還可用蒸化的黃油代替化雞油。
在製作「馬拉糕」的基礎上，還可以製作其它品種。如在上籠蒸之前，在面上撒一些熟松仁，則成了「松子馬拉糕」；如裝在梅花盞中上籠蒸，則變成了「馬拉盞」；如果用玉米粉代替高筋麵粉，另外再加入嫩玉米粒，便可製成玉米糕。
H. 做雞蛋糕放多少水合適呢
做雞蛋糕的水和雞蛋比例在1：2最好，最好用溫水。如果雞蛋大與水的比例，做出的雞蛋羹就會存在蜂窩的情況，這時就需要先過一下篩，做出來的雞蛋就會更嫩滑些。雞蛋糕水和雞蛋比例最大不能超過2:1，在這個比例內，水越多，雞蛋羹越嫩。
雞蛋糕雞蛋和水的比例
蒸雞蛋羹做法
首先准備兩個雞蛋打散在碗中，然後加入少許食鹽調味，再加上一勺油攪拌均勻。之後再慢慢倒入大約280毫升的溫水，
最好用溫水，這樣才能最大程度的較少雞蛋羹的營養損失，如果是熱水，在沒做之前就把裡面的就會把營養物質破壞了。
最後蓋上一層保鮮膜，放在蒸鍋中，開鍋用中小火蒸十分鍾左右即可。出鍋後撒上寫蔥花以及蒸魚鼓油，味道更好
I. 蒸雞蛋糕放多少水
蒸雞蛋羹要放水的量是根據蛋的量來確定的，一般是蛋和水的比例是1：2，然後只需要隔水蒸約10分鍾即可。
蒸雞蛋羹是一種來自於北方的家常菜餚，其製作原料可以有雞蛋、熟豬油、蝦米等，製成之後色澤乳黃，松軟滑嫩，清香滑口，老少均宜。
蒸雞蛋羹忌加生水和熱開水，加生水因自來水中有空氣，水被燒沸後，空氣排出，蛋羹會出現小蜂窩，影響蛋羹質量，缺乏嫩感，營養成分也會受損。也不宜用熱開水，否則開水先將蛋液燙熱，再去蒸，營養受損，甚至蒸不出蛋羹。應用溫水蒸雞蛋羹，會使營養免遭損失，也會使蛋羹表面光滑、軟嫩如腦，口感鮮美。
J. 做雞蛋糕要放多少水呢
做雞蛋糕一個雞蛋放75ml水，蛋液和水的比例在1:1--1:1.5之間，並且加水比例主要根據自己喜愛的口感來添加，如果喜歡吃硬一些的，可以少加些水，喜歡吃軟的可多加些水。做雞蛋糕一個雞蛋放75ml水，蛋液和水的比例在1:1--1:1.5之間，並且加水比例主要根據自己喜愛的口感來添加，如果喜歡吃硬一些的，可以少加些水，喜歡吃軟的可多加些水。做雞蛋糕一個雞蛋放75ml水，蛋液和水的比例在1:1--1:1.5之間，並且加水比例主要根據自己喜愛的口感來添加，如果喜歡吃硬一些的，可以少加些水，喜歡吃軟的可多加些水。