❶ 做蛋糕時打蛋白要打到什麼程度
打發蛋白影響成敗的最初也是最關鍵的一點——打蛋盆是否干凈。所謂干凈，是指盆內要完全清凈乾燥，無水無油，盆中有水，或者有沒有擦乾凈的油漬，都會直接影響蛋白的打發，還有一點也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黃，分離蛋清和蛋黃的時候，偶爾會不小心將蛋黃弄破，有些人會不在意，將蛋清中混入的蛋黃液沒有清除干凈，這時候也很容易造成蛋白打發不起來。
有些新人會覺得奇怪，為什麼我的蛋白總是打不起來，人家越打越膨發，我的蛋白越打越象清水一碗，這時候就需要檢查一下了，是不是你的打蛋盆不幹凈，混入了水、油或者蛋黃。
2.打發蛋白的第二個要注意的地方就是——分次加糖法。
先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。
3.打到魚眼泡後加入第一次三分之一量的糖。
4.然後將蛋白用高速打發到非常膨鬆、泡沫比較細膩的狀態。
5.然後再入第二次三分之一量的糖。
6.然後打發到蛋白出現紋路，並且紋路不會馬上消失的狀態。
7.此時加入第三次糖，再用高速打發。
8.等到蛋白打發到比較硬的狀態，拉起打蛋頭，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖會很快彎曲，這時候蛋白已經打發到七分發，也就是濕性發泡的狀態，有些烘焙作品是只需要將蛋白打發到濕性發泡即可的，比方說馬卡龍，但是戚風要求打發到乾性發泡，所以還要繼續打。
9.再打一小會拉起打蛋頭可以拉出直立的蛋白尖，並且不會彎曲，這時候蛋白就已經打發到乾性發泡了，也就是所謂的九分發，此時不能再打了，再打就將蛋白打過了，會打出一碗蛋花粥來，打過了的蛋白就不能使用了，所以一定要隨時檢查，自己控制好蛋白的打發程度。
❷ 做蛋糕打蛋白要打到什麼狀態
做蛋糕之前，一定要先搞清楚蛋白打發的4種形態，你做的這個蛋糕需要打發到哪種程度，這樣才能更好的掌握。今天小編就手把手的教大家打發蛋白，把打發蛋白的4種形態，還有它們分別適合做什麼蛋糕統統分享給大家，學會了這些，保證讓你做蛋糕的時候想失敗都難，一起來看一下吧。打發蛋白要成功，先搞清楚它的4種形態，學會了做蛋糕想失敗都難。
【打發蛋白】
首先，我們要將蛋清蛋黃分離，蛋清中一定不要摻雜蛋黃，還有蛋清一定要放到一個無水無油的盆子里，不然的話會影響蛋清打發，然後在蛋清中滴上幾滴檸檬汁，不但可以去腥，還可以中和蛋白的鹼性，加快蛋白的打發。
第一個階段，大家可以放心的用電動打蛋器高速打發，大約2分鍾之後，蛋白會呈現魚眼粗泡的狀態。這時候我們分3次加入白糖，先加三分之一，繼續用高速打發一分半鍾左右，我們會看到粗泡變成細密的小泡泡，這時候提起打蛋器，會有一個大彎鉤，這個就是我們打發的第一個情況，濕性發泡。這種狀態比較適合做芝士蛋糕、輕乳酪蛋糕。
下面就進入第二個階段，我們再加入三分之一的白糖，這一步就要注意了，時間比較短，可以用低速打發，新手也可以用手動打蛋器，比較好掌握，中途勤提起打蛋器觀察幾次，直到提起打蛋器呈小彎鉤的形狀，這個就是中性打發了，這個狀態比較適合做蛋糕卷。
然後是第三個階段，加入剩下的白糖，用手動打蛋器，大約打1分鍾，我們可以看到很明顯的紋路，提起打蛋器劃出紋路，紋路很久不輕易消失，然後提起打蛋器呈直立的小尖角，這個就是乾性打發了，戚風蛋糕就是需要打發至乾性發泡了。
第四個階段，之後如果你還繼續打的話，蛋白泡就會破裂產生棉絮狀，這就是打發過度了，會出現大量的液體。
❸ 做蛋糕打蛋白的時候打到什麼程度就可以一定要打到發硬嗎打了很久總是打不好。
1、確保容器和工具無水無油；
蛋白溫度不會太低，室溫較好，並且確保沒有破掉的蛋黃混在其中；
蛋白打發最好是靠電動打蛋器，最高速；男生的話，可以試試手打；
加塔塔粉可以中和蛋清的鹼性，替代品：檸檬汁和白醋也可以；
加糖有助於蛋白的打發；
打發成功：把攪拌盆倒過來，蛋清不會掉下來。
2、第一是容器要干凈，一丁丁水還好，油是絕對不能有的，蛋清跟蛋黃一定要分干凈，不然蛋清難打發。手打的話開始時可以用慢速打將糖打化，然後用快速打將其打發。如果用機器當然是最好的，而且一定要打到底部。蛋清打老了跟打嫩了都會影響蛋糕成型，我可以教你如何看蛋清打發了沒有。就是打好後用手指勾一些上來，假如出現雞尾狀且輕甩不會掉落的話，就說明打好了。也可以通過搖盆來看，假如泡沫狀蛋清會跟著動就說明還比較嫩。高速打發成功後，可別忘記輕攪十到二十秒排氣哦，不然蛋糕烤出來中間氣孔會很大。
❹ 做蛋糕卷蛋清打到什麼程度
高速打發蛋清，出現大氣泡即可。
用料
雞蛋 5個
低筋麵粉 60克
牛奶 50克
玉米油 50克
糖 50克
第一次做就會成功的蛋糕毛巾卷的做法
蛋清蛋白分離，盆要無油無水的！我是用蛋殼直接手動做了分離得，所以蛋黃有些散的，因為用那個分蛋器，蛋黃有時還會跑。
我是直接在油紙上切塊，後面直接撒上椰蓉！撒椰蓉這步也可以在開始卷之前撒進蛋糕里，我趕時間上班，忘了，後面直接撒外面了！
❺ 做蛋糕打蛋清時打到什麼程度算好
打發成功：把攪拌盆倒過來，蛋清不會掉下來。
1、確保容器和工具無水無油；
蛋白溫度不會太低，室溫較好，並且確保沒有破掉的蛋黃混在其中；
蛋白打發最好是靠電動打蛋器，最高速；男生的話，可以試試手打；
加塔塔粉可以中和蛋清的鹼性，替代品：檸檬汁和白醋也可以；
加糖有助於蛋白的打發；
2、第一是容器要干凈，一丁丁水還好，油是絕對不能有的，蛋清跟蛋黃一定要分干凈，不然蛋清難打發。手打的話開始時可以用慢速打將糖打化，然後用快速打將其打發。如果用機器當然是最好的，而且一定要打到底部。蛋清打老了跟打嫩了都會影響蛋糕成型，我可以教你如何看蛋清打發了沒有。就是打好後用手指勾一些上來，假如出現雞尾狀且輕甩不會掉落的話，就說明打好了。也可以通過搖盆來看，假如泡沫狀蛋清會跟著動就說明還比較嫩。高速打發成功後，可別忘記輕攪十到二十秒排氣哦，不然蛋糕烤出來中間氣孔會很大。