A. 做出來的紙杯蛋糕底層軟趴趴的，是哪裡出了問題
為什麼你的戚風蛋糕會回縮塌腰？
1.沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。
解決方法：如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。
2.戚風蛋糕回縮的原因：配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮！
解決方法：改良配方，配方有問題，調准油水的比例
3.蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁了。
解決方法：打蛋頭、打蛋盆一定要洗干凈，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！
雞蛋的蛋白和蛋黃分離干凈，蛋白里不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。
快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆里豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或模子內壁沒有洗干凈有油層，因戚風蛋糕麵糊必須藉助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力
解決辦法：拒絕防粘模保證模子內壁無油
5.底火太大容易導致底部上縮，出爐後沒有倒扣。倒扣完取出時發現底部上凹形成倒環形山狀窟窿。
解決辦法：降低下火或者烤模放烤盤上或者同時降低上下火。
6.攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋。
解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。
注意以上幾點，基本就不會出現失敗了，小夥伴開始動手吧！
檸檬卡仕達醬戚風杯子蛋糕
B. 做出來的紙杯蛋糕總是會回縮，是哪裡出現了問題
紙杯蛋糕回縮，可以從以下幾點考慮：
1、紙杯蛋糕的配方使用的是戚風蛋糕的配方。
戚風本身不如海綿蛋糕和傳統馬芬蛋糕，平常我們製作戚風蛋糕，出爐就會倒扣至冷卻。
而用紙杯，一般我們不倒扣，戚風蛋糕遇冷，會回縮的很快。建議使用海綿蛋糕或者製作成傳統馬芬蛋糕（需要黃油打發或者泡打粉），海綿蛋糕不倒扣，也會回縮但不會太嚴重。
下圖左邊為海綿蛋糕，右邊為馬芬蛋糕（需打發黃油）
C. 蒸紙杯蛋糕怎麼做好
用料
雞蛋 5個
低筋麵粉 150克
細砂糖 120克
玉米油 2大匙
泡打粉 1/2茶匙
葡萄乾 適量
巧克力片 適量
紙杯蛋糕（蒸）的做法
將蛋白與蛋黃分開，用打蛋器慢速攪打蛋白1分鍾，加入一半量的糖，加速攪打至泡沫變細小，再加入一半的糖，同時加入蛋黃，打至漲發
將麵粉與泡打粉混合過篩，均勻撒入打好的蛋液中，用橡皮刮刀翻拌，倒入玉米油拌勻；裝入模具八分滿，輕震出氣泡；在表面撒上葡萄乾和巧克力片
事先准備好蒸鍋，加足水量並燒開，放入模具大火蒸15分鍾，用筷子/竹簽插入蛋糕，抽出查看沒有粘液即蒸熟，取出冷卻脫模即可
小貼士
蛋液與麵粉混合時要由下至上翻拌，這樣麵粉不會起筋，蛋糕才能發得松軟；翻拌的同時將水燒開，拌勻後及時上鍋蒸，以免消泡影響蛋糕的漲發。
D. 新手求助，為什麼我的紙杯蛋糕做出來是這樣的
紙杯蛋糕的做法很多，介紹一種好吃又簡單的香橙紙杯蛋糕做法
材料
雞蛋
6個
輔料
低筯麵粉
140g
白糖
80g
橙汁
100g
油
50g
步驟
1.將橙榨汁待用
2.雞蛋分開兩個無油無水容器中
3.將蛋白分三次加入白糖打至硬性發泡
4.蛋黃加入橙汁，油，麵粉拌勻
5.將蛋白糊和蛋黃糊分兩次拌勻
6.將拌好的麵糊倒入紙杯中
7.放入預熱150度的烤箱中烤30分鍾
8.包裝送禮
E. 做出來的紙杯蛋糕怎麼都裂開,並且還塌下來了
面沒發好蒸好了
先開鍋蓋就回縮
F. 紙杯蛋糕蒸多長時間
鮮雞蛋6千克，特製粉5千克，白砂糖6千克，熟豬油（塗刷模具用）0.25千克。
蛋糕糊調制：將雞蛋、白砂糖、飴糖加入攪拌機內攪10分鍾，待蛋液中均勻布滿小乳白氣泡，體積增大後加入麵粉攪勻即成。
2.注模成型：先將熟豬油塗於各式模型內壁周圍，按規定重量將蛋糕分別注入蒸模內。
3.蒸制：將加入蛋糕糊的蒸模，放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。開始蒸時蒸汽流量控製得小些，蒸3～5分鍾後，趁表面沒有結成皮層，將蒸模拍擊一下，略微震動，使表面的小氣泡去掉，然後適當加大蒸汽流量，再蒸一段時間，以熟透為准。蒸汽流量或爐灶火候要適當掌握，如果蒸汽流量太大或爐灶火候過旺，有可能出現製品不平正。
4.冷卻、脫模、裝箱：出蒸箱（籠）後趁熱脫模，裝箱冷卻，待冷透後，食品箱之間可重疊。
雞蛋3個低筋麵粉60克調料食鹽1克白糖70克牛奶45毫升植物油30毫升白醋2滴
1.把材料准備好，蛋黃和蛋白分開，把麵粉，糯米粉和泡打粉混合並過篩
2.將蛋黃，糖，油，香草精和鹽混合後加入牛奶
3.然後加入混合好的粉
4.打發蛋白
5.將蛋白打至濕性發泡
6.將1/3的蛋白混到蛋黃麵糊
7.再用切割發拌進餘下的2/3的蛋白
8.把麵糊倒進摸了油的9英寸的盤子里，摔出氣泡，鍋里水燒開後，蒸40分鍾
9.把竹簽拆進蛋糕的中心，拔除後不粘黏就好了
蒸蛋糕
1.將蛋清與蛋黃分離，分別放入干凈的盆中，先將蛋黃打散
2.在蛋黃中加入10克白糖與鹽，攪勻
3.分次加入植物油，拌勻
4.加入牛奶，拌勻
5.篩入低筋麵粉
6.用橡膠刮刀翻拌均勻，待用
7.蛋清中滴入兩至三滴白醋或檸檬汁，用電動打蛋器將其打出粗氣泡
8.分三次加入白糖：先加入三分之一(20克)白糖
9.打至蛋清開始變濃稠時加入第二次白糖(三分之一20克)
10.再打至用打蛋器劃過蛋清有明顯的劃痕時加入第三次白糖(三分之一20克)
11.再斷續攪打至將打蛋盆倒扣過來蛋白霜不會流出，提起打蛋器時蛋白霜會出現一個小三角形尖角，尖角的頂端有少許彎鉤
12.取打好的蛋白霜的一半放入蛋黃糊中
13.用橡膠刮刀將其翻拌均勻
14.再將步驟12的蛋糕糊倒回剩下的蛋白霜中
15.斷續翻拌均勻
16.將做好的蛋糕糊倒入模具中，七八分滿，然後將模具在桌面上敲打幾次將蛋糕糊中大的氣泡震出
17.先在模具口蓋上一張廚房紙，再蓋上保鮮膜，用棉線扎緊，再用牙簽在上面戳幾個小孔
18.蒸鍋中放入適量的水，大火燒開;然後放入蛋糕糊，蓋上鍋蓋，中火，隔水蒸約25分鍾後取出倒扣脫模切件即可
麵粉糯米粉糖泡打粉雞蛋牛奶油香草精鹽
G. 為什麼我做出的紙杯蛋糕老是這樣！！！求解！
雞蛋糕中有孔主要有兩方面原因，一是由於蒸煮時間過長導致的，二是加水較少所致。
首先，雞蛋糕的烹飪原理是利用蒸汽的熱力使雞蛋蛋白發生變性而製成雞蛋糕的(注意:蒸汽的溫度最高為100度，所以不會使雞蛋糕沸騰，不會起泡。)。
其次，在蒸雞蛋糕時，需要將雞蛋與水進行合理的配比，雞蛋:水約為1:2~3。也就是說水量是雞蛋的2到3倍。然後加入鹽、味精、幾滴植物油等。如果加水過少，容易引起雞蛋糕老化，口感不細嫩。
最後，蒸煮時間一定要控制好，主要根據雞蛋糕的蒸煮量而定。一般上汽後4分鍾左右即可。過長就容易引起雞蛋糕過於老化，而導致有孔。