Ⅰ 蛋糕胚子為啥烤出來過一會塌下去
蛋糕塌陷的原因：
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動。
正確方法：用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
(1)烤箱烤蛋糕胚為什麼會變塌擴展閱讀：
用低溫烘焙蛋糕
以6寸蛋糕為例，烤箱一定要先160℃預熱10分鍾，然後將裝好麵糊的蛋糕模具放進去，6寸蛋糕的烤制時間大約為35分鍾左右。在看到蛋糕體已經高過模具時，要將溫度調到140℃或是150℃。
這要看自家的烤箱情況，因為有些烤箱不是恆溫的，所以溫度或許會較高。所以，在烤制的過程中，一定要看準溫度，否則，蛋糕體就容易烤不熟或是烤成了「蘑菇雲」。另外，中途不要隨意開關爐門。
Ⅱ 蛋糕胚子底部為什麼會塌
製作蛋糕時，液體和固體的比例是關鍵。常見的液體成分包括牛奶、雞蛋和油，而固體成分如低筋麵粉等在配方中占據重要位置。如果固體比例過低，蛋糕在打發過程中會因為缺乏足夠的支撐而塌陷。蛋糕在烤制過程中膨脹，但因缺乏足夠的支撐物，最終在溫度下降時塌陷。
烤箱溫度的不當設置也會導致蛋糕塌陷。通常，烤箱上火和下火溫度應控制在170度至180度之間。根據蛋糕的重量，烤制時間也會相應調整。
攪拌麵糊和蛋白霜的手法同樣至關重要。在將打發的蛋白與麵糊混合時，應使用鏟子從底部向上輕輕攪拌，以減少打發蛋白與空氣接觸的機會，從而保持其穩定性和蓬鬆度。
打發的程度也是決定蛋糕成功與否的關鍵因素之一。打發蛋白直至能夠豎起尖勾的狀態，即所謂的乾性打發狀態。這是戚風蛋糕成功的第一步，確保了蛋糕質地細膩、組織均勻。
正確的攪拌和打發技巧、合理的液體和固體比例以及適宜的烤箱溫度，都是確保蛋糕成功的關鍵因素。遵循這些步驟，可以有效避免蛋糕在烤制過程中塌陷，製作出美味的蛋糕。
Ⅲ 烤蛋糕為什麼會回縮塌下去
主要有以下三點原因：
1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2、糊出筋，涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
3、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。
解決辦法：打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。