A. 戚風蛋糕膨脹太高開裂原因
戚風蛋糕膨脹過高並出現開裂，可能由以下幾個原因造成：
1. 烘烤過度。這通常是人們最容易想到的問題。在烘烤蛋糕時，如果溫度過高、時間過長或受熱不均勻，都會導致蛋糕表面開裂。更嚴重的還可能將蛋糕烤焦。
2. 蛋白打發不充分。在打發蛋白時，如果打發手法不當，就會使得蛋白中殘留較大的氣泡。這些大氣泡在烘烤過程中受熱膨脹，一旦上升到表面位置就會破裂，從而導致蛋糕表面開裂。
3. 蛋糕糊加入過多。如果容器中加入的蛋糕糊過多，在烤制過程中，蛋糕會膨脹過度，進而導致表面開裂。
為預防戚風蛋糕開裂，有三個關鍵要點。其中一項法寶是使用「水浴法」。具體做法為：將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層；烤盤上放置烤架，烤架上再放模具。這樣烘烤時，烤箱內水汽充盈，蛋糕表面不會因失水過快而開裂。
掌握這些技巧後，製作戚風蛋糕時就能有效避免開裂問題，讓蛋糕口感更加細膩、美味。
B. 戚風蛋糕表面開裂的原因
1、蛋糕的外面熟早了，底部還沒有熟，不斷的膨脹把表面撐開。
2、製作蛋糕時雞蛋的液體太厚了，中間烤不到，這時會導致表面開裂。
3、烤箱內溫度過高。
4、製作比例問題，可能是水或者牛奶放多了，導致不容易烤熟，引起表面開裂。
5、蛋糕冷卻是熱脹冷縮影響引起開裂。
戚風蛋糕回縮原因
1、比例出問題：可能是蛋糕里的油或是水的比例不對，引起蛋糕本身太重被壓倒，這時要調整配方中的比例。
2、麵糊起筋：在攪拌的過程中操作不對引起麵糊起筋，引起蛋糕回縮，一般做蛋糕要有低筋麵粉並注意攪拌過程。
3、模具附著力不夠：如果烤制蛋糕的模具的內壁有油層，導致蛋糕的附著力不足，蛋糕麵糊無法粘附，從而出現回縮現象。
C. 戚風蛋糕表面開裂是怎麼回事
戚風蛋糕表面開裂是烘焙過程中常見的問題，通常與材料配比、操作手法或烘烤條件有關。以下是可能導致開裂的詳細原因及解決方法：
1. 蛋白打發過度
原因：蛋白霜過於乾性發泡（硬性發泡），導致蛋糕膨脹過快，表面張力過大而裂開。
解決：
打發至濕性發泡（提起打蛋頭有彎鉤）即可，接近乾性時轉為低速調整。
糖分次加入，幫助蛋白霜更穩定。
2. 烤箱溫度過高
原因：高溫使蛋糕表面迅速結皮，內部繼續膨脹時頂破表皮。
解決：
降低上火溫度（如從160℃調至150℃），或全程使用上下火均勻加熱。
使用烤箱溫度計校準實際溫度（許多烤箱存在溫差）。
3. 模具或麵糊問題
原因：
使用不粘模具導致麵糊爬升不穩。
麵糊倒入模具過滿（超過7分滿）。
解決：
務必使用陽極鋁模具（幫助麵糊攀爬）。
麵糊量控制在模具的6-7分滿，剩餘可倒入紙杯。
4. 烘烤位置不當
原因：蛋糕離上火太近，表面受熱過快。
解決：
模具放烤箱中下層，避免靠近發熱管。
如果烤箱較小，可在蛋糕表面上色後加蓋錫紙。
5. 配方水分不足
原因：液體比例過低（如牛奶/油少），麵糊偏干易裂。
解決：
確保液體（如牛奶、油）與粉類比例平衡（典型配方：雞蛋50g/個，油30-40g，牛奶50-60g，低粉80-90g）。
可嘗試添加少量水或牛奶（5-10g）調整濕度。
6. 其他細節
震模過猛：入爐前輕震1-2次即可，過度震模會破壞氣泡結構。
開烤箱過早：前30分鍾避免開門，防止溫度驟降導致回縮開裂。
如何補救已開裂的蛋糕？
若輕微開裂屬正常現象，倒扣冷卻後裂紋會閉合一些。
開裂嚴重可切除頂部，用奶油或水果裝飾遮蓋。
總結：戚風蛋糕開裂多為蛋白狀態、溫度、模具三者的協調問題。建議先調整烤箱溫度（低溫慢烤）和蛋白打發程度，再逐步排查其他因素。烘焙需要耐心，多嘗試幾次即可掌握完美狀態！