⑴ 蛋糕店用的是什麼奶油啊
植脂奶油自上世紀九十年代起在中國大陸流行，最初由美國維益食品有限公司研發，其英文名為Non-DairyCream。這種奶油以大豆蛋白為主要原料，具有使用便捷、泡沫性能優良、穩定性高、濃郁奶香、不含膽固醇的特點，逐漸取代了動物脂肪鮮奶油，成為烘焙行業的主流原料。
植脂奶油是一種預攪拌產品，主要由氫化植物油、乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料製成。其突出優點包括良好的口感，高檔植脂奶油入口即化；良好的穩定性；以及良好的保形性。這種奶油廣泛應用於生日蛋糕、麵包夾心、慕斯蛋糕等食品中。
目前，雖然沒有植脂奶油的國家標准，但已開始著手制定。評價標准大致包括打發時間、產品黏度、口感、質地和保形性等方面。植脂奶油的打發時間通常在3-10分鍾之間，產品黏度一般在500mpa.s至3500mpa.s范圍內，入口即化，無酸敗味，具有良好的氣味。質地方面要求奶油表面光潔，細膩。保形性方面，打發後的奶油在25℃下可保持原有形狀2小時以上，不易坍塌。
植脂奶油的製作工藝通常包括以下幾個步驟：水相處理，將糖與穩定劑混合均勻，投入水相攪拌，使穩定劑完全溶解，或加入乳化劑，並升溫至65℃-80℃；油相處理，氫化植物油溶化，加入乳化劑，攪拌溶解，保持65℃-80℃的溫度；混合階段，將水相與油相乳化一定時間；均質，壓力控制在5MPa至50MPa之間；冷卻，要求迅速冷卻至0℃~10℃；最後進行灌裝冷凍。
目前，國內市場上的植脂奶油廠家產品質量參差不齊。一些產品的口味不佳，奶油入口過於厚實；產品黏度過高，難以從包裝盒中傾倒；保形性不足，打發後的奶油在低溫下容易坍塌，質地粗糙。這需要進一步提升液態奶油的穩定性，改善保形性，增強口感，關注消費群體的飲食偏好。
市場上主要存在進口植脂奶油品牌，如美國維益金鑽、丹麥DANICA等。雀巢淡奶油屬於植脂型奶油，含脂肪10%的牛奶則不是奶油，這是兩種不同的產品。高脂牛奶主要用於製作具有濃郁牛奶風味的烘焙食品，如牛奶蛋批、牛奶克力架等。
⑵ 一般蛋糕店用的是什麼奶油
一般的蛋糕店用的是動物奶油和植物奶油。
奶油主要分為動物奶油和植物奶油兩大種類。動物奶油，也叫淡奶油或稀奶油，是從全脂奶中分離得到的，有著天然的濃郁乳香。
植物奶油又叫人造奶油、植脂奶油等，常常被作為淡奶油的替代品，它是美國人維益在1945年發明的。動物奶油和植物奶油相比，動物奶油含水分多、油脂少，易化，製作裱花蛋糕後形狀不易保持，室溫下存放的時間稍長就會變軟變形，需要在0℃到5℃之間冷藏保存。
奶油的質量好壞應從以下幾點進行：
形狀：包裝開封後仍保持原形，沒有油外溢，表面光滑的奶油質量較好；如果變形，且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質奶油。
色澤：優質的奶油透明，呈淡黃色。否則為劣質奶油。
嗅味：優質奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味則為變質奶油。
光滑度：優質奶油用刀切時，切面光滑、不出水滴。否則為劣質奶油。
溫度：奶油必須保存於冷藏設備中，適宜溫度為－5~5攝氏度范圍。所以購買時應看看冷藏商品陳列櫃和其它冷藏設備的溫度是否符合10攝氏度以下的保存條件。
口感：優質奶油放入口中能溶化，無粗糙感；否則為劣質奶油。