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為什麼要燙面法做蛋糕

發布時間: 2022-01-23 16:50:06

⑴ 古早蛋糕的粉為什麼一定要燙過的

古早蛋糕吃起來很柔軟,味道很好。就是因為燙過了,不燙麵粉的話,就不會那麼柔軟的口感。

⑵ 現在有一種燙面的戚風蛋糕,在做的時候要注意什麼問題呢

用料
雞蛋
5個
低筋麵粉
60g
牛奶
55g
玉米油
50g
細砂糖(加入蛋白)
50g
細砂糖(加入蛋黃)
10g
超軟燙面戚風蛋糕(君之配方)的做法
55g牛奶、50g玉米油、10g細砂糖倒入奶鍋。
奶鍋加熱並不斷攪拌,直到鍋里的液體沸騰,立即離火。端起奶鍋,搖晃鍋里的液體,一圈一圈慢慢的搖晃,大約搖晃100圈左右(搖晃的目的是讓鍋里的液體適當冷卻)。
把過篩的60g低筋麵粉倒入奶鍋里。
立即不斷攪至麵粉充分和高溫液體接觸並混合,變成燙面團。
將雞蛋的蛋白、蛋黃分開(盛蛋白的碗要盡量干凈,無油無水)。將燙面團冷卻到不燙手後,倒入蛋黃里。
用刮刀攪拌均勻,即成蛋黃糊。攪拌好的蛋黃糊放入冰箱冷藏靜置備用。
開始打發蛋白。將打蛋器清洗干凈並擦乾水分,分3次加入細砂糖,將蛋白打發到可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態。
盛1/3蛋白到蛋黃糊里,用橡皮刮刀從底部往上翻拌麵糊,直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。不要畫圈攪拌,否則容易導致打發好的蛋白消泡。
翻拌均勻後,將翻拌好的麵糊全部倒入剩餘的蛋白糊里。
用同樣的手法翻拌均勻成為戚風麵糊。拌好的麵糊具有一定的稠度,如果拌好的麵糊比較稀,說明蛋白糊與蛋黃糊混合時,蛋白消泡了,烤的時候就會出現戚風膨脹度差、出現布丁層、回縮等問題。
把拌好的蛋糕糊倒入模具里(模具四周不要抹油,也不要用防粘的模具),蛋盆離模具大概15cm高,這樣能使裡面的大氣泡自動消除。倒完之後,用刮刀稍微抹平,將模具內壁上沾有蛋糕糊的地方擦乾凈,保證戚風能夠順利長高。
震動模具,把裡面的大氣泡震出來,用牙簽把蛋糕糊表面的小氣泡戳破。
放入上下火150℃預熱好的烤箱,中下層烤制50分鍾,蛋糕表面隆起一定的高度又稍微往下塌一點即熟透了。
出爐後將蛋糕模從15~20cm高度用力摔一兩下,不要拚命摔,這樣是為了把蛋糕里的熱氣震出來。然後倒扣在冷卻架上至完全放涼再脫模(至少放置2小時再脫模)。
完全放涼後就可以脫模了。先用手指沿著模具的邊緣將蛋糕輕輕下壓往前撥,讓蛋糕的側面一圈與模具分離至2/3的高度。
頂起底部,把蛋糕取出。
用手往上撥。
蛋糕就很容易脫模了。
表面和底部都無凹陷,也沒有收腰。
高度與模具齊平.

⑶ 用燙面的方法做出來的蛋糕是不是比較軟

用燙面的方法做出來的蛋糕是不是比較軟?對的是比較軟的

⑷ 燙面蛋糕和不燙面區別

這次的戚風蛋糕製作上用了燙面的方法,這樣做出來的蛋糕,口感更加輕盈細膩,不甜膩,而且沒什麼蛋腥味,即使空口吃,也是非常好吃的。

· 製作材料·(1個6寸戚風蛋糕)

戚風蛋糕:雞蛋3個 牛奶40克 玉米油35克 細砂糖35克 鹽1克 低粉50克

乳酪醬:芝士片2片(35克) 無鹽黃油20克 細砂糖20克 淡奶油45克

【製作步驟】

1、准備材料。(我是做了兩個6寸的戚風,上面的材料是1個戚風的用量。)

低粉先過篩,雞蛋分離蛋清和蛋黃,蛋清先冷藏一會再用。

2、玉米油+牛奶+糖10克(剩下的糖用來打發蛋白)+鹽,一起混合均勻,小火加熱至微微冒小氣泡,不需要加熱至完全沸騰哦。

3、離火後,馬上加入提前過篩的低粉,迅速攪拌至無乾粉即可。(這就是燙面的過程)

4、把燙面倒到打蛋盆,加入蛋黃,攪拌均勻。蛋黃糊要完全放涼以後再用。

攪拌均勻的蛋黃糊,應該是細膩順滑,像濃稠酸奶的狀態。如果你的蛋黃糊太干,有可能是液體加熱太久,蒸發了一部分水分,這時候可以加入適量的牛奶,攪拌均勻,直到出現濃稠的酸奶狀。

5、預熱烤箱160度,打發蛋白。

蛋白加入幾滴檸檬汁,分三次加入細砂糖,打發至小彎鉤的狀態,屬於中性發泡,不要打得太硬了。

6、先取三分之一的蛋白與蛋黃糊翻拌均勻。(蛋黃糊一定要完全放涼以後再用)

7、把翻拌均勻的蛋黃糊倒回剩餘的蛋白里,繼續翻拌均勻,不要劃圈圈,從底部往上去翻拌。

8、倒入模具,七分滿左右,震去表面大氣泡,放入烤箱,160度,烤40分鍾左右,具體時間溫度,請根據自家烤箱來調整。

要追求表面不開裂,可以分段時間烘烤,或者降低溫度,延長烘烤時間。另外燙面蛋糕也可以用水浴法,這樣不容易開裂。

9、蛋糕出爐後,震去熱氣,倒扣,完全放涼以後再脫模。

脫模的手法,輕輕按壓蛋糕周邊,就會離模,倒扣就脫模出來了。

底部脫模,蛋糕周邊往裡面輕輕一推,就很容易脫模出來了。

燙面戚風比普通戚風含水量高一點,烤出來是更加細膩柔軟,非常好吃的。

10、製作乳酪醬,芝士片、糖、黃油、淡奶油混合一起,隔熱水加熱,直到這些材料完全融化在一起。稍微放涼一下,就會變濃稠了。

11、把乳酪醬倒入蛋糕表面和周邊,再撒上杏仁片。

12、放入烤箱,中上層,上管210度,下管150度,烤7分鍾左右。如果烤箱不能上下管獨自控溫的,可以在下層多放一個烤盤。

注意觀察上色非常快,不要離開烤箱哦,上色到你喜歡的程度就可以了。

如何製作燙面蛋糕!

1、黃油用小火融化成液體狀,並加熱到有細小氣泡狀態離火
2、此時趁熱篩入低筋麵粉,攪拌均勻
3、加入牛奶繼續攪拌成均勻順滑的糊狀
4、此時試一下麵糊的溫度,不燙手了再加入蛋黃
5、攪拌成蛋黃麵糊備用
6、蛋白分三次加入細砂糖,打發至八分發,比濕性發泡更硬一些,還未到乾性發泡的狀態
7、將蛋黃麵糊和打發的蛋白混合,翻版均勻。此時就能看到麵糊是非常細膩絲滑的。烤箱預熱130度,烤70分鍾。溫度和時間都應根據自家烤箱情況而調整。配了一些香蕉和巧克力醬,用奶油花圍邊小小裝飾了一下。即使沒有這些錦上添花的配食,它的樸素也深得人心

這款燙面蛋糕,就是用輕柔蛋糕卷的材料做到的。不同的是在做法方面,用高溫一些的黃油把麵粉燙熟再進行後續的操作。只是這一步,就能夠讓蛋糕獲得細膩,輕盈,柔和如雲朵一般入口即化的口感,簡直太妙了。黃油香氣濃郁,又能軟化麵粉的筋度,還能維持蛋白的穩定,特別適合新手~
很多朋友在剛開始做戚風的時候,總是容易失敗,不妨可以從這款燙面蛋糕開始做起。簡單好操作,無論是攪拌麵粉,還是混合蛋白蛋黃,都很輕松,絕對可以大大提升做西點的信心哦~~
這是我做蛋糕這么久以來,老公最最喜歡的一款。不喜歡甜食的他,也被燙面蛋糕綿軟,濕潤,入口即化的感覺吸引了呢。馥郁的香氣和嘴裡的味道,雙重的體驗,讓人一塊一塊的停不了口~

⑹ 什麼是蛋糕的燙面做法

什麼是蛋糕的燙面做法:用料
常溫大雞蛋2個(60克左右/個)
牛奶80-90克
細砂糖45克
鹽1克
檸檬汁或白醋幾滴
玉米油15克
低筋麵粉80克 步驟 1
牛奶加熱80度(沒有溫度計的可以小火煮到牛奶邊緣微滾,離火涼一分鍾溫度也差不多了)
步驟 2
加入油快速拌勻
步驟 3
加入過篩麵粉拌勻,對,這時液體還有些溫度,要不怎麼說是燙面呢。
步驟 4
加入蛋黃拌勻,要快速。
步驟 5
蛋清加檸檬汁(主要有助於打發和去除蛋腥味)、鹽。
步驟 6
細砂糖分3次加入蛋清,打發至9分發,新手最好打到10分發(直立三角),但別打過了。
步驟 7
取1/3蛋白跟蛋黃糊拌勻。
步驟 8
再倒回餘下蛋白霜中
步驟 9
翻拌均勻(2點到8點位置,兜底上翻,不要打圈拌)。
步驟 10
入模,輕震模具排除較大氣泡
步驟 11
模具上加保鮮膜或倒扣一個碟(防止水蒸氣低落蛋糕表面),煮開水後上屜。(我的蒸鍋下部水汽太重,所以墊了塊毛巾,可忽略)。
步驟 12
中小火50分鍾,對,中小火!
步驟 13
到時間直接開蓋,端出立刻撕去保鮮模,震下模具,排一下熱氣
步驟 14
迅速倒扣
步驟 15
放涼脫模即可
步驟 16
松軟膨發,口感綿潤。特別適合老人、寶寶。營養健康,不上火。
步驟 17
稍加裝飾同樣也高大上哦
步驟 18
抹茶奶醍醬,超級百搭,裝飾到蒸蛋糕上,就是一款可以熱吃的生日蛋糕哦。

⑺ 古早蛋糕為什麼要燙面

我們在做蛋糕的時候,通常會使用酵母粉或者是泡打粉,這兩種物質都可以讓蛋糕當中充滿了很多的小空隙,放的時間長了,這些空氣當中的空氣就會發散到空氣當中,蛋糕看起來就會回縮。

⑻ 我用電壓力鍋做燙面戚風蛋糕,為什麼烤一次總不透,上面還是糊狀的,中間的以下部分是熟的

道理很簡單,蛋糕是需要上下兩面火的,壓力鍋受熱不均的,本身就不怎麼適合做蛋糕,而燙面戚風蛋糕本身又是高水分高蛋量的戚風,更不容易烤好....
所以還是用烤箱吧...或者還是做普通的戚風蛋糕...

超軟燙面戚風(參考分量:8寸蛋糕圓模一個)
配料:雞蛋5個,低筋麵粉60克,牛奶55克,玉米油50克,細砂糖60克(加入蛋白),細砂糖20克(加入蛋黃)
製作過程:
1、牛奶、玉米油、20克細砂糖糖加入奶鍋里。
2、將奶鍋加熱並不斷攪拌,直到鍋里的液體沸騰。立即離火,端起奶鍋,搖晃鍋里的液體,慢慢的一圈一圈的搖晃,大約搖晃100圈左右(搖晃的目的是讓鍋里的液體適當的冷卻)。
3、把過完篩的麵粉倒入奶鍋里。
4、立即不斷攪拌,直到麵粉充分和高溫的液體接觸並混合,變成燙面團。
5、將雞蛋的蛋白與蛋黃分開(盛蛋白的碗要盡量干凈,無油無水)。將燙面團冷卻到不燙手的溫度後,倒入蛋黃里。
6、用橡皮刮刀攪拌均勻,即成蛋黃糊。攪拌好的蛋黃糊靜置備用(放入冰箱冷藏效果更好)。
7、接下來開始打發蛋白了。將打蛋器清洗干凈並擦乾水分以後,攪打蛋白,並分三次加入細砂糖,將蛋白打發到可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態(蛋白打發的更具體過程圖請點擊戚風蛋糕查看)。
8、盛1/3蛋白到蛋黃糊里。用橡皮刮刀翻拌均勻。注意哈,和製作所有戚風蛋糕一樣,用橡皮刮刀從底部往上翻拌麵糊,直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。不要畫圈攪拌,否則容易導致打發好的蛋白消泡。
9、翻拌均勻後,將翻版好的麵糊全部倒如剩餘的蛋白糊里。
10、用同樣的手法翻拌均勻成為戚風麵糊。這里也要注意哈:拌好的麵糊需要具有一定的稠度,如果拌好的麵糊比較稀,則說明蛋白糊與蛋黃糊混合的時候,蛋白消泡了,烤的時候戚風膨脹度差、出現布丁層、回縮等問題就會出現了。
11、把拌好的蛋糕糊倒入圓形蛋糕模里(模具的四周不要抹油,也不要用防粘的模具)。
12、把蛋糕模放入烤箱中下層,上下火165度,烤50分鍾左右。出爐後將蛋糕模倒扣在冷卻架上,冷卻後脫模並切塊即可享用。
TIPS:
1、燙面戚風,最關鍵的是「燙面」的過程。將麵粉「燙」熟,使麵粉內的澱粉發生糊化,進而吸收更多的水分。不過麵粉不能直接用煮開的液體來燙,那樣溫度太高,麵粉過度熟化。將液體煮開以後,緩慢的搖晃100圈左右,再將麵粉倒入拌勻成「燙面」,能起到不錯的效果。
2、舊事重提哈,關於蛋白與蛋黃糊混合時候翻拌的手法。很多人在這一步的時候都害怕蛋白消泡,而小心謹慎,謹小慎微的慢慢的小幅度翻拌,生怕一不小心蛋白就會出現什麼狀況,但其實完全不必,而且相當長的時間才能拌勻,反而造成了蛋白的消泡。只要手法正確,不畫圈攪拌,蛋白打發正確的話,蛋白糊沒有想像中的脆弱,大膽的,大幅度的翻拌吧,讓蛋白糊與蛋黃糊最短的時間拌勻。
3、烤戚風的溫度比較關鍵。家用烤箱的溫度一般不太准,所以完全按照配方的溫度來烤,不一定能達到最佳效果,應該根據自己的實際情況調整。比如,如果用165度烤不到30分鍾,戚風表面就已經焦了,那麼下次烤的時候就應該降低溫度。很多人都認為用低溫慢烤的方式烤出來的戚風效果更好,但需要注意的是,一般一個8寸的戚風蛋糕烤的時間最好不要超過1個小時,以免長時間的烘烤帶走蛋糕內部過多的水分。
4、對於新手來說,如果不能憑經驗判斷蛋糕是否烤熟,那麼用牙簽可能還是最有參考價值的方法:將正在烘烤的蛋糕稍稍取出,用牙簽從中間插入內部,取出牙簽後,如果牙簽上沒有殘留物,則表示蛋糕已經烤熟。

⑼ 燙面戚風原理

燙面戚風是以雞蛋、牛奶、白糖、色拉油、低粉、玉米澱粉為主要食材製成的一道糕點。

所謂「燙面」,從名字上理解,就是被燙過的面。麵粉里的澱粉和蛋白質,在高溫下變性後,產生很好的增稠力。常吃煎餅的童鞋肯定有體會,稀薄的煎餅麵糊,攤開加熱以後,立馬就變稠並凝固了。而燙面,也是類似的道理,利用加熱以後的麵粉的變性,使它即使吸收了更多的水分,仍然保持足夠的稠度。

因為有燙面的存在,能夠在戚風的配方里加入更多的液體,使做出的戚風在原本就細膩柔軟的基礎上更進一層樓,變得更柔更軟更可口。

(9)為什麼要燙面法做蛋糕擴展閱讀:

蛋糕

八大打法:

1、戚風打法-即分蛋打法,蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。

2、海綿打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀,呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下,再加入其它液態材料及粉類拌合。

3、法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色,兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。

4、天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡(不可攪至乾性),麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。

5、糖油拌合法-油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀,再加蛋拌勻,最後加入粉類材料拌合。例:餅干類、奶油蛋糕。

6、粉油拌合法-油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀,加蛋攪拌至光滑,適用於油量60%以上之配方。例:水果蛋糕。

7、濕性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀,勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

8、乾性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑,勾起時有彈性而尾端挺直。

⑽ 如何做燙面黃金蛋糕

前言
做蛋糕時燙面後會讓麵粉中的澱粉糊化,能吸收更多的水份,做出的成品更綿軟可口。
蛋糕的口感非常綿密,不像戚風蛋糕那麼松軟,又比海綿蛋糕更輕盈。蛋量超足,而且用黃油來燙面,使這個蛋糕吃起來異常的香濃,也正因此真的無需再加奶油水果等,非常適合空口品嘗,只要用一個蛋黃,就能成就這款蛋糕的優雅呈現!一起分享怎樣用簡單的線條劃成漂亮的千葉花紋。
方子來自簡單好,感恩
材料
主料:黃油70g、低筋麵粉85g、蛋黃4個、蛋白4個、全蛋1個、牛奶70g、細砂糖70g;
輔料:白醋適量
燙面黃金蛋糕
1
牛奶煮沸
2
裝飾用的一個蛋黃裝入裱花袋
3
黃油加入鍋中,小火煮到沸騰
4
5關火加入低筋麵粉,拌勻
5
加入熱的牛奶,拌勻
6
1隻全蛋家3個蛋黃混合打散
7
分多次加入麵糊中,確保每次加入攪拌均勻
8
攪拌成光滑無顆粒的蛋黃麵糊備用。烤箱預熱180度
9
蛋白加白醋,分三次加砂糖,打發到提起蛋抽有直立小尖角的狀態
10
取一部分蛋白與麵糊混合
11
最後切拌成均勻有光澤的蛋糕糊
12
倒入烤盤輕震
13
裝飾千頁紋,一個蛋黃裝入裱花袋,裱花袋剪一個3-4MM的小口,從左到右45度擠平行線
用一根筷子,和平行線垂直,從左上向右下劃一道
14
放入180度預熱好的烤箱,中層,烤約25分鍾,上色理想後可降溫10度。稍晾至溫,表面蓋另張油布翻面,揭去底部的油布,再翻回來,花紋面朝上,放涼後切件。冷藏後再吃口感更好呢
小貼士
1、燙面戚風不用打發蛋白到很硬挺的階段,只要能拉出一個小小短短的小直角就可以了。
2、黃油煮沸就立刻關火加入低筋麵粉,不能煮的太過沸了,這個過程手腳快一點,所以要求低筋麵粉事先備好,所有的材料都要事先備好,整個過程最好都要快速細致完成。
3、千葉紋其實很容易劃好,我烤的時候,紋路的地方有點小裂痕,但放涼有點點回縮時就完全看不出來了呢。
5、這樣的燙面戚風,口感在戚風和海綿中間,綿實中帶有松軟,相當的好吃,強烈推薦哈!