A. 菜鳥問個問題，蛋糕表面很硬是怎麼回事
打發，伴，各種步驟都有導致蛋糕表面發硬。當然是預拌粉就可能操作上區別不大。要是只是面上比較硬（蛋糕面硬硬脆脆的挺好吃啊），可能是表面烤的溫度偏高（比如體積太大，要等到里熟外面火候就過了），一次烤小點的，總體時間和溫度都可以小點。也可以從水分上控制，把表面蓋起來，時間溫度幾乎不變，讓表面失水不要那麼嚴重。
B. 蛋糕很硬
蛋糕很硬是由於溫度過高導致蛋糕表面水分蒸發過快所致。
C. 蛋糕烤出來外殼硬是為什麼
蛋糕發硬的原因：
1、原料配比有缺陷。
2、各種原料的混合攪拌時間和速度不正確。
3、烤焙工藝，即高溫\低溫時間不正確。
上述幾方面都可能導致蓬鬆不夠，蛋糕發硬。如果放置一段時間後出現蛋糕發硬的現象,應該從原料品質方面考慮，特別是麵粉和添加劑。可以參考下面的做法：
原料：低筋麵粉120克，牛奶一袋，黃油，白糖80克，雞蛋四個，發泡粉，煉乳，電飯煲，植物油。
步驟：
1. 分開蛋黃和蛋白.准備兩個大的無油無水的碗.把雞蛋從中間打開，左右各倒手兩次就行了，小心不要把蛋黃弄破了.
2.麵粉先篩，放入一小勺泡打粉拌勻放一邊.
3. 把蛋黃碗里先放入牛奶攪勻,再放糖,黃油,朝一個方向打發攪勻.再放入加了泡打粉的低筋麵粉,攪勻後放一邊.
4.開始打蛋白.先用打蛋器打幾下，起泡沫後，蛋清里放少許鹽或白醋（去蛋的腥氣），再接著打蛋清，順時針猛打，期間，把糖分兩次放入，一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來就可以了。
5.把打好的的蛋清分三次倒入蛋黃麵糊液中，輕快的上下攪拌均勻，在這之前,提前把電飯煲預熱,裡面放點植物油預防粘鍋.
6.然後把做好的糊糊倒入電飯鍋內，按下加熱檔，過半小時或四十分再開蓋，一定要有耐心，不然會塌下去成一張餅的.
7. 稍晾涼拿出來,塗上奶油裝飾一下就是一款生日蛋糕,或直接切盤開吃.
注意事項：
1.蛋黃糊和漿糊的濃度要適中；
2.蛋白要打發，一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來；
3.電飯煲要預熱，加溫過度也會回縮。時間到了，打開鍋，用竹簽插一下，不沾面就是好了。
D. 烤了全蛋海綿蛋糕，為什麼四周靠近磨具的地方那麼硬
E. 為什麼我的紙杯蛋糕表面硬
有兩種可能：1、上火溫度比較高，會導致蛋糕表面比較干硬2、在製作蛋糕糊時，添水少了，本身蛋糕就比較干。其實製作蛋糕糊時，水分的添加不是固定的，需要根據當時的溫度濕度自行調整。
F. 蛋糕太硬的原因
1、可能是糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多。糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，添加過量會導致表皮有厚厚的一層，表面就會硬硬的。
2、可能是麵粉使用錯誤，麵粉筋性不能太高，最好採用中筋麵粉或者低筋麵粉，否則也會導致製作好的蛋糕比較硬。
3、也可能是發酵時間過長，基本發酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鍾左右，發酵過久會導致烤出來的蛋糕比較硬，口感不是很好。
4、醒發時間不足也是烤蛋糕發硬的原因之一，醒發時間需要控制在1-1. 5小時左右，如醒發不夠，用手觸摸不會有輕微自然的晃動，且蛋糕烤出來會發硬。
烤蛋糕時，烤箱都需先預熱至指定溫度，才能讓電烤箱充分烘烤食物，食物才更美味。電烤箱預熱一般需時約10分鍾。若將電烤箱預熱空烤太久，有可能會影響電烤箱的使用壽命。如果烤出來發現蛋糕有點焦，可以在食物上蓋一層鋁箔紙，或稍打開烤箱門散熱一下即可。
G. 蛋糕硬是什麼原因
蛋糕硬是因為雞蛋沒有打發，或者是攪拌麵糊的時候雞蛋消泡了；另一方面是因為使用的麵粉不對。
解決蛋糕硬的方法：
1、蛋白一定要打發程度可以用筷子試出來，打好的蛋白插進一根筷子能夠豎立不倒，就是已經打好了。另外蛋白打發好後，要分次與蛋黃麵糊混合，混合時用切拌的手法或者炒菜的手法，千萬不要劃圈攪拌，容易消泡，消泡就是打發起來的蛋白又回落了。如果攪拌過程中消泡，是可以看出來的，體積會變小。所以在混合雞蛋與麵糊的時候，採用翻拌的手法，才不會消泡。
2、做蛋糕要用低筋麵粉，因為低筋麵粉沒有筋力和筋度，而且黏度較均衡適中，因此製成的蛋糕特別松軟。如果使用高筋麵粉的話，筋度會很強，口感就不會那麼好了。高筋粉常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、面條等。
H. 我做的蛋糕為什麼殼很硬
蛋糕為什麼殼很硬可能有以下原因：
一。可能是你的配方或你放料的比例不對，可能你攪拌的蛋糕糊過於干稠。
二。可能你的蛋糕糊醒發時間不夠，或料未攪拌均勻，或麵粉及其它粉料使用前未過篩。粉料使用前一定要過篩，否則不易和制均勻或會有乾粉粒存在影響品質。
三。烘烤的溫度是否准確？ 烤前烤箱是否己經預熱？ 上溫和下溫都要同時達標才能入箱烘烤。
四。烘烤時間是否己定時？ 有時烘烤時間過長，水份蒸發過多，也會使蛋糕表面干硬。
五。蛋糕的烤制時間是因配料和種類而定的，所用的溫度和時間並不完全相同，包括所用的設備不同也會導致烘烤時間的不同，越專業的設備製作的蛋糕，效率和品質越高，越普通的設備越依賴於手工的技術和經驗。486g的普通蛋糕坯一般高溫烘製18-22分鍾。
做蛋糕的注意事項：
做蛋糕注意事項 1. 原料 做蛋糕，原料的配比很重要，我也不敢隨便加減，不然做出來發糕，燒餅，麵包，你們不要說我騙你… 以下是我採用的原料份量，可以做一個大約20厘米直徑，高度7厘米左右的蛋糕，估計如果標上花放上 水果之類，就可以去賣個一百多塊 麵粉：如果可以買到低筋粉，就買低筋粉，不然就普通麵粉，加20%玉米澱粉（生粉）。 低筋粉60克，或48克普通麵粉加12克生粉。如果你買到的是什麼都已經調配好的蛋糕粉，那你就不用 往下看了，按照說明書做吧… 雞蛋：三個。別告訴我你想用人造雞蛋… 白砂糖：60克。 泡打粉2-3克左右。 好一點的植物油（以前叫色拉油的，比老媽炒菜的油好一點就可以）：10克左右。 鹽：一點點。1克左右吧。 白醋：一兩滴。3度的白醋哦，如果你買的是9度的白醋，自己把一滴分成3滴…… 牛奶：50ml。 2. 工具 顯然，由於需要稱量，最好有一個廚房用的電子秤，精確到克的。如果沒有，一般的廚房機械秤（裡面 是彈簧吧）也可對付。 鹽的份量如果估計不好就寧少勿多（一克大概是小指甲蓋那麼大小的一堆），目的是打蛋白的時候容易 起泡，除非你想試試鹹味蛋糕。 如果機械秤也沒有，那隻好估算了。 另外要會分離蛋清和蛋黃。如果有蛋清分離器，可以幫到你，如果沒有，徒手也可以完成。下面再說。 還有打發蛋清的打蛋器。手動的就可以，電動的可以幫你省點力氣，都沒有的話，拿幾雙筷子也可以。 還有橡皮刮刀，有的話可以在倒蛋液的時候幫你颳得干凈一點，也是沒有也無所謂。 然後准備幾個碗，有兩個要大一點。其中一個不要有水。 3. 製作（1） 把雞蛋清和蛋黃分離，分別裝在大碗里。 如果沒有蛋清分離器，可以把雞蛋磕兩個小孔，然後讓蛋清從其中一個小孔流出來，也可以把雞蛋從 中間磕開，然後左右互相倒幾次，把蛋清倒出來。 裝蛋清的碗不要有殘余水份，也不能有油，也不要把蛋黃混到蛋清裡面，任何一點沒有做到，後面的 蛋清打發就做不到了。 4.製作（2） 首先是打蛋液，就是除了蛋白以外的其他東西，混在一起打勻。 我是按照這樣的次序的：先是把蛋黃打散打勻，然後加一半的白糖（另外一半打蛋白的時候用），牛奶， 色拉油（留一點點色拉油後面要用），打勻；然後加麵粉和泡打粉，麵粉最好過篩以防有結塊，不然打起 來吃力的。然後再充分打勻。 最後的結果是看起來均勻的半流質蛋液。 打的時候不要順著同一個方向攪，不然麵粉會起筋（知道麵筋是怎麼做出來的么？），蛋糕就發不起來了。
5.製作（3） 到了最累的一步也是最容易失敗的一步了，就是打發蛋白。 剛才說了要把分離出來的蛋白放到一個干凈的沒有殘余水份的大碗里。要注意蛋白裡面不要混有蛋黃， 不然累死你也打不起來。 然後，加一點點鹽，一兩滴醋（或者檸檬汁），目的都是為了讓蛋白更容易打發，不加都可以。 再把剩下的糖加大約1/3進去。 然後，拿出你的打蛋器，或者拿三四雙筷子，開始蛋白打發之旅… 就好象你媽媽做炒蛋或者水蒸蛋之前打雞蛋那樣打，慢慢蛋白就會混入空氣，開始起泡，把剩下的糖分 一兩次加進去，繼續，我打打打… 蛋白會變得好像高泡洗衣粉的泡沫那樣，不再有流動性，也看不到液體。 這就是所謂的「乾性發泡」。據說完全打好的標準是，把碗倒過來，蛋白也不會掉下來，或者把筷子插進去， 可以屹立不倒… 我好像也沒有達到這個境界，但是基本上是蛋白都變成了泡泡，不再流動了。我一般要打 15分鍾。 6.製作（4） 好了，差不多了，看看剛才准備的原料還有什麼剩下的？什麼，你還有好多東西沒動？那快點把你的半成 品交給你媽媽，她總是有辦法把他們變成一兩碗菜的，你自己到外面避一避風頭，然後重新來過… 言歸正傳，把打發好的蛋白用橡皮刮刀（或者其他類似的扁平物體）刮大約1/3到蛋液里，上下兜幾下 讓它們混合均勻，千萬不要攪，不然你會把剛才好不容易打發起來的蛋白又攪回去的。 然後把蛋液倒回剩下的2/3蛋白泡里，再次兜勻。 你也可以一次性把蛋白泡都倒進蛋液裡面再兜勻，不過好像不太容易。 最後的成品應該是均勻的黃色氣液混合物。 7.微波爐出場 找一個適合微波爐的容器，比如微波爐專用的塑料盒，盒子要夠大，保證你的蛋液倒進去不超過它的容積 的1/3，不然烘烤的時候蛋糕漲起來就流出來了。 在容器底部抹一點點油（薄薄的一層就夠了），側面不要抹，因為要讓蛋糕有一定的摩擦力「爬」上來，然後 把蛋液倒進去，在桌子上撴幾下，撴出大的氣泡，然後放進微波爐，蓋上蓋子但是不要密封，然後，高火 4-5分鍾（按照你的微波爐功率適當調整，我的是900W，經驗是4分鍾或者5分鍾都可以）。 8.叮！ 聽到這一聲，就代表你的蛋糕可以出爐啦！ 拿出來，倒扣到盤子上，就好了！ 如果你覺得它沒有外面賣的蛋糕的那一層焦黃的皮不好看，可以用你的微波爐的燒烤檔，烤上幾分鍾， 表面就會變得焦黃。
I. 蛋糕表面硬是什麼原因
①配方不平衡，糖的使用量太大；
②進爐時面火過大，表皮過早定型； ③爐溫太低，烤的時間太長。
J. 蛋糕不松軟很硬的原因
出現這種情況的原因最有可能是生雞蛋沒有打發不夠，或者麵糊攪拌的時候雞蛋消泡了。要讓蛋糕蓬發，非常簡單的是加酵粉或者小蘇打，可是量沒有控制好，或者烤制時機沒有把握好（一般添加發孝粉的麵糊最好是不必久放置，要立即放到烤箱里），蓬發實際效果將會不理想化。除此之外，添加附加彭發劑的蛋糕會因為不夠潮濕，口感差一些。
比立即加彭發劑整體效果非常的好的是著重生雞蛋的打發。假如製做戚風蛋糕蛋糕或者分蛋打發的海棉蛋糕，理應把蛋白加白砂糖打發到乾性發泡。攪拌雞蛋黃麵糊和蛋白霜的情況下應用切拌，較大水平確保蛋白霜未消泡。假如製做蛋黃打發的海棉蛋糕，理應隔溫開水把蛋糊打發至色調泛白，材質絲滑，容積擴大到原先蛋糊的二倍後再添加低筋粉。那樣做出去的蛋糕麵糊自身便會具備非常好的蓬發度了。