① 做蛋糕為什麼蛋清里會加點白醋或者檸檬呢
在做蛋糕時，根據配方會需要向蛋白中添加酸性物質，比如白醋、檸檬汁等。這類物質在製作蛋糕時起的作用是：
1、中和蛋白的鹼性；
2、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
3、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
說明：一般新鮮蛋白是呈弱鹼性的，而是實踐中發現呈弱酸性的蛋白更容易打發，且打發後的蛋白霜更穩定更細致。所以，才有了添加酸性食材的配方。
② 蛋糕內的檸檬汁是必要的嗎
去雞蛋的腥味的，可以用香草精
③ 不明白 做蛋糕 為什麼放 放檸檬皮~那位高手知道
是為了增加蛋糕的香氣的， 會有一種很清新的味道， 但是記住， 一定要把裡面白色的部分去除干凈， 只放最外面的皮， 否則會有苦味。
④ 做蛋糕時為什麼要放檸檬汁
一般都是用來調和酸鹼度的，也可以提升風味
⑤ 做蛋糕要滴檸檬汁嗎 做蛋糕沒有檸檬汁用什麼代替
我們都知道，蛋糕是比較常見的一種點心甜品，它的做法有很多，不同的食材做出來的蛋糕會有不同的味道和口感，很多人都會在家做蛋糕吃。那麼做蛋糕要滴檸檬汁嗎？下面讓我們具體來看看吧！
做蛋糕滴檸檬汁有什麼作用
在製作蛋糕的時候，滴檸檬汁是一個比較常規的操作，主要作用如下：
（1）去腥一般來說，蛋糕都會用到雞蛋來製作，但是一些夥伴對於雞蛋的氣味比較敏感，那麼檸檬汁的加入就可以去除、掩蓋不愉快的「蛋腥味」。
（2）提升蛋糕的口感和風味不僅是烘焙中，檸檬汁是常用的輔料，在吃日式料理，如刺身；包括一些吃海鮮的時候，用新鮮的檸檬擠汁也是非常常見。除了以上使用場景，烤魚、烤雞翅時，也常常會放上幾片檸檬片。除了去腥，還會讓美食有檸檬的小清新口感，更多層次感。
（3）穩定蛋白的打發在製作需要打發蛋白的蛋糕時，比如戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕、天使蛋糕時，打發蛋白時加入幾滴檸檬汁，可以起到酸鹼中和的作用，因為雞蛋的蛋清是鹼性，加入檸檬汁可以調節PH值，讓蛋白打發更為穩定。
做蛋糕沒有檸檬汁可以用什麼代替
當然在這一點上的作用，家裡沒有檸檬汁，大家也可以用白醋來替代。
但是可以肯定的是，即便不放檸檬汁，注意操作技巧，蛋白還是能很好的被打發成細膩穩定的蛋白霜的，檸檬汁算是錦上添花的作用。不一定非要用。
補充一點，在熬製糖漿和醬時，檸檬汁也比較常用，主要是調節口味，防止氧化等作用。
蔓越莓戚風紙杯蛋糕
（參考分量：6連模+2個方形紙杯）
食材：
雞蛋：2個，葵花籽油：15g，酸奶：40g，低筋麵粉：40g，細砂糖：20g，檸檬汁：幾滴。
（夾餡）蔓越莓干：30g，低筋麵粉：適量。
製作步驟：
1、蔓越莓干切碎，撒上適量低粉，使表面裹上一層，然後篩去多餘的麵粉。
2、蛋黃+油+酸奶攪拌均勻，加入過篩的低粉，不規則拌勻成細膩的酸奶蛋黃糊。
3、蛋白滴入檸檬汁，分兩次加入細砂糖，打發至小彎鉤9分發狀態。
4、取1/3蛋白與蛋黃糊混勻，再倒回剩餘蛋白霜中翻拌均勻成細膩濃稠的蛋白霜。
5、將提前處理好的蔓越莓干倒入，翻拌均勻。
6、入紙杯，震模，在提前預熱的烤箱，175度烘烤20分鍾左右，具體視個人烤箱脾氣而定。
蛋糕的製作技巧
1、蔓越莓干用低筋麵粉預處理，可以避免在混合時蔓越莓干直接沉底。
2、這款蔓越莓紙杯蛋糕，依然是沿用戚風蛋糕的做法，只不過蛋黃糊中加入了酸奶，豐富口感，成為了酸奶蛋黃糊。
3、在蛋白的打發時，白砂糖分2-3次加入，這里的糖量比較少，所以分兩次加入。蛋白打發中加糖，是因為糖具有吸濕性，能夠穩定蛋白的打發，更容易打出細密穩定的蛋白霜；分次加入是因為蛋白的吸收能力有限，糖有抑制發泡的作用，所以分次加入。
所以可以看出糖在蛋白霜打發的過程中是非常重要的，完全不加糖的蛋白霜，打發起來非常容易，但是氣泡非常粗大，容易破裂，蛋白霜極其不穩定。特別說一句，代糖如木糖醇雖然有糖的甜味，但是沒有糖在打發蛋白時的作用，除非是給特殊人群製作，不建議完全不放糖來打發，否則蛋白霜不穩定，容易造成失敗。
4、紙杯有兩種，這種薄的矮的紙杯，一般不單獨使用，必須與模具配合使用，大家記得購買合適尺寸的，如果大家用比較高的紙杯（裡面帶覆膜的），可以單獨使用。
⑥ 做蛋糕必須放檸檬汁嗎
做蛋糕沒有必須要求放入檸檬汁，不過放入檸檬汁可以中和雞蛋味，讓蛋清更容易氣泡，還會讓蛋糕沒有腥味。如果家中沒有檸檬汁，可以用白醋代替。
蛋糕的製作有很多需要注意的事項。蛋糕的麵粉建議過篩，麵粉過篩後會更加細膩，這樣製作出來的蛋糕會更好吃，在過篩的時候，兩次足夠。
蛋糕加糖要分三次加，加入之後再用打蛋器打發，這樣分開加入糖才能夠將蛋白打發得更加充分。
烤蛋糕的時候，需要將蛋糕液震一下，這樣可以將氣泡震出來。
使用奶油之前，需要將奶油提前解凍，凍過的奶油是無法製作的，解凍方法也十分簡單，可以將奶油放在室溫下慢慢解凍。
蛋糕在烤到半個小時左右後，可以在蛋糕上方蓋一些錫紙，這樣可以防止蛋糕的頂部烤糊。
打蛋糕液的容器必須是無水無油，攪拌的時候，不要劃圈攪拌，這樣都會影響蛋糕的形態。
另外，小烤箱很容易發生烤焦的情況，所以烘焙的時候需要注意爐溫的變化。