『壹』 清蛋糕製品的特點
清蛋糕又被稱作為海綿蛋糕，是蛋糕類最常見的品種之一。清蛋糕常常被用作西式各類奶油甜點以及製作生日蛋糕等。在蛋糕的製作中，加入少量的油脂或者不加油脂調制的蛋糕麵糊，製作的蛋糕都可以被稱為是清蛋糕，清蛋糕的特點就是細膩松軟，色澤和口感上都是一樣很好。
清蛋糕是用全蛋加入細砂糖打發至蛋液變濃稠，再加入麵粉翻拌成細膩順滑的麵糊，蛋糕糊依靠蛋白的起泡性，通過攪打將空氣充入氣泡內，通過加熱後空氣不斷地膨脹，直到蛋糕凝固，這就是蛋糕製作的原理。
蛋黃中並不含蛋白質，也無法保留空氣，不過蛋白與蛋黃一起攪打，這樣蛋白質中被攪拌入的空氣可以形成粘稠的乳狀液，從而有助於保存充入的空氣，最終會讓烤出來的蛋糕蓬鬆柔軟，這樣的蛋糕彈性十分的好，無論怎麼擠壓都會回彈成原來的狀態，因為看起來也與海綿很相似，所以被稱為「海綿蛋糕」。
清蛋糕的麵糊使用的材料主要就是低筋麵粉、雞蛋、砂糖等材料，製作的過程中雞蛋的使用不同，有的只使用蛋白，有的是使用整個雞蛋，所以也就有了天使蛋糕與海綿蛋糕的區分了，日常生活中，食用天使蛋糕相對於全蛋蛋糕要少一些，天使蛋糕最主要的材料是使用蛋清、砂糖、麵粉等製作而成，其中蛋清、糖、麵粉分別占麵糊的42%、42%、15%，天使蛋糕的特點是內部氣孔分布均勻，口感柔軟香甜，也是一款非常美味的蛋糕。
全蛋蛋糕就是使用蛋清與蛋黃，除此之外還要加入適量的液體，如牛奶、水或者油脂等，之前的文章也分享過全蛋打發有「全蛋打法」和「分蛋打法」，一直在講蛋糕的打發過程會影響成品的口感和外觀，這里來講一下兩種打發需要注意的事項。
全蛋打發是一種烘焙中常用的攪打手法，它與分蛋打法相比較就是省事，不需要進行蛋清與蛋黃分離後再進行打法，而是直接全蛋攪打，不過相對於分蛋打發來說全蛋打法難度會更高一些，因為蛋黃中的脂質物質會破壞蛋白中的氣泡，所以打法的時間比較長，打好後穩定性也比較差。
『貳』 做蛋糕需要細白砂糖還是用糖霜好
在蛋糕製作中，砂糖是不可或缺的主要原料之一。砂糖主要來源於甘蔗或甜菜，其中白砂糖是蛋糕製作中最常用的類型。
白砂糖，即我們通常所說的砂糖，是通過從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等一系列精細工藝製成的。這種糖為白色粒狀晶體，純度極高，蔗糖含量超過99%。根據晶粒的大小，白砂糖可以分為粗砂、中砂和細砂三種類型。
在製作海綿蛋糕或戚風蛋糕時，建議使用細砂糖。因為這種糖的顆粒細膩，可以更好地溶解於蛋糕糊中，避免成品中出現未溶解的糖顆粒，從而提升蛋糕的整體品質和口感。
除了白砂糖，還有一些其他類型的糖也可以用於蛋糕製作，例如糖粉和糖漿。糖粉質地細膩，適合製作表面光滑的蛋糕，而糖漿則常用於增加蛋糕的濕潤度和風味。
在蛋糕製作過程中，根據不同的蛋糕類型和需求，選擇合適的糖是非常重要的。正確的糖選擇和使用方法，不僅能保證蛋糕的口感和外觀，還能使蛋糕更加美味。