Ⅰ 為什麼我烤的戚風蛋糕不成功
四、沉底
下部布丁層(布丁層,就是沒有氣孔,有點死面的一層,或者是組織很細密緊實,水汽大)。看嚴重程度,可能是底火不足;或者蛋白消泡;或者蛋白打發不好;或者可能是出爐沒有倒扣,導致底部壓緊,蛋糕糊沒拌勻等。
五、有很多不均勻的大洞(或伴隨陷塌)
偶爾有1-2個洞的健康戚風是沒問題的。如果是不健康的,這種泡泡多的多數是消泡。或者蛋白沒打好。或者是蛋白和蛋黃糊沒拌勻,那這樣通常也有布丁.....
六、不長個子
經過對比嘗試,硬性發泡比濕性發泡長的高而且快。但是如果蛋糕入爐幾乎不長或者長很少,成品組織細密,就可能是蛋白沒打發好,或者拌的時候消泡等。
經過對比嘗試,硬性發泡比濕性發泡長的高而且快。但是如果蛋糕入爐幾乎不長或者長很少,成品組織細密,就可能是蛋白沒打發好,或者拌的時候消泡等。
開裂不算問題啦。而且,有時候開裂是蛋糕健康漲發的標致。不需要太糾結。如果開裂同時伴有上述其他問題請對照入座。如果是蓬鬆又柔軟的,非要追求完美,那麼可以從減低烤溫延長時間,或者增加爐內濕度,蛋白不要打到硬性等入手。
總結:
從以上角度試驗有烤出漂亮臉蛋的戚風,但是忘記記錄烤溫,下次復制可能就偶有小裂啥滴。所以要養成做筆記的好習慣。
另外,充分預熱過的烤箱,和預熱不充分的烤箱比,充分預熱的烤箱,更不容易開裂,即使是相同的考溫,充分熱的烤箱發熱管不會一直烤著蛋糕,表皮不會烤乾特別快。
最後說一下,就是以上很多問題都是針對普通活底圓模烤戚風的時候產生的問題。
其實如果用專用中空戚風模,是更容易烤出松軟更有彈性的蛋糕的原因是戚風把圓模最難熟的一塊挖掉了,而且添加煙囪幫助導熱,蛋糕糊多了一圈受熱,所以真的是非常容易成功。
所以煙囪的產生不是沒道理滴。
Ⅱ 為什麼我烤不起來蛋糕
很多原因都會導致蛋糕發不起來,比如:蛋白打發時間短,沒有打發;底火太高導致蛋糕頂部快速收縮,出現中空,正確的方法孫慧都是上火高於下火 ;麵粉貯存時間過長,導致變質或發霉;麵粉選擇不正確,應選擇低筋麵粉;麵粉攪拌時間過長,導致面團上勁;底火小或者燃燒不均勻;泡打粉過少等等原因都會導致蛋糕發不起來。
製作的過程很是簡單,只要注意細節就行了,尤其是打發蛋清和蛋黃的時候,一定要打發到位;有很多人會遇到一些問題,就是為什麼蛋糕拷出來沒有蓬鬆或者軟糯,其原因就是因為蛋清和蛋黃沒有打發到位;所以,在製作的過程中不要為了節省一些時間而導致結果不理想,只要你想做就需要有耐心。
Ⅲ 自己用電烤箱烤蛋糕為什麼總是發不起來。
因為蛋白沒有打發。
打發蛋白做法:
原料:
蛋白2個,砂糖20克
過程:
1.一手將盛有蛋白的打蛋盆傾斜,另一手持打蛋器做直線運動,把蛋白打散。
2. 繼續攪打,直線打、轉著圈打。如果打蛋盆偏大,要繼續傾斜,盡可能地讓打蛋器浸入到蛋白中。在攪打的過程中,蛋白體積越來越大,氣泡變得更為細致,同時不再那麼柔軟,提起打蛋器,可以看到蛋白開始堆積。
3、在攪打的過程中,可以不時地嘗試拉起打蛋器,即把打蛋器放入蛋白糊中、再輕輕地拉起來,觀察蛋白的狀態。等到拉起打蛋器、可以帶出長長的蛋白糊時,加入砂糖。砂糖加入後,可以明顯感覺到接觸到砂糖的蛋白部分,泡泡消了一些,並且體積會越來越大的,這也表示砂糖逐漸溶解、被吸收。
3. 繼續攪打,並不時拉起打蛋器,觀察蛋白的狀態。打蛋器帶起的蛋白糊會逐漸變短、盆里的蛋白糊也開始慢慢有直立的傾向。但剛開始比較柔軟,尖端會下垂,有明顯的彎鉤,這時加入砂糖即可。
Ⅳ 用烤箱開蛋糕為什麼總是發不起來啊
因為蛋白沒有打發。
打發蛋白做法:
原料:
蛋白2個,砂糖20克
過程:
1.一手將盛有蛋白的打蛋盆傾斜,另一手持打蛋器做直線運動,把蛋白打散。
2. 繼續攪打,直線打、轉著圈打。如果打蛋盆偏大,要繼續傾斜,盡可能地讓打蛋器浸入到蛋白中。在攪打的過程中,蛋白體積越來越大,氣泡變得更為細致,同時不再那麼柔軟,提起打蛋器,可以看到蛋白開始堆積。
3、在攪打的過程中,可以不時地嘗試拉起打蛋器,即把打蛋器放入蛋白糊中、再輕輕地拉起來,觀察蛋白的狀態。等到拉起打蛋器、可以帶出長長的蛋白糊時,加入砂糖。砂糖加入後,可以明顯感覺到接觸到砂糖的蛋白部分,泡泡消了一些,並且體積會越來越大的,這也表示砂糖逐漸溶解、被吸收。
3. 繼續攪打,並不時拉起打蛋器,觀察蛋白的狀態。打蛋器帶起的蛋白糊會逐漸變短、盆里的蛋白糊也開始慢慢有直立的傾向。但剛開始比較柔軟,尖端會下垂,有明顯的彎鉤,這時加入砂糖即可。
Ⅳ 烤箱烤蛋糕烤不熟是什麼原因
烘焙是一件非常精確的事情,尤其是在製作蛋糕上,在蛋糕出爐前一定要確保蛋糕已經烤熟。但是部分朋友發現烤不熟的情況,那麼究竟烤箱烤蛋糕烤不熟是什麼原因呢?
1、 火太大了。一是把時間沒把握好,在外面待的時間長了。它會導致表面乾燥,所以很容易被燒焦。第二個,溫度沒有得到適當的控制。
2、 混合時候太用力,也不要攪拌。推薦翻拌和切拌的方式,混合過程不要太久。
3、 烤麵包、蛋糕要開上下火,注意提前空燒預熱。蛋糕放中間層。
4、 蓋上一層錫箔紙可以防止食物被烤焦。
以上就是關於烤箱烤蛋糕烤不熟是什麼原因的介紹了,通過以上的相信大家都有所了解了,希望對大家有用。
Ⅵ 自己做的雞蛋糕為什麼一出烤箱就塌陷
配方中的油和水太多,沒有加入適量的泡沫粉,泡沫粉會被自身重量壓碎,就好像沒有及時倒轉一樣。或是蛋黃糊攪拌不均勻,油未充分乳化,在這種情況下,由於成分較重,烘烤後會形成布丁層,蛋糕無法蓬鬆起來。
再次,觀察蛋糕烘烤的成熟度。如果不煮熟或烤過頭,它會收縮或倒塌。
如果烘烤時間控制不好,建議先預熱130°25分鍾,然後烘烤155°25分鍾(這是8寸的烘烤時間)。
最後,蛋糕必須冷卻,然後脫模。由於蛋糕熱時中間組織不穩定,熱脫模會破壞尚未穩定的中間組織,一定要注意。
Ⅶ 自己做的雞蛋糕為什麼一出烤箱就塌陷
蛋糕要想做成功,有幾個關鍵點,一定一定要多小心!
首先,觀察蛋白打發的情況。打發不足或者打發過頭都不行,以提起打蛋器出現直立的小尖角為宜。
不僅是打蛋器上,打蛋盆里的蛋白也應該是能出現直立小尖角的狀態。刮刀鏟起蛋白,應該是硬朗的固體形狀。
其次,觀察蛋糕糊的狀態。入模後的蛋糕糊,應該是粘稠的有紋路的,需要用刮刀簡單抹平整的狀態。
如果蛋糕糊還能夠自然流動,入模就是平整的不用刮刀整理,恭喜你,那一定是消泡了。
再次,觀察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤過火了,都會出現回縮或者塌陷。
如果對烘焙時間控制不好,建議先用預熱130°烤25分鍾,然後再用155°烤25分鍾試試(此為8寸戚風的烘焙時間)。
最後,蛋糕一定要涼透再脫模。因為蛋糕在熱的時候中間組織還不穩定,熱脫模就會破壞還沒有穩定的中間組織,千萬不要萬里長征倒在了最後一步。
另外,在操作手法上,以下幾點也是要注意的。
1、打發容器和工具等但凡要跟蛋白接觸的,一定要是無油無水的狀態。
2、蛋白攪拌,刮刀一定要切下反手向上翻拌,動作要輕柔。千萬不能打圈暴力攪拌。
3、蛋黃糊往蛋白糊里倒的時候,不要直接倒到蛋白糊上,防止壓塌氣泡。
4、攪拌麵糊打蛋器要用之字形或者劃十字,不要打圈,避免麵糊出筋,影響蛋糕松軟度。
5、不要在模具裡面鋪油紙,不要使用不粘模具,這都會影響戚風爬高。
6、入烤箱之前,震出氣泡時,距離操作台15公分高震一下即可,不要震太多次。
7、烤制過程中,不能開烤箱。
8、蛋糕烤好出烤箱,距離操作台40公分高震一下排出氣體,然後馬上倒扣。
你好,很高興回答您的問題
本人從事烘焙行業已有8年時間,雞蛋糕出烤箱會塔有下面幾點原因
①蛋糕出爐沒有震或在爐內受到震動導致塌陷
②脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。
③底火太高,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿
④打好蛋白時間長導致消泡或打發不到位導致塌陷
⑤泡打粉用量不夠或已經失效導致塌陷
⑥雞蛋糕通常都是海綿打發,所以要放sp,sp時間長失效也會造成塌陷
總之,一個蛋糕出現塌陷有很多原因,希望對您有所幫助
我是吃貨小築,一枚專注於烘焙的 美食 博主,很高興與友一起探討這個問題!
「 自己做的雞蛋糕一出烤箱就塌陷 」,可能有多方面原因。
1、蛋糕出爐沒有立即從高處震模,排氣,以至於熱氣沒有及時排出。
2、蛋糕出爐沒有及時倒扣在晾網上。戚風蛋糕倒扣的過程也是蛋糕成熟的一個階段,不可省略,如果不倒扣直接脫模,或者沒有涼透就脫模,就可能導致蛋糕出現回縮、塌陷等情況。
3、戚風麵糊製作的過程中,蛋白打發不足或者麵糊消泡,也會造成無法支撐起蛋糕的組織,造成塌陷的情況。
4、蛋糕沒有烤成熟,出現亞熟的情況,也可能導致這一情況。
除了這些情況,一些不規范的操作,比如烤箱不預熱就直接烘烤蛋糕、烘烤中頻繁打開烤箱門或者調節溫度,都會造成蛋糕無法在一個穩定的環境下烘烤成熟,這些都可能造成蛋糕出爐塌陷的情況。
所以我們在烘焙蛋糕時,必須要遵守烘焙的規范、掌握一定的烘焙技能。
1、蛋白打發到位,一般打發到9-10分法(打蛋盆無油無水)
2、掌握合適的翻拌手法,烤箱提前預熱,麵糊製作完就立即放入烘烤。
3、烘烤過程不隨意改變溫度和打開烤箱門,使之處於比較穩定的烘焙環境。
4、使用自己烤箱適合的溫度和時間烘烤蛋糕,觀察其成熟的階段,讓蛋糕烤至完全成熟。
5、蛋糕出爐後立即震模,然後倒扣至完全冷卻後脫模。
其實自製蛋糕還是比較簡單的, 這些製作的小細節看似簡單,但是卻是做好蛋糕的關鍵 。夥伴們,平時在烘焙中遇到什麼問題,歡迎在 評論區 隨時與我溝通交流!
水量多了,從烤箱裡面拿出來時就會塌陷,減少蛋量或油量 油多了,泡打粉多了在烤箱裡面就會塌陷
低筋麵粉60克、雞蛋2個(100克)、糖粉70克
1、雞蛋兩個打入盆中
2、用電動打蛋器低速打起粗泡
3、加入70克糖粉
4、將打蛋盆坐於60度左右溫水中,高速打發至糊化
5、提起打蛋器,蛋糊呈柱狀流下,紋路不會馬上消失的狀態就是打發好了
6、篩入60克低筋麵粉
7、用橡皮刮刀以不規則方式翻拌均勻
8、將蛋糊倒入模具中(小蛋糕模具中加墊一次性紙模)
9、鍋中注水,燒上汽後放入模具
10、蓋上鍋蓋大火蒸10分鍾即可
溫度要稍微低一點,150度左右應該就差不多了,如果是烤箱較小,受熱不均勻也容易塌陷。我是自己根據自家烤箱總結的經驗,希望對你有用。
水太多了,或者溫度太高。
如果是中間塌陷,可能蛋糕內部沒有烤熟。
可以用牙簽插下蛋糕,如果牙簽上有粘著的話,就是沒熟。
火大了,也就是烤箱溫度太高,外面熟的太快了,這種情況很容易外面熟了都焦了裡面還不熟
自己掌握時間觀念,如果進了烤箱就不一會打開,一會又打開,這樣導致溫度不穩定也會塌陷
火候不夠,有點急
Ⅷ 用烤箱烤制蛋糕總是下邊的發不起來
有以下原因:1、面和得太稠了導致蛋糕下面不發。
2、蛋清沒打到硬性發泡。
3、在蛋清與蛋黃糊混合的時候破壞了打出來的氣泡。
4、將蛋糕糊倒入電飯鍋時沒有將內膽在檯面上磕幾下,沒把底下的氣泡震出來。
5、用保溫功能烘蛋糕但沒有用濕毛巾蓋在通氣孔上。
6、烤箱下火也要打開的,不能只開了上火,沒有下火。商用烤箱上火180度,下火160度;家用一般上火160--180度,下火160--180度,根據烤箱的上下層距離來定。
Ⅸ 為什麼我的蛋糕做的不好,問題出在那裡
是烤的時間太短了 如果時間不夠蛋糕拿出來後就會塌陷 一般都市50-一個小時 親 蛋糕坯子 和烤盤里烤的蛋糕不一樣 上溫100度 下溫 130度 這是我的意見