1. 蛋清和奶油打發是什麼原理
一、蛋清:
1.蛋清、牛奶具有黏性、表面張力，當長時間攪拌時因受震動空氣與這兩者的邊界就會有類於「融合」的效果。
2.空氣變成小團混在蛋清、牛奶中的景象在生活中我們可以經常見到，而「發泡」時空氣會變成更細小的氣泡混在其中。因為表面張力的原因，注意，發泡時蛋清、牛奶在氣泡邊緣的區域都變成了「表面」。所以，因為表面張力這兩樣食材就會變成糊狀物。在烹飪上 稱之為 物理起泡。
二、鮮奶油打發的原理：
1、鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。
2、液態鮮奶油分為single cream和 double cream兩種，single的比較淡，一般情況下無法打成固態奶油。double的經過打法可以成為固態奶油，可用於製作蛋糕或沾鮮果食用。
3、鮮奶油打發一般不能用蒸汽打，因為奶泡和奶油的原理都是差不多的，用蒸汽只能打出來奶泡。如果要打奶油的話一定要冷的。可以用菲仕樂料理棒打，這樣比較快，但是棒子上會沾很多奶油。最老的辦法就是用筷子或者打蛋器打，但比較費時費力。
2. 蛋糕油的作用
蛋糕油是：製作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，廣泛用於各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。
蛋糕油的成分：單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。
蛋糕油的作用：
1、可縮短打蛋時間
在攪打蛋糖混合液時，可使蛋糖混合液快速充氣起泡，促進起泡。蛋糕油中的乳化劑的起泡性和泡沫穩定性是在蛋糕生產中的最主要功能特性，可使傳統打蛋時間縮短,效大提高了生產效率,縮短了生產周期。
2、可提高蛋糕麵糊泡沫的穩定性
使用蛋糕油後顯著地提高了麵糊中泡沫的穩定性，即使麵糊攪打完成後放置一段時間，也不會泡沫消失，放置幾小時後仍不會塌落， 這為實際生產提供了極大方便，又保證了蛋糕質量 。而未使用蛋糕油的麵糊放置幾小時後不但泡沫消失嚴重，比容大大下降，而且無法制出合格的蛋糕。
3 、可簡化蛋糕生產工藝流程
可使傳統的蛋糕麵糊分步攪打法變為一步攪打法，可將所有原輔料混合後一起攪打成均勻的 、確保質量的蛋糕 麵糊，大大縮短了生產周期。
4、可顯著改善蛋糕的質量
乳化劑可與蛋糕麵糊中的蛋白質形成復合膜，提高了復合膜強度，使空氣泡沫穩定，所有配料分布均勻 。蛋糕油 能顯著地改善蛋糕的綜合品質，內部組織更加均勻、細密、 氣孔壁薄、無不均勻大氣孔 ,口感細膩 、濕潤 、柔軟 ， 不破 碎、不掉渣。
5、可顯著增大蛋糕體積
可顯著增大蛋糕體積約%,增加蛋糕的膨鬆度，彈性強。使用蛋糕油後，麵糊比容較對照提高，蛋糕比容較對照提高，比容是標志麵糊充氣多少和蛋糕油質量優劣的重要指標 , 比容越大，麵糊內充氣越多，說明蛋糕油質量越好，蛋糕比容大，蛋糕疏鬆度好。
6、可提高蛋糕的出品率
由於蛋糕油中的乳化劑具有強烈的親水性，可增加蛋糕中液體 (水 、 牛奶 、果汁等)的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。
7、可延長蛋糕的保鮮期
由於蛋糕油中的乳化劑能與澱粉 、蛋白質形成復合物，並具有良 好的保水性，可使蛋糕保存較長時間，蛋糕內部濕潤 、 柔 軟、不幹硬。
(2)蛋糕牛奶和油為什麼要打到乳化擴展閱讀
蛋糕油添加量的因素影響：
1、配方中雞蛋的使用量
蛋的用量越多，蛋糕油的用量應越少。因為蛋糕最主要的起泡劑還是雞蛋蛋白，嚴格地講，蛋糕油中的乳化劑是蛋泡助劑。如果沒有雞蛋，雞蛋油加得再多也無法製作出合格的蛋糕。
（1）高檔蛋糕：雞蛋用量為2倍麵粉用量以上，蛋糕油的使用量為4%左右。
（2）中檔蛋糕：雞蛋用量為1.4 ~1.6倍麵粉用量，蛋糕油的使用量為5%左右。
（3）低檔蛋糕：雞蛋用量為1.2倍麵粉用量以下，蛋糕油的使用量為8%左右。在生產蛋糕時，還要根據具體品種靈活調整，以多次實驗來確定蛋糕油的使用量。
2、配方中膨鬆劑的使用量
膨鬆劑的用量越多，蛋糕油的用量越少。
3、配方中水的使用量
水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。一般情況下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量應增加1.25%。
4、氣候因素
盛夏季節蛋糕油應適量少用，春、秋、冬季可適量多用。
3. 什麼是乳化劑讓麵包松軟可口的乳化劑安全嗎
乳化油脂，也稱作液體植脂末、液體奶精等； 這種產品釆用國外油脂乳化最新技術，以精煉植物油、乳化劑、水等為原料，配合特殊工藝加工、生產出的一種高新技術產品。乳化油脂：具有良好的沖調性；在水、乳品及飲料中的溶解度為100%, 可以任何比例溶解；它性能穩定：在冷、熱水及牛奶中，無油滴上浮現象；乳白度高；耐酸性強：在酸性(代乳)飲料、奶茶、冷飲等產品中，可增強口感；加熱及冷凍均不破乳。
大家應該根據自己的需要來選擇麵包里油脂的使用，沒有強大直接證據表明乳化油脂對人體有害，乳化劑導致人體的損傷，但如果是家庭製作麵包的話，還是使用黃油等比較合適一些。乳化劑可以與蛋糕中的澱粉相互作用形成不溶性復合物，從而有效地抑制了澱粉的老化，使蛋糕在長貨架期內保持柔軟的口感。
4. 蛋糕的原理是什麼
1、油脂的打發
油脂的打發即油脂的充氣膨鬆。在攪拌作用下，空氣進入油脂形成氣泡，使油脂膨鬆、體積增大。油脂膨鬆越好，蛋糕質地越疏鬆，但膨鬆過度會影響蛋糕成型。
油脂的打發膨鬆與油脂的充氣性有關。此外，細粒砂糖有助於油脂的膨鬆。
2、油脂與蛋液的乳化
當蛋液加入到打發的油脂中時，蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發生乳化。乳化對油脂蛋糕的品質有重要影響，乳化越充分，製品的組織越均勻，口感亦越好。
油脂蛋糕乳化工序容易發生因乳化不好而油、水分離的現象，此時漿料呈蛋花狀，其原因是：
（1）所用油脂的乳化性差。
（2）漿料溫度過高或過低（量佳溫度為21攝氏度）。
（3）蛋液加得太快，每次未充分攪拌均勻。
為了改善油脂的乳化，在加蛋液的同時可加入適量的蛋糕油（約為麵粉量的3%——5%）。蛋糕油作為乳化劑，可使油和水形成穩定的乳液，蛋糕質地更加細膩，並能防止產品老化，延長其保鮮期。
5. 牛奶和油如何攪拌乳化
牛奶是我們經常喝的一種奶製品了，營養價值也是很高的，那麼牛奶和油可以乳化嗎?怎麼使牛奶和油如何攪拌乳化呢?小編給大家整理如下：牛奶和油乳化可以加入乳化劑，乳化劑即為表面活性劑,其分子結構上既有親水基團又有疏水基團，牛奶實為一種乳劑，即由兩種或以上不相混溶的液體(油和水)組成,其穩定性差,故需加用乳化劑，乳化劑和種類很多,其用途亦有區別，牛奶中的乳化劑多為高級脂肪酸酯類,為非離子型表面活性劑。
牛奶里為什麼要加乳化劑呢
像冰激凌、咖啡伴侶、沙拉醬、蛋黃醬等等，還有一些含油很高的固體食品，比如蛋糕和火腿腸，也需要油脂乳化，在成膠固化，表面上就看不出油，不會影響食慾了。還有一些油多水少的食物體系，乳化劑是把水分散成小液滴，均勻分布在油中，典型的就是黃油。這樣我們在食用的時候才不會因為表面含有油而影響食慾了。
以上就是牛奶和油如何攪拌乳化的相關內容了，看了以上步驟是不是覺得其實非常的簡單呢，不會的趕緊試試吧。
6. 為什麼蛋糕上的奶油會化呢
蛋糕上的奶油會融化的原因：
1、選用的動奶油有關系。動物淡奶油本來就不容易成型，如果用植物奶油就不會了，比如金鑽。但是植物奶油比較堅硬但有反式脂肪對身體不好。奶油的熔點大約在30℃左右，超過30℃就容易融化。
（4）打發後的奶油即可使用。已打發的奶油要放在冷藏櫃中加蓋儲存。
網路：淡奶油
7. 蛋糕油有什麼作用
1、提高出品率：蛋糕油作為優良的乳化劑有很好的親水性，這樣在製作蛋糕時就可以使用更多的牛奶、果汁、水等液體，從而提高出品率。
2、讓麵糊中氣泡更穩定：蛋糕油作為乳化劑和麵糊里的蛋白質發生作用，形成穩定的復合膜，讓氣泡不容易消泡，哪怕是放置幾個小時也沒有影響。
3、提高品質：復合膜讓麵糊穩定性的增加讓蛋糕製作完成後不容易塌陷，也讓製作蛋糕的材料能分布更均勻，更細密，從而使得口感更加絲滑細膩，還不容易破損掉渣。
4、減少打蛋時間：在打發蛋液的時候，乳化劑讓蛋液能夠更快的充氣，促進發泡，能夠明顯的減少打蛋的時間，基本上10分鍾就可以打發完成，讓蛋糕製作更加快捷。
5、簡化流程：蛋糕油的使用讓原本需要分步製作的蛋糕麵糊，可以將一起攪拌打發，並且還能夠保證麵糊的質量，縮短了蛋糕製作過程。
6、增加蛋糕體積：蛋糕油可以讓讓蛋糕更加彭松更有彈性，因為麵糊充氣變多讓蛋糕比容提高，同樣材料製作出來的蛋糕體積更大。
7、延長保險期：加入蛋糕油之後，麵糊中的蛋白質、澱粉會和乳化劑作用，形成復合物，讓蛋糕的保水性更好，這樣就可以讓蛋糕不容易變干變硬，保存時間更長。
8. 戚風蛋糕為什麼要加油
1、可以幫助麵糊蓬發，增大蛋糕的體積，因為油脂在攪打的過程中可以裹入更多的更多的空氣。
2、油可以使液體類和低粉混合的更好，麵糊顆粒潤滑柔軟，光用水和牛奶是沒有這個效果的。
3、幫助蛋黃糊乳化，保留水分，改善蛋糕的口感，增加風味，使組織更加細膩柔軟。
(8)蛋糕牛奶和油為什麼要打到乳化擴展閱讀：
戚風蛋糕的製作方法
准備用料：蛋黃糊:牛奶90g、蛋黃90g、玉米油50g、低筋麵粉100g
蛋白霜:蛋白190g、細砂糖80g、鹽1g
1、牛奶和玉米油倒進干凈的容器，用蛋抽攪拌均勻，直至看不到明顯的油浮在表面，讓兩者充分乳化。
9. 戚風蛋糕乳化和不乳化的區別
戚風蛋糕乳化和不乳化的區別如下幾點。
一、口感不同
加入水、油以打蛋器繼續攪拌，仔細混合至麵糊呈現潤滑、粘稠狀態。乳化作用是由水分和油分二者所產生，並非攪拌發泡的緣故，蛋黃也會幫助乳化作用。剛開始攪拌多少會產生粗大的氣泡。隨著攪拌會氣泡會慢慢變小。速度不用太快。攪拌隨意，不要太有規律。
順時針、逆時針、十字等交叉進行。隨著攪拌會氣泡會慢慢變小。速度不用太快。攪拌隨意，不要太有規律。順時針、逆時針、十字等交叉進行。乳化好的戚風蛋糕口感綿密松軟，它像雲朵一般，柔柔嫩嫩，入口即化，蛋香濃郁。不乳化的話口感就會粗糙一些，吃起來噎人，口感不好。
二、長高的高度不同
不乳化也可以做出戚風蛋糕，但是做出的戚風會比乳化過的矮。在烤制的過程中不容易長高，蓬鬆。
三、內部結構不一樣
乳化好的戚風蛋糕內部結構細膩綿密，沒有過多的大氣孔，而沒有乳化的戚風蛋糕內部組織會有很多大氣孔，結構粗糙。