戚風蛋糕的塔塔粉起什麼作用

㈠ 塔塔粉的作用

塔塔粉屬於食品添加劑類，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較白。

作用：

1、中和蛋白的鹼性；

2、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；

3、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。

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如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的分量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約10公克的蛋白用量。

中國醫科院腫瘤醫院院長趙平說，添加劑讓食品看起來更美觀、吃起來更香，也就是說，特別漂亮的食品難免要加添加劑，「沒有需求，就沒有銷售，這完全是買方市場的一種選擇。」他同時強調，長期食用添加劑，對身體還是存在副作用。

㈡ 塔塔粉做蛋糕有什麼作用

起泡穩定性作用。塔塔粉是種酸性白色粉末，蛋糕製作時主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白鹼性，因蛋白鹼性很強。且蛋儲存得愈久，蛋白鹼性就愈強，而用大量蛋白製作的食物都有鹼味且色帶黃，加塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白，若沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發，但要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。

起泡穩定性作用。塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因蛋白鹼性很強。且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白，若沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發，但要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。

㈢ 自製蛋糕是否必須加入塔塔粉它與泡打粉的作用有什麼不同呢

要加塔塔粉，塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的鹼性;
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久;
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉應用實例——香草戚風蛋糕製作
塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的鹼性;
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久;
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉應用實例——香草戚風蛋糕製作
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
泡打粉是一種復合復合疏鬆劑,又稱為發泡粉和發酵粉,主要用作面制食品的快速發酵劑,主要用於糧食製品之快速發酵.
泡打粉一般是發面蒸饅頭用的，裡面有甜味劑等成分，能快速發面。

㈣ 塔塔粉的作用是什麼

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
烘焙原料解讀--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應用）塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。
戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就
是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋
糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有添加
塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的這一特性來達到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的鹼性；
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

塔塔粉應用實例——香草戚風蛋糕製作
配方：
A:蛋黃4個
牛奶60克
百鑽色拉油60克
細砂糖60克
鹽1克
B:低筋粉120克
百鑽無鋁泡打粉3克
香草粉0.5克
C:蛋白4個
百鑽 塔塔粉2克
細砂糖70克
材料:
1.將材料B中的低筋粉120克、百鑽泡打粉3克、香草粉0.5克混合過篩備用.
2.拿兩個大碗，以紙巾擦拭乾凈至碗內呈現無油、無水的狀態即可
3.將蛋白和蛋黃分開打入步驟2的兩個大碗中
4.用打蛋器將碗內的蛋黃打散開來
5.繼續加入牛奶、色拉油、細砂糖和鹽一起混合攪拌至無顆粒狀存在
6.此時可用刮刀測試步驟5中的材料是否還有未打散的糖、鹽顆粒狀.
7.將步驟1中的材料與加入步驟6的材料中一起攪勻均勻
8.將打蛋器拿起作測試，若麵糊光滑細致且有流性就是成功的
9.在裝有蛋白的大碗中，加入百鑽塔塔粉
10..用電動攪拌器將蛋白打到起大泡泡為止
11.將材料C中的細砂糖分為三等份，取1/3的分量加入步驟10的材料中
12.繼續攪拌至起細泡泡為止
13.將1/3的細砂糖加入，繼續攪拌至發泡
14.將剩餘的1/3細砂糖加入，繼續攪拌至乾性發泡，即為糖蛋白
15.取出步驟14中1/3的糖蛋白，加入步驟8的麵糊中攪拌均勻
16.將步驟15的材料倒入步驟14剩餘的糖蛋白中一起混合攪拌均勻，即為香草戚風蛋糕的麵糊
17.將麵糊倒入20厘米烤模中，約6--7分滿，放入180度的烤箱中，烤約35分鍾取出
18.將取出的蛋糕倒扣出來放涼

㈤ 塔塔粉做蛋糕有什麼作用

1、塔塔粉做蛋糕，可以中和雞蛋蛋白中的鹼性，能使蛋糕的顏色偏白一點；2、能幫助蛋白起發，使泡沫存在時間更長久；3、能增加蛋糕的韌性，使蛋糕更柔軟。塔塔粉屬於一種食品添加劑，它是一種酸性的白色粉末。在製作蛋糕時，添加全蛋0.6—1.5%的塔塔粉，再加入砂糖後攪拌均勻即可。

塔塔粉的學名叫酒石酸氫鉀，西文名稱：potassiumhydrogentartrate（化學式：KC4H5O6）是酒石酸鉀的酸式鹽。塔塔粉系其西文名稱最後一個詞的音譯。

蛋糕製作時，塔塔粉的作用至關重要，它主要的用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白鹼性，因蛋白鹼性很強。且蛋儲存得愈久，蛋白鹼性就愈強。

使用大量蛋白製作的蛋糕有鹼味且顏色偏黃，加入塔塔粉不但可中和鹼味，蛋糕的顏色也會較白；若沒有添加塔塔粉，蛋清雖然能打發，但加入蛋黃麵糊之後，蛋清則會下陷，不能成型。

㈥ 你好請問塔塔粉的作用

你好，塔塔粉作用如下：
塔塔粉一一化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。
【塔塔粉的功能】
1)中和蛋清的鹼性。
2)幫助蛋清起發，使泡沫穩定、持久。
3)增加製品的韌性，使成品更為柔軟。

【塔塔粉的添加量和添加方法】
塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%-1.5%，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

在蛋糕製作中用的油脂多的是色拉油和黃油。黃油具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養價值高，對改善產品的質量有很大的幫助;而色拉油無色、無味，不影響蛋糕原有的風味，所以被廣泛採用。

㈦ 戚風蛋糕中塔塔粉/檸檬汁的作用

塔塔粉的功能：1．中和蛋白的鹼性；
2．幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；3．增加製品的韌性，使產品更為zd柔軟。若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.但就我自己做戚風的經驗，我從來沒加過塔塔粉。蛋白打的適當內
做出來的成品也沒有塌陷容的問題。口感也挺好。所以並非一定要加。如果不放心放塔塔粉
改用醋或是檸檬汁也是可以的。

㈧ 塔塔粉是什麼

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的

㈨ 西點塔塔粉和鹽的作用

西點塔塔粉作用如下：
塔塔粉一一化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，pH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是pH值在4.6-4.8時才能形成膨鬆穩定的泡沫 ，起發後才能添加大量的其他配料。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，待蛋清攪拌起發後再拌入蛋黃部分的麵糊，如果沒有添加塔塔粉，蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊則會下陷，不能成型。所以可以利 用塔塔粉的這一件特性使成品達到效果。

【塔塔粉的功能】
1)中和蛋清的鹼性。
2)幫助蛋清起發，使泡沫穩定、持久。
3)增加製品的韌性，使成品更為柔軟。

【塔塔粉的添加量和添加方法】
塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%-1.5%，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

在蛋糕製作中用的油脂多的是色拉油和黃油。黃油具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養價值高，對改善產品的質量有很大的幫助;而色拉油無色、無味，不影響蛋糕原有的風味，所以被廣泛採用。

鹽的用如下：
（1）調控面團發酵速度。
（2）改善產品風味。
（3）增強面團筋力。
（4）改善麵包內部色澤，提高白度。