當前位置:首頁 » 蛋糕店鋪 » 為什麼做12寸的戚風蛋糕總塌

為什麼做12寸的戚風蛋糕總塌

發布時間: 2023-06-13 04:21:24

Ⅰ 自己在家做戚風蛋糕,總是塌陷怎麼回事

蛋糕失敗(塌陷,開裂,收縮)的原因總結如下:1.蛋白打發的模具有油或者有水;2.麵糊出筋;3蛋白消泡;4蛋黃糊攪拌不均勻;5蛋白打發不足或者打發過度;6蛋糕沒烤熟;7烤箱溫度設置過高;8未放涼就出模。

蛋糕在烤箱成熟的過程是 :膨脹漲高→漲到最高點→停止漲高→慢慢開始回縮→回縮到某個點不再縮→熟了長滿然後最高(突出模具1-2寸),最高處幾分鍾後有蛋糕味道,再回落。蛋糕成熟判斷:蛋糕回落後,表面呯呯有彈性、不濕最重要。

Ⅱ 為什麼我做的戚風蛋糕總是塌陷呢

戚風蛋糕是不少新手朋友入門最開始選擇製作的蛋糕,,第一口感好,細膩蓬鬆,第二,相對其他的蛋糕來說,製作簡單用料也非常易得。在家做來當作早餐或者下午茶點心,也是非常不錯的選擇。

可是戚風蛋糕,其實還有一個名字叫氣瘋蛋糕,因為做不好的話它很容易就會塌陷,讓人很生氣

我做烘焙油3年多了,最開始也經歷過這樣的問題,實在是頭疼了一把,很多新手朋友應該都走過這樣的彎路吧!戚風蛋糕以其容易失敗而著名,但是只要掌握了要點,做起來也不難。下面我就來針對提到的這個失敗現象來分析原因,另外,我會在最後提供給大家配方以及另外一些常見失敗的原因分析。


出爐倒扣也是戚風成長的一個步驟,千萬別忽略。震模是為了震出熱氣,倒扣是為了讓戚風組織還沒有完全定型的時候往下處於一個繼續拉伸的狀態,如果不倒扣,戚風會被自身的重量壓塌。這也就是為什麼不能用不粘模來製作的原因之一,因為一倒扣,底部脫離了模具掉下來,就無法進行拉伸了。

Ⅲ 戚風蛋糕坯12寸烤出來底部塌陷怎麼回事。

看你圖片上哪些碎屑 可能是蛋白打的過了 烤的時間在長一些 不要隨便開爐門

Ⅳ 戚風蛋糕為什麼會塌陷回縮

戚風蛋糕做好之後出現回縮的原因可能有很多,下面說幾種最常見的引起回縮的原因
1.沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去,切開後觀察內部組織會發現整體都很濕,而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題,可以適當降低溫度,延長烘烤時間。
2.戚風蛋糕回縮的原因:配方的油或水的比例過多,使蛋糕本身重量過重,才會產生塌陷、回縮!
解決方法:改良配方,配方有問題,調准油水的比例。
3.蛋白消泡原因:打蛋白沒打到位,或者不是一次性打發,中間停頓;或者打蛋時間過長,加糖時間不對,都會容易消泡,蛋糕糊體積減小,消泡後的蛋液也容易沉澱,也就是蛋糕回縮的原因,最後烤出來就變成布丁了
解決方法:1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗干凈,裡面不能有任何東西,要不然打不出來!切記!雞蛋的蛋白和蛋黃分離干凈,蛋白里不能有一絲蛋黃,可以加糖,有利於蛋白打發。快要打發成功的時候,可以手提傾斜打蛋盆,攪拌至可以看見盆里豎直不倒的尖,特別明亮,就成功了!
4.所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或者模子內壁沒有洗干凈有油層 ,因
戚風蛋糕麵糊必須藉助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力
解決辦法:拒絕防粘模保證模子內壁無油
5.底火太大容易導致底部上縮,出爐後沒有倒扣。倒扣完取出時發現底部上凹形成倒環形山狀窟窿。
解決辦法:降低下火或,或者烤模放烤盤上或者同時降低上下火。
6.攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮
解決方法:掌握正確手法,將麵糊攪拌至順滑即可,切記用力過度攪拌

Ⅳ 為什麼我做的戚風蛋糕總是回縮、塌陷

1、蛋糕沒有完全烘烤成熟,也就是亞熟。
這樣的蛋糕從表面看起來與成熟的蛋糕並梁族擾無兩樣,但是切開以後內部是濕潤的。蛋糕的成熟是從外向內,從模具壁向中心傳導的,戚風蛋糕中心不容易成熟也是新手常遇到的問題。

建議解決方案:如果遇到這種情況,建議延長烘烤時間。另外如果你發現蛋糕表面已經烘烤得上色很重,甚至是橡旦焦了,內部還是濕的、粘粘的,那就要在下次烘烤時,適當降低烘烤溫度,延長烘烤時間,戚風蛋糕的烘烤也需要給它一定的耐心,猛火烘烤只能是外面焦、裡面濕。

2、蛋白的打發不足,造成內部濕潤,且不足以支撐起蛋糕的組織。
蛋白霜的打發是戚風蛋糕製作的重中之重,關繫到它能否支撐起蛋糕的組織、能否獲得細膩的口感。如果蛋白霜打發不足,就容易造成內部濕潤。

建議解決方案:對於新手,戚風蛋糕的蛋白霜建議打發至10分發(硬性發泡)的狀態,避免蛋白打發不足,造成的內部沾濕的情況。

3、蛋糕糊沒有翻拌均勻,內部密度不一樣,容易造成內部粘濕和布丁層的產生。
如果蛋糕糊沒有拌勻,有的地方乾性材料比較多,有些地方濕性材料比較多,最後濕性材料多的地方就需要更多的烘烤時間。就容易造成有些地方已經成熟了,但是某些地方還沒有成熟,還是濕的,而且還影響口感。

建議解決方案:認真做好蛋糕糊的翻拌,並講究翻拌手法,避免消泡。

4、翻拌手法不對,造成麵糊消泡嚴重。
在戚風蛋糕的製作中,蛋黃糊中加入麵粉、蛋黃糊與蛋白霜的混合,都需要用刮刀翻拌均勻,而不是畫圈攪拌。如果翻拌手法不對,就容易造成麵糊消泡嚴重。麵糊消泡,造成它整體出於比較稀的狀態,就更濕,不容易烤熟。而且無法給蛋糕組織足夠的支撐,造成組織粗糙、口感不細膩等情況。

建議解決方案:注意翻拌手法,避免畫圈攪拌和過度翻拌。麵糊完成後,立即入模烘烤。

5、烘烤溫度太高。
可以結合第1點來看,烘烤溫度太高,容易造成表面干、焦,內部濕的情況。

建議解決穗豎方案:逐步摸清自己烤箱的脾氣,選擇適合自己的烘烤溫度和時間。

6、配方的干濕配比有問題。
如果所有的問題都注意到了,配方多次製作失敗,那可以考慮下更換配方。如果配方中濕性材料太多,也會比較難烤熟。所以合理的配方也非常重要。

建議解決方案:換配方是最後再去做的,只有排除了其他問題,再去考慮這個問題,畢竟每個配方都是經過作者親手測試的,但是不一定適合每一個人。

Ⅵ 戚風蛋糕為什麼會塌陷

原因: 1.沒烤熟;2.蛋白沒打發好,消泡了,或者蛋白一直高速打發,組織粗糙,也會凹陷回縮

3.烤好後沒立即取出烤箱,沒倒扣,導致表面蓬鬆,底部厚實。

4.麵糊攪拌過度,起筋,冷卻後也會回縮。

解決辦法:

1.出爐之前幾分鍾,檢查蛋糕是否烤熟,可以用牙簽插進去試一下,如果沒有粘附蛋糕碎屑,證明熟了,如果有的話,降低溫度繼續多烤一會兒,在旁邊看著點;

2.打發穩定的蛋白霜,分三次加糖,先低速,打至魚泡的狀態,再濃稠一點,加第一次糖,低速打發;越來越濃稠,提起打蛋器可以拉出一點勾,加第二次,高速打發;出現明顯紋路,快好的狀態,加第三次,低速打發,將粗泡趕出去,形成均勻的小細泡;

3.記得出爐後馬上震三下,然後立即倒扣;

4.蛋黃糊和麵粉混合時,不要過度攪拌,用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態就好了。

Ⅶ 為什麼我的戚風蛋糕怎麼烤都塌陷

戚風頂部塌陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷,那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯,那最有可能的原因就是烘烤溫度太低,沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐里沒有震熱氣,因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質,裡面充滿了小氣泡,當蛋糕冷卻後,氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷,倒扣都無法阻止,因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時,會將這些蛋白質構成的氣泡震破,於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通,就能減弱頂部回縮的程度。基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鍾以上,都不容易出現收腰現象;另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了,這樣蛋糕內部還有較多的水汽,蛋白質沒有充分硬化,自然會支撐力不足導致收腰塌陷。