1. 蒸蛋糕為什麼關火回縮蒸蛋糕關火回縮的原因
1、很有可能是蛋糕還沒有完全蒸好，它內部的蛋糕體還是半生的無法支撐整個蛋糕的重量，所以回縮、塌陷。
2、也有可能是在製作蒸蛋糕的時候沒有完全將蛋白打發，或是在攪拌打發的蛋白和麵糊的時候因為操作不當而導致蛋白消泡。在打發蛋白時要畫圈打發這樣才能均勻的打發蛋白，混合蛋白、麵糊時則要用翻拌的手法不可畫圈。
3、在蒸蛋糕的時候還要用保鮮膜將蛋糕模具完全密封起來，這樣可以防止蒸蛋糕的過程中水蒸氣進入蛋糕內部，不然的話蛋糕就很有可能膨脹不起來變成蛋餅。
2. 蛋糕出爐後容易收縮是什麼原因
蛋糕為什麼會回縮
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
3. 用鍋蒸蛋糕怎麼老是回縮
造成原因有：1、當把裝了蛋糕糊的模具放進鍋里時，一直用大火。解決方法為這時要把大火轉為小火蒸十五到二十分鍾。
2、一直是大火蒸，關火後馬上揭開鍋蓋，使正在膨脹的食物突然遇到冷氣而產生收縮。解決方法是蒸鍋關火後不要馬上揭鍋，稍等一分鍾再揭蓋，這樣就不會出現急縮了。
鍋蒸蛋糕的做法
1、將蛋清與蛋黃分開。
2、將蛋黃內加入三分之一的白砂糖並打散。
3、將剩下的糖放一小部分在蛋清里並用打蛋器打散。
4、將剩下的白砂糖全部倒入蛋清中打發，打發程度為可以提起一個彎鉤。
5、將蛋黃倒入打發的蛋清中用切拌的方式拌勻。
6、將低粉篩入攪拌好的蛋黃糊中。
7、用切拌的方式拌勻至無顆粒狀並倒入6寸的模具中蓋上保鮮膜。
8、上鍋小火蒸十五到二十分鍾。
9、蒸熟後，稍等一分鍾再揭蓋，馬上脫模。
4. 電飯鍋蛋糕為啥拿出來就縮了
電飯鍋蛋糕一拿出來就縮了，原因可能有以下幾個方面：
首先，蒸好的蛋糕不宜馬上開蓋，最好等電飯煲跳到保溫後，燜十幾分鍾後再開蓋，這樣可以有效地避免蛋糕出現回縮的情況。
此外，如果在打發蛋白時沒有將蛋白完全打發，導致蛋白不穩定又容易沉澱，這樣也會導致蛋糕在放涼之後會發生回縮的情況。
還有，在製作蛋糕糊的時候，麵粉如果放太少，也有可能會引起回縮。一般來說，建議一碗麵粉配四個雞蛋，麵粉用普通的低筋麵粉就可以了。
5. 蒸蛋糕塌陷回縮的原因
1、製作蛋糕的過程中，蛋白打發不足或者打發的時候停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，這樣導致蛋白的泡沫不穩定，容易消泡，並且氣孔減少，使得蛋糕糊體積減小，所以蒸熟後的蛋糕體在涼後容易塌陷回縮。2、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊沒有攪拌均勻，這些情況都會因比重大而下沉，烤後蛋糕形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來，晾涼後就會出現塌陷回縮的現象。
3、在烘焙蛋糕的時候，沒有完全烤熟就中止烘烤，這樣就會導致蒸出來的蛋糕出現塌陷回縮的現象。
4、烘焙蛋糕的過程中溫度降低過快，就會導致蒸出來的蛋糕出現塌陷回縮的現象，所以對於溫度一定要控制好。
5、如果蒸蛋糕的時間過長，導致蛋糕裡面的水分流失過多，就會導致蛋糕出現塌陷回縮的現象。
6. 蒸的蛋糕一開蓋就回縮
原因有很多種，比如食物在蒸制中受熱膨脹，關火後立馬揭開鍋蓋,使正在膨脹的食物突然遇到冷氣,因而產生收縮；又比如烤制蛋糕前沒有充分將奶油打發；或者烘烤蛋糕的時間不夠等，都是會造成蛋糕回縮的現象。
原料配方
蒸蛋糕1.蛋糕糊調制：將雞蛋、白砂糖、飴糖加入攪拌機內攪10分鍾，待蛋液中均勻布滿小乳白氣泡，體積增大後加入麵粉攪勻即成。
2.注模成型：先將熟豬油塗於各式模型內壁周圍，按規定重量將蛋糕分別注入蒸模內。
3.蒸制：將加入蛋糕糊的蒸模，放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。開始蒸時蒸汽流量控製得小些，蒸3～5分鍾後，趁表面沒有結成皮層，將蒸模拍擊一下，略微震動，使表面的小氣泡去掉，然後適當加大蒸汽流量，再蒸一段時間，以熟透為准。蒸汽流量或爐灶火候要適當掌握，如果蒸汽流量太大或爐灶火候過旺，有可能出現製品不平正。
4.冷卻、脫模、裝箱：出蒸箱（籠）後趁熱脫模，裝箱冷卻，待冷透後，食品箱之間可重疊。
3質量標准
形態：外形完整，大小一致，不溢邊。
色澤：淡黃色。
組織：海綿狀，富有彈性，無雜質。
4口味
甜松綿軟，潮潤可口，具有蛋香風味，無異味
7. 蒸蛋糕塌陷回縮的原因
現在很多人喜歡吃蛋糕，所以如今不僅僅在生日才會吃蛋糕，平時也有朋友蛋糕吃的，而且也有很多朋友是自己DIY做蛋糕的，但經常會出現蛋糕塌腰和回縮的問題，那蛋糕塌陷回縮的原因有哪些？讓小編去了解一下吧！1配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮！2沒有烤熟：蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。3蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁了。以上就是比較常見的蛋糕塌陷回縮的原因，只要做蛋糕的時候多注意一下以上的問題，那你做出的蛋糕就不會出現這樣的問題了，希望對你有幫助吧！
8. 為什麼我做的蛋糕一拿出來就會塌縮的厲害，中間濕濕的
蛋糕拿出來塌縮厲害，主要有如下幾種原因：
1，從烤爐中取出的時候有劇烈震動，這個是要避免的，因為蛋糕還處於軟的狀態。
2，溫差過大，蛋糕出來後室溫太低就急劇收縮。
3，配方問題，蛋液不新鮮，水等濕料添加過多等等。
9. 蒸蛋糕揭蓋時為什麼回縮
揭蓋時回縮的原因:
1.食物在蒸制中受熱膨脹，關火後立馬揭開鍋蓋，裡面的蒸汽還沒有散掉，使正在膨脹的食物突然遇到冷氣，因而產生收縮。
2.烤蛋糕前，沒有把奶油充分打好，沒有打到發泡，這樣的蛋糕也容易回縮。
3.烤的時間不夠，蛋糕的內部還沒有烤熟。
4.蛋糕裡面加的東西太多。除雞蛋外還加了許多液體，比如水和牛奶，這些都容易造成回縮，而且容易結塊。
參考資料:網路_蒸蛋糕