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B. 戚風蛋糕，每次按別人的方子做按雞蛋個數，烤前都沒有8分滿，烤出來就一點也不高，是因為消泡了嗎
戚風蛋糕爬不起來的原因。
1.蛋糕沒有烤熟：當我切開蛋糕的時候，感覺不到柔軟，裡面的組織有粘結，整個蛋糕很厚實，雖然吃起來也不硬，但會噎。
2.雞蛋的問題，雞蛋最好用洋雞蛋，就是菜場里個頭比較大的，價格便宜的那種。草雞蛋太小，蛋清太少，做出來的蛋白霜不夠支撐，蛋糕就蓬鬆不起來了。若是要用草雞蛋，可以多加一個雞蛋的蛋清。
3.糖不夠：糖的作用是穩定蛋白組織的，我的這個配方做出來的蛋糕吃起來基本不甜，個人覺得不需要再減少糖了。
4.蛋白霜和蛋黃糊混合的時候消泡了：我幾次失敗都是這個原因，以前還不明白消泡是怎麼樣的。
在混合的時候手法不能錯，翻拌的時候能聽到沙沙的聲音，混合完畢後倒入模具，能看到明顯的分層。若是混合完液體感比較強，倒入模具後不用刮刀撫平就表面光滑，那基本是消泡了。
5.蛋白霜沒有打好，這個老生常談的問題我就不多說了。
C. 自製的戚風蛋糕高度不夠的原因有哪些
自製的戚風蛋糕高度不夠可能有多種原因，以下是一些可能導致這種情況的因素：
配方比例不當：戚風蛋糕的高度很大程度上取決於麵糊中各種成分的比例。如果液體成分過多，蛋糕結構就會變得鬆散，導致膨脹力不足。同樣，如果蛋清打發得不夠充分，或者蛋黃和糖混合不均勻，都會影響蛋糕的體積。
攪拌技巧不當：在製作麵糊時，過度攪拌會導致蛋白質結構受損，從而影響蛋糕的膨脹。正確的攪拌技巧是在低速下將蛋黃和糖混合均勻，然後逐漸加入液體成分，最後以高速攪拌至光滑細膩。
烤箱溫度不適宜：烤箱溫度對戚風蛋糕的膨脹至關重要。如果烤箱溫度過低，蛋糕的上升速度會減慢，導致高度不夠。相反，如果溫度過高，蛋糕表面會過快結皮，阻礙內部的膨脹。
烘焙時間不足：每個烤箱的實際溫度可能有所不同，因此烘焙時間也會有所差異。如果烘焙時間不足，蛋糕中心可能還未完全烘烤完成，導致蛋糕塌陷，高度不夠。
蛋白霜不穩定：蛋白霜是戚風蛋糕輕盈的關鍵。如果在製作蛋白霜時有油脂或水污染，會阻礙蛋白霜的形成。此外，蛋白霜需要達到乾性發泡的程度，即提起打蛋器時蛋白霜能夠形成直立的尖角，這樣才能保證足夠的穩定性和膨脹力。
模具使用不當：使用不合適的模具也會影響蛋糕的高度。模具太小會限制蛋糕的膨脹空間，而模具太大則可能導致麵糊分布不均，影響蛋糕的整體結構。
麵糊倒入模具技巧：將麵糊倒入模具時，應該盡量保持平穩，避免破壞蛋白霜的結構。同時，輕輕敲打模具幾下，可以釋放麵糊中的大氣泡，防止蛋糕烘烤時出現大的孔洞。
烤箱門提前打開：在蛋糕未完全定型前打開烤箱門，會導致烤箱內的溫度突然下降，影響蛋糕的膨脹。因此，在烘焙過程中應避免頻繁開關烤箱門。
冷卻過程不當：烘焙完成後，應該讓蛋糕在烤箱內稍微冷卻一段時間，然後再倒扣在架子上徹底冷卻。這樣可以避免因冷卻過快導致的塌陷。
材料新鮮度：使用的雞蛋新鮮度也會影響蛋白霜的穩定性，進而影響蛋糕的高度。新鮮的雞蛋蛋白質含量更高，更容易打發成穩定的蛋白霜。
綜上所述，要解決戚風蛋糕高度不夠的問題，需要從配方比例、攪拌技巧、烤箱溫度、烘焙時間、蛋白霜穩定性、模具選擇、麵糊倒入技巧、冷卻過程以及材料新鮮度等多個方面進行綜合考慮和調整。通過實踐和不斷調整，可以逐漸掌握製作完美戚風蛋糕的技巧。
D. 為什麼我的蛋糕發的不夠高
配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，
3. 蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
E. 戚風蛋糕起的不高，而且周圍起的特別低是為什麼
戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。
①分蛋不徹底
【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離干凈，影響蛋白打發，導致蛋糕長不高；
【對】蛋白蛋黃徹底分離干凈。
②蛋白嚴重消泡
【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡；
【對】快速上下翻拌即可。
③蛋黃糊中總水量多
【錯】蛋黃糊水量多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高；
【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。
④使用前，模具內壁有油漬
⑤蛋白打發不足