㈠ 做蛋糕時為什麼加糖 加糖的原因講解
1、糖在蛋糕中的作用：幫助蛋糕上色，散發香味。調味。保持水份，防腐。幫助打發。使麵糊光滑，產品柔軟。
2、蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
㈡ 打蛋糕時麵糊里放糖有什麼作用呢
把蛋糕十麵糊里放糖，可以提高蛋糕的甜味，也可以使蛋糕的形狀更加穩定。
㈢ 糖在做蛋糕時有什麼作用
(1) 甜味：甜味本身能促使食物爽口，若以甜味和鹹味相比較，特殊情況例外，多數人偏愛甜味。
(2) 香味：糕點的香氣主要由糖和蛋來產生，其中糖的香氣較重，味道較濃，因此糖愈多糕點的香氣也就愈重愈濃。
(3) 黏性：因糖有水化作用。在配方與其它的濕性材料如蛋、牛奶等一起混合後，很快就會化解成黏性液體，才能使其他材料融合一起，因而就有了無糖不成糕的說法。
(4) 光澤：糖經水解後分布在整個麵糊或蛋糕。其中也因有濕黏體制存在，才能促成蛋糊或麵糊體制柔軟光澤。
(5) 焦化：糖對熱的反應最為敏感，烘焙產品經烘烤所產生的金黃色澤就是由糖的焦化作用所產生的。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快，相比之下顏色也就越深。
(6) 充量：因糖的特有性質，在配方中必須佔有相當的比例，才能使配方平衡，前面(1)的甜味已有說明，很多人因不喜歡吃糖、因此在配方中將糖大量或全部刪除，結果造成失敗，這就是糖在體制配方中所佔的比重量失衡所致。
(7) 安定：糖能使蛋糕或麵糊更為安定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方較不易失敗，這也就是安定作用。
(8) 柔軟：因糖是柔性材料，所以能在蛋糕體內促進麵粉內的蛋白質變為柔軟，同時糖經水化後，它的柔軟體質分布在蛋糕或麵糊中，能保此濕黏狀態而產生柔軟效果。因此在水多糖的配方更能促成產品柔軟，反則硬。
㈣ 做蛋糕沒有白糖可以用冰糖嗎
做蛋糕沒有白糖是可以使用冰糖的，因為冰糖的主要成分就是含有結晶水的葡萄糖，和白糖在人體內分解的成分是一致的，因此效果也相同。不過在使用冰糖的時候需要用溫水將其化開，否則是很難融化的。做蛋糕沒有白糖怎麼辦
蛋糕是現在非常受歡迎的一種甜品，味道松軟可口，口感偏甜，製作蛋糕的主要材料是雞蛋、白糖、小麥粉等，其中白糖就是蛋糕的主要甜味來源，但是我們在家製作蛋糕的時候難免會出現沒有白糖的情況，這個時候能用同樣能增加甜味的冰糖代替嗎?
實際上是可以的，在製作蛋糕的時候，一般都是將白糖放到雞蛋液裡面快速攪拌融化的，冰糖在蛋液裡面很難融化，所以我們在使用的時候需要先用溫水將其化開，等變涼之後再倒進雞蛋液裡面，這里需要注意的是水不能放太多，以免影響雞蛋口感。
冰糖的成分是含有結晶水的葡萄糖，和白糖在人體內分解的成分是一致的，因此這二者是可以相互代替的，其和白糖相比，冰糖食用多了也不會出現上火的情況，味道還更加的清甜，是非常好的選擇。
㈤ 糖在蛋糕麵包中起什麼作用
增加蛋糕的甜味，改善表皮顏色。具有填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟。
㈥ 糖在蛋糕中起到什麼作用
糖在蛋糕中主要有下面四個作用：
增加製品的甜味，提高營養價值；
表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味；
天聰作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用；
保持水分，延緩老化，具有防腐作用。
各類糖的作用
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖，另外也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。
白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。
糖漿——轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
㈦ 做奶油的時候沒有白糖，用冰糖可以嗎
做奶油的時候沒有白糖時，可以用冰糖代替，但是前提是冰糖一定要提前融化，否則會大大影響做奶油的過程。因為冰糖中的成分和白糖中的成分一樣，所以兩者的價值是一樣的。和糖一樣冰糖可以幫助身體補充能量，因為它們富含碳水化合物，可以被身體有效吸收，補充身體所需的糖分。而且冰糖和白糖一樣，都有潤肺止咳的功效，所以在價值上基本一致。我們做奶油蛋糕的時候，即使沒有糖，也可以用冰糖來代替，這樣也可以補充蛋糕所需的營養。
白糖的味道和冰糖基本一樣，只是人們往往願意用白糖做調料，因為白糖更容易在短時間內融化。冰糖只在人們烹飪食物時使用。畢竟冰糖比白糖更容易儲存。但其實它們的主要成分是一樣的，所以如果平常生活中沒有糖，冰糖也可以代替使用。畢竟我們自己在家做奶油蛋糕，不需要太多的關注，只需要自己吃的舒服就行了。
㈧ 做蛋糕時，能用冰糖代替白砂糖嗎
用冰糖代替白糖製作蛋糕是不行的，製作蛋糕時要求白糖要盡快的融化在雞蛋液中，而冰糖很難在蛋液中融化，所以不適合製作蛋糕。
㈨ 常看到菜譜上寫要往蛋糕上刷一層糖水，這樣做的目的是什麼
這樣做可以使蛋糕定型，不會因為溫度而發生形變。
㈩ 在西點中，糖有哪些作用
一般高糖配方的面團，面團充分擴展的時間比普通量的面團增加50%左右。
表皮顏色：其深淺程度決定於剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大麵包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，面團表皮著色越快，顏色越深。配方不加糖的面團，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。
麵包風味：剩餘糖對麵包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封麵包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。
柔韌性：糖可以在麵包內保存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，保存下的少，致使麵包干硬。