為什麼烤箱做蛋糕回縮塌陷

Ⅰ 做的蛋糕為什麼會塌陷回縮

蛋糕塌陷回縮一般是這4種原因，你對應著看看自查一下，是不是踩雷了！

1.蛋黃糊被你攪拌出筋了，通俗點說，就是你在拌蛋黃糊時候太用力，拌得太久，限制了蛋白泡的膨發，導致回縮；

2.蛋白打發得不夠，如果你是要做戚風蛋糕，那一定要打發到9分發，就是打蛋器提起來是小彎鉤的狀態；

3.烤箱溫度過高或者過低，烘烤時間太短了，因為每個人的烤箱脾性是不一樣的，不能完全按照別人的配方來做，如果你烤箱溫度比較高，就要調低幾度，烤久一點，如果你烤箱溫度比較低，就需要把溫度調高幾度，讓內部也熟透了，就不會回縮；

4.太早出爐、脫模，蛋糕烤完以後需要在烤箱里悶5分鍾這樣，讓蛋糕內部也穩定了，再拿出來，拿出來以後也要注意，一定要放涼再脫模，這樣才不會塌腰或者出現凹陷、回縮的狀態！

最後，分享一個新手也能快速成功的戚風蛋糕配方給你吧！按照這個配方，即使用電飯煲做，也能夠成功的哦！

蛋清78克、蛋黃52克、糖30+5克、水21克、玉米油21克、低粉42克

操作步驟:

① 把蛋黃，少量糖油水依次混合加入拌勻。

② 倒入麵粉，以輕柔切拌的手法快速混勻至沒有顆粒狀的麵糊，一旁備用。

③ 打發蛋清，過程中分3次加入糖，打至濕性發泡。

④ 打發好的蛋清取三分之一到麵糊中，切拌混勻

⑤ 最後將混合好的麵糊倒入剩餘蛋清中快速切拌，直至蛋清與麵糊混合均勻。

⑥ 倒入模具，輕微3下震出氣泡。

⑦ 預熱烤箱上下火130度20分鍾，之後下火150度上火160度15分鍾(視烤箱狀態適量增減)。出爐震3下排氣倒扣，放涼脫模。（用電飯煲的小夥伴，可以把電飯煲先啟動程序，加熱一會兒，再倒入蛋糕糊。輕震3下後，再關掉煮蛋糕程序，重新開啟一遍，蓋上鍋蓋，等待電飯煲響，就可以啦~）

您好，很高興能回答您的問題。

蛋糕人人都喜歡吃，它松軟的觸覺，細膩的口感，令我們心曠神怡。特別是自己製作的蛋糕，得到朋友的認可時，會更感謝自己曾經不懈的努力，感謝那個不知疲倦不畏懼失敗的自己，（因為我曾經就是那個失敗了很多次的小白），會更激起你繼續製作的慾望，不斷激勵你，實現你初步的目標。

現在我把我之前做蛋糕時遇到的諸多問題做個經驗總結吧，希望能幫到您。[害羞]

蛋糕製作過程流暢，材料簡單，翻拌手法和狀態判斷，是我們新手需要不斷練習和掌握的。

比如：以戚風蛋糕為例

Ⅱ 蛋糕烤的過程中為什麼回縮 蛋糕塌陷不成形的原因分析

1、內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；

2、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；

3、攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮；

4、蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；

5、沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮。最重要的是烤箱溫度一定要控制好。

Ⅲ 做戚風蛋糕為什麼總是回縮

1、整體回縮（或者表面凹陷），表現為蛋糕整體從外向內塌陷，縮成餅狀；

2、底部塌陷，表現為倒扣脫模後，底部凹陷；

3、腰部塌陷，表現為脫模後，蛋糕腰部往中間回縮，像「小蠻腰」；

4、頂部開裂，表現為烘烤過程中的頂部開裂現象；

5、高度不夠，表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高；

下面來一一分析原因:

在分析具體原因之前，有幾個公共原因需要提一下，也就是說無論做什麼蛋糕，都需要注意的：

1、配方問題，新手朋友在學習烘焙製作的時候，一定要嚴格按照配方來做，最好不要隨意增減，等到你熟悉了，能做出完美作品的時候，再根據自己理解修改配方；

2、烤制過程中，不要經常打開烤箱門，防止冷空氣過多進入烤箱內；

3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定，很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。

OK，說完以上幾個公共原因，以下就是對照具體問題具體分析了：

1、整體回縮

這種現象，我們一般考慮：

①、蛋黃糊沒有攪拌均勻，導致有顆粒感，造成戚風蛋糕回縮；

②、蛋黃糊攪拌過度，起筋了；

③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻，導致表面蓬鬆，底部厚實；

④、沒烤熟；

⑤、蛋白打發不足，未達到乾性發泡；

關於蛋白的打發程度，可以參考這篇文章：

如何判斷蛋白的打發程度，打發蛋白的四個階段

2、底部塌陷

這種現象，我們一般考慮：

①、底火太高，烘烤過度，這種情況我們可以減小底火溫度，或者不要讓模具離底部太近；

②、蛋黃糊沒有乳化好，油粘附在模具底部，造成離模；

3、腰部塌陷

這種現象，我們一般考慮：

①、沒有完全冷卻就脫模，脫模時引起縮腰；

②、麵糊攪拌過度，起筋了，也容易引起縮腰；

③、沒有倒扣冷卻，也容易引起戚風蛋糕縮腰；

④、蛋白攪拌混合時消泡了，也容易引起縮腰；

4、頂部開裂

這種現象，我們一般考慮：

①、頂部溫度過高，烤裂了；

②、蛋黃糊液體比列較少，蛋糕整體水分缺失；

③、蛋白打發過度；

④、麵糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高；

5、高度不夠

這種現象，我們一般考慮：

①、配方是否遵照規定；

②、蛋白霜的打發是否到位，打發至乾性發泡；

好了，最後總結一下：

我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題，主要注意以下幾點：

1、配方是不是OK的；

2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分，但不能過頭；

3、蛋白霜的打發要到位；

4、烘烤的溫度、時間要到位；

5、出爐後，要倒扣冷卻，冷卻完後再脫模。

做好以上幾點，新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。

Ⅳ 烤蛋糕塌陷回縮的原因

原因一
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。

X

原因二
麵糊出筋，涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉 20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

原因三
蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
在操作時注意：這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消

Ⅳ 自己做的雞蛋糕為什麼一出烤箱就塌陷

蛋糕要想做成功，有幾個關鍵點，一定一定要多小心！

首先，觀察蛋白打發的情況。打發不足或者打發過頭都不行，以提起打蛋器出現直立的小尖角為宜。

不僅是打蛋器上，打蛋盆里的蛋白也應該是能出現直立小尖角的狀態。刮刀鏟起蛋白，應該是硬朗的固體形狀。

其次，觀察蛋糕糊的狀態。入模後的蛋糕糊，應該是粘稠的有紋路的，需要用刮刀簡單抹平整的狀態。

如果蛋糕糊還能夠自然流動，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了。

再次，觀察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤過火了，都會出現回縮或者塌陷。

如果對烘焙時間控制不好，建議先用預熱130°烤25分鍾，然後再用155°烤25分鍾試試（此為8寸戚風的烘焙時間）。

最後，蛋糕一定要涼透再脫模。因為蛋糕在熱的時候中間組織還不穩定，熱脫模就會破壞還沒有穩定的中間組織，千萬不要萬里長征倒在了最後一步。

另外，在操作手法上，以下幾點也是要注意的。

1、打發容器和工具等但凡要跟蛋白接觸的，一定要是無油無水的狀態。

2、蛋白攪拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，動作要輕柔。千萬不能打圈暴力攪拌。

3、蛋黃糊往蛋白糊里倒的時候，不要直接倒到蛋白糊上，防止壓塌氣泡。

4、攪拌麵糊打蛋器要用之字形或者劃十字，不要打圈，避免麵糊出筋，影響蛋糕松軟度。

5、不要在模具裡面鋪油紙，不要使用不粘模具，這都會影響戚風爬高。

6、入烤箱之前，震出氣泡時，距離操作台15公分高震一下即可，不要震太多次。

7、烤制過程中，不能開烤箱。

8、蛋糕烤好出烤箱，距離操作台40公分高震一下排出氣體，然後馬上倒扣。

你好，很高興回答您的問題

本人從事烘焙行業已有8年時間，雞蛋糕出烤箱會塔有下面幾點原因

①蛋糕出爐沒有震或在爐內受到震動導致塌陷

②脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。

③底火太高，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿

④打好蛋白時間長導致消泡或打發不到位導致塌陷

⑤泡打粉用量不夠或已經失效導致塌陷

⑥雞蛋糕通常都是海綿打發，所以要放sp，sp時間長失效也會造成塌陷

總之，一個蛋糕出現塌陷有很多原因，希望對您有所幫助

我是吃貨小築，一枚專注於烘焙的 美食 博主，很高興與友一起探討這個問題！

「 自己做的雞蛋糕一出烤箱就塌陷 」，可能有多方面原因。

1、蛋糕出爐沒有立即從高處震模，排氣，以至於熱氣沒有及時排出。

2、蛋糕出爐沒有及時倒扣在晾網上。戚風蛋糕倒扣的過程也是蛋糕成熟的一個階段，不可省略，如果不倒扣直接脫模，或者沒有涼透就脫模，就可能導致蛋糕出現回縮、塌陷等情況。

3、戚風麵糊製作的過程中，蛋白打發不足或者麵糊消泡，也會造成無法支撐起蛋糕的組織，造成塌陷的情況。

4、蛋糕沒有烤成熟，出現亞熟的情況，也可能導致這一情況。

除了這些情況，一些不規范的操作，比如烤箱不預熱就直接烘烤蛋糕、烘烤中頻繁打開烤箱門或者調節溫度，都會造成蛋糕無法在一個穩定的環境下烘烤成熟，這些都可能造成蛋糕出爐塌陷的情況。

所以我們在烘焙蛋糕時，必須要遵守烘焙的規范、掌握一定的烘焙技能。

1、蛋白打發到位，一般打發到9-10分法（打蛋盆無油無水）

2、掌握合適的翻拌手法，烤箱提前預熱，麵糊製作完就立即放入烘烤。

3、烘烤過程不隨意改變溫度和打開烤箱門，使之處於比較穩定的烘焙環境。

4、使用自己烤箱適合的溫度和時間烘烤蛋糕，觀察其成熟的階段，讓蛋糕烤至完全成熟。

5、蛋糕出爐後立即震模，然後倒扣至完全冷卻後脫模。

其實自製蛋糕還是比較簡單的， 這些製作的小細節看似簡單，但是卻是做好蛋糕的關鍵 。夥伴們，平時在烘焙中遇到什麼問題，歡迎在 評論區 隨時與我溝通交流！

水量多了,從烤箱裡面拿出來時就會塌陷,減少蛋量或油量 油多了,泡打粉多了在烤箱裡面就會塌陷

低筋麵粉60克、雞蛋2個（100克）、糖粉70克

1、雞蛋兩個打入盆中

2、用電動打蛋器低速打起粗泡

3、加入70克糖粉

4、將打蛋盆坐於60度左右溫水中，高速打發至糊化

5、提起打蛋器，蛋糊呈柱狀流下，紋路不會馬上消失的狀態就是打發好了

6、篩入60克低筋麵粉

7、用橡皮刮刀以不規則方式翻拌均勻

8、將蛋糊倒入模具中（小蛋糕模具中加墊一次性紙模）

9、鍋中注水，燒上汽後放入模具

10、蓋上鍋蓋大火蒸10分鍾即可

溫度要稍微低一點，150度左右應該就差不多了，如果是烤箱較小，受熱不均勻也容易塌陷。我是自己根據自家烤箱總結的經驗，希望對你有用。

水太多了，或者溫度太高。

如果是中間塌陷，可能蛋糕內部沒有烤熟。

可以用牙簽插下蛋糕，如果牙簽上有粘著的話，就是沒熟。

火大了，也就是烤箱溫度太高，外面熟的太快了，這種情況很容易外面熟了都焦了裡面還不熟

自己掌握時間觀念，如果進了烤箱就不一會打開，一會又打開，這樣導致溫度不穩定也會塌陷

火候不夠，有點急

Ⅵ 烤蛋糕塌陷回縮的原因