Ⅰ 烘焙出的餅干很硬 求助！！
烘焙餅干是有技巧的，下面介紹一下烘焙餅乾的技巧：
1．烤箱一定要預熱
烤箱在烘烤之前，須提前打開上下管，將溫度旋鈕調至需要的溫度，打開開關空燒一段時間，使產品進入烤箱時就能達到所需要的溫度。烤箱預熱的動作，可使餅乾麵團迅速定型，並且也能保持較好的口感。烤箱預熱是非常重要的烘焙常識，一定不要忘記。烤箱的容積越大，所需的預熱時間就越長，大約5-10分鍾不等。
2．粉類都過篩，攪拌防止過度出麵筋
製作餅乾的最常用原料就是麵粉，麵粉具有很強的吸濕性，長時間放置會吸附空氣中的潮氣而產生結塊，過篩能去除結塊，使麵粉變得更蓬鬆，容易跟其他材料混合均勻。過篩時，要將所有粉類都混和均勻再篩。過篩也是為了防止麵粉出筋的必要操作，反正麵粉出筋還需要注意不要長時間大力氣過渡攪拌，只要混合均勻沒有乾粉就行了。
3．材料提前恢復室溫，黃油充分打發
很多烘焙材料都是放在冰箱儲存的，但是溫度過低不利於不同材料的混合和吸收，所以要提前將材料從冰箱中取出在室溫環境下軟化或回溫。最常見的是黃油，黃油冷凍後質地比較硬，我們在操作之前提前將其取出，放在室溫環境下，讓其變得比較軟一點。還有像雞蛋、牛奶、乳酪等也需要提前從冰箱取出。
很多酥鬆的餅干，黃油是主要的配料，在操作時黃油需要打發，也就是攪打。攪打的目的是讓黃油變軟、順滑並充入空氣，這樣做出的餅幹才會有酥鬆入口即化的口感。所以在攪打時一定要到位，方法是用電動打蛋器將黃油持續幾分鍾攪打，打至黃油質地松發、顏色發白、體積略微有膨脹的羽毛狀即可。冬季可能需要攪打的時間長點。
4．少量多次加蛋液，油水不分離
大家或許會認為材料一次通通加入攪拌似乎比較省事，其實，有些材料是必須少量多次的與其他材料混合才更好。比如在黃油和糖混合打松發之後，雞蛋需先打散成蛋液後再分2-4次加入，而且每加入一次都要使蛋液充分的被黃油吸收完全後再加入下一次。因為一個雞蛋里大約含有74%的水分，如果一次將所有的蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易結合，容易造成油水分離，攪合拌勻會非常吃力。切記，材料分次加入才能使成品的口感更加細致美味。
5．排放有間隔不粘連
很多餅干都會烘烤後體積膨大一些，所以我們在烤盤中碼放時注意每個之間要留一些空隙，以免烤完邊緣相互粘黏在一起影響外觀。同時，留有空隙還能使烘烤火候比較均勻，如果太密集，烘烤的時間要加長，烘烤的效果也會受影響。
6．大小均一外觀口感都絕佳
在餅乾的製作中，要盡量做到每塊餅乾的薄厚、大小都比較均勻，這樣在烘烤時，才不會有的糊了，有的還沒上一點顏色。薄厚比大小更重要，越薄的餅干越容易烤過火。如果做不到，那隻能在烘烤時，在烤箱邊上隨時守候吧。
Ⅱ 用烤箱烤出的餅又硬又干是怎麼回事
是因為過度烘烤，或者餅干配料有問題。
烤箱烤餅乾的做法
准備材料：麵粉、雞蛋、黃油、白糖
步驟：
1、黃油室溫下與雞蛋打至融合。
Ⅲ 烤箱做出的曲奇餅干發硬怎麼回事
主要是曲奇的內部結構打發不充分，水分（包括油脂）含量不足
1，一般情況下方子里加了雞蛋的相對來說比較酥軟，而用牛奶取代的則酥脆一些；
2，黃油未軟化就打發；
3，黃油打發程度不夠，需要打發至淡黃色，體積蓬鬆，打不進空氣怎麼酥呢；→這點最重要
4，麵粉以及別的粉類沒過篩；
5，烤箱溫度不均勻；
6，烘烤火力不可過低，不然容易變干；
7，低筋麵粉做出的點心比較酥鬆，所以曲奇基本都是低筋粉；
8，是否用的是糖粉和細砂糖，這點對於花紋也很重要；
9，一定要徹底晾涼再裝盒。
10，可以適當的添加一些泡打粉
或者，喜歡酥軟的乾脆做軟式曲奇好了。
區別就是含水量，軟式曲奇含水量高於普通的曲奇，所以更為松軟。
曲奇剛烤好冷卻後外酥內軟，密封放置一晚內外口感就會變成統一的軟曲奇口感了。
Ⅳ 我做曲奇餅干為什麼烤起來好硬像吃磨牙餅干一樣，好頭疼，下面描述一下我的做法，黃油100克因為冬天很
黃油放多了，烘烤的時候融化就塌下了，這是我的配方：低筋粉 200g；黃油 120 g；砂糖 35g糖粉 45g；雞蛋 50 g 1、黃油切成小塊，室溫使其軟化 2、用打蛋器攪打至順滑。 3、加入細砂糖和糖粉，繼續攪打至黃油順滑，體積稍有膨大。 4、分三次加入打散的雞蛋液，每一次都要攪打到雞蛋與黃油完全融合再加下一次。 5、攪打完成後，黃油應該呈現體積蓬鬆，顏色發白的奶油霜狀。 6、篩入低筋麵粉 7、用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把麵粉和黃油攪拌均勻，直到麵粉全部濕潤即可。不要過度攪拌。（攪拌時感覺有些干，千萬不要加黃油或其它液體，否則烤的時候就會變形） 8、將麵糊裝入裱花帶，用你喜歡的花嘴在烤盤上擠出花紋，即可放入預熱好的烤箱烤焙。烤箱中層，190度，10分鍾左右。
Ⅳ 戚風蛋糕一直不成功，忽而皮厚干硬，忽而濕無孔，忽而干癟，有沒有能成功的方子和技巧
做蛋糕必知的15個小技巧
1、蛋糕太甜或者太淡？
可以適當地削減細砂糖的使用量，這樣可以在降低蛋糕甜度的同時突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加點糖粉進去充實口感。
有人童鞋會問，那會不會影響到蛋白的打發呢？蛋白的打發加入細砂糖是為了輔助打發，並不是說多了或者少了蛋白就打發不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打發的，只不過比較難而已。
2、蛋糕糊太稠？
麵糊太稠了，可以加點水或者牛奶、橙汁調和，如不然則烤出來的蛋糕很容易開裂的或者發不起來。
3、蛋糕在烘烤中塌陷了？
導致這種情況的原因有：
（1）烘烤中蛋糕收到震動，導致內部結構散架。PS：千萬不要在烘烤中移動蛋糕哦！
（2）糖的用量過多，蛋糕整體結構不穩定。
（3）不新鮮的雞蛋也會導致蛋糕塌陷。
（4）麵糊過稀了或者過稠。
（5）蛋白打發過度，蛋白的不穩定同樣導致結構的塌陷。
4、蛋糕輕易地斷裂且不柔軟？
嗯，這個問題主要是配方中的雞蛋和油的份量不夠呢，要適當增加它們的量。如果做得是戚風蛋糕，則要注意是不是蛋黃糊攪拌過度而導致起筋了，蛋黃糊的攪拌攪打至均勻即可，不需要太久的。
5、蛋糕內部組織太濕、太軟、沾牙？
首先，有可能是因為蛋糕里的油類材料使用過多導致的，其次則有可能是沒烤熟。
6、做蛋糕時為什麼不攪拌？
攪拌通常指順時針或是逆時針方向反復的、以劃圈的形式來攪動，這樣的做法力道遠比翻拌、切拌來得大。需要混合的麵糊，如果用攪拌的方式，就很容易起麵筋，導致做出來的蛋糕、餅干口感不夠松軟；而需要混合麵粉和打發蛋白時，如果一直使用攪拌的方式，就很容易造成打發的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合麵糊比較好。
7、蛋糕烤出來很硬？
（1）蛋黃糊攪拌的時間過長，導致麵糊起筋了。
（2）蛋白打發不足，蛋糕膨發不足。
（3）烘烤時間過長且溫度過低。
（4）配方中麵粉過多，麵糊偏干。
8、海綿蛋糕內部組織粗疏？
主要是攪拌的關系，應當在高速攪拌後用慢速排氣。
9、蛋糕內有大孔洞？
（1）配方里放糖過多了。
（2）麵糊並沒有完全混合均勻。
（3）麵粉沒有過篩。
（4）麵糊偏干。
（5）烘烤溫度過高。
10、戚風蛋糕烤出來底部很硬很死是什麼原因？
（1）蛋黃部分沒攪拌好。
（2）蛋黃拌好後與蛋白部分混合時沒有先1/3,勻後再加其餘部分。
（3）蛋黃部分與蛋白部分混合時攪拌過度。
（4）沒放糖。
11、輕乳酪蛋糕烤的底部結實是什麼原因？
可能是消泡了，還有可能是錫紙沒有扎緊（水汽跑進去了），再有可能是下管溫度低了。
12、烤好的蛋糕如何脫模？
剛烘烤出來的蛋糕，在還沒有完全散熱前不要急於脫模，因為這時蛋糕還很軟，沒有定形。如果急於脫模就會造成蛋糕破碎、殘缺、塌陷。
在確定模具已經不再發燙了，就可以開始用脫模刀幫助脫模，盡量沿著模具邊緣，小心地劃過。一定要一氣呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入時破壞蛋糕體。將蛋糕從模具中取出後，再用蛋糕抹刀將蛋糕底部從模具下劃出來。
13、為什麼做蛋糕要使用低筋麵粉，做麵包卻使用高筋麵粉呢？
使用不同筋性的麵粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如製作海綿蛋糕，使用低筋麵粉，做出的成品口感柔軟，組織富有彈性，外形挺立、不會塌陷。
而若使用高筋麵粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織扎實，口感略硬。
14、蛋白打發是用冷藏雞蛋，還是用室溫雞蛋？
雖然室溫雞蛋較冷藏更容易打發，但其穩定性較差，所以打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋最佳。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡，打發後的穩定性和持久性也較好。
15、蛋糕很散，沒有韌性？
雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性，有時候發現蛋糕很鬆散，一碰就碎了的話，有可能是雞蛋量少了原因。
Ⅵ 蛋糕放時間長為什麼會變硬怎麼辦
因為裡面的水份蒸發了，所以口感會變硬，建議如果不吃可以放在冰箱里保鮮。
鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了，鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存。
蛋糕由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料，經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
(6)用餅干做蛋糕為什麼會硬擴展閱讀：
最早的蛋糕是用幾樣簡單的材料做出來的。
這些蛋糕是古老宗教神話與奇跡式迷信的象徵，早期的經貿路線使異國香料由遠東向北輸入，堅果、花露水、柑橘類水果、棗子與無花果從中東引進，甘蔗則從東方國家與南方國家進口。
在歐洲黑暗時代，這些珍奇的原料只有僧侶與貴族才能擁有，而他們的糕點創作則是蜂蜜姜餅以及扁平硬餅干之類的東西，慢慢地，隨著貿易往來的頻繁，西方國家的飲食習慣也跟著徹底地改變。
Ⅶ 製作老式餅干越放越硬是什麼原因
餅干硬是因為黃油不足、雞蛋不足、水不足還有烘焙時間過長導致的。
餅干酥脆4個小訣竅：
1.麵粉與玉米澱粉1:1，可使餅干口感酥脆。
2.加入蛋黃碎。
3.和面時加入3大勺植物油，植物油與水的比例約為1:1，油越多越酥脆。
4.和完面放冰箱冷藏30分鍾。
Ⅷ 為什麼芝士蛋糕剛出爐很軟很滑，放久了就變硬了
蛋糕變硬的原因：
1、麵粉起筋使表面發硬，嚴重點就發裂了；
2、配方中油過多，跟麵粉雞蛋的比例不合適；
解決方法：
蛋糕重量在100g以下，需用 200℃，烤 12～18分鍾左右，上下火同樣大小。重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分鍾，下火較上火大。重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分鍾～1小時左右，下火較上火大。
用平烤盤的蛋糕，用上火來烤，下火用極其微小，只要使蛋糕底部能產生顏色即可，上火約 180～200℃、下火約 120℃左右，時間 15～20分鍾左右。
(8)用餅干做蛋糕為什麼會硬擴展閱讀：
芝士蛋糕的口感：
芝士蛋糕有著柔軟的上層，混合了特殊的芝士，如乳清乾酪，或是奶油乳酪，再加上糖和其他的配料，如雞蛋、奶油、椰蓉和水果等。芝士蛋糕通常都以餅干做為底層，亦有不使用底層的。
有固定的幾種口味，如原味芝士、香草起士，巧克力芝士等，表層加上的裝飾常常是草莓或藍莓，也有不裝飾或是只是在頂層簡單抹上一層薄蜂蜜的種類。
此類蛋糕在結構上較一般蛋糕扎實，但質地卻較一般蛋糕來得綿軟，口感上較一般蛋糕來得濕潤，若以具體事物來描述，芝士蛋糕是口感上類似於提拉米蘇或是慕斯之類的糕點，但本身又不如兩者來得綿軟。
Ⅸ 我自己在家做蛋糕，為什麼做出來硬邦邦的還沒有味道，像饅頭
如果做出來的蛋糕很硬 就是你麵粉的問題 最好是用低筋粉 是專門做蛋糕的 因為不容易起筋
蛋糕起筋就會使蛋糕吃起來黏黏的 而且容易塌陷
如果沒有低筋粉的話 家裡用的麵粉也是可以的 蛋黃跟麵粉攪拌的時候輕一些 不要攪拌個不停
均勻融合在一起 沒有麵粉的顆粒就可以了
再有你的蛋糕不發的問題 就是蛋白打發的不夠充分 有很多新手最大的問題就是蛋白不充分
家裡做蛋糕因為沒有蛋糕店專業的設備 所以打發蛋白的時候確實是需要花費一些功夫的
蛋白打到乳白色膠體 用筷子挑一下 立起筷子 蛋白有尖而不倒 才算是成功的蛋白
但是也不能打過了 把蛋白打泡了也是會引起蛋糕的 塌陷的
沒關系 剛做都會這樣的 多試幾次就OK了
Ⅹ 用餅干碎加黃油做蛋糕底很硬是怎麼回事
一般製作歐式重乳酪蛋糕的時候會用到這個東東，如果你嫌棄餅干做的餅底硬，你可以用蛋糕屑代替餅干屑。如果非要問原因的話，那隻能是餅乾的製作問題，餅干裡面的水分太大就愛硬