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高比蛋糕麵粉是什麼

發布時間: 2022-08-16 03:51:05

Ⅰ 做蛋糕用什麼麵粉 哪種麵粉用來做蛋糕

1、做蛋糕要用低筋麵粉。

2、簡稱低粉,又叫蛋糕粉,日文稱為薄力粉,是指水份13.8%、粗蛋白質8.5%以下的麵粉。其具有養心、益腎、除熱、止渴等功效,通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等,做海綿蛋糕也選用低筋粉,因為低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。

Ⅱ 用來做蛋糕的麵粉通常是什麼麵粉

做蛋糕的麵粉一般都是用低筋麵粉,普通麵粉市面上指的都是中筋麵粉。
低筋麵粉和中筋麵粉的區別:

中筋麵粉:顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、面條等。一般市售的無特別說明的麵粉,都可以視作中筋麵粉。
低筋麵粉:顏色較白,用手抓易成團;低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

Ⅲ 做蛋糕的麵粉是什麼麵粉

做蛋糕需要用到的麵粉是低筋麵粉。

低筋麵粉簡稱是低粉,又叫蛋糕粉,在日文中的稱呼是薄力粉,低筋麵粉指的是水份為百分之十三點八,而粗蛋白質在百分之九點五以下的一種麵粉,低筋麵粉通常被用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心。

(3)高比蛋糕麵粉是什麼擴展閱讀

低筋麵粉(cake flour)蛋白質含量在9.5%(含)以內,因此筋度弱,常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、酥性餅干、花捲等。

如果找不到低筋麵粉,可以用中筋麵粉(all-purpose)(千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種麵粉麵筋很多的)和玉米澱粉4:1的比例調和而成。 如果想更低筋 再加點玉米澱粉也可以。

如果你家只有高筋麵粉 (whole wheat),可以以1:1的比例用高筋麵粉和玉米澱粉調配,或者用籠屜蒸熟。

在烘焙中,低筋麵粉一般適用於餅乾和蛋糕還有鯛魚燒的製作。

Ⅳ 蛋糕粉是什麼粉

蛋糕粉,適用於製作蛋糕的小麥粉,稱為蛋糕粉(糕點粉) [1] 。
中文名蛋糕粉別 稱糕點粉主要原料小麥是否含防腐劑否適宜人群全體
目錄
1 食品參數
2 歷史背景
3 食物營養成分
食品參數
蛋糕粉的蛋白質含量低,筋力弱,一般是麵筋含量應小於24%,面團形成時間小於2,評價值小於38。筋力過強,蛋糕內部空泡大且不均勻。空泡壁厚蛋糕口感發硬,外觀收縮變形,筋力太低,蛋糕製品過於鬆散,失去海綿狀結構;麵粉細且均勻,澱粉酶活性低;澱粉少受損傷,均勻而膨脹,能使糕點具有鬆散的結構 [1] 。
歷史背景
蛋糕專用粉的生產最初在美國發展起來,當時制粉工業在探索影響麵粉品質的各種因素,以製得生產普通美國蛋糕所需的專用粉。美國蛋糕,諸如天使蛋糕(angel cake),比傳統的英國蛋糕要甜得多。
現在英國制粉業生產一系列蛋糕專用粉,從那些特別適合於高糖、高液體料配方的麵粉,到那些用於使用一步法製作的傳統的疏鬆製品和蛋糕的較為通用的麵粉。實際上有一種將通用蛋糕粉用於許多其它類型的混合料中的傾向,真正的危險在於這將導致(在某些情況下也確實導致)生產出沒有特點的不合格產品。
這些小麥粉是用特別挑選的軟麥磨製的,其顆粒比其它類型的小麥粉更細,對於製作很軟的含糖很高的蛋糕糊十分有利,正如在高比蛋糕中那樣

Ⅳ 蛋糕麵粉是什麼粉

蛋糕粉就是低筋粉,也有直接用預拌粉的,預拌粉就是直接配好料的粉,

Ⅵ 做蛋糕的麵粉是什麼麵粉

做蛋糕用的麵粉使用的是低筋粉,這樣做出來的蛋糕會更加的松軟。普通麵粉是中筋粉,做麵包用的高筋粉。

Ⅶ 請問有誰知道什麼是高比蛋糕啊

西點大多含有油脂,因此都要涉及到油和水的分散即乳化。一種液體分散在另一種不相溶的液體中,形成高度分散體系的過程稱為乳化。西點製品中不相溶的兩相一般為油和水。乳化所得到的分散體系稱為乳膠或乳狀液(簡稱乳液)。乳液分為水包油型(油分散在水中)和油包水型(水分散在油中)兩種類型,如牛奶是水包油型乳液,固體奶油、麥淇林是油包水乳液。

油脂蛋糕漿料的糖、油漿調製法是乳化最典型的例子。首先,油脂和糖一起打發膨鬆,然後再加入蛋液,此時蛋液中的大量水分與油脂在攪拌下即發生乳化。同時,乳液可以從原來的油包水型轉變為水包油型。在烘焙初期,當溫度達到40℃時,油脂中的氣泡會轉移到水相中。海綿蛋糕漿料所含油脂較少,屬於水包油型乳液。實際上,很多西點製品(如麵包、蛋糕、奶油膏等)都具有乳液和泡沫的雙重結構。

同泡沫一樣,乳液因有很大的界面也是不穩定的,欲使其穩定就需要乳化劑。乳化劑的分子結構特點與發泡劑一樣,既有親水基,又有疏水基,它在油水界面上吸附時,其親水基朝水相,疏水基朝油相,在油滴(或水滴)周圍形成一層保護膜,從而維持了乳液的穩定。

蛋糕發泡,乳化劑(蛋糕油)是一類由多種乳化劑(或發泡劑)組成的復合製品。從整體上看,這類製品具有穩定泡沫和穩定乳液的雙重功能。由於海綿蛋糕的結構主要表現為泡沫體系,所以蛋糕油在海綿蛋糕製作中應用時,主要是利用它的發泡作用,即穩定泡沫的功能;而油脂蛋糕的配方中含有較多的奶油或人造黃油(麥祺林),其結構主要表現為乳液體系,所以蛋糕油在油脂蛋糕製作中應用時,主要是利用它的乳化作用,即穩定乳液的功能。
乳化對西點的品質有重要意義。

配方平衡

(未經允許不得刊登!)

各類西點的配方是根據條件和需要在一定范圍內進行變動。這種變動並非隨意的,須遵循一定的原則即配方平衡原則。各種原輔料應有適當的比例,以達到產品的質量要求。配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎上,原料按其功能作用的不同可分為以下幾組:
(1)乾性原料 麵粉、奶粉、泡打粉、可可粉。
(2)濕性原料 雞蛋、牛奶、水。
(3)強性原料 麵粉、雞蛋、牛奶。
(4)弱性原料 糖、油、泡打粉。
乾性原料需要一定量的濕性原料潤濕,才能調製成面團和漿料。強性原料含有高分子的蛋白質,特別是麵粉中的麵筋蛋白質,它們具有形成及強化製品結構的作用。弱性原料是低分子成分,它們不能成為製品結構的骨架,相反,具有減弱或分散製品結構的作用,同時需要強性原料的攜帶。
配方平衡原則的基本點是:在一個合理的配方中應該滿足乾性原料和濕性原料之間的平衡,強性原料和弱性原料之間的平衡。
1、干濕平衡
不同品種在調制漿料或面團時所需的液體量不同。總的來說,漿料的含水量大於面團的含水量,調制時需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團作如下分類:稀漿(如海綿蛋糕)、濃漿(如油脂蛋糕)、軟面團(如麵包)、硬面團(如酥點心)。
蛋糕液體的主要來源是蛋液,蛋液與麵粉的基本比例為1∶1,即麵粉約需等量的蛋液來潤濕。由於海綿蛋糕主要表現為泡沫體系,而氣泡可以增加漿料的硬度。此外,雞蛋蛋白質在結構方面的作用也可以平衡因液體增加對結構和成型的不利作用,所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎上,還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系,水太多不利於油、水乳化且使漿料過稀,故蛋液的加入量一般不超過麵粉量.
麵包面團形成時,麵筋需要充分吸水膨潤和擴展,故加水量較多,相當於麵筋蛋白質及澱粉吸水量的總和。而酥點心面團吸水因受到油脂限制,且需要減少麵筋的生成,所以加水量較少。
各類主要製品液體量的基本比例(對麵粉百分比)如下:
(1)海綿蛋糕 加蛋量100%~200%或更多(相當於加水量75%~150%或更多)。
(2)油脂蛋糕 加蛋量約100%(相當於加水量75%)。
(3)麵包 加水量50%左右。
(4)松酥點心 加水量10%~15%。
此外,干濕平衡的調整還應注意以下幾點:
①在製作低檔蛋糕時,蛋量的減少可用水或牛奶來補充液體量,但總加水量不應超過麵粉量。
②根據油、糖對吸水作用的影響,當配方中的油和糖增加時,加水量則相應減少。一般每增加1%的油脂,應降低1%的加水量。另外,配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等,加水量亦相應減少。
③配方中的總液體量大於糖量時有利於糖的溶解。
④由於各種液體的含水量不同,故它們之間的換算不是等量關系。例如,1000克麵粉要用1000克雞蛋,如減少一半雞蛋由牛奶代替,所補充的牛奶是430克而不是500克。因為雞蛋含水約75%,牛奶含水約87.5%。
⑤在製作可可型蛋糕時,可可粉的加入方式是代替原配方中的部分麵粉。其加入量一般不應低於麵粉量的4%。由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性,所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡。例如,原配方中麵粉為1000克,加入40克可可粉後,配方調整為:麵粉960克,可可粉40克,牛奶40克,泡打粉2克(其它原料不變)。
2、強弱平衡
(1)油脂和糖的比例 強弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對麵粉的比例。不同特性的製品所加油脂量不同。一般而言,酥性製品(如油脂蛋糕和松酥點心)中油脂量較多,而且油脂越多,起酥性越好。但油脂量一般不超過麵粉量,否則製品會過於酥散而不能成型。非酥性製品(如麵包和海綿蛋糕)中油脂量較少,否則會影響製品的氣泡結構和彈性。在不影響製品品質的前提下,根據甜味的需要,可適當調節糖的用量。
各類主要製品油脂和糖量的基本比例(對麵粉百分比)大致如下:
①海綿蛋糕:糖80%~110%,油脂0。
②奶油海綿蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。
③油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。
④麵包:糖0~20%,油脂0~15%。
調節強弱平衡的基本規律是:當配方中增加了強性原料時,應相應增加弱性原料來平衡,反之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡。此外,蛋量增加時,糖的量一般也要適當增加。在海綿蛋糕製作中,糖能維持雞蛋打發所形成的泡沫的穩定性。而在油脂蛋糕製作中,油脂打發時,糖(特別是細粒糖)能促進油脂的充氣蓬鬆。
可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂的起酥性約為常用固體脂的一半,因此,根據可可粉或巧克力的加入量,可適當減少原配方中的油脂量。
(2)泡打粉的加入和比例 泡打粉(又稱發酵粉)是一種化學膨忪劑,常用於蛋糕、點心、餅乾等製品中,協助或部分代替雞蛋的發泡作用或油脂的酥鬆作用。因而在下述情況下應補充泡打粉:蛋糕中蛋量有所減少,油脂蛋糕和松酥點心中油脂或糖量有所減少。此外,配方中有牛奶加入時,可加適量的泡打粉使之平衡。
當海綿蛋糕配方中蛋量減少時,除應補充其它液體外,還應適當加入或增加少量泡打粉以彌補膨鬆不足。同時蛋減少得越多,泡打粉相應增加得也越多。一般而言,蛋與麵粉之比超過150%時,可以不加泡打粉。高、中檔蛋糕的泡打粉用量約為麵粉量的0.5%~1.5%。較低檔蛋糕(蛋量少於麵粉量)的泡打粉用量約為麵粉量的2%~4%。以上原則亦適用於加油脂較多的酥性製品如油脂蛋糕、松酥點心、餅乾等。即油脂減少得越多,泡打粉增加得也越多。但必須指出的是,蛋量或油脂量過少,泡打粉過多將會影響製品質量。
牛奶具有使製品結構收緊的作用,需要用具有相反作用的糖或泡打粉來平衡,以維持製品適當的酥鬆度。如上述加可可粉的配方調整中,在加牛奶的同時又加了適量的泡打粉。
3、高比蛋糕的平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕,配方中的糖量和總液體量往往超過麵粉量,甚至可高達麵粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液體量)。
由於糖有較高的滲透壓,能抑制細菌生長,還有較強的吸濕性和保水性,能使蛋糕保持柔潤的質地,所以高比蛋糕有較長的貨架「壽命」。在高比蛋糕配方中,太多的糖會加大對製品結構的散開作用,可由增加有收緊作用的牛奶來平衡。此外,針對過多的液體,應採用吸水性強的高比麵粉和乳化性強的高比油脂。
4、配方失衡對製品質量的影響
下面以蛋糕為例說明原料比例不當對製品質量的影響。
(1)液體 液體太多會使蛋糕最終呈「X」形狀。在熱的烤爐中看不到過量液體產生的後果,因為這時液體以蒸汽的形式存在。然而一旦冷卻後,蒸汽便重新凝結為液體,並沉積在蛋糕底部,形成一條「濕帶」,甚至使部分糕體隨之坍塌,製品體積縮小。
液體量不足則會使成品出現一個緊縮的外觀,且內部結構粗糙,質地硬而干。
(2)糖和泡打粉 糖和泡打粉過多會使蛋糕的結構變弱,造成頂部塌陷,導致所謂的「M」錯誤(M表示蛋糕相應的形狀)。在泡打粉和糖同時使用的情況下,有時難以判斷究竟是糖還是泡打粉所引起的後果。如蛋糕口感太甜且發粘,可知是糖加得太多;泡打粉過多時,可能引起蛋糕底部發黑。糖和泡打粉不足則會使蛋糕質地發緊,不疏鬆,頂部突起太高甚至破裂。
(3)油脂 油脂太多亦能弱化蛋糕的結構,致使頂部下陷,且糕心油亮,口感油膩。如油脂不足,同糖不足一樣,蛋糕發緊,頂部突起甚至裂開。

Ⅷ 蛋糕粉是什麼

做蛋糕需要用到的麵粉是低筋麵粉,又叫蛋糕粉。低筋麵粉指的是水份為13.8%,而粗蛋白質在9.5%以下的一種麵粉。低筋麵粉的筋度弱,常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、酥性餅干、花捲、酥皮類點心等。

做蛋糕的麵粉是什麼麵粉 做蛋糕的麵粉用什麼麵粉好

高筋麵粉的顏色比較深,光滑靈活性強,抓的時候不容易成團,麩質較多,蛋白質含量高,筋性強,在西餐中,一般拿來做起酥類的點心,像千層酥,奶油泡芙,起酥麵包之類的,還有一些面條,拉條子,皮帶面等也需要用到高筋麵粉。

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如果家裡只有高筋麵粉,可以以1:1的比例用高筋麵粉和玉米澱粉調配,也可以把高筋麵粉放到微波爐里加熱2~3分鍾減少筋度再與澱粉調配成低筋麵粉。

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蛋糕是一種古老的西點,一般是由烤箱製作的,蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。

蛋糕粉,指適用於製作蛋糕的小麥粉,稱為蛋糕粉或者糕點粉,主要配料有:低筋澱粉、植脂末、泡打粉、乳化劑、香精、檸檬酸、食鹽及白砂糖。

使用及微波蛋糕製作方法:

1.將一個雞蛋打入可微波的容器中,打散至糊狀。

2.取一小包蛋糕粉加入蛋糊中,充分攪拌均勻。

3.蛋糕糊攪拌好後在容器上加蓋,放置於微波爐中,設高火加熱1分鍾即可食用。如果蛋糕糊較多則需適當延長微波時間。在製作蛋糕時,加少許食用油,可以使蛋糕更加柔軟可口,也可以根據個人的喜好加入葡萄乾、花生仁、核桃仁等,在製作好的蛋糕中加入果醬、煉乳等可製成生日蛋糕、甜點。按比例增加配料的數量和操作時間還可以做更大的蛋糕。

Ⅸ 蛋糕粉和低筋粉有什麼區別

低筋麵粉:

低筋麵粉簡稱低粉,又叫蛋糕粉,日文稱為薄力粉,低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下的麵粉,通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。

蛋糕粉:

蛋糕粉的蛋白質含量低,筋力弱,一般是麵筋含量應小於24%。

Ⅹ 製做蛋糕的麵粉到底是什麼麵粉

製作蛋糕的麵粉是低筋麵粉或中筋麵粉;而製作麵包的麵粉是高筋麵粉的!
1、高筋粉:蛋白質含量在10.5-13.5% ,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包,以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用於在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋粉:蛋白質含量在8.0-10.5%,顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、面條等。(一般情況下市面上售的就是這種麵粉)
3、低筋粉:蛋白質含量在6.5-8.5%,顏色較白,用手抓易成團;蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。