⑴ 做戚風蛋糕上面說要加檸檬汁，如果沒有可以用什麼代替
沒有檸檬汁，可以不用。檸檬汁在蛋糕只起到增加風味的作用，不會影響蛋糕的品質，要想蛋糕好一點要加塔塔粉。
檸檬汁在做戚風時是起祛蛋腥的作用，加少許白醋也可以，如果有香草精加點也可以，都起這個作用，或者乾脆不放，對口感也不會有明顯影響。
戚風里加的檸檬汁並不能起到增加風味的作用，用量太少，而且檸檬味蛋糕的清新香氣也不是來自於檸檬汁，而是來自於檸檬皮屑。檸檬汁是沒有香氣的。
(1)做蛋糕放檸檬片有什麼作用擴展閱讀：
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟，香甜是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食。
參考資料：戚風蛋糕-網路
⑵ 做蛋糕時為什麼要放檸檬汁
一般都是用來調和酸鹼度的，也可以提升風味
⑶ 做蛋糕時為什麼在打蛋清的過程中滴入幾滴檸檬汁特別容易打發
在做蛋糕打蛋清的過程中加入檸檬汁的作用：
醋類和檸檬汁是起到了調節蛋清PH的作用，使蛋清容易起泡。自製蛋糕時建議加入白醋或檸檬汁，既不會影響顏色及口味，也可以中和過濃的雞蛋味。加入糖的蛋清所形成的泡沫相對穩定，不會因過度攪打使泡沫再減少。同時，加糖蛋清也比不加的更容易打發。
也就是除了加檸檬汁之外，也可以用醋代替。
⑷ 戚風蛋糕加太多的檸檬汁好不好
加在蛋白中的話，請按配方量來，它的作用是調節蛋白酸鹼度，讓蛋白容易打發，然後提高蛋白打發後的穩定性，如果多加了，就沒有這樣式效果了。
如果，是加在蛋黃麵糊中的話，稍多加點兒，影響不會太大，但如果太多，請減去部分的水量，不然會影響配方的干濕平衡，導致產品失敗。
⑸ 為什麼打發蛋白要加檸檬汁
蛋白是鹼性的物質，加一點檸檬汁可以中和蛋白中的鹼性，調整蛋白韌性，使得打發的蛋白泡沫更穩定。檸檬的香氣還可以增加風味。在蛋白打發開始時加入少量酸，就能夠有效的減緩鍵結的過度產生，並且能夠降低蛋白的PH值，幫助打發。
和糖相反，酸在打發中應該較早加入。烘焙廚房中最常用的酸是塔塔粉（Cream of Tartar，化學名酒石酸鉀），沒有也可以用檸檬汁或白醋代替，用量是每個蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升檸檬汁（或白醋）。
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檸檬的其他作用
防止水果變色。蘋果變成褐色是因為其中的酶被氧化，而檸檬汁中含有的檸檬酸是很好的抗氧化劑。吃蘋果片、香蕉、牛油果或做水果拼盤時，擠一點檸檬汁在切開的水果上，能有效防止水果變褐色；如果是剛剛變色的水果，檸檬中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使水果色澤更好看。
防止煮雞蛋破殼。雞蛋入鍋前，先用檸檬汁刷一遍蛋殼，可以促進蛋白的抗凝作用，不僅能防止雞蛋破殼，還能使煮好的雞蛋更容易去殼。
強化鹹味。使用檸檬汁之後的菜餚，鹹味更突出，口感更新鮮清爽。酸甜口味的涼拌食品，可以用檸檬替代酸味調味品，減少食用鹽的攝入。
除海鮮腥味。西餐的海鮮拼盤上常放著一小塊檸檬，檸檬的酸味和特有的水果香氣，能去除水產品的腥味，也能使肉質更加細嫩。此外，檸檬含有煙酸和豐富的有機酸，有很強的殺菌作用。西方人常用檸檬製作冷盤冷盤及腌制食品。
除油中腥味。炸過魚或蝦的油總有一股腥味，想去除腥味，在油中加幾滴檸檬汁也是不錯的選擇。
檸檬水鮮為人知的另類功效——人民網
⑹ 做蛋糕放檸檬水有什麼作用
蛋清太腥， 檸檬去腥