『壹』 為什麼我每次自製的戚風蛋糕表皮都很厚
上火溫度高了，比底火高10度或一樣，
烤的時間是否過長，應該40分鍾，不超過45分鍾，
麵糊厚，溫度低，時間長，薄，溫度高，時間短
『貳』 我用烤箱做出來的麵包皮厚而且粘牙，是為什麼呢
如果烤好的麵包沒有完全熟透，裡面就會發粘，粘在牙齒上或壓住，而且不會反彈到原來的高度。因為每個烤箱的溫度都不特殊，所以只能參考這個溫度，烤出來的麵包是有點粘的，你要解決這個問題，首先你要知道你這個粘的問題是因為麵包沒有烤熟，所以你要在下次延長烤麵包的時候，把麵包拿出烤箱，想用牙簽扎一下麵包，看看牙簽上有沒有麵包屑.
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『叄』 為什麼烤海綿蛋糕頂上起皮，皮厚下面烤的都挺好
攪拌不到位海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。
『肆』 麵包烤出來後表皮過厚且硬，是什麼原因呢
麵包表皮過厚且硬的原因：
1、糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多；
2、麵粉筋性太強；
3、基本發酵時間過長；
4、最後發酵時間不足；
5、最後發酵箱濕度不足或過高；
6、烘烤溫度過低或時間過長。
解決辦法：
1、糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，添加多會導致表皮有厚厚的一層；
2、麵粉筋性不能太高，主要是甜麵包，可添加10-20%的低筋粉；
3、基本發酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鍾左右；
4、最後醒發時間約在1-1.5小時左右，如醒發不夠用手觸摸不會有輕微自然的晃動；
5、最後發酵相對濕度應控制在75-80%之間；
6、烘烤爐溫要掌握恰當，在180-200℃之間，忌低溫長時間的烘烤。
(4)蛋糕四周皮厚是什麼原因擴展閱讀：
麵包外表的品質鑒定：
1、體積
麵包是一種發酵食品，它的體積與使用原料的好壞，製作技術的正確與否有很大的關系。麵包由生面團至烤熟的過程中必須經過一定程度的膨脹，體積膨脹過大，會影響內部的組織，使麵包多孔而過於松軟；體積膨脹不夠，則會使組織緊密，顆粒粗糙。
2、表皮顏色
麵包表皮顏色是由於適當的烤爐溫度和配方內能發生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生產的。正常的表皮顏色是金黃色，頂部較深而四邊較淺，不該有黑白斑點的存在。正確的顏色不但使麵包看起來漂亮，而且能產生其特有的燒烤香味。
如果表皮顏色過深。可能是爐火溫度太高，或是配方作用等；如果顏色太淺，則多屬於燒烤時間不夠或是烤箱溫度太低，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少，基本發酵時間控制不良等原因。因此，麵包表皮顏色的正確與否不但影響麵包的外觀，同時也反映出了麵包的品質。
3、外表樣式
麵包的式樣不僅僅是顧客選擇的焦點，而且也直接影響內部的品質。一般要求成品的外形端正，大小一致，體積大小適中，並符合成品所要求的形狀。
4、烘焙均勻度
這是指麵包表皮的全部顏色而言，上下及四邊顏色必須均勻，一般頂部應較深，四周顏色應較淺。
5、表皮質地
良好的麵包表皮應該薄而柔軟，不應該有粗糙破裂的現象，一般而言，配方中油和糖的用量太少會使表皮厚而堅韌，發酵時間過久會產生灰白而破碎的表皮，發酵不夠則產生深褐色，厚而堅韌的表皮。烤箱的溫度也會影響表皮質地，溫度過低會造成麵包表皮堅韌而無光澤；溫度過高則表皮焦黑且龜裂。
『伍』 為什麼我按照自製蛋糕的方法做的蛋糕上面一層皮是像蛋糕的，下面好厚一層是跟蛋皮一樣凝固狀的
底部有點粘稠的部分，可能是在加工蛋糕是放的牛奶或水過多，我是按照（跟著君之學烘培2）加工的蛋糕。完全按照配方加工後，超級成功。不過我調整了烤制時間，160度 上下靠中下部，55分鍾。配方如下：
極致的細膩----【戚風蛋糕】完美攻略
【戚風蛋糕】(分量：8寸圓模一個)
配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋麵粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)
烘焙：170度，約1小時。
製作步驟：
1、准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這並不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）
3、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩。)
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕
翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋（麵粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。
6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和
混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態的話，那麼恭喜你，你已經成功了90%。
7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
TIPS：
1、關於雞蛋是否需要冷藏。向專業人士請教，蛋白應該是在20度左右最容易打發，所以很多方子里提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多，所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的，而且，低溫有助於保持泡沫的穩定性，不至於太快消泡。所以，其實不回溫來打也是可以的哈。
2、有很多同學反應戚風烤後以後有腥味，即使用高品質的雞蛋並且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種，貴的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。
3、關於檢測戚風是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。但這里我要說：這兩個方法都不保險，尤其是第一個。第二個關於用牙簽測試的方法，無數的經驗告訴我：牙簽是干凈的，並不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己製作的經驗來綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧！
4、如果沒有足夠的製作經驗和專業知識，不要隨意調整戚風的配方。成功的戚風不僅僅是外形完整不會縮，而是應該擁有如雲朵般細膩的質地，以及極其松軟細膩的口感，這比完整的外形更加重要。對於戚風的配方，不要想當然——比如，不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加松軟，這樣反而會讓蛋糕口感更硬。
5、烤的時候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹後頂部距離加熱管太近被烤糊了。
6、一定注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，否則戚風會長不高（當然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。
7、關於蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌：我想這是製作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有「恐懼心理」，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時候太過於小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是：放心大膽的大幅度來攪拌吧！只要採用翻拌的手法，不要劃圈攪拌，只要蛋白打發到位，它沒有你想想的那麼脆弱！
8、製作戚風，一定要使用無味的植物油，絕對不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油，否則會完全破壞戚風清淡的口感。製作戚風也不能使用黃油，因為只有輕盈的植物油才能創造出戚風柔潤的質地。
9、強烈推薦一下我使用的這個戚風配方，只要製作成功了，它的口感真的非常非常完美。
『陸』 蛋糕胚烤好後表皮太厚、有不規則的斑點的原因
斑點是你做的問題，有可能是添加劑或什麼攪拌不均勻，表皮厚是你火沒掌握好，或是火輕了，時間烤的長，要麼是火太大了，烤時間短不熟，為了烤熟皮就厚了
『柒』 海綿蛋糕出爐後表面皺皮厚的原因
可能有幾個步驟是應該注意的:
蛋白沒有打至乾性發泡
麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼.
『捌』 為什麼海綿蛋糕烤出來下面有一層厚厚的皮求大神幫助
攪拌不到位 海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心.因為其結構類似於多孔的海綿而得名.國外又稱為泡沫蛋糕,國內稱為清蛋糕(PlainCake).在蛋糕製作過程中,蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成,使之快速地打入空氣,形成泡沫.蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受攪拌的機械作用,產生了輕度變性.變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮,形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來,同時,由於表面張力的作用,使得蛋白泡沫收縮變成球形,加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍,使泡沫變得很穩定,能保持住混入的氣體,加熱的過程中,泡沫內的氣體又受熱膨脹,使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性.
『玖』 為什麼海綿蛋糕表皮過厚是什麼原因造成的呢
烤箱上管溫度偏高，提議調低上管溫度，中層烘烤。生雞蛋具備結合氣體和彭大的雙向功效，因此運用拌發的生雞蛋，加上糖和小麥麵粉調為的面漿不論是蒸或是烤，都能夠作出彭大綿軟的生日蛋糕。之後因為燒烤箱方式的快速發展和風味的不一樣，秘方中蛋和糖的佔比也隨著調整。按此製作的吐司麵包彭大綿軟，形近海棉，故被稱作戚風蛋糕。生日蛋糕並沒有徹底燒熟，生日蛋糕著色不足就終止烘烤，這種生日蛋糕看上去表層成熟了，可是裡面是並沒有徹底完善的。
戚風蛋糕也就是全蛋蛋糕，由於消磨的是蛋黃，因此它蛋香氣對比威風蛋糕更濃厚。不長個的緣故我個人總結了好多個，如下所示:消磨不夠或混和過多。消磨過多或混和不夠。烤的情況下並沒有徹底烤好，從烤箱取下後製冷了就會坍塌。低筋麵粉未篩粉，便會有很大顆粒物，混和後顆粒物也不會消退。一定要用攪拌技巧，不可以轉圈。蛋黃防水防火添加熱過多，也會沒法澎漲。多注意之上幾個點，做出來的生日蛋糕就並沒有多少問題了。