㈠ 烤好的蛋糕為什麼會塌
烤好的蛋糕會塌，主要原因有以下幾點：
攪拌麵糊出筋：
原因：攪拌麵糊時時間過長或用力過大，導致麵糊出筋，烘烤後蛋糕體結構不穩定，容易塌腰。
解決方法：攪拌麵糊時應輕柔且適度，只需攪拌至順滑即可，避免過度攪拌。
脫模時機不當：
原因：蛋糕未完全冷卻就急於脫模，此時蛋糕體內部組織結構尚未穩定，脫模時容易導致塌腰。
解決方法：從烤箱取出蛋糕後，應等待其冷卻至常溫後再進行脫模。
烘烤條件不當：
底火過高：底火過高可能導致蛋糕頂部上縮，出現大窟窿，影響整體結構穩定性。
蛋白打發不到位或消泡：蛋白打發不足或打發後在混合過程中消泡，都會導致蛋糕體蓬鬆度不夠，烘烤後容易塌陷。
麵粉問題：麵粉貯存過久、生蟲或發霉，或麵粉筋度太強，以及部分攪拌過久導致出筋，都會影響蛋糕的烘烤效果。
泡打粉用量不足或失效：泡打粉是蛋糕膨鬆的關鍵成分，用量不足或已失效都會導致蛋糕烘烤後塌陷。
底火不夠或不均勻：底火不足或烘烤過程中溫度不均勻，會影響蛋糕底部的烘烤效果，進而導致整體結構不穩定。
麵粉混合不均勻：麵粉與其他材料混合不均勻，會導致蛋糕體內部組織結構不一致，烘烤後容易出現塌陷。
蛋糕在爐內受到震動：烘烤過程中蛋糕受到震動，會破壞其內部結構，導致烘烤後塌陷。
解決方法：建議使用上下管單獨控溫的烤箱，並合理調節溫度。同時，確保烤箱容量足夠大，以便蛋糕有足夠的擴展空間。此外，注意蛋白的打發程度、麵粉的新鮮度和筋度、泡打粉的用量和有效性，以及烘烤過程中的穩定性和避免震動。
㈡ 烤蛋糕底的時候為什麼老塌
烤蛋糕底時老塌的原因主要有以下幾點：
配方問題：
- 油、水過多：配方中的油和水比例過高，沒有加入適量的泡打粉來幫助蛋糕膨發，導致蛋糕承受不住自身的重量而壓塌。
攪拌不均：
- 蛋黃糊未攪拌均勻：油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊中的成分沒有混合均勻，會導致比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，使蛋糕無法蓬起。
- 蛋白糊與蛋黃糊混合不勻：蛋白糊和蛋黃糊相拌不勻同樣會導致蛋糕坍塌。
火候不當：
- 底火太大：底火過大容易導致蛋糕底部過快收縮，倒扣取出時會發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
溫度變化：
- 烘焙過程中溫度降低過快：包括短時內大幅度調低溫度、開爐門時間過長或次數過多，這些都會導致蛋糕底部因溫度驟變而坍塌。
為了避免蛋糕底坍塌，建議仔細檢查配方比例，確保攪拌均勻，並合理控制烘焙過程中的火候和溫度變化。
㈢ 烤好的蛋糕為什麼會塌 twvz.j31k1j.mobi
蛋白打發不當
烘烤溫度與時間不當
原料比例失衡
烘烤中頻繁開蓋或冷卻不當
麵糊攪拌過度
蛋白霜是蛋糕蓬鬆的關鍵，若打發不足（呈流動狀，提起打蛋器有大彎鉤），無法支撐蛋糕結構；若打發過度（質地粗糙，提起有直立小尖且易斷裂），則蛋白霜彈性變差，烘烤後易收縮塌陷。此外，蛋白霜中混入蛋黃、油脂或水分，會破壞其穩定性，導致支撐力不足。
溫度過低時，蛋糕外層未及時定型，內部氣泡容易膨脹後破裂，導致塌陷；溫度過高則表層迅速烤硬，內部膨脹受阻，冷卻後易因內部結構支撐不足而回縮。烘烤時間不足，蛋糕中心未完全熟透（用牙簽插入中心有黏糊物），冷卻後內部無法固定形狀，也會塌陷。
麵粉用量過少或筋度不足（如全用低筋麵粉時未控制比例），無法形成足夠的支撐結構；液體（牛奶、蛋液等）過多會讓麵糊過稀，氣泡易破裂；糖或油脂過多則會軟化麵糊，削弱蛋白質的支撐力，導致蛋糕膨脹後難以維持形狀。
烘烤過程中頻繁打開烤箱門，會導致箱內溫度驟降，蛋糕遇冷收縮，破壞膨脹中的氣泡結構。烤好後未及時倒扣冷卻（尤其是戚風蛋糕），重力作用會使內部結構下沉，同時熱氣在蛋糕底部凝結成水，也可能引發塌陷。
混合麵粉與蛋液、蛋白霜時過度攪拌，會使麵粉起筋，麵糊彈性過強，烘烤時內部氣體難以充分膨脹，冷卻後易因筋力回縮而塌陷。