Ⅰ 蛋糕怎麼總是做不好，該怎麼辦呢
我認為最主要的問題在蛋白！蛋白有兩種情況，第一沒有打發到硬性發泡(提起打蛋器有直立尖角就可以了)，第二蛋白消泡了！放蛋白的盆一定要干凈無油無水，否則都會影響蛋白打發做出來的蛋糕硬邦邦的或者是出現塌陷的情況，根據本人經驗而言，一般都是出現了以下幾個原因，製作的過程中，如果注意避免掉這幾個細節，一定能烤出蓬鬆柔軟的蛋糕，出現這種情況的原因最有可能是生雞蛋沒有打發不夠，或者麵糊攪拌的時候雞蛋消泡了。要讓蛋糕蓬發，非常簡單的是加酵粉或者小蘇打，可是量沒有控制好，或者烤制時機沒有把握好.
烤蛋糕，主要就是蛋白，還有就是溫度和時間，蛋白沒有打發到位，烤的蛋糕是發不起來的，蛋白要打發到提起打蛋器有小尖角就可以了，溫度低時間短，蛋糕會塌陷的。
Ⅱ 蛋糕一樣的配方為什麼冬天比夏天打發的少
冬天的時候，雞不喜歡吃飯，下得雞蛋蛋白質含量少
Ⅲ 戚風蛋糕蛋白總是打不起來，這是為什麼
戚風蛋糕屬於海綿蛋糕類型，由於它蓬鬆多孔。因為口感綿軟，受到了很多人的喜愛。戚風蛋糕也是生日蛋糕坯子。是很多新手入門甜品的門檻。但是很多新手在製作戚風蛋糕時，蛋白總是打不起來，很頭疼，這是為什麼呢？接下來小編就帶大家剖析一下。
蛋白打發要打發到乾性，發泡能提起小尖頭，而且蛋白是呈短小直立的尖頭。打發成功的蛋白盡量不要放置太久，要及時使用。時間成了蛋白的支撐效果就會減少。了解到了需要注意的地方，大家也去動手試試看吧。
Ⅳ 天冷怎麼打發全蛋
在天冷時，全蛋打發最好是坐熱水打發，會更方便些。
隔水加熱的溫度根據砂糖量，攪拌機性能，雞蛋的鮮度，室溫等而不同。一般砂糖量在60%時要隔水加熱到36度左右。以此為標准：如果砂糖量越多，全蛋越不容易打發。如果砂糖量要超過70%，要隔水加熱到40度左右。
雞蛋的鮮度越差，水樣蛋白越多，全蛋也越容易打發。因此使用的雞蛋鮮度差時，要相應的降低加熱溫度。如果室溫低，加熱後的雞蛋打發時溫度下降會很快，要相應的提高加熱溫度。相反如果室溫高要相應的降低加熱溫度。
(4)冬天為什麼蛋糕難打發擴展閱讀：
製作時要注意，雖然隔水加熱後的全蛋容易打發，但打發後的氣泡不穩定，與麵粉攪拌時氣泡消失很多，最終影響蛋糕體積。因此，最好全蛋打發好後要降溫到25度左右（摸攪拌桶感覺不到溫即可）。
打發全蛋開始要用高速攪拌，高速攪拌可以讓全蛋快速膨脹，但打出來的氣泡大而粗。用高速將體積充分打出來後，速度要從高速轉為中速。在中速階段會生成部分小氣泡，同時大氣泡會被分化成小氣泡。
Ⅳ 為什麼我做的蛋糕發不起來
做蛋糕為什麼發不起來，製作中注意這些細節，想失敗都難
1、蛋清的打發
打發蛋清最重要的一點就是蛋清與蛋黃的分離，蛋清中不能有一點蛋黃混進去，否則蛋清就打發不到很硬挺的狀態。打蛋清的盆和打蛋器上也不能有水滴或者油滴混進去，必須是無油無水的狀態才能打發。
蛋清打發的狀態要很細膩，提起打蛋器有小尖角，倒扣盆中的蛋清不會流下來。這種狀態是剛剛好的，如果有流動性就說明打發不到位，如果蛋清很渣，就說明打過頭了，這兩種狀態都會使蛋糕不能膨脹得很高。如果蛋清沒有打發，烤出來的內部組織就會很濕潤，甚至粘粘的無法烤熟。
2、蛋糕糊的混合
蛋黃與水和油混合均勻之後，在與蛋清混合時，因為蛋黃糊與蛋清的密度不同，所以需要分三次混入打發的蛋清，攪拌的時候不能畫圈攪拌，要用翻拌的方式，盆底與盆壁的蛋黃也要混合均勻。只要拌勻沒有明顯的蛋清就可以了，不要過度攪拌，防止消泡。正常的蛋糕糊是狀態很濃稠有微微流動性的，倒入模具中，表面也不會流平。如果蛋糕糊流動性很強，那就是消泡了，這種狀態下蛋糕也是漲不高的。
3、蛋糕模具選擇
因為戚風蛋糕在烘烤的過程中需要由低向高攀升，所以烤蛋糕不能用帶有不粘塗層的模具，如果蛋糕不粘就不能漲起來，造成內部組織不細膩。
Ⅵ 蛋糕為什麼發不起來
蛋糕類型由於問題中沒有說明是什麼類型的蛋糕，因此，我的解答中包含乳沫類蛋糕、戚風蛋糕和麵糊類蛋糕三種類型的蛋糕。
1、乳沫類蛋糕:包括海綿蛋糕與天使蛋糕。又稱清蛋糕，是最早出現的蛋糕。
2、戚風蛋糕:組織最膨鬆，水分多，味道清淡不膩。
3、麵糊類蛋糕:包括輕奶油蛋糕、重奶油蛋糕、馬芬蛋糕和水果蛋糕。
為什麼蛋糕松軟好吃？
蛋糕是以雞蛋、麵粉、糖為主要原料，經打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品。蛋糕組織松軟，非常好吃，是由於蛋糕有海綿狀多孔組織，口感柔軟。
為了形成海綿狀多孔組織，必須使蛋糕麵糊中保持充足的氣體。如蛋糕麵糊調制過程中混入的空氣，膨鬆劑產生的二氧化碳氣體。蛋蒸糕麵糊中的水分受熱產生的水蒸氣。
②雞蛋質量:新鮮雞蛋起泡性好，容易打發；長時間存放和變質的雞蛋很難打發。
③白砂糖:白砂糖使打發的時間延長，因此，加白砂糖打發，不易打發過頭，而且可以獲得很穩定的泡沫。
④攪打方法:要順著一個方向攪打充氣，並且保持一定的攪打速度。因此，對於剛學烘焙的童孩，建議購買手持電動打蛋器打發雞蛋，這樣既省力，又容易控制速度。
⑤雞蛋起泡性:蛋白最易起泡，全蛋不易起泡，蛋黃最難起泡。因此，採用分蛋打發時，蛋白中不能有一點蛋黃。如不小心混入少量蛋黃，蛋白就不能打發了。
⑥酸鹼度:在偏酸性情況下，蛋白泡沫較穩定。因此，要在打發蛋白時加入適量檸檬汁或白醋。
⑦油脂:油脂可使雞蛋泡沫消失。因此，打蛋時，打蛋盆要清洗干凈，不能沾油。2%~3%的油脂就會使攪打得非常好的蛋液泡沫全部消失。在調配戚風蛋糕麵糊時，要先用少量打發蛋白加入含油的蛋黃糊中，充分翻拌均勻，以便後面能快速翻拌均勻。
Ⅶ 製作蛋糕時蛋清總是很難打發，可能是哪些原因引起的
做蛋糕時，蛋清總是不能戰斗，原因如下：
1.魚泡泡，加三分之一糖
2.小破氣泡
3.細白沫體積增大~
4、很白很細的花紋，加三分之一的糖
5、圖案明顯，舉起打蛋器圖案不會消失，加入剩餘的糖
6、濕發泡，升降式打蛋器圖案有一個彎曲的尖角
7、頭發全乾起泡，尖角不彎曲，站直