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蛋糕打泡後為什麼僵了

發布時間: 2022-05-29 11:09:31

Ⅰ 雞蛋糕明明打發了 為什麼考出來很硬

通過你的描述,我初步判斷出現這種情況可能是以下情況,請注意核對查找:
1.烤的時間太久了
1.出現這種情況,應該是蛋糕糊打發過度了。因為蛋糕糊打發的時間長短和環境溫度有緊密的聯系,如果室溫低打發的時間就會長,反之時間就會短。現在天氣熱了,你還按照冬天的打發時間去掌握,難免會出現蛋糕糊打發適當過度,所以考出來的蛋糕就會出現組織發硬的情況。
2.適當縮短打發時間看看問題是不是得到改善。
3.配方沒有什麼問題。
祝你好運!

Ⅱ 我做的蛋糕是只有邊緣有一點像蛋糕,發泡了那麼一點,中間很硬,是為什麼呢

聽您的描述 基本上問題就是出在蛋白身上了
1、蛋黃麵糊與已打發的蛋白 混合時「攪拌」手法不對——消泡了
2、蛋白根本就沒有打發起來 (一般發生在手動攪打的情況比較普遍)

解決方案:
1、買電動打蛋器 ,要手動攪打蛋白發泡,難度太大了 何況還用電飯煲 比烤箱的要求更高(打發後的蛋白 基本上呈現一種奶油蛋糕上的裱花奶油的狀態了 )
2、蛋黃混合的麵糊 與已經打發的蛋白 混合時 已經要注意手法 一定要「切拌」 千萬不要畫圈的攪拌 這樣打發的蛋白就消泡了 蛋糕烤出來就會類似餅乾的口感 哈哈

竅門:
1、一定要「切拌」(有的食譜上寫「翻拌」,比較好理解了吧) 即用攪拌工具(一般是刮刀)伸入盆底,把下面的麵糊舀起來翻到上面來,如此反復,到基本拌勻(動作要領:動作輕柔但是還要快,時間越長消泡越嚴重,當然如果電動打蛋器打發充分的話 泡泡也會越穩定哦)
2、為了能預防蛋白消泡,可以分兩步攪拌
首先,分出三分之一已打發蛋白,放入蛋黃麵糊中切拌均勻
然後,將已經拌勻的上述混合物再倒入剩下的打發蛋白中去,這樣切拌幾下就可以弄勻了,保證了大量的打發蛋白未經過度攪拌,保存了更多的「泡泡」

綜上,就可以做出暄軟的蛋糕了
另外,如果您真的對蛋糕口感要求比較高,還是買個烤箱吧 和電飯煲絕對不是一種感覺啊 哈哈
好胃口哦

Ⅲ 明明已經打發了 為什麼考出來的雞蛋糕很硬 什麼原因呢求解

明明已經打發了,但是考出來的雞蛋糕很硬,按照網友的說法如果在烤箱裡面就沒有發起來,可能你蛋白沒有打發好,或者是攪拌的時候消泡了。

Ⅳ 為什麼做出來的蛋糕發不起來

做出來的蛋糕像橡皮一樣不發泡主要是因為蛋白沒有完全打發,只要注意蛋白打發達到乾性發泡一般都不會成橡皮一樣。
蛋白打發方法:
1.先打出雞蛋蛋清,用筷子或攪蛋器順同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密。
2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。
3.濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4.此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。

Ⅳ 蛋清打好了,蛋糕還發不起來,這是為什麼呢

蛋糕發不起來有很多原因的,並不是蛋白打發起來蛋糕就肯定會發起來的。如果你蛋黃攪拌得不好,比如不是翻拌而且攪拌就容易消泡,蛋糕就發不起來。翻拌太久,把蛋黃攪拌出筋度了,或者是烤的溫度不好,蛋糕也有發不起來。烤好的蛋糕,比如戚風,如果出爐後沒有及時倒扣,或者沒有涼透就脫模,就容易塌,像沒發起來一樣。

Ⅵ 鮮奶油為什麼打發後過一段時間會發硬

今天和大家聊一聊鮮奶油,鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料,製作裱花蛋糕的鮮奶油分為兩類:植脂奶油、動物脂奶油也叫淡奶油,在這兩種鮮奶油中植脂奶油價格低,動物脂奶油價格較高,現在市面上西餅房常用的是植脂奶油。

植脂奶油:
植脂奶油是以氫化植物油脂,乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料,製成的一種攪打產品。由於使用方便、發泡性能好、穩定性強、奶香味足、不含膽固醇,是製作裱花蛋糕的主要原料。
動物脂奶油;
它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中,牛奶中的脂肪因為比重的不同,質量輕的脂肪球就會浮在上層,成為奶油。
植脂鮮奶油的打發技巧:
1、從冰箱冷凍室里拿出的植脂鮮奶油提前一天放在冷藏室里解凍,解凍至鮮奶油有大半退冰後直接倒入桶中(如果是夏天打鮮奶油要帶一半的冰去打,而且桶要放冰箱里冷藏這樣才能打出好質量的鮮奶油來或是用冰水泡桶,讓桶降溫)
2、將鮮奶油先中速後快速打發,打到鮮奶油有明顯的浪花狀出來時開始用慢速消泡一下(時間不要長否則會回稀的),注意攪打鮮奶油的攪拌球最好選鋼條間距密的,這樣打出來的鮮奶油質量由於充氣均勻進氣量少才會有細膩的組織,如果打好的植脂奶油在使用一段時間後出現回軟狀態,此時只要再放入機器上攪打一下即可(夏天就要加入新的帶冰的奶油再打)。

3、濕性打發:若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大,則打發不到位,這種奶油抹面很難抹得直且頂部放東西時易塌陷變形。

4、中性打發:若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀,則打發到位這樣的奶油就能用來抹面擠花了,但如果打的太過(連尖都帶不出來)鮮奶油就會有很多氣泡抹面時會顯得很粗糙。

動物脂奶油打發技巧:
1、 把淡奶油搖勻後倒入桶里,如果是夏季打淡奶油那麼這個桶就一定要冰凍一下,方能打出好質量的淡奶油。

2、用中快速攪打奶油,當要打到奶油從液體變為泡沫狀時,人就不要離開桶邊了。

浪花狀剛產生的效果。

當奶油打到有明顯的浪花狀花紋時且奶油與桶邊的距離越來越大時就表示奶油已打發到位了。

測試鮮奶油打發程度
測試鮮奶油的打發程度把攪打球放到奶油桶里一半深時再拿起。

看球尖的奶油的狀態是什麼樣。

再試試將球倒立奶油會出現什麼效果。

動物奶油打發的3種程度
1、濕性發泡:打發過軟,奶油的雞尾彎曲大,如果將之倒放奶油有些流動。

2、中性發泡:奶油呈較直立的雞尾狀,將奶油倒立時不會移動,這個奶油適合擠卡通動物、抹面(簡單的面)、擠花(適合擠一層的花不適合擠多層多瓣的花)。

3、中乾性發泡:看到球尖的奶油挻立不下滑,奶油光澤弱即為中乾性打發,適合抹面、擠花、做卡通,但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。

3種方法識別純奶油
1、觀察法(植物奶油顏色更白)

實驗過程:蛋糕使用純動物奶油,呈自然的乳白色,略有發黃。而植物奶油由於是人為合成,顏色大多呈現亮白色,與動物奶油相比顏色更白。
2、手搓法(純奶油很快融化)

實驗過程:取動物奶油、植物奶油分別塗於掌心,進行揉搓。結果動物奶油很快消失在掌心,手掌內只剩餘少量油脂,像塗了護手霜。而植物奶油揉搓很久後仍在掌心,隨著揉搓加長,植物奶油甚至會在掌心成形。
3、沉水法(植物奶油沉水底)

實驗過程:把等量的動物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水裡,很快植物奶油沉到水底,動物奶油則漂浮在水面上。相同的實驗在15℃、30℃清水裡現象相同,而在40℃水裡,動物奶油開始融化,但依然漂浮於水面上。
另外,清野君也要告訴大家:動物奶油蛋糕易變形,動物奶油含水分多、油脂少,易化,製作裱花蛋糕後形狀不易保持。室溫下存放稍長就變軟變形,動物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。而植物奶油油脂多,不易化,易成型。所以室溫下放置半天形狀保持不變,入嘴後不易化的蛋糕一般是植物奶油製作的。

Ⅶ 剛做好的蛋糕為什麼會塌陷下去啊

蛋糕回縮塌陷,大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了,到底是什麼原因?怎麼解決?當然是對症下葯啦!來找你的原因和解決方案吧~

原因一
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。

解決辦法:調整配方。

文章圖片1

原因二
麵糊出筋,涼後回縮。

解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

文章圖片2

原因三
蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.;

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第二第三次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

在操作時注意:這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

文章圖片3

原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。

解決辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

文章圖片4

原因五
所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油

Ⅷ 我把蛋清已經打泡了,為什麼做蛋糕還是僵掉了啊

蛋白打過了吧!一般打蛋白時只要蛋白紋路開始清晰後你可以用手試下硬度,食指豎直扎進去,拔出來時蛋白能拔出尖,蛋白整體成雞尾狀就可以了。

Ⅸ 明明打發了 為什麼考出來的雞蛋糕很硬

應該把蛋清和蛋黃先分開,打蛋清時加入少許澱粉,還要分三次加入白糖,一直攪拌到泡沫很硬,筷子插上都不倒就好了。建議使用打蛋器,如果有電動的就更好了,我家沒有,我是用三根筷子打的蛋清,5隻蛋清就打了1個小時,胳膊好酸哪,不過可以減肥啦。
再把蛋黃和麵粉、色拉油、牛奶攪拌均勻(要很稠),然後把打好的蛋清分三次加入蛋黃液中上下攪拌(一定不能順著來)。
我是用電飯鍋做的,在麵粉里還加了一點酵母粉,做出來的很發啊。我是第一次做,參考了這個視頻,你可以看看,祝你越做越好啊。應該把蛋清和蛋黃先分開,打蛋清時加入少許澱粉,還要分三次加入白糖,一直攪拌到泡沫很硬,筷子插上都不倒就好了。建議使用打蛋器,如果有電動的就更好了,我家沒有,我是用三根筷子打的蛋清,5隻蛋清就打了1個小時,胳膊好酸哪,不過可以減肥啦。
再把蛋黃和麵粉、色拉油、牛奶攪拌均勻(要很稠),然後把打好的蛋清分三次加入蛋黃液中上下攪拌(一定不能順著來)。
我是用電飯鍋做的,在麵粉里還加了一點酵母粉,做出來的很發啊。我是第一次做,參考了這個視頻,你可以看看,祝你越做越好啊。應該把蛋清和蛋黃先分開,打蛋清時加入少許澱粉,還要分三次加入白糖,一直攪拌到泡沫很硬,筷子插上都不倒就好了。建議使用打蛋器,如果有電動的就更好了,我家沒有,我是用三根筷子打的蛋清,5隻蛋清就打了1個小時,胳膊好酸哪,不過可以減肥啦。
再把蛋黃和麵粉、色拉油、牛奶攪拌均勻(要很稠),然後把打好的蛋清分三次加入蛋黃液中上下攪拌(一定不能順著來)。
我是用電飯鍋做的,在麵粉里還加了一點酵母粉,做出來的很發啊。我是第一次做,參考了這個視頻,你可以看看,祝你越做越好啊。

Ⅹ 為什麼蛋糕做出來會塌下去

做的蛋糕塌陷的原因總結如下:
一、攪拌麵糊出筋
這是蛋糕塌的常見原因,麵粉糊攪拌過頭,已經出筋了,正確做法是只要將麵糊攪拌至順滑即可。
二、沒有徹底涼透就脫模
脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰,因此在將蛋糕從烤箱中取出後,需要待其冷卻到常溫之後再脫模。
三、打發沒到位或者打蛋時間過長
打發沒到位,或者打發中停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,都不容易到達乾性發泡,這樣的蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮,消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也就是蛋糕塌陷的緣由。