① 做戚風蛋糕，為什麼網上那些幾分鍾就把蛋清打好，我們按照他們的做法，二十分鍾都打不好
你好：打蛋清的盆一定要沒水沒油，尤其是不能沾一點點油，放點糖用慢速打到有大泡沫，放點糖，再用中速打到有細泡沫，再放糖，轉快速就可打發了，注意不要把打蛋器提高來打，放兩滳醋或者是檸檬汁可以起到蛋清的泡沫支撐，放不放都可以。以後會熟能生巧的。望我的回答能幫助到你。
② 做戚風蛋糕注意那些事
做法
1、蛋黃、蛋白分開打在兩個盆里，麵粉提前過篩，糖、油、牛奶稱量好。
2、用電動打蛋器把蛋白打至魚眼泡狀時，加入1/3的白糖。
3、繼續攪打至蛋白乳化出現較密的泡沫時，加入1/3的白糖。
4、繼續打至蛋白濃稠出現紋路時，加入餘下的1/3白糖。
5、打至提起打蛋器時，蛋白能拉起短小直立的尖角，這就已經到了乾性發泡的狀態了，可以停止攪打，把打發好的蛋白暫時放入冰箱冷藏室保存，接著來做蛋黃糊。
6、蛋黃加入細砂糖，用打蛋器打勻，再加入牛奶和油打均勻。
7、蛋黃混合物里邊加入過篩的低粉。
8、用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。
9、加入1/3打好的蛋白在蛋黃糊里。
10、用橡皮刮刀輕輕把蛋白和蛋黃糊翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）。
11、把拌勻的蛋黃糊全部倒入餘下打發的蛋白中。
12、用同樣手法攪拌均勻（充分混合後的蛋糕糊為濃稠均勻的淺黃色），然後倒入模具中抹平，用手端住模具在桌子上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放入預熱好的烤箱，上下火，170度，約50分鍾。
13、烤好的蛋糕直接從烤箱取出，立刻倒扣在兩個倒扣的小碗上冷卻。
14、蛋糕放涼以後，用刮刀沿模具邊緣把蛋糕和模具分離。
15、分離完把模具倒扣在桌上用手在模具底部向下按一下，模具底和四周脫離，把模具圍邊拿掉，再用刮刀把蛋糕和模具底部分離。
小提示
1、雞蛋的新鮮程度會影響蛋糕體的膨鬆度和口感，所以最好用新鮮雞蛋。
2、戚風蛋糕烤出來後會有腥味，這是正常的，不添加任何添加劑的戚風蛋糕就是這種味道。
3、關於檢測戚風是否烤熟，可以用牙簽插入看看，如果牙簽上很粘可能沒有熟，需要再烤一會兒，
4、成功的戚風蛋白的打發和麵糊的切拌是最重要的。如果這兩方面都做的很好，蛋糕出來卻成了一個乾片片，那一定是溫度太高了。最好嚴格按照配方和溫度來做。
5、如果覺得這個配方太甜，可以適量少1/8的糖量。
6、注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風會長不高（當然，也不可以在蛋糕模周圍鋪油紙）。
③ 雞蛋清加紫署打成奶油變嫩綠色可食用嗎
不可以吃
蛋清打出來的奶油不可以直接吃，那還是生的。
蛋清+糖，用打蛋器攪打後能變成像奶油一樣的東西，這個其實不是真正的奶油，而是蛋白霜。
用分蛋法做海綿蛋糕或是戚風蛋糕時，都要用到這種蛋白霜。另外，蛋白糖霜還可以用來做聖誕姜餅屋上面雪的造型。
【材料】
雞蛋 4個、鹽 5g、白醋 5g、白砂糖 40g(分三次放)。
【蛋清打發自製奶油狀的做法 】
1、用溫水浸泡雞蛋5～10分鍾，擦乾雞蛋再將蛋清與蛋黃分離，器具(分蛋器、盛蛋清與蛋黃的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水。
2、將4個雞蛋清打散、朝一個方向打成這樣（就是蛋清上面有一小層的小小的泡泡）。放5g鹽、5g白醋、15g糖（勺子就是普通的小鐵勺1勺）。
3、繼續快速同向打雞蛋清到如圖,再放入15g 糖繼續快速攪拌。
4、同向打到有點稠的時候（就是感覺你打的蛋清像沐浴液的沫沫一樣），再加一勺15g糖，繼續打。
5、同方向打發，打了大約10分鍾、試著用打蛋器將你打的蛋清挑起，如果蛋清能夠立起來就說明蛋清已經打好了。
④ 戚風蛋糕蛋清怎樣打發，總是打發不好
首先我們要檢查我們的盆中有沒有水和油。因為水和油不會讓蛋清打發。2我們選用的雞蛋要新鮮的，如果不新鮮我們可以加一點檸檬汁，塔塔粉或者白醋來進行蛋清的穩定。在打發蛋清的時候我們的砂糖可以分3次加入，第一次蛋清起小泡泡時加入，第二次加入時蛋清已經有濃密泡，第三次加入時已經有紋路了就可以了，打發的時候不要過快中速打發就好。
⑤ 做戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊為什麼要分兩次攪拌
做戚風蛋糕為什麼要將蛋黃和蛋清分兩次去打？首先這個蛋黃糊和這個蛋清糊要分開打，就是因為做戚風蛋糕的時候，蛋黃糊打得時間短，而蛋清糊，必須要打得時間長，在小編做蛋糕這么多年的經驗下，可以告訴大家，蛋清糊，它就相當於我們平常做饅頭時的發酵劑，而蛋清，只有打的成彎鉤狀，這種才是能夠將整個蛋糕做蓬鬆。而蛋黃糊，它主要起到的是一種奶香的效果，他不用打得那麼的發，時間也不必太長，只需把它攪散就可以了，不需要像蛋清糊一樣，攪成那種泡沫兒狀。
所以當我把這個蛋清糊和蛋黃糊攪拌到一起，再放入適量的麵粉，雞蛋吶，牛奶呀等等做成這個整體的蛋糕糊，放入烤箱之後。不論火候掌握的再怎麼好，這塊蛋糕就是不發，跟一塊板磚一樣，出來之後的口感特別差，所以大家在家裡一定不要拿手去打發很累，四個小時基本是徒勞無功的。
⑥ 為什麼我烤出來的蛋糕裡面發綠，而且還有一股臭味
蛋糕裡面發綠，這種情況我是沒有聽說過的，你要是確定你的材料沒有問題，那就是製作工藝的問了，看你是要做什麼蛋糕了，重油蛋糕，黃奶油加糖粉(要糖分的）打發到乳白，加入雞蛋拌勻
，在加入過篩的麵粉和泡大拌勻，裝盤烘烤，海綿蛋糕，雞蛋和糖先打發，在加入過篩的麵粉和泡大，打發加入隔水融化的奶油，拌勻裝盤烘烤，戚風蛋糕，雞蛋分蛋清蛋黃，蛋白加糖打發打到硬性發泡，黃油融化加水，混合過篩麵粉和泡大，加入雞蛋混合均勻，分兩次和打好的蛋白混合均勻，烘烤， 只要材料沒有問題，就是你沒有做好，不懂再問吧，，我專業
⑦ 關於戚風蛋糕的問題
1、關於蛋清的打發。
雞蛋要新鮮。
分蛋要干凈、蛋清蛋黃徹底分開，容器要干凈、無水無油，不然蛋清受到污染，會導致蛋清打發困難，或者打不發。
蛋清打發的最佳溫度是22攝氏度左右，太低會打發較慢，太高消泡較快。
新鮮的雞蛋PH值呈弱鹼性，但實驗證明雞蛋清呈弱酸性的時候，蛋清最容易打發，然後打發的蛋白糊最穩定。所以，可以在蛋清打發前加入少許白醋或檸檬汁，或者合適量的塔塔粉。但不能加入泡打粉（泡打粉：小蘇打+酸式鹽+澱粉），它主要呈鹼性，而且有雜質（澱粉）
蛋清在打發的過程中最好是持續打發，如果停機，不要間隔超過5分鍾，不然，蛋清會過度消泡。然後導致蛋清打發困難，甚至打不發。所以，不要打打停停，也不要打著打著放冰箱，你可以先凍凍雞蛋，然後，再分蛋，再打發蛋白。
2、你最好實際測定你的湯勺是多少克的規格，家用湯勺的規格太多了，這個沒有辦法給你直接進行推測。
3、看你的描述的：裂得很離譜，膨脹成山峰狀。
說明你的烤箱的溫度高得很離譜，你可以降到140度，45-60分鍾再試試。
關於這個時間是有個范圍的，是因為，室溫，體積，都會影響蛋糕烤製成熟所需要的時間產生變化。
你改成這溫度試試先，如果，還是表面開裂，那麼你可以再降十攝氏度，再試。
這個是不可避免的，哪怕像我們這些專業的烘焙師在製作蛋糕的過程中，如果使用新的烤箱設備，也是要試上五六回，才能確定最合適的溫度和時間的。
⑧ 戚風蛋糕蛋白總是打不起來，這是為什麼
戚風蛋糕屬於海綿蛋糕類型，由於它蓬鬆多孔。因為口感綿軟，受到了很多人的喜愛。戚風蛋糕也是生日蛋糕坯子。是很多新手入門甜品的門檻。但是很多新手在製作戚風蛋糕時，蛋白總是打不起來，很頭疼，這是為什麼呢？接下來小編就帶大家剖析一下。
蛋白打發要打發到乾性，發泡能提起小尖頭，而且蛋白是呈短小直立的尖頭。打發成功的蛋白盡量不要放置太久，要及時使用。時間成了蛋白的支撐效果就會減少。了解到了需要注意的地方，大家也去動手試試看吧。
⑨ 為什麼做蛋糕時蛋清打不出糊狀
蛋清打不出糊狀有幾種原因：
1、打蛋的容器中有水或者油，想要打出糊狀，容器一定要非常乾燥不能有任何的水分或者油、蛋黃，有些人在蛋清和蛋黃分離時，稍不注意就會留下一些蛋黃在蛋清中，這樣就打不成糊狀；
2、雞蛋最好是冷雞蛋，就是在冰箱中冷藏過的；
3、打蛋的時間不足夠，打成糊狀需要較長的時間，時間不夠也打不成糊狀。
(9)戚風蛋糕打蛋清為什麼是綠色擴展閱讀：
蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱為蛋白，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。
做蛋糕時需要用到蛋清，在打蛋清時必須要保證容器的乾燥，不含有水和油，在蛋清和蛋黃分離時，注意蛋黃不能混入蛋清中。另外可以加入塔塔粉，這樣有助於蛋清的打發成功。
⑩ 綠色戚風蛋糕的家常做法怎麼做好吃
綠色戚風蛋糕的做法
綠色戚風蛋糕的做法圖解11.准備無油，無水的盆，將蛋清分離
綠色戚風蛋糕的做法圖解22.蛋黃攪勻
綠色戚風蛋糕的做法圖解33.菠菜焯水撈出，打成泥
綠色戚風蛋糕的做法圖解44.蛋黃液放入白糖，攪拌均勻。
放入菠菜泥
綠色戚風蛋糕的做法圖解55.攪拌均勻
綠色戚風蛋糕的做法圖解66.倒入玉米油
綠色戚風蛋糕的做法圖解77.篩入低筋粉，攪拌至無顆粒
綠色戚風蛋糕的做法圖解88.開始打發蛋白，先滴兩滴醋，打至有明顯魚眼。
綠色戚風蛋糕的做法圖解99.放入三分之一的白糖，打至濃稠狀，再放入白糖
綠色戚風蛋糕的做法圖解1010.分三次放入
綠色戚風蛋糕的做法圖解1111.打至尖角狀即可
取一部分蛋白放入蛋黃糊里，翻拌均勻
綠色戚風蛋糕的做法圖解1212.再倒入一起翻拌。
烤箱預熱，設置150℃，上下火，50分鍾。
拌好倒入八寸模具里，震幾下。
綠色戚風蛋糕的做法圖解1313.烤好取出震兩下，立即倒扣。放三個小時左右脫模。
綠色戚風蛋糕的做法圖解1414.切開
綠色戚風蛋糕的做法圖解1515.成品