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有趣生日蛋糕字 2022-07-06 21:14:28
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蛋糕塌陷為什麼回縮

發布時間: 2022-05-24 15:32:07

A. 蛋糕中間塌陷回縮的原因

1、配方的油或水的比例過多,使蛋糕本身重量過重,才會產生塌陷、回縮。

2、沒有烤熟:蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去,切開後觀察內部組織會發現整體都很濕,而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題,可以適當降低溫度,延長烘烤時間。

3、蛋白消泡原因:打蛋白沒打到位,或者不是一次性打發,中間停頓。或者打蛋時間過長,加糖時間不對,都會容易消泡,蛋糕糊體積減小,消泡後的蛋液也容易沉澱,也就是蛋糕回縮的原因,最後烤出來就變成布丁了。

B. 蛋糕回縮塌陷原因

原因一
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決辦法:調整配方。
原因二
麵糊出筋,涼後回縮。
解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
原因三
蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。 
原因五
所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。
解決辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
原因六
底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火。
原因七
沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
原因八
烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋厚大的冷——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
原因九
烤的時間過長,水份流失多,也會縮。  
解決辦法:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度。
原因十
出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

C. 做戚風蛋糕為什麼總是回縮

1、整體回縮(或者表面凹陷),表現為蛋糕整體從外向內塌陷,縮成餅狀;

2、底部塌陷,表現為倒扣脫模後,底部凹陷;

3、腰部塌陷,表現為脫模後,蛋糕腰部往中間回縮,像「小蠻腰」;

4、頂部開裂,表現為烘烤過程中的頂部開裂現象;

5、高度不夠,表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高;

下面來一一分析原因:

在分析具體原因之前,有幾個公共原因需要提一下,也就是說無論做什麼蛋糕,都需要注意的:

1、配方問題,新手朋友在學習烘焙製作的時候,一定要嚴格按照配方來做,最好不要隨意增減,等到你熟悉了,能做出完美作品的時候,再根據自己理解修改配方;

2、烤制過程中,不要經常打開烤箱門,防止冷空氣過多進入烤箱內;

3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定,很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。

OK,說完以上幾個公共原因,以下就是對照具體問題具體分析了:

1、整體回縮

這種現象,我們一般考慮:

①、蛋黃糊沒有攪拌均勻,導致有顆粒感,造成戚風蛋糕回縮;

②、蛋黃糊攪拌過度,起筋了;

③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻,導致表面蓬鬆,底部厚實;

④、沒烤熟;

⑤、蛋白打發不足,未達到乾性發泡;

關於蛋白的打發程度,可以參考這篇文章:

如何判斷蛋白的打發程度,打發蛋白的四個階段

2、底部塌陷

這種現象,我們一般考慮:

①、底火太高,烘烤過度,這種情況我們可以減小底火溫度,或者不要讓模具離底部太近;

②、蛋黃糊沒有乳化好,油粘附在模具底部,造成離模;

3、腰部塌陷

這種現象,我們一般考慮:

①、沒有完全冷卻就脫模,脫模時引起縮腰;

②、麵糊攪拌過度,起筋了,也容易引起縮腰;

③、沒有倒扣冷卻,也容易引起戚風蛋糕縮腰;

④、蛋白攪拌混合時消泡了,也容易引起縮腰;

4、頂部開裂

這種現象,我們一般考慮:

①、頂部溫度過高,烤裂了;

②、蛋黃糊液體比列較少,蛋糕整體水分缺失;

③、蛋白打發過度;

④、麵糊太多,蛋糕爬上去後,模具不夠高;

5、高度不夠

這種現象,我們一般考慮:

①、配方是否遵照規定;

②、蛋白霜的打發是否到位,打發至乾性發泡;

好了,最後總結一下:

我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題,主要注意以下幾點:

1、配方是不是OK的;

2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分,但不能過頭;

3、蛋白霜的打發要到位;

4、烘烤的溫度、時間要到位;

5、出爐後,要倒扣冷卻,冷卻完後再脫模。

做好以上幾點,新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。

D. 蛋糕出爐後回縮是什麼原因

蛋糕會回縮塌陷可能是因為打發蛋白時沒有將蛋白完全打發,這樣會導致蛋白不穩定、容易沉澱,製作出來的蛋糕在放涼之後就會出現回縮的情況。另外,蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太干都會導致蛋糕回縮,所以我們一定要掌握好烹飪蛋糕的方法。

E. 戚風蛋糕為什麼會回縮

有這樣幾種可能:


1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌

解決的辦法:


調整配方。


2.麵糊出筋,涼後回縮。


解決的辦法:


用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。


在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。


3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對。

都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊

體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。

F. 蛋糕塌陷回縮的原因

做的蛋糕為什麼會塌陷回縮?
我做私房烘焙有8年多,每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品,可是對於新手朋友來說,也是一道門檻,沒有掌握方法的話,出的問題可以說是千姿百態,種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。

下面我就來分享給大家一些經驗,我在最初做戚風的時候也是經歷過大家經歷的問題,經過多練習、多調整、總結出來了一些做戚風的規律和方法,以及一些細節,希望可以幫助大家。

塌陷回縮的真相
塌陷回縮並不僅僅是一個原因引起的,好幾個原因都能引發這樣的結果,或者甚至是多個因素共同的作用。下面我列舉出來,你可以對照看看,是不是有這些方面的問題。

1、蛋白打發不到位或者消泡了

說到蛋白的打發,可以說是基礎中的基礎了,蛋白打發的正確,戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好,是蛋糕膨脹率高的前提,如果打發不好,那麼蛋糕內部缺少支撐,當然會塌陷。

打發好的蛋白,要求是細膩、有光澤,並且有彈性,且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點:濕性發泡、中性發泡和乾性(也叫硬性)發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的,我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態(這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風):

從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以~但是,我們做過各種狀態成品的實驗,發現中性偏干狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭,蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。

打發到完全的乾性狀態,比較難以拌勻,拌多就消泡,對於新手不友好,但如果蛋白霜過軟,新手翻拌手法不熟練,也會造成大面積的消泡,從而影響蛋糕的膨脹。

2、蛋糕沒有烤熟

烤箱是有一定的溫差的,每一台烤箱的溫度都或多或少有些偏差,配方上給到的溫度和烘烤時間只是一個參考,具體還得根據自己烤箱的情況來決定。

如果蛋糕沒有烤熟,那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化,也無法支撐起整個蛋糕的重量,當然就塌陷了。

參考的溫度和時間:150度,6寸的烘烤40分鍾左右,更大的模具需要更長的時間。

如何判斷蛋糕是否成熟:

戚風烘烤會經歷一個「長高-長到最高點-慢慢回落」的過程,建議新手朋友多多觀察一下,回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道,這個時候就得多盯緊了,避免烤過頭。如果不熟練,也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部,抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織,就再多烤一會,其實也就是蛋糕體回落之後,再烤幾分鍾就可以。

3、回縮可能跟麵粉起筋也有關

想像一下出筋的麵粉在蛋糕內部作用:正確的翻拌麵筋不會拉扯蛋糕的膨脹,但是如果拌的手法不正確或者是拌的時間過長,會產生過多的麵筋,形象一點講,就是像一根根皮筋一樣扯住了蛋糕組織。

正確的混合麵粉的方式:

千萬不要畫圈或者順一個方向使勁攪,需要用無規則的「Z字形」來進行。

新手也不建議直接用中筋麵粉(也就是最常見的普通麵粉),甚至高筋麵粉來製作蛋糕,掌握不了正確的手法,更加容易拌出麵粉的筋性。

4、使用了不正確的模具

模具很關鍵,戚風不能用不粘模,因為它的麵粉含量低,麵糊需要藉助模具的內部進行爬升。

想像一下光溜溜的內壁,麵糊沒有著力點,在膨脹的過程中就會被自身重量壓塌。

而在內壁塗抹油脂防沾更是不行,前段時間超火的電飯鍋蛋糕,很多朋友失敗也是因為電飯鍋內膽本身就是防沾的,並不適合拿來做戚風。

4、蛋糕出爐沒有倒扣

千萬不要忽視蛋糕出爐之後的處理!出爐後的震模和倒扣都是戚風成長的必經過程,震模是為了立馬震出蛋糕內的熱氣,而倒扣,則是讓烤好的戚風在重力的作用下進行「自我拉伸」,這也是為什麼戚風不能用不粘模製作的原因之一:倒扣的時候蛋糕體依然粘在模具上,不至於脫離模具。

5、沒有晾涼就脫模

沒有晾涼脫模很容易出現塌腰的情況,內部組織沒有完全定型,還有些濕潤熱氣,這個時候讓它脫離模具,也可能會因為內部組織支撐力不夠而塌陷。

總結
戚風的製作比較基礎,新手朋友出現塌陷的情況很常見,需要多注意一些製作的細節,主要的就是這幾個方面:蛋白的打發和翻拌手法、麵粉拌勻的手法、烤制的時間、使用的模具、出爐後的細節。只要注意了這幾個方面,相信多做幾次一定會成功的。

G. 烤蛋糕為什麼會回縮塌陷

蛋糕是一種深受許多小孩、女性喜愛的甜食,現在也有很多人會自己購買工具、材料在家裡製作蛋糕。不過蛋糕的製作是有一定難度的,若有操作不當,就會導致做出來的蛋糕回縮、塌陷。那麼蛋糕為什麼會回縮塌陷呢?
1、我們在製作蛋糕的時候都會用到雞蛋,這樣會讓其口感更佳,但是在打發蛋白時如果沒有將蛋白完全打發,就會導致蛋白不穩定又容易沉澱,這樣製作出來的蛋糕在放涼之後就會出現回縮的情況,所以我們在製作的時候一定要將蛋白打發好。
2、除此之外,蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太干都會導致蛋糕的回縮。
3、這種情況多出現在剛開始製作蛋糕,不是很熟練的情況下,通常我們只要反復的練習中,並經常製作的話,就能摸索烤箱烘烤蛋糕時最適合的溫度和時長,這樣蛋糕也就不會回縮了。

H. 烤蛋糕塌陷回縮的原因

原因一
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決辦法:調整配方。

X

原因二
麵糊出筋,涼後回縮。
解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉 20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

原因三
蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.;
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第二第三次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
在操作時注意:這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消

I. 蛋糕為什麼會塌陷和回縮

蛋糕出現塌陷和回縮的十種原因:配方里油、水太多、麵糊出筋、蛋白消泡、蛋黃糊沒有攪拌均勻、模壁防粘、沒有完全烤熟就中止烘烤、烘焙過程中溫度降低過快、烘烤時間過長、蛋糕出爐後沒有及時倒扣。

蛋糕

蛋糕是一種古老的西點,一般是加入主料和輔料經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。

蛋糕是以雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料,以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉為輔料製作而成的點心。

蛋糕根據其使用的原料、調混方法和麵糊性質,一般可分為三大類:麵糊類蛋糕、乳沫類蛋糕、戚風類蛋糕。

J. 蒸蛋糕塌陷回縮的原因

1、製作蛋糕的過程中,蛋白打發不足或者打發的時候停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,這樣導致蛋白的泡沫不穩定,容易消泡,並且氣孔減少,使得蛋糕糊體積減小,所以蒸熟後的蛋糕體在涼後容易塌陷回縮。

2、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊沒有攪拌均勻,這些情況都會因比重大而下沉,烤後蛋糕形成布丁層,導致蛋糕蓬不起來,晾涼後就會出現塌陷回縮的現象。



3、在烘焙蛋糕的時候,沒有完全烤熟就中止烘烤,這樣就會導致蒸出來的蛋糕出現塌陷回縮的現象。

4、烘焙蛋糕的過程中溫度降低過快,就會導致蒸出來的蛋糕出現塌陷回縮的現象,所以對於溫度一定要控制好。

5、如果蒸蛋糕的時間過長,導致蛋糕裡面的水分流失過多,就會導致蛋糕出現塌陷回縮的現象。