㈠ 做慕斯可以放鹽嗎
可以。
鹽在慕斯里主要是降低甜度，緩解甜點帶給人們的甜膩口感。
製作慕斯的必備材料
1、牛奶
牛奶是慕斯體內所需要的最基本的水分，牛奶的營養價值很高，也是極為爽口的一種飲品，用牛奶的目的除了提高商品價值之外，主要的一點就是牛奶中含有很豐富的蛋白質，乳糖，礦物質等成分。
牛奶的濃度及體制特別優越，能讓慕斯的口感更爽口好吃。可促使慕斯質地更細致潤滑。如果用一般的水來代替牛奶雖然同樣可行，但在風味，口感上遠不如牛奶來的恰倒好處。
2、吉利丁
吉利丁是動物膠的一種，動物膠還包括明膠，魚膠。吉利丁具有強大的吸水特性和凝固功能，我們都知道慕斯體內並沒有麵粉或其它澱粉來做凝固料，主要就是靠吉利丁的吸水特性來凝結成體的。
吉利丁從外觀上來看分為片狀、粉狀、顆粒狀三種類型。吉利丁是一種乾性材料，在使用之前必須浸泡3-5倍的水，使乾性的膠質軟化成糊狀再使用。如果不浸泡水的話會出現溶化不均勻的現象，容易有顆粒沾在盆邊上。
同時需注意，泡吉利丁的水溫必須低於28℃，因為在28℃的時候吉利丁就會開始慢慢的溶化。
吉利丁粉
吉利丁顆粒
吉利丁片
以上三種吉利丁中常用的為片狀吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，吉利丁片顏色較透明，價格較高。在買不到吉利丁片的情況下用魚膠粉也是可以代替的，這些材料在淘寶上均可買到。
3、糖
糖在慕斯中起到甜味、彈性、保濕、光澤的作用，這個效果是衡量一個慕斯製作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。如果不愛吃甜的話就用木糖醇代替即可。
4、鹽
鹽在慕斯里主要是降低甜度，緩解甜點帶給人們的甜膩口感。
5、蛋黃
蛋黃是慕斯里重要的材料之一，因蛋黃具有較好的凝聚力及乳化作用，是促成體制穩定，及調節動物膠過於彈性所造成的布丁狀，這就是蛋黃的獨特的中和作用，這個中和作用來自於蛋黃中的一個成分，卵磷脂。
選購要點：一定要是新鮮的雞蛋。
判斷新鮮雞蛋的方式為：把雞蛋放在裝了冷水的杯子里如果雞蛋完全沉底且橫在杯底則為新鮮雞蛋，雞蛋垂直於杯底表示已經不新鮮了，雞蛋完全浮於水面上表示雞蛋已變質。
6、填充材料：鮮奶油、蛋清
a.鮮奶油：鮮奶油是一種含有油脂成分很高的奶品，除了具有濃郁的乳香味以外，一方面可填充慕斯使體積膨大，使慕斯具有良好的彈性特質，另一方面可另慕斯口感更為芬芳爽口。
鮮奶油按成分的不同分為兩種類型：植脂奶油、動物脂奶油。
一般情況下鮮奶油的口味好壞會直接影響慕斯的口感和口味，最好選擇動物脂奶油，動物脂奶油又稱為淡奶油，主要是因為動物脂奶油沒有任何甜味，只有濃郁的奶香味。
選購推薦：安佳的淡奶油口感最佳、雀巢的塑性可以。
b.蛋清：由於蛋清是一種韌性材料，打發加入慕斯體之後，雖然也有可塑性，不過因泡沫蛋白的保持性有限，其氣泡會隨著溫度及時間的變化而漸漸的消泡，形成表面乾裂、內部塌陷等情況，所以這也就是現在的慕斯里很少用蛋白而是用淡奶油的原因。
7、蛋糕胚的選擇
慕斯因為水分含量多，而夾在慕斯中的蛋糕胚應以水分含量少的較為合適，一般情況下會選用海綿蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撐的作用。
選購要點：蛋糕胚的厚度在4厘米，以海綿蛋糕（全蛋、分蛋式海綿均可）為主。
8、酒在慕斯中起到的作用
酒類在慕斯中的效果主要是可以使慕斯更具有風味，不僅可以掩蓋住膠體的及雞蛋的腥味，還具有提香的效果，能使慕斯更清香，當然各種不同口味的酒所表達出來的風味都是不一樣的。常用的酒有薄荷利口酒、橙味力嬌酒、朗姆酒等。
選擇要點：如果經濟條件可以，什麼類型的慕斯就配相應的酒，比如咖啡慕斯就可配上咖啡酒，櫻桃慕斯配上櫻桃酒，從經濟型考慮就用朗姆酒，因為這是種口味百搭型酒，所以在製作慕斯時用這種酒較多。
9、增加香味的材料
香草莢，在西餐材料市場能夠買到或淘寶網購。沒有它用香草粉代替也行，但是味道終不及香草莢來得自然香。
㈡ 鹽在蛋糕中起什麼作用 該放多少鹽
如果在製作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那將會起到以下作用：
1、能使蛋糕內部色澤更加潔白。
2、能加強麵筋的結構，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對麵粉的適應性更強。
3、能增強蛋糕組織的彈性，使產品更為柔軟。
4、可抑制細菌的生長，延長產品的保鮮期。
5、能降低甜度，食後不膩。
6、還能顯出其獨特的風味。可見要製作出高質量的海綿蛋糕，食鹽的添加是極其的重要。
在蛋糕的製作過程中加入幾克鹽可以中和麵包的甜膩，在打發蛋白的時候加入幾克鹽，還可以去除蛋白的腥味。加了幾克鹽的蛋糕，內部潔白度會比不加鹽的蛋糕好很多，而且在烘烤的過程中不容易塌，蓬鬆柔軟，使蛋糕富有彈性。
(2)蛋糕加鹽有什麼副作用擴展閱讀
鹽在餅干中也起到了至關重要的作用，一些鹹味的餅干就是用鹽來調味，增加餅干整體的風味與口感的層次度。除了一些鹹味的餅干，甜味的餅干，也需要在其中，加入一些鹽，原理和在甜蛋糕中加入鹽類似。酥脆的餅干相對於麵包和蛋糕而言，蓬鬆度口感的綿密度自然不同於蛋糕。
在餅干中加入鹽可以抑制，其他細菌的繁殖，延長產品的保質期。並且餅干在製作過程中，會加入蛋白等等，這是在裡面加入鹽，便會去除這些材料的腥味，為餅乾的整體口味加分。
在製作甜味餅干時適量的加入少量鹽，還可以增加餅乾的甜味，並且不會讓黃油和糖的甜味過於甜膩。在一些蘇打餅干，椒鹽餅乾的製作過程中，演變不僅僅是作為調味品，而且還是極具裝飾性的。一些椒鹽餅干在製作完成之後會在表面撒上一層大顆粒的鹽，這也是一種製作工藝。
烘焙中用到的鹽和我們日常生活中食用鹽是不太相同的，我們日常使用的食用鹽都是一些很細的鹽，這種鹽適合加入在食材之內，不會破壞食材本身的狀態 。上面我們提到的製作椒鹽餅干，上面會撒一層鹽，這個也並不是我們日常吃的食鹽，而是粗鹽。
㈢ 戚風蛋糕里為什麼要加鹽
加鹽是為了提鮮，為了更好的展現橄欖油、牛奶的香味。其實很多烘焙里配料的道理跟中餐跟相似，比如我們做菜總是最後加鹽，做湯也是，加了鹽的湯立刻就能體現更多食材的原味了。做戚風蛋糕、司康等等時加鹽就是這個道理，同樣也要在其他料都融合均勻後再加鹽。
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㈣ 做蛋糕可以不加鹽嗎會怎麼樣
做蛋糕還要加鹽嗎？我只跟那個叫做電飯鍋蛋糕的視頻學習過一下，裡面沒有加鹽這一步驟哦。
㈤ 戚風蛋糕 鹽放多了會怎麼樣
鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發揮應有的香味
麵糊中添加鹽可增加蛋糕的甜度，但不會使人生膩
如果做蛋糕時不用鹽，則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味
同時會使人食後生膩.放多一點也不礙事的
㈥ 做蛋糕放鹽起什麼作用
蛋糕中加鹽是為了降低甜度。不加鹽的蛋糕甜味重，食後生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味，以下是蛋糕的具體做法。
材料：雞蛋4個、純牛奶6勺、鹽適量、糖3勺、麵粉4勺。
1、將蛋黃和蛋清分開。
㈦ 鹽在烘焙中的作用是什麼
鹽在烘培中的作用
1、食鹽能改善面團的物理性質。是不是很抽象？通俗點說就是食鹽能夠增強麵筋的筋力和彈性強度，增強麵包的持氣能力。
2、少量的鹽具有抑制細菌、促使酵母的繁殖作用。但是面團中食鹽用量過多的話，反而會抑制酵母的生長繁殖，而導致面團發酵速度減慢。3、食鹽是澱粉酶的活化劑，可促使澱粉水解，增加甜度。4、食鹽還是調味品呢，可改善製品的風味。少量食鹽可使酸味增強，而大量食鹽可使酸味減弱，微量的食鹽可增加鮮味和甜味等。5、食鹽也是礦物質鈉的主要來源。
6、食鹽可使麵包顏色變白且有光澤，使麵包組織細密，蜂窩壁薄而透，從而刺激人的食慾。
食鹽在海綿蛋糕中的重要性， 能使蛋糕內部色澤更加潔白； 能加強麵筋的結構，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對麵粉的適應性更強。能增強蛋糕組織的彈性，使產品更為柔軟。 可抑制細菌的生長，延長產品的保鮮期。 能降低甜度，食後不膩。還能顯出其獨特的風味，使之更適口。
㈧ 做蛋糕的時候，需要加鹽嗎
你經常在製作麵包時看到鹽，甚至是甜麵包會加鹽，鹽作為一種基本材料，雖然量很小，但效果不低估，麵包面團中的重要作用是什麼？為什麼你必須反復強調鹽是西點訓練研究中麵包烘焙的重要因素之一？
鹽在西點訓練的烘焙學習中發揮了重要作用，我們必須充分利用其性質，加入配方組成部分，並相信面團將提供良好狀態。酵母和野生細菌通常對耐鹽性很弱；麵包中鹽引起的滲透壓力，延遲了其細菌的生長，甚至有時會摧毀他們的生命。在烘焙的過程中，對於用量的控制都是極其嚴格的。與此同時，鹽還具有吸濕性，能控制發酵狀態以及發酵時間，在天氣炎熱的情況下，更好的控制發酵時間，不至於過度發酵導致面團變酸。
㈨ 蛋糕製作時，配方中放鹽可以抑制甜味嗎
鹽在蛋糕中的作用 1、降低甜度，使之適口 不加鹽的蛋糕甜味重，食後生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。 2、可增加內部潔白 3、加強麵筋的結構
㈩ 麵包蛋糕里為什麼放鹽
蛋糕和麵包放鹽是為了以下幾個方面分別是：
1、風味的產生
添加適量的食鹽可產生淡淡的鹹味，與砂糖的甜味調和，增加麵包風味。
2、細菌的抑制
酵母和野生的細菌對於食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的；鹽份在麵包中所引起的滲透壓力，延遲了細菌的生長，有時甚至可以殺掉細菌。
3、麵筋的穩定
食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和穩定麵筋，由於食鹽增強了麵筋強度的結果，是麵包品質得到改善，主要是使麵筋質地變密而增加彈力；筋度稍弱的麵粉可使用比較多的食鹽，強筋度的麵粉適合用比較少的食鹽。
4、色澤的改善
利用食鹽調理麵筋，可以使麵包內部產生比較細密的組織；使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的麵包內部組織的色澤比較白。
5、發酵時間的調節
因為食鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的面團發酵那麼快速，但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，面團因而變酸。因此，鹽可以說是一種「穩定發酵」作用的材料。
6、對工藝的影響
如果缺少鹽，面團將會發酵過快，且麵筋的筋力不強，在發酵期間，便會出現面團發起後又下陷的現象；而且鹽的加入，也會使攪拌時間增加。