蒸蛋糕下面沉澱了是什麼原因

A. 蒸蛋糕塌陷回縮的原因

現在很多人喜歡吃蛋糕，所以如今不僅僅在生日才會吃蛋糕，平時也有朋友蛋糕吃的，而且也有很多朋友是自己DIY做蛋糕的，但經常會出現蛋糕塌腰和回縮的問題，那蛋糕塌陷回縮的原因有哪些？讓小編去了解一下吧！1配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮！2沒有烤熟：蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。3蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁了。以上就是比較常見的蛋糕塌陷回縮的原因，只要做蛋糕的時候多注意一下以上的問題，那你做出的蛋糕就不會出現這樣的問題了，希望對你有幫助吧！

B. 剛做好的蛋糕為什麼會塌陷下去啊

蛋糕回縮塌陷，大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了，到底是什麼原因？怎麼解決？當然是對症下葯啦！來找你的原因和解決方案吧~

原因一
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。

解決辦法：調整配方。

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原因二
麵糊出筋，涼後回縮。

解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

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原因三
蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法：

a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；

b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.；

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

在操作時注意：這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

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原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。

解決辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

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原因五
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油

C. 今天再次弄水蒸蛋糕 出現這樣情況 不夠松軟 下面有結塊 親們這是什麼原因 跪謝

應該是先把水燒開的把蛋糊搞好，就上籠蒸。否則時間長了，蛋糊容易沉澱造成的。同時蒸的火力要大一點，就不會出現這種情況了。

D. 在不用電飯鍋的情況下，怎樣才能蒸出完美的蛋糕

又香又軟不上火的蒸蛋糕，不用烤箱就能做的健康點心。不僅顏值高，更是細膩綿軟，大人孩子都愛吃。材料簡單容易做，我們在打發蛋白的時候，雖然不需要打發到像烤蛋糕一樣「乾性發泡」，但是我們在打蛋白的時候可以仔細的看觀察蛋白，打發好的蛋白是非常細膩的，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。

我們在蒸的時候，必須在蛋糕碗上再倒扣一個碗，這樣蛋糕裡面的溫度，更加穩定，而且不易開裂，我們在蒸的時候也是大火蒸10分鍾後，時間沒有蒸夠所以塌陷了，又重新放到鍋中又蒸了二十分鍾才取出來，還是沒有那麼理想，這可能就是蒸蛋糕塌陷的原因吧！這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，

一定要多攪拌一會直至雞蛋上冒泡沫把雞蛋和水融為一體最佳，然後我們封上保鮮膜，用牙簽在上面扎幾個小孔，最主要的原因是雞蛋跟水的調制比例沒有拿捏准確。主要的原因就是蛋白打發不到位，或者在攪拌的過程中蛋白消泡了。出爐後也要及時倒扣至冷卻。

E. 自己在家蒸蛋糕要注意什麼蒸好了為什麼會塌下去

蒸蛋糕失敗是有原因的，掌握這2點，不塌陷不回縮，1次就成功。電視上有句廣告詞是大家都非常熟悉的，就是：「蒸蛋糕好吃不上火「。蒸蛋糕吃著卻實不上火，蒸出來的蛋糕水分比較大，其實跟饅頭是一樣道理，怎麼吃都不會上火的，不過炸的和烤的就不行了，這2樣是出名的多吃會上火的。不過這3種做出來的口感上也不一樣的。烤出來的蛋糕酥一些，水分不多，吃多了嘴巴裡面乾乾的。蒸的蛋糕水分大，比較軟嫩，吃多也不會嘴乾乾的，而炸的就屬於脆嫩一些的，吃著還油油的，不能多吃的。

用料：雞蛋3個，牛奶180克，檸檬汁3滴，糖50克，低筋麵粉100克，食用油15克

步驟 1

之後把准備好的雞蛋蛋清和蛋黃分離，分別放到兩個盆子里。把蛋黃倒入到麵糊里。用z字型把雞蛋和麵糊攪拌均勻。不要轉圈攪拌，以免麵糊起筋，做出來的蛋糕就不松軟了（會回縮)•••輕拌成比較細膩的麵糊備用。

步驟 4

下面我們把准備好的蛋清裡面加入幾滴白醋或者是檸檬汁，去除一下裡面的腥味，這樣也會更好的打發，然後在裡面加入點白糖，用打蛋器高速打發，白糖要分三次加入，一直把蛋清打發成細膩的蛋白霜，全程需要3分鍾左右。

步驟 5

之後先取1/3的蛋白霜到麵糊裡面翻拌均勻，要以炒菜的方式翻拌，不要轉圈兒攪拌，這樣蛋白霜容易削泡（會回縮)•••拌均勻之後再把它們全部倒入到蛋白霜里翻拌均勻。拌成顏色一致的蛋糕糊就可以了。

步驟 6

下面在模具裡面刷上一層食用油，盡量選擇沒有氣味的玉米油和黃油。之後把做好的蛋糕糊倒入到模具里，震幾下把裡面的氣泡振出來，表面震平。最後再用一層耐高溫的保鮮膜封住，這樣可以防止在蒸的時候水滴落下，破壞蛋糕的表面形成死面就不好了。保鮮膜上面用牙簽扎幾個出氣孔就可以了。

步驟 7

蒸鍋里加水燒開之後，我們把模具放入蒸鍋里，之後換成中火蒸30~45分鍾。時間到了之後不要急著打開鍋蓋，燜個3~5分鍾之後再打開。這樣以免蛋糕因為冷空氣而回縮。蛋糕晾至常溫之後倒扣脫模。我們今天做的蒸蛋糕也就做好了，其實做起來是比較簡單的，只是做的時候只要掌握其中的技巧就可以的。怎麼樣你們學會了嗎？

小貼士

•••每次做出來的蛋糕總是不盡如人意！不是塌腰就是回縮，其實注意以下幾點，就很少會出現這些問題。

1.第一大病因：沒有熟。蛋糕在鍋內膨脹的還不錯，但從鍋中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低一點溫度，延長蒸時間。 ^ _ ^ 2、第二大病因：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮

解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。 ^ _ ^ 3、第三大病因：蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後蒸出來就變成布丁了。 ^_^

解決方法：1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗干凈，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！雞蛋的蛋白和蛋黃分離干凈，蛋白里不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆里豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！

F. 按照網上製作蛋糕的配方操作，為什麼最後蛋糕是癟的像蛋餅

前段時間，全網都在曬在家自製美食，網紅涼皮、網紅油條，當然也少不了網紅電飯煲蛋糕。這種號稱不用烤箱就能成功的電飯煲蛋糕，我也挑戰的，但是很遺憾，沒有成功。蛋糕在電飯煲里做出來是稍微蓬鬆的蛋餅，並且雞蛋的腥味很重。那麼按照網上製作蛋糕的配方操作，為什麼最後蛋糕是癟的像蛋餅？

大家都知道，蛋糕是靠蛋白打發製作而成，如果蛋白沒有打發到位，無法支撐蛋黃和麵粉，最終導致蛋糕失敗。並且蛋白如果打發過度，容易引起蛋糕頂部開裂不美觀。那麼蛋白打發到什麼程度才適合做蛋糕呢？蛋清與蛋黃分離，保證蛋清中無水無油，用打蛋器高速打發，分三次加入白糖，把蛋白打發到掛在打蛋器上直鉤不彎曲，整個蛋白都成乾性發泡，固體狀不流動狀態。

這樣烤的蛋糕低糖低油，味道很好，不用擔心發胖。總之，我們在製作蛋糕的路上不斷改善，這次不成功，下次一定成功。烤箱烤的蛋糕口感綿軟，沒有蛋腥味，也不必擔心發癟，味道很棒。

G. 防止蒸蛋糕回縮的辦法

1、蛋白里不能有蛋黃，裝蛋白的碗要無油無水。

2、蛋白要打到硬性發泡，碗反過來倒扣蛋白都不會流下來，這個只要有打蛋器就好辦了。

3、蛋白跟蛋糊混合的時候要防止消泡，要用橡皮刮刀上下攪拌，然後切刮，不能打圈哦，這個有橡皮刮刀會比較好解決。

4、麵粉下得太少也會回縮的哦，最好有量勺。

5、蛋糕沒熟就打開，也容易回縮。蛋糕做好後要馬上拿出來倒扣。

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蒸蛋糕注意事項

1、蒸蛋糕之前，我們就要鍋里先燒一些熱水，因為蛋糕操作過程比較快，提前燒水，避免蛋糕糊做好了，水還沒開，這樣蛋糕糊長時間放置，容易消泡，做好的蛋糕就容易漲發不起來。

2、隔絕水蒸汽進入蛋糕體，用電飯鍋內膽，加雙層鍋蓋，這樣可以防止水蒸汽進入蛋糕體。

3、蛋糕體內的水蒸氣也需要揮發出去，鍋蓋上都有通氣孔，因為蛋糕體本身也有水分，在加熱蒸熟的過程中也需要揮發出去，沒有通氣孔的話，蛋糕體的水汽出不去，造成蒸好的蛋糕發粘、回縮、塌陷。

H. 蒸蛋糕糕體鬆散,分層是怎麼回事

可能是攪拌或食譜本身問題。但通常是不同原因導致的.
其他原因：
1、如果是乳酪蛋糕出現分層，建議乳酪首先盡量不要冷凍，會影響成品。
2、如果是戚風蛋糕分層，可能是攪拌過程。
3、攪拌時的大忌就是下手不輕、並且劃路不勻稱，致使好容易打起的氣泡被破壞。
4、可能是沒有充分融合，就是沒拌，烘烤的過程中就有可能會沉澱，形成不同密度層。
5、再可能是沒烤熟，部分蛋糕的製作是要求嚴格，回縮、開裂、組織粗糙等的都不算合格。
6、可能是烤箱受熱不均等等的原因。