1. 蛋糕上的气泡震不掉，该怎么破解
进炉前和出炉后都要震的，烤之前震动会把里面的气泡震出来，烤之后震动是为了快速排出模具内的热气，防止热气散热太慢导致蛋糕底部发粘或者凹陷，促进蛋糕能够快速脱模。因为在打料过程中的误区，在起发过程中起发程度不够而导致烘焙后扁平没有蓬松感；另外蛋糕表面有气泡就是在放入面粉之后搅拌时间过长而导致面粉上筋所引起的。
将模具放入预热好的烤箱，160度烤约50-60分钟，看到蛋糕涨起后回落就是熟了，可以取出。蛋糕成功了。蛋白要打发到提起有尖角，插入筷子不会倒，然后再和蛋黄糊混合均匀切记打发蛋清得时候里面一定不能有一丁点蛋黄，否则蛋清会打发不成功，做蛋糕这个是关键步骤，必须充分打发蛋清，才能让蛋糕弹软搅拌的话容易消泡，这样蛋糕就没那么松软，翻拌后要尽快放入模具。。
2. 做蛋糕做好后中间塌陷怎么办我已经倒扣了，可是它还是塌陷呀。高手来。
6.30分钟左右，热气腾腾的蛋糕出炉，然后把蛋糕倒扣，以免蛋糕受力而缩入。
做蛋糕做好后中间塌陷怎么办？我已经倒扣了，可是它还是塌陷呀。
一个要考虑是否没有烤熟，测验方法是：拿筷子或者细长的小刀从蛋糕中心顶部插入，拔出后没有粘糊物粘在上面，是熟了。
然后，从你出炉后的描述来看：倒扣了，这是对的，但在倒扣之前，要用力的震一震那个桶，让蛋糕体内的气压释放，使蛋糕的内压力和室内气压平衡。
不然，会因为蛋糕内部压力的缓慢释放，产生巨大的回缩。
3. 戚风蛋糕怎么摔空气
应该是把蛋糕液铺平然后，端起盘子把空气镇出来
4. 蒸蛋糕为什么会回缩塌陷
不少人都喜欢吃软绵蓬松的蛋糕，但是很多人怕外面买的有太多的添加剂或者是自己手不够灵巧，做不出好吃的蛋糕。其实大家的想法都没有错，但是不怕自己不会就怕自己懒，所以跟小编一起来看看蒸蛋糕需要注意哪些地方和小技巧吧!
不同的烹饪方式，吃起来的口感也会有差异，蒸出来的蛋糕吃起来不会腻，也比较营养，所以很多人做蛋糕会选用蒸煮的方法。但是在蒸蛋糕的时候稍不注意就会出现塌陷回缩的情况，相信很多人都遇到了，其实像这个原因很大一部份是没有烤熟。
为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢?
这个问题在我还是厨房小白的时候经常遇到，不光是蒸蛋糕还是烤蛋糕，直接从锅里和从烤箱里面拿出涨的很好的蛋糕，都会遇到回缩、凹陷等。但是只要掌握了一些小窍门，学会排查它问题的方法，你也能做出非常成功的蛋糕。
蛋糕取出后出现回缩和凹陷是有区别的，一般只出现回缩问题是因为蛋糕一直在受热状态，里面的气孔在扩张，出锅后迅速温度的下降会引发回缩问题。
解决的办法也非常的简单，就是连同蛋糕与模具，猛摔两三下，排出模具底部的空气后，迅速将模具倒扣在晾网上，倒扣会让蛋糕依然处在拉伸的状态，一直到完全放凉，里面的水蒸气也能排出来，蛋糕也就基本定型了，也就避免了回缩的现象。这里要注意的是，一定要完全放凉后再脱模，在蛋糕还热的状态下脱模极易出现塌腰的情况。
假如出现的是凹陷问题，多半是因为没有烤熟或者蒸熟，所以在温度和时间上一定要把握好，看看是不是不熟的问题，因为不熟的蛋糕气孔的支撑力不够好，而且中心部分是不熟的，甚至出现“布丁层”(就是半固体的蛋糕液状态)，所以在出锅的时候，布丁层部分会出现凹陷的现象。这个时候吸取了经验，下次再做的时候就要加大火力或者增加时间。
只要解决了这两个问题，并且每次做完蛋糕之后都用“摔”和“倒扣”以及“完全放凉后脱模”这几个小窍门，你也可以做出完美的蛋糕。
5. 为什么我做的蛋糕会塌下去
出现这样的问题，大部分是蛋白打发得不够，而且还太湿了。应该要把蛋白打发到可以形成弯钩是最好的。另外，可能是烤箱的温度不是低了就是高了。温度不够会让蛋糕的膨发力不行，支撑不住，温度太高会使表面是熟了，但里面还未熟。
6. 怎么控制蛋糕胚的气孔大小
在打蛋糕的过程中，加完面后要用二档摇匀就可以，不要快速打就可以了
7. 红丝绒芒果蛋糕的做法步骤图，怎么做好吃
用料
低粉 50g
泡打粉 1.25g
红曲粉 10g
可可粉 5g
鸡蛋 160g大概4个
盐 1g
玉米油 30毫升
矿泉水(可以用30毫升鲜奶代替水和奶粉) 40毫升
光明全脂奶粉 10g
白砂糖1(加入蛋黄用) 10g
白砂糖2(打发蛋白用) 40g
新鲜柠檬汁(打发蛋白用) 5~6滴
攀枝花大芒果 1个大摡1斤半左右
糖霜 少许
打发奶油 盆和打蛋器洗干净用开水烫了入冰箱冷冻
味好美淡奶油 200毫升
细白砂糖 2大勺
柠檬汁 6滴
一起放进盘里打到有纹路 然后边观察边打到有少少阻力纹路不消失就可以了
红丝绒芒果蛋糕的做法
蛋清蛋白分好后 蛋清入冰箱冷藏 蛋黄加入油 奶和盐 糖1拌匀 筛入低粉泡打粉可可粉红曲粉混合物 边筛边挑拌匀
蛋白加入柠檬汁 用电动打蛋器打出有小泡泡加入砂糖2的1半就是20g接着打出纹路把剩下的20g砂糖加入 打到蛋白稳定了提起有小直钩 有阻力感(后面边打边停下观察打发程度 不要打过了)-定要打到蛋白稳定就不容易消泡了 把3分之-打好的蛋白拌入蛋黄糊z字形挑拌均匀再把剩下的蛋白拌入好 入模具.台上垫毛巾 10厘米处摔下20次摔出糊里的空气 烤箱200度预热5分钟 然后放入蛋糕糊 200度15分钟加160度25分钟 把蛋糕拿出来垫上毛巾在桌子上摔5次摔出热气 倒扣在格架上冷却
烤蛋糕时把用具清洗干净切好芒果丁
放上大芒果丁 可以撒些糖霜
8. 蛋糕如何才能做出蓬松的感觉
在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了产品的质量。制作蛋糕的面粉一般选低筋面粉，低筋面粉筋度低，制成的蛋糕特别松软，体积大，外表平整。在缺少低筋面粉时，可用中筋面粉或高筋面粉加玉米淀粉配制而成。
一般情况下，制作海绵蛋糕会选用低筋面粉，制作油脂蛋糕多选用中筋面粉，油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕紧密，选用中筋粉，能使蛋糕的结构进一步加强，从而变得紧密不松散。
蛋白搅打注意事项
鸡蛋是蛋糕的另一重要原料，鸡蛋的蓬松主要是依靠蛋白中的胚乳蛋白，胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能产生气泡，使蛋糕体积增大蓬松，因此在搅打蛋白时，高速搅打比低速搅打好。
烤箱预热的重要性
在进行蛋糕烤焙之前，烤箱必须要进行预热，不进行预热烤出来的蛋糕，松软度和弹性将受到影响。
搅打的器具
搅打蛋糕的器具必须保持洁净，尤其不能触碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，影响质量和口感。
9. 戚风蛋糕烤好后，按压有很大的沙沙声，还有些塌陷，是怎么回事
有沙沙声，是因为蛋糕还不够熟。
塌陷的话，主要有三个原因：1.蛋白打发不到位、2.模子的问题、3.搅拌不均匀。
10. 芝士蛋糕的方法