❶ 烤蛋糕为什么会开裂
原因1、表面熟的太早，底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。
解决办法：先底火，等底部充分膨胀以后，在开启上火烤。
原因2、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂，或者塌陷。
解决办法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱内温度过高，同样会造成蛋糕表面过早熟。
解决办法：需降低温度，延长烤制时间。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重过大，造成蛋糕自重过高，中间湿度过大，不容易烤熟，最后烤出来后收缩塌陷。
解决办法：慎重挑选配方，水或者牛奶的比例不宜过大。
原因5、蛋糕冷却的过程中热胀冷缩影响导致的塌陷。
解决办法：烤完后记得将模具倒扣，等蛋糕充分冷却下来。
原因6、蛋清打发过度。
解决办法：不要打到成直勾，要成弯勾状，湿性，再就是上火不要太高，180°就好。
食用注意
1、鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了
2、鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存
3、糖尿病患者如果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。
以上内容参考：
网络-烤蛋糕
网络-蛋糕 （用鸡蛋、白糖、小麦粉为主料制作的甜点）
❷ 裱花蛋糕的制作过程有那几步，具体的注意事项是什么
1.先把蛋糕坯打好，放凉
2.把冷冻的鲜奶油（忌廉）解冻（最好的解冻方式就是提前一天把鲜奶油从冷冻冰箱放入冷藏冰箱里，放置一晚上，切不可加热解冻）至无冰状态后.
3.将鲜奶油放入鲜奶油打发机内将液休状态的鲜奶油打发至鸡尾状（鲜奶油拿起来可以拉起成尖锥形）后就可以把奶油抹上蛋糕坯，成形了.4.在抹好奶油的蛋糕上面放上水果巧克力片，生日蛋糕就成型了。
❸ 戚风蛋糕的做法为什么我做的中间会是稀的
【戚风蛋糕制作：5个关键】
戚风蛋糕专题
戚风蛋糕制作的5个关键戚风蛋糕制作实战篇戚风蛋糕制作：糖蛋白搅拌戚风蛋糕食谱集合
想要做出像面包店内一样的漂亮蛋糕,其实并不困难,只要你跟着基础蛋糕的作法步步来,学会了制作最基础的戚风蛋糕和海绵蛋糕,绝对能够让你轻轻松松就将蛋糕端上桌.
但如果一时忽略了制作蛋糕时的材料或步骤时,想烤出外观口感一极棒的蛋糕,可能就有些困难了.制作蛋糕时的每一个步骤或正确使用材料的方式,都有其用意,所以只要能够准确掌握住每个步骤的关键点,一步步小心谨慎的动手作,想做出成功的蛋糕绝非难事.现在,就让我们来一一掌握作蛋糕时的关键时刻吧!
关键时刻1：正确计量材料
正确计算秤量出材料的份量,是制作蛋糕时很重要的事情,因为每一种材料都有各自肩负的责任,所以缺一不可；而每种材料的重量比例也都担负着蛋糕成败的关键,多一毫少一克都有可能造成严重的致命伤,所以除非很熟悉每种材料,否则最好还是乖乖的秤量出所需的材料份量.
关键时刻2 ：使用粉类要过筛
制作蛋糕时,使用的粉类一定要过筛后才能使用.这是因为在制作过程中,怕面粉或其它粉类的材料产生结粒的状况,如此会影响到烘焙后的蛋糕口感和美观.
失败品没有过筛的粉类一经烤焙后,会使蛋糕的组织较为粗大,产生细小的空洞.
关键时刻3 ：蛋白打发至干性发泡(参看：糖蛋白搅拌四部曲)
蛋白没有打发,最直接的影响就是蛋糕出炉后会收缩,所以打发蛋白是制作蛋糕时一定要学会的技巧,蛋白如果没有打到干性发泡是不算完成喔!蛋白一定要打到将打蛋器举起时,沾裹在器具尾端上的泡沫会有1～2公分高的尖峰且不会滴落,这样才算合格喔!
没有将蛋白打发而烘焙出的蛋糕,可以明显看到较粗的组织,蛋糕表皮也较为粗糙.
关键时刻4：蛋糕烤焙四阶段
做好的蛋糕面糊倒入烤模中直到烘焙完成, 总共会经过4个阶段,一定要学会判断,这样才不会在不对的时机里从烤箱中误取出蛋糕而功亏一篑.
第1阶段：填入面糊至烤模中约6~7分满.
第2阶段：蛋糕表面呈现出金黄色色泽,并且产生外围高、中间凹陷的形状.
第3阶段：蛋糕开始膨胀且高于烤模.
第4阶段：蛋糕的高度恢复到和烤模一样的高度即完成.
经过4阶段后,如果仍想确认蛋糕是否真正烘焙完成,可用一支竹签插入蛋糕的中心,如果竹签上仍有沾粘面糊,即表示尚未完成需再继续烘焙,反之竹签上没有沾粘面糊那蛋糕就完成啰!
关键时刻5 ：扣模三阶段
蛋糕烘焙完成从烤箱中取出时,可别急着将蛋糕脱摸倒扣出,这样可是会导致蛋糕内缩,因为蛋糕表面和盘子间没有留足够的空间让空气对流,或让蛋糕表面容易因为内部组织的水份蒸发不出来,而使得蛋糕表面湿湿粘粘的,所以正确的作法应该是将蛋糕倒扣在冷却架上,让垫高的冷却架下方可以有与空气对流的空间.
第1阶段：倒扣在冷却架上让蛋糕冷却.
第2阶段：用手沿着模型边缘压挤蛋糕.
第3阶段：再用手向内压扣蛋糕脱模即可.
相信你应该是已经有了制作方法了,只是没有掌握好而已.我就不再复制制作方法给你了.这个是制作的关键步骤,希望可以解决你的难题.
❹ 蛋糕裱花的基本手法
1. 首先烤制1个圆形蛋糕。推荐戚风蛋糕（将戚风蛋糕中的30%的面粉替换成可可粉，可以制作巧克力口味蛋糕；将8%的面粉替换成抹茶粉，则可以制作抹茶口味蛋糕）
2. 将烤好的蛋糕冷却脱模后，切掉顶部不平整的部分，再横切成三片（熟练的童鞋可以直接切成三片，不熟练的童鞋可借助牙签，参考这里）PS：成品图的蛋糕为8寸戚风蛋糕坯，动物性鲜奶油裱花。过程图中演示的蛋糕为6寸海绵蛋糕坯。考虑到天气炎热，为演示过程的清晰，过程图中的鲜奶油为植脂奶油。
3. 裱花两个必不可少的工具：裱花转台及抹刀。握抹刀的姿势如图所示：食指放在抹刀面中间，大拇指握住抹刀与手柄交界处，其余手指从另一侧握住手柄。
4. 取1片蛋糕放在裱花转台上，用抹刀挑一些打发好的鲜奶油放在蛋糕片中央。
5. 用手腕晃动抹刀，并转动裱花台，让鲜奶油均匀的平铺在蛋糕片上（只要尽量均匀就可以了哈，这时候还不用费力抹平）
6. 在鲜奶油上放一些水果粒作为夹心。（图上放的是沥干水的罐头蓝莓。夹层的水果可以根据自己喜好选择，因为很多新鲜水果作为夹层容易出水，所以更建议使用罐头水果，沥干糖水即可使用。黄桃、草莓、樱桃等都是不错的选择，大块的水果需要先切细）。
7. 再放上一些打发的鲜奶油。
8. 转动裱花台，将鲜奶油涂抹均匀。
9. 放上第二片蛋糕片。
10. 重复放鲜奶油抹开-放水果-放鲜奶油抹开的过程。
11. 将鲜奶油抹开的过程中，如果有多余的鲜奶油挤到了蛋糕外，用抹刀刮掉。
12. 放上最后一片蛋糕片（建议把原来是底部的那片蛋糕片留到最后，并把底部的那一面冲上，这样最平整）。
13. 到这一步为止，蛋糕的“里子工程”就全部结束了，接下来就是最为重要的“面子工程”了，也就是怎么将鲜奶油平整、光滑的涂抹到蛋糕表面。
14. 将打发好的鲜奶油放在蛋糕顶部中央（要多放一些）。手持抹刀，抹刀与蛋糕平面呈45°夹角。边晃动手腕，使抹刀左右摇动，边转动裱花台。
15. 边晃动手腕，边有意识的将抹刀和蛋糕平面的夹角慢慢缩小，鲜奶油会慢慢被抹平。
16. 当抹刀和蛋糕平面的夹角缩小为0°时，也就是抹刀已经和蛋糕平面平齐的时候，蛋糕表面也被抹平了。多余的鲜奶油会被挤到蛋糕外侧，如图所示。
17. 接着抹平蛋糕的外侧。将抹刀放在从上往下蛋糕厚度的1/2处（即图中抹刀的位置），同样，一边晃动手腕使抹刀左右摇动，一边转动裱花台。
18. 侧面的上半部分抹平以后，将抹刀慢慢的往下探。
19. 一边转动裱花台，一边晃动手腕，抹刀往下探的同时，下半部分的侧面也渐渐被抹平了。抹的过程中如果鲜奶油不够用了，可以用抹刀从盆里多挑一些放在侧面补上。
20. 侧面完全抹平了，此时，抹刀也下探到接触到裱花台面的程度。
21. 最后，只剩顶面的收尾工作了。现在不平整的鲜奶油只有图中顶部边缘高出来的部分。将抹刀贴着顶面，沿着图中箭头的方向抹平。抹的动作要干脆、利落，不拖泥带水。
22. 换个方向，继续抹平。
23. 重复动作直到将边缘高出来的鲜奶油全部抹平。好了，大功告成了！
24. 接下来，我们就可以根据自己的创意自由发挥了，将各种水果摆在蛋糕顶部吧！不过，为了蛋糕更美观，我们可以继续做一些小小的修饰。以成品图为例，为了做出成品图蛋糕侧面的横条纹效果，需要借助一个小工具：锯齿刮片。
25. 将锯齿刮片贴着抹好鲜奶油的蛋糕侧面。
26. 将裱花台转动一圈，横条纹就出现了。转动裱花台要流畅，最好一气呵成，出来的条纹才会流畅。
27. 将鲜奶油装入裱花袋，选择小号圆孔裱花嘴。
28. 在蛋糕顶部周围挤一圈小圆球。蛋糕侧面底部粘一圈杏仁片。最后，顶部按自己的创意放上各种水果，漂亮的裱花蛋糕就做好了！
29. 最后的最后。关于水果的一些小建议。原则上，蛋糕表面装饰的水果大家可以尽情挑选自己喜欢的。但要注意：
1、不要选择切开后容易变色的水果，如苹果、桃等，否则变色以后非常不美观。
2、尽量多挑选几种颜色丰富的水果，各种颜色搭配不显单调。
3、时令水果是最好的选择。尤其在草莓、樱桃出现的季节。这两种水果装饰蛋糕都有不错的效果。
4、为了使水果表面有亮亮的效果，可以刷一层镜面果胶。
5、成品图蛋糕使用的水果：奇异果去皮切片，西瓜切丁和切片，李子切片，蓝莓罐头整颗，芒果切网格。芒果后边用几块小西瓜丁垫着，就能立起来了哈。
小贴士
1、给蛋糕涂抹鲜奶油的过程，为了让大家看得更清楚，步骤图拍了很多很多步，但实际操作起来并没有这么复杂，多动手练几次就能熟练了。——没错，要达到熟练，唯一的途径就是多练习。
2、注意一下抹平表面时候抹刀的动作，晃动手腕使抹刀左右摇动。只是晃动手腕哦，不要晃动你的胳膊！
3、顶面最后的收尾工作，讲究稳、每一次抹刀都一气呵成。如果顶面最后实在有些小瑕疵也没有关系，把水果一放上去，就都盖住了哈。
4、怎么把蛋糕从裱花台上移到蛋糕盒里？一个最简单的方法：用两把菜刀，从底部平插进蛋糕，把蛋糕托起来，放在蛋糕盒里，再将菜刀抽走就行了。当把蛋糕表面的鲜奶油抹平以后就可以移到蛋糕盒里了，装饰水果的步骤可以在蛋糕盒里完成。
❺ 陈列在雪柜的裱花蛋糕的奶油开裂现象是什么原因造成的
蛋糕为什么会开裂
蛋白打发过度，蛋白只需打发到中性即可，过度与不够都会严重影响蛋糕的效果；
烤箱顶部温度过高，这个小烤箱尤为严重，因越离加热管越近温度越高，建议购买食品温度计及减少机蛋用量，能力可以者建议购买大烤箱，35L即可够家庭使用；
水分过少，建议严格按照配方用量来衡量，水的多少影响着口感，水少则干，干则裂。
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蛋糕为什么会开裂 蛋糕开裂是什么原因
蛋糕开裂怎么办
1、放中下层，上下火145度，烤了约15分钟（这个时候蛋糕的顶部涨到和模具一样高）
2、还是中下层，关掉下火，上火转成170度，烤了4分钟左右，让表面上色结皮
3、放到下层，上下火175度，烤了35分钟（如果中途表皮颜色过深，可以盖上一层锡纸）
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蛋糕为什么会开裂 蛋糕开裂是什么原因
戚风蛋糕开裂是什么原因
如果你一定要做不裂开的，也很容易，蛋白打发不要过硬，蛋糕糊配方稀点，炉温降下来，但口感也就变了。或者，换个模具，比如用烤盘烤，就算裂开，一会也也恢复了。戚风烤制虽难，但只要认真按照菜谱每一步做到位成功还是没问题的。以及其实表面有一些裂痕也不用太担心，戚风在出炉后都会适量回缩，一些小裂痕在蛋糕回缩后就几乎看不到了。实在不行还可以用奶油装饰来掩盖嘛！
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蛋糕为什么会开裂 蛋糕开裂是什么原因
戚风蛋糕怎么做不开裂
如果你一定要做不裂开的，也很容易，蛋白打发不要过硬，蛋糕糊配方稀点，炉温降下来，但口感也就变了。或者，换个模具，比如用烤盘烤，就算裂开，一会也也恢复了。戚风烤制虽难，但只要认真按照菜谱每一步做到位成功还是没问题的。以及其实表面有一些裂痕也不用太担心，戚风在出炉后都会适量回缩，一些小裂痕在蛋糕回缩后就几乎看不到了。实在不行还可以用奶油装饰来掩盖嘛！
❻ 自己在家里做的蛋糕老是不成形，这是什么原因呢
看蛋糕大小，上面金黄色其实就可以关上火，用下火烤制，你可以试试，蛋糕会蓬的很高哦蛋白打发不到位或者打发过头了，打发方向应顺着一个方向打发，打发的碗不能有水残留，也有可能是蛋白加蛋黄液搅拌不均匀如果出炉后发现蛋糕中间稀，首先考虑蛋糕没有烤熟，下次可以通过延长烘焙时间来避免。因为蛋糕烘烤最先成熟的是四周和表面，中心因为热传导的问题，火力是最后到的有很多种原因造成蛋糕烤好中间稀。第一，烤箱温度过高或过低。第二，鸡蛋没有打发。第三，水和油的比例没有掌握好。
❼ 烤的蛋糕不蓬松是怎么回事
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速。
❽ 裱花蛋糕一刀收老是压边怎么回事
原因：刀没有拿稳导致。解决方法：刀身成水平向里走可以解决压边的问题。
如果刀柄一侧边走边向下压，肯定压边，海绵蛋糕用低筋粉，油脂蛋糕用中筋粉。这是因为油脂蛋糕的结构比海绵蛋糕更松散，用中筋粉进一步强化蛋糕的结构，所以它变得更紧而不是更松。
蛋糕配料包括面粉，甜味剂，粘合剂，起酥油、液体（牛奶、水或果汁），香精和发酵剂（如酵母或发酵粉）。
(8)裱花蛋糕烤出来怎么不成型扩展阅读：
注意事项：
根据所用的配料、搅拌方法和面糊的性质，蛋糕一般可分为三类。
面糊蛋糕：用60％的面粉润滑面糊，在蛋糕内部形成软组织，使面糊与大量空气混合，达到发酵的效果。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于这一类。
泡沫蛋糕：主要成分是鸡蛋，不含任何固体脂肪。在搅拌和烘焙的过程中，在鸡蛋混合物中加入强而变性的蛋白质，使蛋糕变松。按使用鸡蛋的材料可分为单蛋白类蛋白质和使用全蛋海绵类蛋白质。
雪纺蛋糕：奶油和面糊的混合物，用来改变奶油蛋糕的质地。
❾ 蛋糕裱花不坚挺怎么办
首先要慢速搅打1分钟过后即可换成高速搅打，高速打3～4分钟左右时通常可打至6分发，当你倾斜打蛋盆发现奶油仅可缓慢流动，提起打蛋器发现上面粘附的奶油尖尖朝下，这个时候的奶油刚好打至6分发，把奶油打至6分发以后，换成低速继续搅打1分钟左右，奶油表面的花纹也非常明显了，倾斜打蛋盆时奶油基本不能流动，此时的奶油就是9分发，如果用勺子刮一下奶油的表面，你会看到细腻光滑的刮面，这种奶油最适合用来裱花。
用料
戚风蛋糕 八寸一个
鲜奶油 300克
新鲜草莓 适量
朱古力彩针 适量
果酱 少许
裱花蛋糕的做法
将戚风蛋糕片去顶部不齐整的部分，尽量将顶部片平
❿ 做裱花学徒小蛋糕老是做不好，老是弄不出来师傅做出的样子。干了快一个星期了 到现在只能做出大概样子
慢慢来，不用着急。
没事可以向师傅多请教，早一点把你想要学习的学到手
还有一条选择
先去四川那个欧米奇系统的去学习下
然后再去店里面上班