1. 戚风蛋糕表面很正常，扣出来后底部凹陷，是怎么回事
戚风蛋糕表面正常，底部凹陷的原因有以下几种：
1、配方比例不恰当。
配方中配料不能少，其中需要鸡蛋*5个，低筋面粉*90克，细砂糖*80克，纯牛奶*50ml ，色拉油* 50ml。
2、制作过程中蛋白消泡了。
蛋白一般要最后打不能消泡。若是先打蛋白，可放冷藏再处理蛋黄糊。最好是先和蛋黄糊，再打蛋白，同时预热烤箱，打完蛋白立刻混合。
3、没烤熟。
每个人烤箱温度不一样，用牙签插一下，若是粘粘的，就是温度和时间不够。待到牙签上干净时，说明已经烤熟了，出烤箱时，离桌面30cm自由落体震几下。然后迅速倒扣，倒扣在烤网之类不要离桌面太近，否则空气流动效果不好。
(1)做蛋糕没有声音怎么办扩展阅读
除了上述原因以外，一些细节的操作也能帮助蛋糕制作成功：
1、打蛋头打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆。
2、蛋需要新鲜的，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白内不能留有一丝蛋黄，加糖和白醋有帮助打发稳定泡沫的作用。
3、开始的时候需要低速打，出泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2和第3次糖连续搅打，不要中途停留过长，一直打到干性发泡为止，干性发泡的程度检验，打蛋盆倾斜泡沫不流动，倒放不掉，提起打蛋头见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。
2. 烤箱可以做烤蛋糕
烤箱做蛋糕的做有不同层级的，如实新手烘焙入门的可以多了解一些烘焙食谱的之制作流程及烘焙原料的配比与制作过程中需要注意的一些细节点。以戚风蛋糕的烘焙食谱为例，其制作流程简略，但是打发这一环节尤为重要，需要格外注意。蛋白，蛋黄的发程度直接影响最后的成败。（鸡蛋选择冷冻鸡蛋，易于蛋清与蛋黄的分离）
下面先介绍下戚风蛋糕的做法就原料配比等，然后介绍戚风类蛋糕打发需要注意的一些事项。一、戚风蛋糕
德普烘焙食谱
原料：蛋黄70克
低筋面粉75克
水42克
色拉油35克
蛋白140克
白砂糖70克
塔塔粉1g
制作：
1、
蛋黄部分
将10g糖、水、油融合均匀
蛋黄加入，搅拌至面糊均匀光亮’
筛入低粉，手动混合至无干粉‘
2、蛋白部分
将剩下的细糖、塔塔粉1g与蛋白慢速混合均匀，快速打至硬性发泡；
取1/3蛋白与蛋黄部分混合，然后将其一并倒入蛋白部分.
将德普烤箱调至145度烤制30min
再将温度升至165度
烤制25min左右
取出
立即倒扣，一小时置凉后
脱模即可；
二、德普烘焙实验室烘焙食谱（视频）图文知识介绍：
戚风蛋糕制作的注意事项：
一、蛋白部分的注意事项：
1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。
二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。
2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。
3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。
3. 用烤箱做蛋糕的步骤
烤箱蛋糕的做法
【第①步：制作蛋黄糊】
首先把鸡蛋的蛋黄、蛋白分离开，把蛋白拿去冷藏一会儿。将蛋白放进冷藏室降温后可以产生更细腻的泡沫。在等待蛋白降温的过程中，把蛋黄部分处理一下。
先加配方量一半的砂糖，搅拌到糖颗粒不见的状态。这一步就随便搅拌就好，没有手法要求。接下来把牛奶倒进去搅拌均匀，再倒入玉米油，继续搅拌均匀。
接下来把面粉过筛到蛋黄糊里面，从这一步开始搅拌的手法要呈“Z”字形搅拌，也可以来回左右搅拌，这样做的目的是为了防止面粉起筋。截止到这一步，我们的蛋黄糊部分就处理好啦！
【第②步：打发蛋白】
接下来把配方里面的盐、剩余的白砂糖混合一下，然后把冷冻好的蛋白拿出来打发。打发蛋白的过程中分3次加糖，将蛋白打发至有大的气泡后进行第1次加糖；
把蛋白打发至有绵密的小泡第2次加糖；
蛋白打发至有明显纹路的时候加入第3次的砂糖。
完全加好之后，我们继续打发到蛋白呈现这种小弯钩的状态，这就是我们需要的完美的蛋白霜的状态，纹路清晰、紧实、有光泽。
【第③步：混合蛋黄糊+蛋白】
接下来将蛋黄糊和蛋白混合。混合之前先把蛋黄糊再搅拌一下，这一步的混合可以尝试用蛋抽（打蛋器）去操作，真的比刮刀又快又好用哦！先取小部分的蛋白，用翻拌的手法先拌匀。
再把剩余的蛋白全部倒入到蛋黄糊里面，同样翻拌均匀。之后我们再用刮刀检查一下混合液的底部，从底部往上翻，让混合液彻底搅拌融合。戚风蛋糕糊就做好啦！
【第④步：放入烤箱】
把蛋糕糊倒入模具里面，可以看到它的状态呈现缎带的状态。再用筷子将蛋糕糊搅拌一下，然后再轻摔几下模具，震出里面的大气泡。
好的蛋糕糊是我们晃动它，它的纹路不会消失，呈现半固体的状态。烤箱提前预热8分钟左右，把蛋糕糊送到烤箱里面，上火165度，下火150度，烤35分钟左右。
判断烤箱蛋糕成熟的标志一般是：蛋糕在烤箱烤制的时候会膨胀起来，然后蛋糕的表面逐渐回落，蛋糕表面会变平，蛋糕变平后再烤5到10分钟即可！
出炉之前可以用手去轻轻地碰触一下蛋糕的表面，有轻微的回弹，没有沙沙的声音就可以啦！
【第⑤步：脱模】
把烤好的蛋糕拿出来。轻轻地摔几下模具震出热气，再倒扣模具，将蛋糕完全放凉。
蛋糕晾凉后就可以脱模了，脱模的时候先把边缘轻微地按压一下，让蛋糕和模具剥离开。
再用一个塑料刮板沿着模具和蛋糕中间的缝隙滑动一圈，最后再把底部轻轻地剥离开来就好啦！用刮片来脱模很方便，而且用刮片脱模出来的蛋糕不容易破。
做好的烤箱蛋糕用手捏一下，会回弹、不会塌下去，松软膨胀。切开看一下内部组织气泡，分布的均匀、没有大的气孔。烤箱蛋糕就做好啦！
4. 我做的戚风面包中间孔好小怎么回事
很荣幸能为你解答！
其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊如此再烤个5分钟就可出炉了我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整步骤4只适用于厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉 其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境
很多人说戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
下面，我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家。
由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的，故在下面两例配方中，笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出，以便大家掌握。
中档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
制作方法：
1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。
2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。
3．先将约13的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。
4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。
制作关键
一．选料
1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从89降低到60所致。
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
二．调制蛋黄糊
1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3．
5. 戚风蛋糕烤好后，按压有很大的沙沙声，还有些塌陷，是怎么回事
有沙沙声，是因为蛋糕还不够熟。
塌陷的话，主要有三个原因：1.蛋白打发不到位、2.模子的问题、3.搅拌不均匀。
6. 如何在家用蒸锅做蛋糕
可以用电饭煲做，乐图蛋糕网上的制作流程发给你看看，:
准备好原料:鸡蛋三个，面粉满满三瓷勺，牛奶，白糖，淀粉一小勺，泡打粉一小勺（可用可不用，用了可以使蛋糕发的更好），两个大点的容器，一定要擦干。把面粉、淀粉、泡打粉均匀的掺在一起备用。首先把鸡蛋蛋清蛋黄分离在两个容器。
打蛋黄，加两勺白糖
加入大约两勺牛奶
加一半调配好面粉，然后拌均匀，注意不要转圈搅拌，要用勺子上下翻拌，颗粒可以用勺子压碎，拌到细腻的面糊后，再加入牛奶和剩下的面粉
面糊拌成什么然后打蛋清，打蛋清的器具一定要干净没有水，不然不容易打发，先往蛋清里加一勺白糖，用打蛋器不停的打，如果没有打蛋器，可以用三根筷子样子，一定不能太稀，要黏稠一些
当蛋清打到这个程度，再加入一勺白糖，如果不喜欢吃太甜可以少放一些，继续打，很辛苦的，但是打蛋清是蛋糕最后发起来的重要因素，很关键
蛋清打的时候感觉硬硬的转不动打蛋器的感觉，很细腻，容器倒置蛋清不会掉下来，整个过程大概需要15分钟左右
把打好的蛋清分两次拌进刚才的面糊里，注意拌的时候还是不要转圈的搅拌，要用勺子上下的翻动，直至将面糊和蛋白掺均匀，再倒入另一半蛋白掺均匀
下面的关键，预热电饭煲，将电饭煲底和周围抹上薄薄的一层色拉油，避免蛋糕出锅时黏住电饭煲壁，按下煮饭键，让他自动弹起来，就可以倒入面糊了
倒入面糊按下电饭煲煮饭键，大约两分钟会自动弹起保温，不用管他，让他焖20分钟左右，再按下煮饭键，大概一两分钟又会弹起，再焖15-20分钟，就可以出锅了，如果你做的量比较多，可以再重复按下弹起焖10分钟左右。 做成功的要素:
1.面粉不要放的太少，这样容易使蛋糕发不起来，做成的蛋糕像蛋挞。
2.蛋清一定要打的到位，打完以后的蛋清要很细腻硬硬的。
3.蛋清和面糊混合的时候不要转圈搅，这样容易使面糊起筋，就发不起来了。
4.面糊入锅的时候一定要先预热电饭煲。
5.做蛋糕要用低筋面粉，我们家里一般都是高筋面粉，这样做的蛋糕不容易发的很好，买不到低筋面粉，就往面粉里掺一勺玉米淀粉，就成了低筋面粉了，我就是这样做的。
6.最好用一勺泡打粉，可以使蛋糕发的更好，吃起来更松软可口。建议新手最好用，容易成功。最后祝你成功O(∩_∩)O。
7. 你好，我做的戚风蛋糕老是底部湿，薄薄的一层也是底部湿，怎么回事呢
1、下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。可以看看是否下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层。
2、 蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了，蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常。
解决办法：加长烘烤时间，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度。
(7)做蛋糕没有声音怎么办扩展阅读：
戚风蛋糕烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
3、烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
4、蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
5、蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感。
8. 烤箱烤蛋糕烤不透
你可以听听蛋糕的声音，如果蛋糕有那种嘶嘶的声音那就说明没熟，要是拿出来听没有声音就是熟了。这样判断蛋糕熟没熟的方法挺管用的。
9. 戚风蛋糕做不好是因为什么
3.戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下Q：食谱上说160-170的温度烤25分左右因为烤箱的问题我将温度调查为130度时间20分但是在8分钟左右蛋糕澎的很漂亮10分钟左右就完全塌陷了第一次也是如此15分钟时就烤焦了我后来有用锡箔纸稍为遮一下怎么办？A：蛋糕会在炉内塌陷，很多时候都是因为烤温太低。你可先以建议的160-170的温度放下层来烘烤，假如没有边缘膨胀不良，中央一直突起的情况，表示你的火温并没有太高。这时你只要注意当表面上色得差不多时，盖上铝箔纸就不会使表面烧焦而能烘烤至熟了.蛋糕在烘培过程中收缩：蛋糕在炉内受到震动（克按：最常见因素之一）配方内糖用量太多蛋不新鲜面粉用量不够面粉品质不对炉温太低（克按：最常见因素之一）配方中使用过多的发粉蛋在搅拌时拌打过发 （克按：最常见因素之一）蛋糕突然遇到冷空气有时也会（打开炉门太久）烤圆模戚风的温度大约要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱温差很大,表面不到10min就上色(正常大约快10min左右上色), 你就用这样的温度烤到熟.假如表面颜色太深,就用锡箔纸盖上,不要降低火温.这样的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何装模的蛋糕底下最好还是要垫烤盘,这样底部受热较平均也比较不会太直接,不容易焦掉. 此外,我的经验是,假如你碰到蛋糕真的在烤炉内收缩.还是要处变不惊.将温度稍微调高(虽然这样往往还是凹陷的,不过可尽可能避免继续凹陷).继续烤到全熟才出炉.由于戚风蛋糕有模子壁抓住,经过倒扣后,并不会影响成品太多.
14. 蛋糕表面膨松但底部似发糕其实你的蛋糕已经沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水(奶水,果汁..)时要多拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,才不过过度搅拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!七寸圆模型蛋糕烤时,只要用170-180左右,放下层烘烤至熟.并不需刻意去改变温度. 您的溶化奶油,没有拌开,全沉在中心底部了.记得拌时,要从底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了.
四、贝抬“猫手青青”谈经验：我烤戚风有好一段时间了，现在也有些经验了。按烤八寸的蛋糕，长帝25B的烤箱，来谈谈经验吧：
1、第一阶段：预热阶段。在开始打蛋白时即开始预热，上下管一起开，温度设在180度至190度之间。
2、第二阶段（第1-28分）：初烤及上色阶段。蛋糕入炉，置于倒数第二层烤架上（烤箱中下层的位置），继续用185度左右的温度，上下管烤；大约15分钟后，可以闻到蛋糕的香味，这时就开始上色了；大约20分钟后，可以看到蛋糕的高度已开始超过模子，颜色已基本均匀，这时是浅浅的黄；26－28分钟后，蛋糕的颜色就上好了（颜色的衡量标准是：比最终烤好的要浅一点），这时拿一个用锡纸做成的“小帐篷”轻轻笼罩在蛋糕之上，要注意，这个“小帐篷”不要盖严实，要在周围留空，同时，温度调到160度左右。特别提醒，这个阶段只开一次炉门，放小帐篷时动作要快，别耽搁久了。
3、第三阶段（第28-37分钟）：继续烤发阶段。透过小帐篷底部留出的空，可以看到蛋糕还在往上长。大约在37、38分钟时，可以打开六、 炉门，把小帐篷拿掉，温度调到156度左右。这时拍蛋糕表面一定是“沙沙第四阶段（第37-45分钟）：大约在42分钟左右，可以发现，原来高出模子的蛋糕慢慢收平了。大约第45分钟时，打开炉门，把烤架拉出一部分，轻拍蛋糕表面，如无沙沙声，且以筷子插入蛋糕，筷身及筷底无蛋糕屑时，就证明蛋糕熟了。一般来说，表面未收平（可以允许蛋糕中心略拱）时，蛋糕一定还未熟。如果还未熟，就再加5分钟左右，但这时要密切注意蛋糕在炉内的变化了，免得烤过了。我烤蛋糕基本上都是这么操作的，烤出来的蛋糕皮很薄，颜色也漂亮，当然，裂缝还是有的，但是不深，我自己比较满意的，你试试如何?
戚风蛋糕的原料以及配方制定时的平衡戚风蛋糕的原料以及配方制定时的平衡
一． 原料选用
1．面粉——戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。
2．糖——普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。
3．食盐——盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后生腻，所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。
4．泡打粉——戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料。
5．鸡蛋——选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本类蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黄用在面糊类部份（也就是蛋黄糊部份）。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再来操作。
6．油——戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀，但水份多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。
7．水（奶水、果汁）——水是调节配方内水份和口味时选用的。
8．塔塔粉——塔塔粉是用在蛋白部份来中和蛋白的碱性，并增强蛋白的韧性。
二．配方平衡戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成，因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡，而且需顾虑到混合后的平衡。
首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉100％为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，总水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的 蛋糕使用水份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的 产品水份用量在75％左右。因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。
所以原则上乳沫类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。
乳沫类部分通常都以蛋白100％标准，但最高可用到200％，在戚风蛋糕配方中，乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白如定为100％，糖则应定为66％，因为蛋白在搅拌时配以其本身重量三分之二的糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部份的配方平衡。
依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方，我们可算出配方中总蛋量为150％，而面糊部份的糖应定为70％左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30％以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。
根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170％左右外（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份104％），其余的各种戚风都可用到135％（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份69％），面粉和油则列在面糊类部份。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。戚风蛋糕的种类很多，市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外，如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度，在水部分来增减其果汁的用量，这样就可做出不同的水果戚风蛋糕