㈠ 我用戚风做蛋糕胚为什么吃起来很硬
最有可能是鸡蛋没有打发不足，或是面糊搅拌时鸡蛋消泡了。
要让蛋糕蓬发，最简单的是加泡打粉或是小苏打，但是量没有控制好，或是烘烤时机不当（一般加入泡打粉的面糊最好不要久置放，要及时入炉），蓬发效果可能不理想。此外，加入额外蓬发剂的蛋糕会不够湿润，口味差一些。比直接加蓬发剂总体效果好的是着重鸡蛋的打发。如果制作戚风蛋糕或是分蛋打发的海绵蛋糕，应当把蛋白加细砂糖打发到干性发泡（提起打蛋器蛋白霜呈直立的尖角）。搅拌蛋黄面糊和蛋白霜的时候使用切拌，捞拌的方式（千万不要画圈），最大程度保证蛋白霜不消泡。如果制作全蛋打发的海绵蛋糕，应当隔温水把蛋糊打发至颜色发白，质地柔滑，体积增大到原来蛋糊的两倍后再加入低筋面粉。这样做出来的蛋糕面糊本身就会具有不错的蓬发度了。
此外，要做出蓬松绵软蛋糕，烘烤之前烤箱还要先行把烤箱预热。
㈡ 蛋糕做出来很粗糙是什么原因
蛋糕蓬发的原理：首先要了解蛋糕为什么会变蓬松，那是因为蛋白被高速搅拌与空气结合，形成不稳定的含有大量气泡的慕斯一样的状态，在经过高温烘烤，蛋白质变性（，蛋白质脱水由液态变成固态），于是蛋糕中有很多小气泡的结构就被保留下来了。
蛋糕坯粗糙眼多的原因有以下几个可能的原因。
1、蛋白打发不够，也就是蛋白不稳定在预热或者震荡的情况蛋白中原有的小气泡不坚固，把蛋白打发到类似牙膏的状态就可以避免这些，如果不介意用添加剂的话加一点塔塔粉，介意的话加几滴食醋或柠檬汁类酸性的液体，在酸性环境下，蛋白比较稳定。
2、蛋白的温度问题，蛋白最好常温打发，不要太冷也不要太热，大概二十度左右最佳，在这个温度下蛋白较稳定。
3、烘烤蛋糕的温度，温度不要过高，且不要过长，烘烤时间过长或温度过高都会破坏，蛋糕糊的内部气泡，使其大量消泡，这样就会影响蛋糕体。
4、配方的问题，标准蛋糕的含蛋量，与水量，面粉量都是有比例的，不是鸡蛋加的越多就越好。
㈢ 蛋糕胚是不是尺寸越大口感粗
怎么会呢！如果是那样都去买小蛋糕，不想赚钱了！
㈣ 为什么我做出来的蛋糕蛋糕胚不松软，不蓬松呢
做出来的蛋糕不蓬松，其主要原因是蛋清打发时间不够（要打成泡沫状才可以），还有可能是因为面粉质量不好造成的。
注意事项一：面粉。要选好蛋糕要用低筋面粉，没有的话就普通面粉里边掺入玉米淀粉，大约淀粉和面的比例1:3到1:4左右。面粉不这样处理的话容易出现热的时候涨起来，一拿出来就瘪了。
注意事项二：蛋液处理。发好的蛋液筛入面粉时不要转圈搅拌，要上下小心的翻动，不然容易消泡。
注意事项三：打发。不用泡打粉就必须要打发鸡蛋，不管是分别打发蛋白蛋黄还是全蛋打发，打发的过程中肯定要用糖的，这不是调味，而是为了起反应，不放糖或者放木糖醇都无法打发鸡蛋。具体想学习怎样把做出的蛋糕做好的，可以去一家专业的培训机构去学习，长江路附近就有一家，可以去了解一下。
㈤ 所学的蛋糕胚在制作过程中最容易出现的问题是什么
制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法 ：
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因： 因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法： 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因： 1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解； 2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足； 3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多； 3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低； 5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法： 1）、尽量使室温和材料温度达到合适度； 2）、配方要平衡和掌握好； 3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度； 4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀粉的时候注意； 5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因： 1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多； 2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大； 3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多； 4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长； 5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降； 6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘； 7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法： 1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡； 2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准； 3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止； 4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配； 5）、打发为止，不要长时间的搅拌； 6）、装盘份量不可太少，要按标准； 7）、进炉炉温要避免太高。 4、蛋糕表面出现斑点 原 因： 1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀； 2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大； 3）、面糊内总水分不足； 解决办法： 1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解； 2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的； 3）、注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因： 1）、配方不平衡，糖的使用量太大； 2）、进炉时面火过大，表皮过早定型； 3）、炉温太低，烤的时间太长。
解决办法： 1）、配方中糖的使用量要适当； 2）、注意炉温，避免进炉时上火太高； 3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因： 1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀； 2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干； 3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法： 1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀； 2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度； 3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低
㈥ 蛋糕胚太厚怎么回事
面粉的面筋含量高，蛋白搅拌过度。
1、面粉的面筋含量高，或者面粉的面筋质量不好2、 配方中蛋黄、奶水、色拉油等不足； 3、蛋白搅拌过度，即蛋白打得太硬； 烘烤温度不适宜（如温度太低）。
上火温度高了,比底火高10度或一样, 烤的时间是否过长,应该40分钟,不超过45分钟, 面糊厚,温度低,时间长,薄,温度高,时间短。
蛋糕胚的做法
大小鸡蛋3个，把蛋清蛋黄分开（一定小心别把蛋黄弄破混到蛋清里）把蛋清放到无水无油的盆里待用，蛋黄单独放小碗里备用。
接下来取一个小盆放入称好的牛奶40克（多余的5克留用）、玉米油40克、砂糖20克用蛋抽搅匀后把低筋面粉过筛加入其中慢慢搅匀，这时候面糊会比较干慢慢搅拌至看不到干粉后加入3个蛋黄。
加入蛋黄后慢慢搅拌均匀顺滑如果面糊交干不够顺滑可以加入剩下的的5克牛奶再加入几滴香草精或是香草酒搅拌均匀后备用。现在可以先把烤箱预热，上下火150度。 4.在3个备用的蛋清里加入几滴柠檬汁用来祛蛋腥味，手提电动打蛋器高速将蛋清到全是大泡泡后加入一丢丢盐搅打几下。
㈦ 蛋糕胚起硬底怎么回事
蛋糕胚发硬，可能有几方面原因。第一个可能面粉用得比较多，所以蛋糕胚比较硬。第二个，烤制的时间太长了，导致蛋糕水分流失比较大，所以蛋糕胚比较硬。
㈧ 蛋糕胚粗糙膨膨眼多是什么原因
蛋糕胚粗糙膨膨眼多 是因为你面糊里的颗粒太多 蛋白霜打发不够细腻
面糊里的颗粒太多原因加入面粉时的手法不对 没充分将面粉搅匀 混合 搅拌时间不够
蛋白霜打发不够细腻原因 打发方法不对
面糊里的颗粒太多原因解决方法 充分将面粉搅匀 混合 搅拌足够长时间 要有耐心 直至搅拌为均匀无气泡无颗粒面糊为止
蛋白霜打发不够细腻解决方法不要一直高速打发分蛋法的话打到湿性以后用最低速绕着一个方向慢慢打，直到干性，全蛋的话，多用低速打两圈，打到细腻光滑。盆壁不均匀的气泡要经常用刮刀刮进去。
最后还有一点做蛋糕的时候最好加点玉米淀粉。作用是吸收蛋白霜内多余的水分，使蛋白霜的组织细腻稳定。这一步非常重要，最好不要省略。
㈨ 戚风蛋糕胚气孔大，内部粗糙的原因是什么
蛋白不够细腻，进炉前震一下，出炉后也要震一下 排气