❶ 在制作蛋糕的时候减少糖的用量会有影响吗
有影响。糖的份量拿捏的对，能让蛋糕打发时的气泡更小且有光泽，体积也会比较大，相反过度减糖后，面糊气泡就会显得粗糙、过于柔软，撑不起面糊，舀起面糊落下时纹路很快就消失了。
糖在蛋糕体里具有保水性的特征，当面糊在烘烤过程膨胀时淀粉就开始老化，而糖在这时就能提供保水性来延缓淀粉的老化，使得海绵蛋糕能保持柔软度。
还有就是选对面粉对于海绵蛋糕的口感也很重要，一般来说这类型的蛋糕为了讲求膨胀感，多会使用麸素较低的低筋面粉，如采用的是中筋或高筋面粉，那成品体积就会变小。(面包会膨胀却使用高筋是因为面包膨胀是来自于酵母菌的二氧化碳)。
做蛋糕糖最佳的份量
做蛋糕糖最佳的份量应该是鸡蛋总重的40%~100%之间，烘培后，蛋糕体积也会产生明显差异，对的配方蛋糕的纹理应该是细致、口感有润泽度、具有一定的弹力与柔软，相对的就是粗糙、孔洞大、口干偏干松散也不柔软。以海绵蛋糕为例(无论是全蛋法或分蛋法)。
如决定做成重面糊，就是让鸡蛋：砂糖：面粉采用1 : 1 : 1来进行，最轻的面糊就是1 : 0.5 : 0.5这样的比重，原则上砂糖与面粉最好能保持同步比例原则来改变，因为这两个成分都会吸取鸡蛋中的水分，这样同步改变能取得最佳平衡。
❷ 戚风蛋糕配方中糖的比例可以减少吗
蛋清的糖量只要控制在30%至70%之间， 蛋清的打发是没问题的，超过这些范围，就需要技术了。糖多了，需分次加糖。糖少了，蛋清的韧性不过，出炉时容易塌陷，开裂。
你算算 按你配方蛋清的量 去算糖量，一半是在40%左右，你可以根据自己的口感调整，注意这个范围就好。
如果是新手，蛋清建议干性打发，别打过了就行，大概8层至9层发，不容易缩。
❸ 做蛋糕手残把糖全放到蛋黄里了，怎么办 改做其他什么吗或者翻倍还是啥
我看那你就做改做发面儿的馒头吧。这里你还放了糖发面发的特别快做出来的馒头轩辕。还好吃，只能这样了。油烙发面饼也可以。
❹ 打戚风蛋糕的时候忘了加糖怎么办
，如果蛋清没有完全打好的情况下。就额外再用一点蛋清把这个要加入的该加入的砂糖加进和这个蛋清和混合融化之后再慢慢慢速加到那原来那个蛋清里面打发蛋清里边。最后再一起打发就可以了。
❺ 戚风蛋糕糖一次性加入好还是分3次加好
三次是最好的，一次的也有。三次加蛋白会比一次加的要更细腻，气泡会更少。
❻ 戚风蛋糕糖不爱打化怎么办，打完总还有小粒状
可能你打的时间不够，也可能一次加入太多的糖，应该分次加入，打融化后再加下一次。假如担心打不化，也可先用搅拌机打成糖粉后再倒入蛋液里打。
❼ 戚风蛋糕 糖少了是不是长不高
糖在戚风里的其中一个作用是对蛋白产生稳定作用。
如果糖过少，蛋白打发后结构不能有效维持，当中的气泡便容易在和面浆拌匀的过程中破裂消散，导至烘焙过程中未能有效发大。
❽ 烘焙戚风蛋糕糖的含量可以随便减少吗
不能。
糖有助于蛋清的打发，所以糖份在蛋清的含比应该控制在30%至70%之间，可以减少一部分，但是不能过这个度。
材料：鸡蛋3个、低筋面粉45g 、纯牛奶35g、玉米油30g、白糖40g、柠檬汁几滴
制作方法：
1、把蛋清与蛋黄分离。
❾ 戚风蛋糕（少糖清新版）怎么做
1. 分离蛋黄蛋白。分别放入两个大盆中（注意所有器具盆都要无水无油），蛋黄加10g细砂糖用蛋抽搅拌至糖融化，分次加入色拉油搅拌均匀。
2. 再分次加入牛奶搅拌均匀。
3. 筛入低筋面粉，用蛋抽搅拌均匀至无面粉颗粒。
4. 蛋白用电动打蛋器打至粗泡，分两次加入细砂糖，打至湿性发泡（蛋抽从盆底抽出，蛋白在蛋抽头上呈长三角形，蛋白头呈弯钩型）。
戚风蛋糕中最柔软的“妹纸”－－北海道戚风
5. 打发好的蛋白霜，先把1/2加入到步骤3的蛋黄糊中，翻拌均匀。
6. 再把步骤5倒回蛋白霜盆中，和剩下的蛋白霜翻拌均匀。
7. 把蛋糕糊装入方形烤杯中六分满。
8. 放入预热好的烤箱中层，180℃ 15分钟左右。出炉稍凉后，取出冰箱中的香草奶油馅装入带有长裱花嘴的裱花袋中，插入蛋糕中央挤入香草奶油馅，挤至中间看到一个小白点即可。冰箱冷藏后食用口感更佳。
❿ 戚风蛋糕怎么降低糖度
把配方砂糖的含量减少就好