㈠ 制作蛋糕的过程中上下火中层还烤糊了，应该怎么去控制火候
戚风蛋糕含有丰富的植物油和鸡蛋更适合材料非常水润有冷藏需求的蛋糕。纪峰是最受欢迎的蛋糕之一，薄纸蓬松，含水量高，味道清淡。和各种调料一起吃也很好吃。将蛋黄和白瓷分开准备。用便携式打蛋器均匀混合植物油、加入筛过的低根面粉，混合到面粉消失。加入蛋黄，拌匀。蛋黄都好了。用湿布盖上，防止干燥。如果它出来的时候是干净的，那就已经熟了。或者可以证明敲面包面也不会发出沙沙声，更有弹性，更能烤。
蛋黄糊和蛋清要及时均匀混合放入模具中烤如果某些面团放置太久蛋糕的质量就会受到影响。蛋黄糊放久了容易分离油水。别说送来的蛋白质了，放久了可以直接去除泡沫，放入冰箱适当延缓消化。因为起薪非常柔软，所以最好尽可能选择活的底座，使烧饼完全脱发。脱发时，用专用脱毛刀或铲沿着铸模壁画画一个圆圈，把底部抬起来。用手直接把蛋糕剥开，用手指轻轻按下蛋糕和模具连接的地方，轻轻分开，然后用同样的方法轻轻按下模具地板，反复几次，蛋糕就能完全离开。我不知道我是否足够明确。关于判断蛋糕温度的方法，拿牙签从蛋糕中心插入。
㈡ 蛋糕类产品测出来的ph是偏酸性好还是偏碱性好
蛋糕类产品测出来的ph应该是偏酸性的。
食品的酸碱性与其本身的pH值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。产生酸性物质的称为酸性食品，如动物的内脏、肌肉、植物种子（五谷类）。产生碱性物质的称为碱性食品，如蔬菜瓜豆类，茶类等。
强酸性食品：牛肉、猪肉、鸡肉、金枪鱼、牡蛎、比目鱼、奶酪、米、麦、面包、啤酒等。弱酸性食品：火腿、鸡蛋、龙虾、章鱼、鱿鱼、荞麦、奶油、豌豆、鳗鱼、河鱼、巧克力、葱、空心粉、炸豆腐等。
强碱性食品：茶、白菜、柿子、黄瓜、胡萝卜、菠菜、卷心菜、生菜、芋头、海带、柑橘类等等。弱碱性食品：豆腐、豌豆、大豆、绿豆、竹笋、马铃薯、香菇、蘑菇、油等等。
㈢ 请问制作蛋糕PH值要达到多少才是最佳状态，PH值的真正含义是什么
PH值就是酸碱度。
焙烤蛋糕的 pH值最好调到pH 6.0左右，因为pH 低能抑制部分微生物生长，有利于保鲜时间延长。
㈣ 怎样测糕点面包的PH值
15g的面包加150ml的水，用搅拌器搅拌均匀之后用pH计检测
㈤ 蛋糕的最高酸度可以是多少
烘焙产品
pH
面包
5.3 - 5.8
< 法 > 指形小饼
4.4 - 4.5
拿破仑派糕点
4.4 - 4.5
饼干
7.1 - 7.3
脆饼干
7.0 - 8.5
蛋糕
天使 蛋糕
5.2 - 5.6
巧克力蛋糕
7.2 - 7.6
魔鬼蛋糕
7.5 - 8.0
碎巧克力蛋糕
6.6 - 7.1
松糕
7.3 - 7.6
白 蛋糕坯
7.1 - 7.4
黄 蛋糕坯
6.7 - 7.1
面粉
6.0 - 6.3
㈥ 戚风蛋糕 蛋白调到什么ph最好
一般习惯是按照比例添加，很少直接测量比值的，比如说6寸蛋糕，塔塔粉大概2克左右，柠檬汁大概5-6克左右就比较合适了
㈦ 发酵过程的ph控制可以采取哪些措施
发酵过程中，由于微生物生长繁殖和生理活动，会产生多种有机酸，所以随着发酵的进行，发酵液的PH值总是会下降。
在工业生产中，控制发酵过程的PH值只有一种办法，就是加入碱性物质。因没有污点成本的原因，加入的物质一般是尿素溶液或液氨。视PH值变化情况，通过泵把碱性物质打入发酵罐中即可，可通过搅拌与发酵液充分混合。这种方法称为“流加”，一般是少量多次，以避免PH值的大起大落。
加入尿素或氨的另一个好处是，随时补充微生物活动消耗的氮。
㈧ 蛋糕水分33.75ph值7.24能做长保吗
摘要 水分活度。面包中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖;当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长;当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。所以对于做长线产品企业来说，选中某项新品上市时，考虑的不单是面包口感，还设计该产品的水分值能否达到长保质期的要求。
㈨ 蛋糕属于酸性食品还是碱性
蛋糕属于强酸性的食物。常见的呈酸性食物还有：奶酪、面包、鸡蛋、猪肉、牛肉、花生、巧克力、酒类等。食物的酸碱性与食物自身的ph值无关，而是食品在人体中消化、吸收、代谢后会成为酸性或碱性的物质来决定的。