1. 鸡蛋糕出模具时掉皮怎么回事，就是出完模之后鸡蛋糕的底皮老是掉，怎么回事求结答
底上刷一层油试试，就可以解决了
2. 为什么蛋糕底部会脱皮
蛋糕底部的脱皮问题，一定要解决好，在烤箱内时蛋糕表皮非常漂亮，但是一旦倒扣出烤模表皮就沾粘掉落，造成这种情况的原因是：烘烤时间不足或者烤箱温度不足，此时要相应的做出调整。
如何判断是否烤熟？
说到烘烤不足的这个问题，那么该如何判断轻芝士蛋糕是否已经烤熟了呢？跟戚风蛋糕一样吗？
轻芝士蛋糕是属于组织比较湿润的蛋糕，所以用竹签测试只要沾粘的状况不是液体就表示熟了，有一些散的组织沾粘是正常的；也可以通过用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉，就行了。
3. 为什么戚风蛋糕烤好后倒扣冷却不久，活底就开始往下掉落
嗯 蛋糕确实全熟了的话~~模底这样掉下去的的原因要考虑这几个因素呢：
1.自身重力——我看蛋糕模不小的，八寸吗？ 整个蛋糕的总重量一定会对模具底部有很明显的下拉作用的
2.蛋糕顶部的位置——如果烤好出炉时蛋糕顶部远超出模具上边缘，那么倒扣后蛋糕自身膨松骨架还能与重力作用有些抗衡效果，不至于那么快就把模底拽下来；但如果烤出炉时蛋糕顶部就没超出模具上边缘，那一倒扣，悬在半空的蛋糕体很快就如牛顿的苹果一样掉下去了
3.热胀冷缩——戚风蛋糕内的孔洞里填充的是空气，烤时膨大，推高蛋糕体，冷却时会自然回缩，和重力一起加强了对模底的下拉作用
我做大尺寸蛋糕，倒扣后也会这样的
4. 蛋糕皮为什么低下有一层死面
戚风蛋糕底部像死面不蓬松，主要原因是打发蛋白霜没打发好，以戚风蛋糕为例：
需要准备食材：
鸡蛋5个、低筋面粉90克、细砂糖80克、白醋少量、纯牛奶50ml、色拉油50ml。
具体步骤如下：
1、蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态。
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蛋糕制作注意事项
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕。
5. 无水蛋糕底为什么掉皮无水模具蛋糕烤出来底部掉皮的原因
摘要 ①蛋糕表面太粘，表皮容易被粘掉，解决办法可以开热风循环或者最后一分钟单开上火试试，但要注意看着，不要烤成大黑脸。②也可能本身烤好了，倒扣时没有充分空间散热，导致热气积聚，解决办法是倒扣时要有充分的下部空间。③再有可能就是没烤熟，那就要延长时间烘烤了。④还有种可能就是烤久了，把上皮烤的很酥脆，直接一碰就掉，那就得适当缩减时间或者减少火力了。我遇过这个问题就是蛋糕是熟的，可是表面放久了就会粘，因为表面还没烤够，在放凉的过程中表面的糖分逐渐吸水就会沾手。
6. 戚风蛋糕底部为什么会结皮
1，底火太高，或者其实温度没问题，只是烤箱太小，离下管太近；解决：降低底火，或者放多一个烤盘在底层，隔了一个烤盘温度就不会太高了。
因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。
7. 昨天做蛋糕的时候糊掉了，结果把涂层给粘掉了可能是因为糖流到模具底部的原因，想问下，模具这样了还能继
能继续用的，没有危害
8. 我烤的蛋糕为什么翻过来脱木具的时候总是把表面脱皮了
如果是同一台烤箱，同一种配方的蛋糕，之前一直都挺好的，现在怎么烤都脱皮的话，那排除烤箱的温度变化，可能就是模具旧了，不沾的涂层老化了，有的模具刚买回来不沾的效果非常好，倒过来一扣非常完美，但是多烤几次就开始粘了，要么就得多刷点油，可是刷油会有点腥气，蛋糕的热量也会增加，要么就买新的模具了，用大厂家生产的，或者进口的品牌。
9. 做蛋糕卷，将蛋糕卷起来时为什么会掉皮
1、蛋白打发过度，以至于干性发泡，打发至湿性发泡略过一点的状态，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。
2、烤箱温度过高或者烘烤时间过长，会导致蛋糕卷表面就会变硬。烘烤的时候一般选择170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟左右。根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。
3、卷起手法不正确，卷的时候弯曲角度太大，手法不够轻柔。拉着蛋糕片底下的油纸来卷(不要直接用手卷)，再用擀面杖压紧。
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注意事项：
1、榴莲蛋糕卷热量高，而且因为单位密度也较高，极易超量食用，造成摄入过多的情况，导致发胖。
2、榴莲蛋糕卷所含热量、糖分较高，因此肥胖人士宜少食。
3、榴莲蛋糕卷所含热量、糖分较高，所以糖尿病、心脏病和高胆固醇血症患者不应食用。
4、热气体质、喉痛咳嗽、患感冒、阴虚体质、气管敏感者吃榴莲会令病情恶化，对身体无益，故不宜食用。
5、榴莲性质温热，若吃得太多，会令燥火上升，出现湿毒症状。想缓解不适，就要饮用海带绿豆汤或夏枯草汤。