Ⅰ 蛋糕表面有斑点的原因和对应的补救方法
蛋糕表面有斑点的原因很多：
第一：低级面粉没有过筛。一般情况下，面粉是不需要过筛的，可直接使用，但是如果面粉存放时间过长或者存放不当，会因吸收空气中的水分而凝固。用这种面粉来做蛋糕，很容易使蛋糕表面形成斑点。
第二：白糖没有在蛋清中充分搅拌。之所以白糖要在蛋清中打发，就是因为白糖是颗粒状的，在打发蛋清的时候加入白糖是为了让白糖更加精细，以便能够均匀分布在蛋糕中。
第三：蛋液搅拌不均匀。在制作过程中，需要先将蛋液（也就是蛋黄）打匀后再放入玉米油搅拌均匀，然后再加牛奶，直至蛋液、牛奶、玉米油充彻底融合后才可以。否则也很容易让蛋糕长斑点。
Ⅱ 为什么我做的蛋糕表面总是容易开裂
楼主的蛋糕裂，是因为温度升高过快，导致蛋糕膨胀过快所造成的。
烤箱是很个性化的，在同一设定的温度下，不同烤箱的实际达到程度是不一样的，即便是同一牌子同一型号的烤箱在温度上都可能会有很大的差异，加上大家使用的蛋糕方子的水性材料不一样，所以在实际烤蛋糕时表现不同是非常的正常的。
建议如下：采用先低温，再高温的方法来烤。
125度预热，125度烤至超出模高(估计35分钟应当能达到)，然后调至145度至150度间上色，上色过程大约需要5-7分钟，上色后可加锡纸维持这个温度再继续烤或将温度稍调低再烤。总共时长大约在50分钟左右--但是，请不要以50分钟作为蛋糕成熟的标准，应依据我们平时说的蛋糕成熟的标准来判断。
总之，一开始的低温烤是为了避免蛋糕内的气体因加热过快导致膨胀过于迅速而造成蛋糕表面开裂；后来调高温度是为了加快蛋糕成熟的速度。
楼主可以去这里学习学习：
http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&postdays=0&postorder=asc&start=0
Ⅲ 为什么冬天做无水蛋糕老是蛋糕上开花
1、市售无水蛋糕是全蛋法制作的，工艺过程是：全蛋+糖打发，+面粉拌匀，入模烘焙
戚风蛋糕是分蛋法：蛋白+糖打发成蛋白糊，水+油拌匀+面粉拌匀+蛋黄拌匀成面糊，然后两种糊混合均匀，入模烘焙。
相对于无不蛋糕，戚风含水量更高，面粉用量更少，所以戚风更加柔软，松发、且湿润。
2、这个原因比较复杂，从配方角度讲干湿不平衡（配方有问题），材料不新鲜优质，打发蛋白操作不当，混合面糊手法不当，过度烘烤等，都会导致蛋糕组织不好，或者更严重的失败。
3、选择一个合适的配方，推荐我自己常用的配方：
蛋白5个
糖90g
水／牛奶50g
色拉油50g
糖10g
低筋粉（普通面粉：玉米淀粉＝4：1）100g
蛋黄5个
这个配方鸡蛋：糖：面粉：（水+油）＝2：1：1：1非常简洁，从我师傅给我到现在用了五年了。
里面的注意事项：
1、鸡蛋很新鲜，那么需要往蛋清中加入1-3滴白醋，使用蛋清+糖更容易打发，
2、蛋清和蛋黄分离要干净，不然会影响蛋白的打发，或者说像这样少量的一个配方，可能直接打不到细腻状态，蛋糕组织肯定不行了，
3、打蛋白缸或盆里不能有油或油渍，这跟蛋清有蛋黄的效果差不多，
4、蛋白打发不要过干，如下图就好：
蛋白尖挺，略有回勾，整体非常细致光滑。
5、蛋白糊与面糊混合时要注意是翻拌，先取三分之一，蛋白糊混入面糊，稍稍混匀，再倒回到蛋白糊中，再翻拌均匀。手法是：从中间顶上插入到底部，向外沿缸壁翻起，下一手要紧挨上一手如此翻起。
6、不要过度烘烤，蛋糕成熟的判断方法是：
1、看。蛋糕表面金黄，顶部已隆起
2、摸。用手掌轻按蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部没有流动性
3、听。用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声
4、插。用竹签（或水果刀，牙签也可）插入蛋糕最高点，拔出后不粘手。
如此，蛋糕已经成熟。这时就应该出炉。
7、出炉后应当用力震一震模具，后倒扣在架子上冷却。可以避免蛋糕回缩，且更有利蛋糕内部水分重新分布均匀。
Ⅳ 为什么做蛋糕总开花
底火太高了，导致蛋糕瞬间膨大的动力太大。
这里面涉及的是一个蒸发量的问题，就我们煮汤，大火情况下汤水沸腾的非常厉害，容易溢出锅。而用小火熬汤，就不会出现这样情况。
根本道理是一样的。
改进方法是降低底火，然后注意观察只要表面保持平滑状态，说明温度是合适的。当然，降了底火后，适当延长烤制时间。
Ⅳ 烘培蛋糕的时候，蛋糕顶部总是会裂开是怎么回事
实际烘烤温度过高，高温烘烤戚风，蛋糕表面距离上火较近，上色快并结皮，而内部组织还没有完全膨发，蛋糕顶部会裂开。
当内部继续膨胀，表面的结皮就会顶破形成开裂，所以要注意观察烤箱内部实际温度，适当降低设定温度。
蛋糕中鸡蛋或牛奶比重过大，会造成蛋糕自重过高，中间湿度过大难以烤熟，导致烤出来后收缩塌陷，使原本完好的表皮裂开，此时应该减少配方中鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉调整干湿度比例。
(5)蛋糕表面开花了怎么办扩展阅读：
注意事项
1、采购回的工具，完全清洗一次，吹干使用；其中以打发蛋白用的工具和容器最为重要，不能有水有油或其他物质，否则蛋白永远打不发，
2、烘焙的粉类材料，建议找个塑料箱装起来，特别是塑料密封袋封装的原料，容易粘灰后发腻，取时手会比较难过，
3、烤箱使用时，不要在烤箱前围观，以免玻璃突然因某种几率而暴掉，特别是家里有小孩、老人以及小动物的，要注意些烘焙食品制作要诀。
Ⅵ 请问做出来的蛋糕开花砟回事不知为什么烤出来的蛋糕开花特难看请那为师傅给指点一下。谢谢！
你的配方是什么，做的什么蛋糕，烤箱温度是多少，你简单一句蛋糕开花，鬼知道是什么原因
Ⅶ 蛋糕表面不开花怎回事啊！
蛋糕表面不开花的原因不外有两种，那就是蛋糕糊打发的不好，还有底火调的太低了。
Ⅷ 蛋糕表面花纹怎么做的
用料
面粉糊：低粉 100克
鸡蛋（小的） 6个（每个50克）
水或牛奶 55克
玉米油 36克
奶粉 15克
TANG菓珍（橙味） 15克
细砂糖 55克
可可糊：可可粉 3克
水或牛奶 适量
花纹方蛋糕的做法
把蛋黄，蛋白分离，先打发蛋白，打蛋器开中档，蛋白打成鱼眼状加入1/3细砂糖，打到有一点纹路时，再加入1/3细砂糖，打发到有清晰的纹路，打蛋器有了轻微的阻碍，再加入剩下的细砂糖，继续打发到打蛋器提起来成小尖状，蛋白打好，把它放入冰箱冷藏备用。
小贴士
1.我用的鸡蛋是土鸡蛋，个儿小，大概每个50克，用了6个，也可以用60左右的大鸡蛋，5个就可以了，其他的用量不用减。
2.家人都不爱吃太甜的，我用55克甜度正好，如果喜欢甜的，可以再多加10克左右的细砂糖。