A. 蒸蛋糕蒸的时候不用保鲜膜可以吗
是需要用保鲜膜的
.将蛋清与蛋黄分离，分别放入干净的盆中，先将蛋黄打散
2.在蛋黄中加入10克白糖与盐，搅匀
3.分次加入植物油，拌匀
4.加入牛奶，拌匀
5.筛入低筋面粉
6.用橡胶刮刀翻拌均匀，待用
7.蛋清中滴入两至三滴白醋或柠檬汁，用电动打蛋器将其打出粗气泡
8.分三次加入白糖：先加入三分之一(20克)白糖
9.打至蛋清开始变浓稠时加入第二次白糖(三分之一20克)
10.再打至用打蛋器划过蛋清有明显的划痕时加入第三次白糖(三分之一20克)
11.再断续搅打至将打蛋盆倒扣过来蛋白霜不会流出，提起打蛋器时蛋白霜会出现一个小三角形尖角，尖角的顶端有少许弯钩
12.取打好的蛋白霜的一半放入蛋黄糊中
13.用橡胶刮刀将其翻拌均匀
14.再将步骤12的蛋糕糊倒回剩下的蛋白霜中
15.断续翻拌均匀
16.将做好的蛋糕糊倒入模具中，七八分满，然后将模具在桌面上敲打几次将蛋糕糊中大的气泡震出
17.先在模具口盖上一张厨房纸，再盖上保鲜膜，用棉线扎紧，再用牙签在上面戳几个小孔
18.蒸锅中放入适量的水，大火烧开;然后放入蛋糕糊，盖上锅盖，中火，隔水蒸约25分钟后取出倒扣脱模切件即可
B. 为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢
蛋糕回缩塌陷，大概是同学们在烘焙过程中最最最常遇到的问题了，到底是什么原因？怎么解决？当然是对症下药啦！来找你的原因和解决方案吧~
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
C. 烤箱做蛋糕为什么脱不了模
在模子内壁抹一层花生油，容易起模，你试一下，在蛋糕和模具之间夹一层油膜
D. 为什么蒸蛋糕的时候蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢
第一点、可能是蛋白打发不够到位。
正确的打发方法是准备一个无水无油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黄。使用电动打蛋器，打发蛋清至硬性发泡，蛋清大概会膨胀到原来的5~7倍左右。打发蛋清是制作蛋糕的关键，蛋清打发成功的话，你的蛋糕就离成功不远了。
1、蛋清蛋黄分别打入两个无水无油的盆里。在蛋黄盆中加入细砂糖，搅拌均匀，倒入油，充分搅匀直到蛋黄充分乳化，看不见明显的油脂为最佳。
3、在蛋黄盆中倒入牛奶，搅匀，筛入低粉搅拌至无明显颗粒为止
4、打发蛋清，细砂糖分三次加入，打发到干性发泡，从状态来说，蛋清应该打发到干干的，拿打蛋器的手臂会感到特别吃力
5、取1/3的蛋清糊放到蛋黄糊中，翻拌均匀，然后把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清中，翻拌均匀，装入模具，在桌子上震几下。
6、蒸锅中水烧开，把蛋糕放入，蒸50分钟左右。
7、出锅后振两下，一定要倒扣放置，晾凉后才能脱模。
这样烤出的蛋糕香甜柔软
E. 自己在家蒸蛋糕要注意什么蒸好了为什么会塌下去
我们在入门烘焙的时候，在家没有烤箱，第一个做的蛋糕就是蒸蛋糕了，其实蒸蛋糕并不难，可能比烤箱更容易制作，当然也要有小技巧，我们只要把这几个要点掌握了，做好的蛋糕蓬松、柔软不回缩！
小贴士：
1，打蛋白的容器一定要无水无油
2，最好使用低筋面粉，如果没有，普通面粉也可以代替（低筋面粉蓬松度更好）
3，50g的糖属于正常左右的甜度，按自己口味增减
4，方子是6寸左右的模具，盆大的可以材料双倍
5，锅里的水要放多一些，不要烧干锅
6，有蛋糕模具的蒸好，直接取出倒扣
F. 防止蒸蛋糕回缩的办法
戚风蛋糕之所以叫戚风，怕是因为制作过程简单，但却有着花式问题，烤出来各种不合格，把人“气疯“的戚风蛋糕吧。
想让戚风蛋糕不回缩，首先要注意到底是什么样的回缩，给亲列举几个戚风蛋糕容易出现的状况，判断一下回缩的状态吧。
首先，缩腰的戚风，
就是烤好的戚风侧面不是直立挺拔的状态，像是被捏了一下凹陷进去，没有回弹性，凹进去的周围都有布丁层。
可能是因为戚风没有凉透就脱模了，烤好的蛋糕一定不能着急脱模，要完全凉透，轻轻脱模。也可能是面糊部分搅拌起筋，低筋面粉和蛋黄牛奶和玉米油混合的适合，尽量用“之“字的路线慢慢搅拌，不要长时间画圈搅拌；也可能是因为炉温太低，没有烤熟就拿出烤箱，蛋糕成熟的判断是感觉膨胀到了最高点，再慢慢回落，回落到一定状态了就不再回落就是熟透了。
第二，表面塌陷的戚风。
可能是面糊翻拌不均匀，蛋白和蛋黄糊拌在一起的时候没有均匀，拌好也没有及时放入烤箱，烤箱没有提前预热到烘烤的温度，戚风比较娇弱，中途突然开烤箱，炉门漏风不紧闭，还没烤熟就拿出来都会导致塌陷。当然烤好的戚风要及时拿出来，轻震一下倒扣晾凉，如果没有及时倒扣也会瘪下去的。
第三，底部凹陷的戚风。
底部凹陷跟面糊有很大关系，搅拌起筋，或者用了筋性太强的面粉，面糊混合不均，都不利于蛋糕的膨发。再就是检查炉温，底火不够、不均匀，倒扣离地面太近都会造成凹陷。
总之想要戚风做的好一定检查每一部，都做到位，一定会成功哒！
G. 自制蒸蛋糕怎么发不起来
1、蛋清要充分打发
自制水蒸蛋糕最关键的制作步骤流程就是打发蛋清，为了保证蛋清被充分的打发，首先我们要把蛋黄和蛋清彻底分离干净，蛋清里如果有一丁点蛋黄都会影响打发效果。其次就是打发蛋清的容器和工具都必须保证无水无油，有水或有油也会影响蛋清的打发效果。
开始打之前可以加少许白醋和一点点玉米淀粉，这样就会比较容易打发了。打到蛋清出现粗泡的时候加入1/4的白糖，打到湿性发泡时再加1/4的白糖，另一半白糖是加在蛋黄里的。
最后打到蛋清能立在筷子上不掉下来，这样才算是完全把蛋清打发了。
2、不要急于揭锅
造成水蒸蛋糕发不起来的第二个原因就是急于揭锅，因为刚蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就会收缩，我们在蒸的时候也不要用太大的火，蒸好以后稍微等1～2分钟再揭开锅盖，这样就可以避免水蒸蛋糕收缩了。
3、出锅先倒扣放置
水蒸蛋糕出锅后最好是先倒扣着放置，因为此时的水蒸蛋糕并没有完全定型，倒扣放置可以防止它被自身的重量压塌。等水蒸蛋糕稍微冷却下来以后就定型了，此时才可以准备脱模切块。
做蒸蛋糕的方法步骤如下：
所需原材料：
1、主料：低筋面粉50克、牛奶90克、鸡蛋2个、糖45克、盐1克、玉米油15克。
2、辅料：柠檬汁几滴。
第一步：牛奶加热，煮到牛奶边缘微滚，离火凉一分钟。
H. 在家蒸蛋糕，一拿出来就凹下去，是哪个步骤出问题了呢
为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来就凹下去，是哪个步骤出问题呢？
我的回答是：最近很火的一款电饭锅自制蛋糕，成功的很多，失败的也不少呢？如何用电饭锅做出蓬松水嫩不热气的蛋糕呢，接下来把详细步骤分享给大家。
凹下去的原因有几个因素的，你看看是哪里没做对！
一，蒸好久马上揭盖，我们蒸蛋糕的时候，蒸好不能立马就开盖，必须焖10分钟左右，如果你是用模具蒸的话，就要立马倒扣，不然蛋糕就因为突然遇到冷空气迅速回缩！
二，蛋白霜的没打发好，如果蛋白霜没打发好，它的支撑能力不够，蒸好的蛋糕虽然拿出来的时候是完美的，但是一会儿就会塌下去了
三，翻拌的手法，如果你翻拌的手法不对导致蛋糕糊的消泡，这样的蛋糕也会因为消泡而影响，我们在翻拌的时候，应该选用切拌手法，不能画圈搅拌
小贴士1.打好的蛋白可以用橡皮刮刀稍微按压出消除一些大气泡。
2.想要蛋糕蓬松，蛋白必须要打到能拉出小尖角。
3.翻伴面糊也是关键，要么从上至下，要么画Z翻伴。