⑴ 烤蛋糕的面怎么和
一水二面三酵母，四糖五温六火炉，七哄八考九分熟。
给你一些资料：
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。 鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
这些能帮助你吗？如果不能的话，找我，我是内行。
⑵ 蛋糕胚怎么做才不会沾底
可以用不沾模具或者垫一张油纸，那就不会沾底了🙂
⑶ 为什么蒸蛋糕老是粘底怎么办呢
蒸蛋糕一般粘锅底有以下3个原因：
一.蛋糕没有蒸好，时间火候都不够，所以造成蛋糕蒸出来发粘，这样就很容易粘在模具上。
这种问题需要从以下2方面解决。
a.蒸制需要足够的时间，这样蛋糕才可以完全成熟。这也是保证蛋糕不会粘锅的第一步。蒸制蛋糕要开水上锅，中火蒸制50分钟。然后再焖制20分钟。这样可以保证蛋糕熟透。
b.在蒸蛋糕时，虽然蒸蛋糕是需要足够的水蒸气来完成的。但在一个完全封闭的环境下水蒸气遇冷会结成水珠，在蛋糕层没完全封闭时，这些水滴会造成蛋糕吸入过多水份变黏，粘在在模具上。
解决办法是用一个带有小孔的盖子，这样多余的水分会随着小孔散发出去减少凝结在蛋糕上的几率。再有蛋糕在模具中也要封闭好，这样也可以有效防止水分再次进入，使蛋糕变粘。蒸气无孔不入，更有效的防止蛋糕进水的方法是蛋糕层也要有出气孔，这样形成蒸气的循环也可以有效的防止蛋糕被水浸湿变粘。如果是用保鲜膜封口的话就要在保鲜膜上扎些小孔来保证水蒸气的循环。
二.装蛋糕的模具事先没做着意处理也会造成粘锅：
特殊处理是分2方面的。
a.蛋糕模具上要先刷上一层油，这样在油脂的隔离下蛋糕坯就不容易粘在模具上了。
b.模具要事先加热一下，也是防止蛋糕粘在模具上的重要方法。模具经过加热以后接触蛋糕坯时会在短时间内把蛋糕坯的外层水分封住，从而起到防止粘锅的作用。
三.要有足够的冷却时间。
足够的冷却时间，是让蛋糕成功脱模的关键一步。冷却的过程可以将多余的水分完全蒸发掉。让蛋糕的边缘变得干燥，然后在油脂的隔离作用下自动脱模不再粘连。
总结一下：
给蛋糕模具做一个完美的封闭是让蛋糕不粘锅的捷径。可以用保鲜膜鲜把模具内部盖上然后倒入蛋糕胚，最后再用保鲜膜把口封好。这种办法是比较简单易行的。
做不到完全封闭也可以给内部一个好的循环，这样蛋糕胚中的水分也会在蒸气的作用下循环起来，蒸出的蛋糕会很暄软不回缩，也不粘锅。希望能够帮到你