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鸡蛋打蛋糕怎么打不成奶白色

发布时间: 2022-02-05 14:32:24

1. 全蛋海绵蛋糕为什么别人打发后呈乳白色,而我打发后都是气泡,不粘稠。求解。

原因是还没打发到位!

原料(7寸模子一只):
全蛋 150g
砂糖 110g (减量到85g)
水饴 6g
低粉 100g
黄油 26g
牛奶 40g

做法:
1、先把模子的边缘用油纸围一圈。
2、鸡蛋放入无油无水的容器,先隔热水(水温七、八十度就成,搅打时蛋液温度保证在三、四十度最好)打散,搅打出有较大的泡泡状态。我因为用厨师机,就没有隔水加热。
3、水怡隔水加热到稀稀的状态。
4、把加热后的水怡倒入蛋液中,一次性倒入所有细砂糖,开始高速搅打。
5、打到蛋液颜色明显变浅发白,打蛋器经过的纹路明显。蛋糊流动性变慢,拎起打蛋器,用流下的蛋糊写个8字,如果字迹不马上消失,就是好啦。这时候可以转低速再继续打1-2分钟。低速的时候打蛋器不动,慢慢转动打蛋盆。这样可以打掉比较大的起泡。因为之前我习惯性的高速打发后转低速打一会儿才关机子,就没有特地说过这句话,但是这个也是需要注意的一点:打蛋器高速打发,会有些大气泡。低速打发的时候,起泡会比较细腻。所以做海绵还是戚风,最后都会有个低速的过程,目的都是让气泡均匀细致。最后的蛋糊糊是很光滑细致的,滴落时如缎带般,据说牙签插入1cm左右不会倒掉——我没试过,第一次做的TX可以试验以后再进行下一步。
6、一次把粉全部筛入。一次性筛入,不像以前的方子都是分次筛入粉切拌。分次应该问题也不大,可以试试。
7、切拌。大概就是这样:刮刀从侧面2点钟位置切入面糊,划过打蛋盆的中心点。到对角线方向8点钟位置。沿着打蛋盆边缘,划到9点钟位置,再翻起面糊,一定要要切实的刮到中间面粉的位置,那里很容易存下许多面粉。手法要轻柔一点。大概拌30-40下吧。
8、拌完粉类的蛋糕糊更加浓稠。
9、把黄油和牛奶水浴加热到比体温略高,40度。这个温度,淋入蛋糊,不容易消泡。

10、将黄油牛奶混合均匀。
11、把一部分面糊盛出,与黄油液体搅拌均匀
12、再倒回原来的面糊中。切拌匀。
注:原方是这样——把黄油牛奶液顺着刮刀,均匀的淋到蛋糊表面,然后用步骤7里提到的手法,拌大概90-110下。我因为习惯了先切拌一部分再切拌一部分,就没有用这种方法,据说很好用。
完成后的面糊很光亮,很细腻,很缎带 不应该有大泡泡冒出来,如果有泡泡不断冒出来,就可能是消泡了。
13、做好的面糊,从高处(约20cm),倒入模具。从高处倒入也是为了消掉一部分大气泡。然后从10cm高度,向下磕2次模子。震出大的气泡。
14、放入预热160度的烤箱中下层,50分钟左右,具体要根据自家烤箱调整哈。烤好后从15cm的的高处摔下模子,震出热气,防止回缩。不过海绵其实不像戚风,回缩不多的,所以一般出炉稍微倒扣个5-6分钟,就可以翻回正面了。要完全冷却再脱模。

2. 为什么我做蛋糕,鸡蛋总是打不发白

做蛋糕的鸡蛋需要把蛋黄去掉,并且在打鸡蛋的同时需要加糖要打一二十分钟才可以。最后都可以把筷子立起来的。
望采纳!

3. 蛋清打不成奶油状怎么

蛋清不打成奶油状可以做蛋糕,但是蛋糕不会蓬松,口感不太好。蛋清打成奶油状的技巧:

1、搅拌桶须洗净,不可有水或油,否则蛋清打不起泡。

2、蛋清和蛋黄要分离彻底,蛋清里不能混进蛋黄。

3、加糖、塔塔粉、柠檬汁或白醋,有助于蛋清打发。

4、单独打蛋白可以用较低的温度,全蛋则要偏高于常温。

5、可以用专业的蛋抽或者电动打蛋器,否则空气不容易进入,同一方向搅打。拓展资料蛋清打成奶油状的方法:(1)用从冰箱取出的鸡蛋,擦干鸡蛋壳上的水,再将蛋清与蛋黄分离,器具(分蛋器、盛蛋清与蛋黄的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水。(2)将4个鸡蛋清打散、朝一个方向打成这样(就是蛋清上面有一小层的小小的泡泡)。放5g盐、5g白醋、15g糖(勺子就是普通的小铁勺1勺)。(3)继续快速同向打鸡蛋清到如图,再放入15g糖,继续快速搅拌。(4)同向打到有点稠的时候(就是感觉你打的蛋清像沐浴液的沫沫一样),再加一勺15g糖,继续打。(5)同方向打发,打了大约10分钟、试着用打蛋器将你打的蛋清挑起,如果蛋清能够立起来就说明你的蛋清已经打好了。

4. 做蛋糕时蛋清和白糖怎么也作不成奶油状

容器不能有水,蛋清不能有蛋黄,鸡蛋刚从冰箱拿出来更好。用打蛋器打蛋清出现鱼眼泡加入三分之一白糖 继续打到有润滑纹时加入三分之一白糖,再继续打,当提起打蛋器,见到蛋白尖有点往下弯时,加入剩下的白糖继续打,当蛋白尖短、直、倒扣盘蛋白霜不流动、插根筷子能立起来,这样蛋白就打发了。

5. 打蛋糕为什么要将糖与蛋混合成乳白色

会搅成白色,其实就是为了将鸡蛋打至原来的三倍左右后体积增大,里边充满蜂窝状,颜色越膨胀越浅色(白色)使其达到松软的成品。

打蛋糕不用酵母、老面(微生物发酵)也不用小苏打、泡打粉等化学物质(化学发酵)它纯粹用机械顺时针的不断搅拌,使鸡蛋浆里不断充入空气,(因为蛋白是天然的气泡物质)从而达到蓬松,充满气泡的蛋糕半制品,进过烘烤的热辐射,使其糊化定型,变成松软富有弹性的蛋糕成品。

调制蛋黄糊技巧:

蛋黄加入白糖后,一定要搅打至呈乳白色,这样蛋黄和白糖才能混合均匀。加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。

另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次加入。当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。

调制蛋黄糊时加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体,使蛋糕膨胀,其用量大致为面粉的2%。

6. 电饭锅做蛋糕蛋清打不成奶油状怎么办

可以打成的.但要坚持好久,用筷子打真的要好久好累.要能坚持住才可以的.或者是你盘子里有水或者油、蛋清里不小心弄了点蛋黄进去什么的也会导致蛋清打发的失败.用手动打蛋器的话比筷子打得快一些,当然电动打蛋器是最好的选择。另外,刚开始可以在蛋清里加三滴醋或柠檬汁,有助于打发也去腥.纯手打求采纳

7. 为什么做蛋糕打蛋清时,总打不成奶油状,是哪里出了问题呢

一、做蛋糕打蛋清时,总打不成奶油状,有可能是蛋清里面混了水,最终会导致蛋清完全没有办法做成奶油形状。

想要把蛋清打成奶油,其实是需要耗费长时间,不仅是体力上的付出,还需要配合动作上精准。打奶油一定要按照顺时针的方式,不断地搅拌,并且搅拌的速度不能太慢,也不能太快。太快的话,很容易造成奶油最终被打坏了,如果太慢的话,基本上就不能够成形,更不能打成一个合格的奶油。我们在保证速度的同时,也要保证方向和方式,基本上搅拌15到20分钟就可以成形了。