1. 全蛋海绵蛋糕为什么别人打发后呈乳白色，而我打发后都是气泡，不粘稠。求解。
原因是还没打发到位！
原料（7寸模子一只）：
全蛋 150g
砂糖 110g （减量到85g）
水饴 6g
低粉 100g
黄油 26g
牛奶 40g
做法：
1、先把模子的边缘用油纸围一圈。
2、鸡蛋放入无油无水的容器，先隔热水（水温七、八十度就成，搅打时蛋液温度保证在三、四十度最好）打散，搅打出有较大的泡泡状态。我因为用厨师机，就没有隔水加热。
3、水怡隔水加热到稀稀的状态。
4、把加热后的水怡倒入蛋液中，一次性倒入所有细砂糖，开始高速搅打。
5、打到蛋液颜色明显变浅发白，打蛋器经过的纹路明显。蛋糊流动性变慢，拎起打蛋器，用流下的蛋糊写个8字，如果字迹不马上消失，就是好啦。这时候可以转低速再继续打1-2分钟。低速的时候打蛋器不动，慢慢转动打蛋盆。这样可以打掉比较大的起泡。因为之前我习惯性的高速打发后转低速打一会儿才关机子，就没有特地说过这句话，但是这个也是需要注意的一点：打蛋器高速打发，会有些大气泡。低速打发的时候，起泡会比较细腻。所以做海绵还是戚风，最后都会有个低速的过程，目的都是让气泡均匀细致。最后的蛋糊糊是很光滑细致的，滴落时如缎带般，据说牙签插入1cm左右不会倒掉——我没试过，第一次做的TX可以试验以后再进行下一步。
6、一次把粉全部筛入。一次性筛入，不像以前的方子都是分次筛入粉切拌。分次应该问题也不大，可以试试。
7、切拌。大概就是这样：刮刀从侧面2点钟位置切入面糊，划过打蛋盆的中心点。到对角线方向8点钟位置。沿着打蛋盆边缘，划到9点钟位置，再翻起面糊，一定要要切实的刮到中间面粉的位置，那里很容易存下许多面粉。手法要轻柔一点。大概拌30-40下吧。
8、拌完粉类的蛋糕糊更加浓稠。
9、把黄油和牛奶水浴加热到比体温略高，40度。这个温度，淋入蛋糊，不容易消泡。
10、将黄油牛奶混合均匀。
11、把一部分面糊盛出，与黄油液体搅拌均匀
12、再倒回原来的面糊中。切拌匀。
注：原方是这样——把黄油牛奶液顺着刮刀，均匀的淋到蛋糊表面，然后用步骤7里提到的手法，拌大概90-110下。我因为习惯了先切拌一部分再切拌一部分，就没有用这种方法，据说很好用。
完成后的面糊很光亮，很细腻，很缎带 不应该有大泡泡冒出来，如果有泡泡不断冒出来，就可能是消泡了。
13、做好的面糊，从高处（约20cm），倒入模具。从高处倒入也是为了消掉一部分大气泡。然后从10cm高度，向下磕2次模子。震出大的气泡。
14、放入预热160度的烤箱中下层，50分钟左右，具体要根据自家烤箱调整哈。烤好后从15cm的的高处摔下模子，震出热气，防止回缩。不过海绵其实不像戚风，回缩不多的，所以一般出炉稍微倒扣个5-6分钟，就可以翻回正面了。要完全冷却再脱模。
2. 为什么我做蛋糕，鸡蛋总是打不发白
做蛋糕的鸡蛋需要把蛋黄去掉，并且在打鸡蛋的同时需要加糖要打一二十分钟才可以。最后都可以把筷子立起来的。
望采纳！
3. 蛋清打不成奶油状怎么办
蛋清不打成奶油状可以做蛋糕，但是蛋糕不会蓬松，口感不太好。蛋清打成奶油状的技巧：
1、搅拌桶须洗净，不可有水或油,否则蛋清打不起泡。
2、蛋清和蛋黄要分离彻底，蛋清里不能混进蛋黄。
3、加糖、塔塔粉、柠檬汁或白醋，有助于蛋清打发。
4、单独打蛋白可以用较低的温度，全蛋则要偏高于常温。
5、可以用专业的蛋抽或者电动打蛋器，否则空气不容易进入，同一方向搅打。拓展资料蛋清打成奶油状的方法：（1）用从冰箱取出的鸡蛋，擦干鸡蛋壳上的水，再将蛋清与蛋黄分离，器具(分蛋器、盛蛋清与蛋黄的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水。（2）将4个鸡蛋清打散、朝一个方向打成这样（就是蛋清上面有一小层的小小的泡泡）。放5g盐、5g白醋、15g糖（勺子就是普通的小铁勺1勺）。（3）继续快速同向打鸡蛋清到如图，再放入15g糖，继续快速搅拌。（4）同向打到有点稠的时候（就是感觉你打的蛋清像沐浴液的沫沫一样），再加一勺15g糖，继续打。（5）同方向打发，打了大约10分钟、试着用打蛋器将你打的蛋清挑起，如果蛋清能够立起来就说明你的蛋清已经打好了。
4. 做蛋糕时蛋清和白糖怎么也作不成奶油状
容器不能有水，蛋清不能有蛋黄，鸡蛋刚从冰箱拿出来更好。用打蛋器打蛋清出现鱼眼泡加入三分之一白糖 继续打到有润滑纹时加入三分之一白糖，再继续打，当提起打蛋器，见到蛋白尖有点往下弯时，加入剩下的白糖继续打，当蛋白尖短、直、倒扣盘蛋白霜不流动、插根筷子能立起来，这样蛋白就打发了。
5. 打蛋糕为什么要将糖与蛋混合成乳白色
会搅成白色，其实就是为了将鸡蛋打至原来的三倍左右后体积增大，里边充满蜂窝状，颜色越膨胀越浅色（白色）使其达到松软的成品。
打蛋糕不用酵母、老面（微生物发酵）也不用小苏打、泡打粉等化学物质（化学发酵）它纯粹用机械顺时针的不断搅拌，使鸡蛋浆里不断充入空气，（因为蛋白是天然的气泡物质）从而达到蓬松，充满气泡的蛋糕半制品，进过烘烤的热辐射，使其糊化定型，变成松软富有弹性的蛋糕成品。
调制蛋黄糊技巧：
蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。
另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
6. 电饭锅做蛋糕蛋清打不成奶油状怎么办
可以打成的.但要坚持好久，用筷子打真的要好久好累.要能坚持住才可以的.或者是你盘子里有水或者油、蛋清里不小心弄了点蛋黄进去什么的也会导致蛋清打发的失败.用手动打蛋器的话比筷子打得快一些，当然电动打蛋器是最好的选择。另外，刚开始可以在蛋清里加三滴醋或柠檬汁，有助于打发也去腥.纯手打求采纳
7. 为什么做蛋糕打蛋清时，总打不成奶油状，是哪里出了问题呢
一、做蛋糕打蛋清时，总打不成奶油状，有可能是蛋清里面混了水，最终会导致蛋清完全没有办法做成奶油形状。
想要把蛋清打成奶油，其实是需要耗费长时间，不仅是体力上的付出，还需要配合动作上精准。打奶油一定要按照顺时针的方式，不断地搅拌，并且搅拌的速度不能太慢，也不能太快。太快的话，很容易造成奶油最终被打坏了，如果太慢的话，基本上就不能够成形，更不能打成一个合格的奶油。我们在保证速度的同时，也要保证方向和方式，基本上搅拌15到20分钟就可以成形了。