A. 戚风蛋糕为做好后为什么不够松软，好像没发起来。
戚风蛋糕为做好后为什么不够松软，好像没发起来。出现这种情况的根本原因在于戚风蛋糕制作过程中，打发出现了问题所导致的。下面具体介绍下戚风蛋糕打发注意事项与戚风蛋糕的烘焙食谱
戚风蛋糕制作的注意事项：
一、蛋白部分的注意事项：
1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。
二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。
2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。
3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。
二。戚风蛋糕 德普烘焙实验室烘焙食谱视频
原料：蛋黄70克 低筋面粉75克 水42克 色拉油35克
蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g
制作：
蛋黄部分
将10g糖、水、油融合均匀
蛋黄加入，搅拌至面糊均匀光亮’
筛入低粉，手动混合至无干粉‘
蛋白部分
将剩下的细糖、塔塔粉1g与蛋白慢速混合均匀，快速打至硬性发泡；
取1/3蛋白与蛋黄部分混合，然后将其一并倒入蛋白部分.
将德普烤箱调至145度烤制30min
再将温度升至165度 烤制25min左右
取出 立即倒扣，一小时置凉后 脱模即可；
B. 戚风蛋糕冷却后回缩怎么办
1、配方里油、水太多，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
2、加蛋黄后在多搅拌一会，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3、蛋白或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对。
4、蛋黄糊没有搅拌均匀，掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，拒绝防粘模，保证模子内壁无油。或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。
C. 戚风蛋糕烤时间长了会怎样
如果是按配方建议的温度烤制，那么如果烘烤时间过长，戚风蛋糕会因为水分的过度散失慢慢的收缩，并越烤缩的越小，同时表皮的颜色也会越来越深直到黑不溜秋
D. 戚风蛋糕的蛋白放置时间长了有补救的办法吗
蛋白泄了就够呛了 不好在打起来了 最好从新弄吧 要不做出来也不是很好了 口感也差了
E. 戚风蛋糕怎么做才不塌
戚风蛋糕不塌陷的制作方法：
材料：蛋黄2个、细砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3个、细砂糖33g。
制作方法：
首先制作蛋黄糊。A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，搅至糖化，一定要完全化。B.加入色拉油，打到成略浓稠的均匀的乳化液体，半透明像稀面糊，1分钟能打好。不均匀也可以，不可多拌，否则容易出筋。C.把筛好的全部低粉倒入以上液体中，拌匀（吃粉很顺，很容易拌）。D.最后加蛋黄，拌匀即可。一定要充分拌匀，这时不用担心出筋。以上步骤全部用手动打蛋器来完成。请勿用电动打蛋器，以免后期做蛋白霜时不易打发。制作好的蛋黄糊放一边待用。
打发蛋白。
A.蛋清用一档打发至没有蛋清样子且有鱼眼泡时，加入1/3白糖，继续用一档打。
B.打一分钟左右后，加入1/3白糖，调至三档打。
C.大概50秒后打至湿性打发状态，倒入最后1/3白糖，调至5档打发。
D.大概1分钟半后，纹路清晰，继续打40秒—2分钟左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打发时有明显阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可。
E.打发好蛋白后，立刻预热烤箱。实际预热是160度，8—10分钟。
混合蛋黄糊和蛋白霜。
将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里，翻拌均匀，要从下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩余一半的蛋白霜，翻拌均匀，同样是从下往上翻拌。把翻拌好的面糊倒入蛋白糊里，继续从下往上翻拌均匀。混合好后的蛋糕糊的状态应该是比较浓稠均匀的。
入模。
将做好的蛋糕糊倒入不粘模里，用刮刀抹平。
烘烤。
轻震几下不粘模并放进预热好的烤箱内。把温度调至130度，烘烤60分钟。随时观察蛋糕糊的变化。不到30分钟的时候，蛋糕糊就会膨胀到最高点但不开裂，慢慢的会上色。后期膨胀的蛋糕糊会回缩直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分钟的时候，可以打开烤箱用手轻轻拍拍蛋糕，如果有明显的沙沙声，则再加烤5分钟，并在最后5—10分钟的时候，把温度调至135度进行最后烘烤。
制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。
出炉。
烘烤结束后，从烤箱内拿出，并在厨台40cm高处自由落体正着摔一下，立刻倒扣在被垫高的烤网上。
脱模。
等彻底凉透后，进行脱模。用面包刀切开，检查内部组织，看是否有布丁层。此步可省略。
F. 戚风蛋糕心软怎么回事
第一大病因：没烤熟
临床表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”
临床表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”
病理分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
治疗方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
第二大病因：烤过火了
临床表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
病理分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
治疗方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
第三大病因：操作不当
临床表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。
病理分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。
刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。
G. 戚风蛋糕想要做得松软，应该注意哪些步骤呢
戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型，组织粗大，水分含量高，口味清淡，口感滋润嫩滑，是最受欢迎的蛋糕之一。涂上奶油，让它看起来像生日蛋糕。
烹饪诀窍
1.含有蛋白质和蛋黄的盘子必须无油和无水；2.蛋白质被送到坚硬的程度；3.烤箱提前预热；4.温度是根据你烤箱的温度来调节的。
方法3，低筋面粉80克、四个鸡蛋、60克白糖、50克玉米油、几滴柠檬汁、10克奶粉、60克纯牛奶
奇峰糕的制作方法
1.准备好所有的材料。蛋黄和蛋清是分开的。蛋清不能被水、油或蛋黄弄脏
2.将约15克白糖倒入蛋黄中，将蛋黄打碎，然后加入一年生牛奶和油，搅拌均匀。最后，加入面粉和奶粉，搅拌均匀，直到没有干粉颗粒
3.蛋清加了几滴柠檬汁，分三次加入剩余的白糖，送去干发酵。它是以90度的直角举起打蛋器蛋白。到目前为止我打得差一点，所以烤完中间有一点回缩。
4.送蛋清，倒4分钟左右。1将蛋黄糊上下倒入，搅拌均匀。然后将蛋黄糊倒入蛋清中，上下翻动，搅拌均匀
烤箱预热5.150度5分钟，在模具底部扫一层薄薄的油，然后倒入搅拌好蛋黄糊，放入烤箱烘烤50~60分钟。考试时你会闻到房子的香味
6.烤好拿出来冷却，因为我的模具不是活底，用牙签在蛋糕周围慢慢画一个圈，把蛋糕和模具分开，然后扣出来
1、蛋黄蛋清一定要分开送，柠檬汁可以加也可以不加，还有易送蛋白是加的。如果蛋清沾上了水、油和蛋黄，那不是说蛋清不能被送走，要花很长时间是很困难的；
2.烘焙时注意火候，看颜色深浅
H. 做好的戚风蛋糕时间长了
没坏就吃掉，坏了就扔掉，戚风蛋糕做了很多很多次，周围的人也吃了各种口味的，一直风闻有种叫做北海道戚风蛋糕的非常好（ma）吃（fan），一直没有什么勇气去做，我这个人就是比较懒…… 后来实在是戚风蛋糕吃腻了，加上北海道吐司系列非常好吃，所以也就觉得北海道戚风蛋糕应该会比较好吃吧~ 确实很麻烦，但是做出来超级好吃！尤其是冷藏了一夜之后！ 立刻就被抢完了呢！
主料2人份
鸡蛋4个
低筋粉35克
白砂糖80克
牛奶30克
色拉油30克
辅料
牛奶200克
蛋黄2个
低筋粉10克
玉米淀粉10克
砂糖50克
淡奶油100克
步骤1北海道戚风蛋糕的做法大全
先说奶油馅的制作，两个蛋黄放到碗里面
步骤2北海道戚风蛋糕的做法图解
用手动打蛋器打到颜色稍微发白
步骤3北海道戚风蛋糕的家常做法
筛入10克低筋粉和10克的玉米淀粉
步骤4北海道戚风蛋糕的简单做法
200克牛奶加入50克砂糖，小火开始煮沸
步骤5北海道戚风蛋糕怎么吃
煮沸的牛奶取出来三分之一倒到鸡蛋黄和面粉的糊糊里面，不停搅拌
步骤6北海道戚风蛋糕怎么做
然后把混合好的糊糊倒回去到煮沸的牛奶中
步骤7北海道戚风蛋糕怎么炒
再次煮沸之后立刻停火，赶紧把糊糊捞出来并且不停搅拌一直到温度降下来
步骤8北海道戚风蛋糕怎么煮
淡奶油隔着冰水达到六分发的样子
步骤9北海道戚风蛋糕怎么炖
然后把完全放凉的糊糊加到淡奶油中
步骤10北海道戚风蛋糕怎么煸
上下翻拌均匀即可，放到冰箱里面冷藏
步骤11北海道戚风蛋糕怎样煸
然后就是蛋糕，4个蛋黄加上30克的砂糖、35克低筋粉、30克牛奶和30克色拉油，做成蛋黄糊
步骤12北海道戚风蛋糕怎样做
4个蛋清分次加入50克砂糖，打到八分发的状态
步骤13北海道戚风蛋糕怎样炒
取出来三分之一的蛋清加到蛋黄糊里面
步骤14北海道戚风蛋糕怎样煮
拌均匀之后倒回到蛋清里面，翻拌均匀
步骤15北海道戚风蛋糕怎样炖
拌好了之后稍微磕一下，震出来大气泡
步骤16北海道戚风蛋糕的制作
然后分装到小纸杯里面，六分满就可以了； 上下火，中层，180度，15分钟即可
步骤17北海道戚风蛋糕的制作方法
完全冷却了之后用裱花嘴把做好的奶油馅挤进去就好啦~当然你也可以在外面撒上糖粉哦！
成品图
烹饪技巧
没什么特别的技巧，做奶油馅的时候尤其要耐心耐心再耐心
I. 戚风蛋糕怎么做才能不回软、不塌陷
面粉是我们生活中比较常见的食材，尤其是在我们北方，那是家家户户都必备的佳材，其做出来的美食也是各种各样，有我们常见的包子、面条以及各类早餐饼等，同时也有把面粉深度加工成各种零食、各种小吃等。做法虽多，可能让我记忆犹新的面类美食，也只有蛋糕了。做出来可以说相当的美味可口，特别是蛋糕的松软和甜腻，那想起来都感觉自己在直咽口水。
戚风蛋糕之总结
前面也说了，这道美味的戚风蛋糕是做所有蛋糕的基础，而且它的步骤虽然不是太多，但是对于细节要求是非常高的，尤其是在打发蛋白的时候，我们一定要给它打发到位，这样做出来的蛋糕才会蓬松。同时在后期翻拌的时候，我们手法一定要正确，否则后期做出来的蛋糕会塌陷，看起来也不够完美