⑴ 戚风蛋糕出现布丁层烤什么原因
戚风蛋糕出现布丁层的主要原因与蛋糕的回缩现象密切相关，以下是几个关键原因：
1. 面糊搅拌出筋
- 原因解释：当面糊搅拌过度，面粉中的蛋白质会形成过多的面筋，导致蛋糕在烘烤过程中结构不够松软，冷却后容易从腰部收缩，形成布丁层。
2. 底火太强
- 原因解释：如果烤箱的底火设置过高，蛋糕底部会迅速烘烤成型并变硬，而上部还在烘烤中，导致底部与上部烘烤程度不一致，底部可能因过度烘烤而上缩，形成布丁层或空洞。
3. 没有倒扣冷却
- 原因解释：蛋糕烘烤完成后应立即倒扣冷却，以防止蛋糕底部组织因重力作用变扁。如果没有倒扣，蛋糕上半部可能保持蓬松，但下半部会变得紧密、结实，形成布丁层。
4. 蛋白消泡
- 原因解释：蛋白打发不足或在搅拌过程中消泡，会导致面糊体积减少，气孔减少。烘烤后的蛋糕体在冷却后因缺少支撑而回缩，形成布丁层。
5. 面糊水分过多
- 原因解释：面糊中的水分过多，气孔在烘烤过程中无法有效支撑整个蛋糕体的重量，导致蛋糕容易塌馅，形成布丁层。
6. 模壁防黏处理不当
- 原因解释：如果模具内壁防黏处理过度，面糊在烘烤过程中无法攀升长高，始终保持扁平状态。这会导致蛋糕烘烤不均匀，底部可能形成布丁层。
综上所述，要避免戚风蛋糕出现布丁层，需要注意面糊的搅拌程度、烤箱火候的控制、正确的冷却方式、蛋白的打发状态、面糊的水分比例以及模具的防黏处理。
⑵ 戚风蛋糕里面出现布丁层是什么原因，没布丁层还会塌陷吗
（1）蛋白霜与蛋黄糊搅拌中消泡
解决办法：用硅胶铲铲少量蛋白霜到蛋黄糊中，拌均匀，再把搅拌后的蛋黄糊倒入蛋白霜中。搅拌均匀。不可以打圈搅拌，很容易消泡。用十字刀法或者刮底刮边同时逆方向转动打蛋盆的方法搅拌。
（2）蛋糕糊没有及时放入烤箱中，造成消泡。
解决办法：提前预热烤箱，蛋糕糊搅拌均匀立刻放入烤箱。
（3）没有烤熟就出炉震盘，凉凉后内部有结块并沉淀。
解决办法：延长烘烤时间，可以用竹签扎一下试试，带出面糊蛋糕没烤熟。
（4）配方有问题。蛋黄糊很稀，与蛋白霜搅拌时分层了。
无论配方如何变化，蛋黄糊的稀稠状态一样。如果蛋黄糊太稀，搅拌时分层，烤好就有布丁层。
戚风蛋糕的特点和制作注意事项
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软，香甜。是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。
为了发挥蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高，接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。
蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
以上内容参考：网络-戚风蛋糕