A. 防止蒸蛋糕回缩的办法
1、蛋白里不能有蛋黄，装蛋白的碗要无油无水。
2、蛋白要打到硬性发泡，碗反过来倒扣蛋白都不会流下来，这个只要有打蛋器就好办了。
3、蛋白跟蛋糊混合的时候要防止消泡，要用橡皮刮刀上下搅拌，然后切刮，不能打圈哦，这个有橡皮刮刀会比较好解决。
4、面粉下得太少也会回缩的哦，最好有量勺。
5、蛋糕没熟就打开，也容易回缩。蛋糕做好后要马上拿出来倒扣。
(1)蒸蛋糕凉了还很软怎么蒸扩展阅读：
蒸蛋糕注意事项
1、蒸蛋糕之前，我们就要锅里先烧一些热水，因为蛋糕操作过程比较快，提前烧水，避免蛋糕糊做好了，水还没开，这样蛋糕糊长时间放置，容易消泡，做好的蛋糕就容易涨发不起来。
2、隔绝水蒸汽进入蛋糕体，用电饭锅内胆，加双层锅盖，这样可以防止水蒸汽进入蛋糕体。
3、蛋糕体内的水蒸气也需要挥发出去，锅盖上都有通气孔，因为蛋糕体本身也有水分，在加热蒸熟的过程中也需要挥发出去，没有通气孔的话，蛋糕体的水汽出不去，造成蒸好的蛋糕发粘、回缩、塌陷。
B. 钂歌泲绯曟庝箞锅氢笉锲炵缉涓嶅
钂歌泲绯曞岄櫡锲炵缉镄勫师锲犳槸浠涔堬纻璁╂垜浠涓璧蜂简瑙ｄ竴涓嫔惂銆
钂歌泲绯曞岄櫡锲炵缉镄勫师锲
1銆佸埗浣滆捀铔嬬硶镄勮繃绋嬩腑锛岃泲锏芥墦鍙戜笉瓒虫垨钥呮墦鍙戠殑镞跺椤仠鐣欎竴娈垫椂闂村悗鍐嶆墦锛屾垨钥呮墦铔嬫椂闂磋繃闀匡纴杩欐牱瀵艰嚧铔嬬槠镄勬场娌涓岖ǔ瀹氾纴瀹规槗娑堟场锛屽苟涓旀皵瀛斿噺灏戯纴浣垮缑铔嬬硶绯娄綋绉鍑忓皬锛屾墍浠ヨ捀镡熷悗镄勮泲绯曚綋鍦ㄥ噳钖庡规槗濉岄櫡锲炵缉銆
2銆佽泲榛勭硦娌℃湁鎼呮妈鍧囧寑锛屾补鑴傛病链夊厖鍒嗕钩鍖栵纴鎴栬呰泲榛勭硦鍜岃泲锏界硦娌℃湁鎼呮妈鍧囧寑锛岃繖浜涙儏鍐甸兘浼氩洜姣旈吨澶ц屼笅娌夛纴瀵艰嚧铔嬬硶钃涓嶈捣𨱒ワ纴鏅惧噳钖庡氨浼氩嚭鐜板岄櫡锲炵缉镄勭幇璞°
3銆佸傛灉钂歌泲绯旷殑镞堕棿杩囬暱锛屽艰嚧铔嬬硶閲岄溃镄勬按鍒嗘祦澶辫繃澶氾纴灏变细瀵艰嚧铔嬬硶鍑虹幇濉岄櫡锲炵缉镄勭幇璞°
4銆佹按钂告皵杩涘叆铔嬬硶浣挞犳垚濉岄櫡锛屽洜姝よ捀铔嬬硶镄勬椂鍊欐渶濂界洊涓婂弻灞傜洊瀛愶纴杩欐牱姘磋捀姘斾笉瀹规槗纰板埌铔嬬硶浣掳纴鍙浠ラ伩鍏嶈泲绯曞岄櫡銆
𨰾揿𪾢锛氲捀铔嬬硶镐庝箞锅氢笉锲炵缉涓嶅
椋熸潗锛5涓楦¤泲銆50g锏界硸銆50g椋熺敤娌广60g娓呮按銆85g闱㈢矇銆
锅氭硶姝ラわ细
1銆5涓楦¤泲铔嬫竻铔嬮粍鍒嗙伙纴娉ㄦ剰鐩涙斁铔嬫竻镄勫瑰櫒涓瀹氲佹棤姘存棤娌癸纴涓岖劧浼氩奖鍝嶆墦鍙戯纴铔嬮粍涓锷犱笂10g锏界硸鎼呮暎鎼呮妈鍧囧寑锛岀劧钖庡姞涓50g镄勯熺敤娌圭户缁鎼呮妈鍧囧寑锛屾悈鍖涔嫔悗锷犱笂60g镄勬竻姘存垨钥65g镄勭墰濂剁户缁鎼呭寑锛岀劧钖庣瓫鍏85g镄勯溃绮夛纴z瀛楀舰鎼呮妈鍧囧寑鎴愮粏鑵荤殑娌℃湁棰楃矑镄勯溃绯婏纴鎻愯捣镓撹泲鍣ㄥ彲浠ユ淮钀界殑鐘舵佸嵆鍙銆
2銆佽泲娓呬腑鍒嗕笁娆″姞鍏40g镄勭槠绯栵纴鍏埚姞涓夊垎涔嬩竴镄勭槠绯栫敤镓撹泲鍣ㄦ墦鍙戣呖绮楁场锛岀劧钖庡啀锷犱笁鍒嗕箣涓锛屾墦鍙戞垚缁呜吇镄勫皬姘旀场锛屾渶钖庡姞涓婂墿涓嬬殑锏界硸锛屾墦鍙戣呖鎻愯捣镓撹泲鍣ㄥ憟灏忓皷瑙掑氨鍙浠ヤ简銆
3銆佸彇涓夊垎涔嬩竴镄勬墦鍙戝ソ镄勮泲锏藉姞鍏ュ埌铔嬮粍绯娄腑缈绘妈鍧囧寑锛屼笉瑕佹悈𨰾岋纴浠ュ厤娑堟场锛岀炕𨰾屽潎鍖涔嫔悗鍊掑洖鍓╀笅镄勮泲锏介湝涓鍐嶆＄炕𨰾屽潎鍖鎴愰滆壊涓镊寸殑铔嬬硶绯娿
4銆佺炕𨰾屽潎鍖镄勮泲绯旷硦鍊掑埌鍒蜂简娌圭殑妯″叿閲岋纴闇囧嚑涓嬶纴闇囧嚭姘旀场锛屽彛镒熸洿锷犵粏鑵伙纴鐩栦笂淇濋矞鑶滈槻姝㈡淮姘达纴鍦ㄤ缭椴滆啘涓婃墡涓娄竴浜涙礊鎺掓皵銆
5銆佽捀阌呬腑鐑у紑阃傞噺镄勬按锛屾按寮涓婇攨钂革纴鐩栦笂鐩栧瓙杞涓𨱔钂40鍒嗛挓锛岃捀濂戒箣钖庡叧𨱔涓嶈佸紑鐩栵纴铹6鍒嗛挓鍑洪攨灏卞彲浠ヤ简銆
灏忚创澹锛
1銆佹敞镒忚泲娓呬竴瀹氲佹斁鍒版棤姘存棤娌圭殑瀹瑰櫒涓杩涜屾墦鍙戯纴涓岖劧浼氩奖鍝嶆墦鍙戙
2銆佹敞镒忔坠娉曪纴涓瀹氲佸儚镣掕彍涓镙风炕𨰾屾垨钥呭垏𨰾岋纴涓嶈兘鐢诲湀鎼呮妈锛屼互鍏嶆秷娉★纴鎴愬搧灏辫啫鑳涓嶈捣𨱒ヤ简銆
3銆佽捀濂界殑铔嬬硶涓嶈佺珛鍗冲嚭阌咃纴涓岖劧铔嬬硶浼氩岄櫡锲炵缉锛屼竴瀹氲佺剸鍑犲垎阍熷啀鍑洪攨锛岃繖镙峰氨涓崭细濉岄櫡锲炵缉浜嗐
浠婂ぉ镄勫垎浜灏辨槸杩欎簺锛屽笇链涜兘甯锷╁埌澶у躲
C. 不回缩的蒸蛋糕怎么做
有几种可能
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。